TeaTerra

… «Собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали».

Вот этот самый первый шаг — получение маоча подсушиванием, называемое мною подвяливанием ибо в результате получается «воблоподобный» лист — суховатый, но «гибкий» — и есть с моей точки зрение как сказал бы Владимир Ильич Ленин «архиважный шаг».
Это и есть команда микрофлоре готовиться к «убиению зелени» и последующим нелегким временам.

На некоторых заводах, в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой, через эту ступень перескакивают, что дает (по моим наблюдениям) трудно-старящийся шен. Легко это увидеть сравнивая стандартный крупный очень плотный туо ча (обычно в круглых зеленый коробках) второстепенных заводов с первоклассными. После хранения таких чаев вместе в течении нескольких лет вы увидите, что шен первоклассных заводов стареет заметно быстрее. Считаю, что причиной тому — недобросовестное выполнение требований изготовления пуэра на стадии мао ча, когда стадию подвяливания проскакивают, гонясь за валом, или когда ее выполняют недобросовестно, и процесс сушки не заходит достаточно далеко. Кстати, «пересушки» на этой стадии практически никогда не бывает, потому что в периоды сбора чая время на чайных заводах как правило — чистые деньги.

Если задаться вопросом, что невозможно чайный лист, сорванный с куста, мгновенно положить в котел для прожаривания. Ведь он не менее 2 — 4 часа собирается, около 1 часа транспортируется к месту обработки, где еще 2 — 3 часа ожидает своей очереди на шацин, так как так как пропускная способность оборудования небольших чайных предприятий невелика. А значит лист неизбежно проходит минимум 6 — 8-часовое предварительное завяливание.

Однако лист, за описанное время может немного потерять внешнюю свежесть, но его клеточная среда останется химически вполне адекватной для процветания наших бактерий. Если же его продержать в условиях транспортировки дольше, могут начаться, особенно во влажном климате Юннани и при недостатке кислорода (что всегда происходит при перевозках при уплотнении), даже процессы гниения.
Так же как рыба, при хранении во влажной жаркой среде без обильного доступа воздуха и быстрой потери влажности сгниет, а не завялится, так же и чайный лист, если просто будет храниться в транспортном состоянии — начнет портиться. Иначе зачем бы чайные заводы мучились со стадией маоча? Сваливали бы просто до кучи, а потом сразу — в «убиение зелени».

Ан нет, таки на открытом пространстве (стараются на солнце) раскладывают и таки подсушивают-подвяливают, несмотря на весьма ощутимые затраты времени, сил и пространства.

Т.е. сам процесс транспортировки, его временная составляющая, не гарантирует подвяливание. Кстати, в технологиях изготовления зеленого чая, сырье вываливают прямо в бункеры и не раскладывают и не разгребают, и не ЖДУТ пока мао ча войдет в кондицию, если фабрика готова к принятию листа в работу. А пуэр на тех фабриках, где его обрабатывают правильно, ВСЕГДА тщательно провяливают, даже если цеха стоят без работы.

Окисление и ферментирование — НЕ один и тот же процесс, хотя они могут в той или иной мере идти ОДНОВРЕМЕННО. В технологии черного (красного) чая термин «ферментация» традиционно употребляется неверно, в том смысле, что в собственно «ферментации» — т.е. химических изменений исходного состава КАК РЕЗУЛЬТАТОВ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ в технологии черного (красного) чая почти не происходит, а в подавляющем количестве изменения происходят в результате ОКИСЛЕНИЯ — т.е. чисто ХИМИЧЕСКОЙ реакции с КИСЛОРОДОМ.

ХИМИЧЕСКИЙ процесс не значит НЕОРГАНИЧЕСКИЙ процесс — конечно идет окисление ОРГАНИЧЕСКИХ составляющих чайного листа, и в этом участвуют ферменты. Однако это есть чистая ХИМИЯ, а не результат БИОЛОГИЧЕСКОЙ активности микроорганизмов, т.е. метаболизма бактерий, как в пуэре.

Иначе говоря, если перед тем, как проводить ферментацию черного(красного) чая, ты пропустишь его через гамма — стерилизатор, тo получишь в итоге всех последующих манипуляций ТОТ же продукт, что и без стерилизации, а вот если ты сделаешь ту же операцию с пуэром, то ты убьешь всю микрофлору и через 10 лет твой пуэр таки будет частично окислившимся, но НЕ будет ферментированным (с той оговоркой что в принципе его можно снова «заселить» микрофлорой «снаружи»).

Органическая химия и ферменты — часть чистой ХИМИИ, а вот «ФЕРМЕНТАЦИЯ» традиционно подразумевает химические процессы, которые проходят в результате жизнедеятельности бактерий — ЖИВЫХ организмов.

Я приведу макси-примеры.
Возьмем сахар. Финальным продуктом окисления сахара — будь то его сжигание в пламени ИЛИ ОКИСЛЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ФЕРМЕНТОВ будет… углекислый газ и вода.
А вот финальным продуктом его ферментации (той что происходит под влиянием микрофлоры пуэра) будет спирт.

Таким образом черный(красный) чай — это результат органической, но НЕживой химии, а пуэр — органической и ЖИВОЙ.

Тот факт, что края листа ВЫГЛЯДЯТ несвежими или завядшими или потемневшими, значит лишь одно — что нормальные функции нарушены. Никаких других выводов о ВНУТРЕННЕМ состоянии листа сделать невозможно, ибо такой вид он приобретает в результате потери хлорофиллом своей нормальной окраски.

Открою одну страшную тайну — НИКТО НЕ ЗНАЕТ почему желтеют и краснеют листья осенью. Есть море теорий, иногда весьма зазнобистых. И сам процесс этот видимый нами довольно одинаково у разных растений биохимически может быть совершенно различным. Есть мнение, что некоторые деревья желтеют ТОЛЬКО ЧТО БЫ НЕ ОТЛИЧАТЬСЯ от других, желтеющих по своим причинам. Есть мнение что яркие цвета отпугивают паразитов. И море всяких других.
Это я к тому, что внешнее «увядание» никакой подробной информации и внутренних процессах не дает. Ни о степени окисленности, ни о ферментации.
Конечно по другим признакам (повреждение листа, нахождение паразитов) можно определить ПРИЧИНУ изменения. Но химизм его по внешнему виду — никак.

Таким образом, стадия завяливания листа чрезвычайно важна. Если этого не сделать, то во время «убийства зелени» произойдет еще и массовое убийство не подготовившихся к этому бактерий и грибков. А от статистики их выживания зависит насколько объемным и полноценным будет «старение» Шена.
Таким образом именно этот малозаметный процесс гарантирует биохимическое здоровье и разнообразие бактериальной флоры листа являющееся залогом его качественного старения.

В «спящем» (споровом) состоянии, приобретаемом в процессе завяливания, микрофлора «одета в броню» и легко переживает невыносимые для себя в обычном состоянии условия «убивания зелени». В состоянии бронированности она практически находится в консервации и ее обмен замирает. В таком состоянии некоторые представители могут находиться тысячи и, возможно, миллионы лет, и оживать, когда попадают в подходящие условия.
После, в нормальных условиях, микрофлора может перейти в нормальное состояние и начать процесс ферментации, что и происходит в пуэре.

Еще раз — ОКИСЛЕНИЕ — процесс могущий происходить без ферментов или с ферментами. В случае чая они в процессе учавствуют. Этот процесс весьма схож с процессов коричневения надкусанного яблока. Микрофлоры для этого НЕ ТРЕБУЕТСЯ.
Ферменты есть органические катализаторы, уже присутствующие в чайном соке, чайные ферменты — РАСТИТЕЛЬНОГО происхождения.

Пост-ферментация, ферментация (аэробная, схожая с брожением) — это другой процесс, ВТОРОЙ процесс, НИКАК или практически НИКАК не связанный с окислением, процесс в котором НЕОБХОДИМА ЖИВАЯ микрофлора, потому что он идет В ПУЗЕ у этой самой микрофлоры. Они мягко говоря, как и при брожении пива, или кефира ПЕРЕВАРИВАЮТ крахмалы и сахара чайного листа внутри себя и отходы этого процесса и составляют пуэрную ферментацию.

Главное понять, что это два отдельных процесса — оба могут быть быстрыми и медленными, один — окисление сока чая с участием растительных ферментов, идущий во всем объеме ломанного чайного листа, другой — расщепление сложных углеводородов в процессе жизнедеятельности живых микроорганизмов , т.е у самих бактерий в ихнем пузе, внутри, в ихней микробной утробе.

Прессование пуэра решает сразу несколько важных задач. И поддержание НУЖНОЙ влажности вполне может заменить прессовку, однако прессовка же и не дает пуэру увлажниться чрезмерно. Кстати, это не значит, что прессовка и поддержание влажности на нужном уровне адекватны. Прессовка высвобождает чайный сок, что создает иную среду и имеет вообще кучу последствий, она (прессовка) так же не дает газовой фазе порожденной ферментацией легко улетучиться, что по закону Гульдберга-Вааге и правилу Ле-Шателье тормозит процесс, т.е. удлиняет и сглаживает его.

Источник: http://teatips.ru