TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Ранним утром, сразу же после праздника Чайного Короля, мы, не спускаясь с гор, забрались еще выше. В этом году мой чайный учитель Фэн Дунчэн, пообещал открыть для нас места сбора своего чая, а также посвятить в некоторые секреты изготовления чая Пуэр, которые в свою очередь передал ему его учитель. Погрузившись в его «пикап», мы отправились в горы Мэнсун, расположенные на высоте около 2000 метров над уровнем моря.

Чайный лес Мэнсун

Дорогой, эту песчаную насыпь, вьющуюся по склонам гор, было назвать сложно. Смесь глины и торчавших повсюду огромных булыжников, заставляли нашу машину трястись так, что уже через два часа, мы почувствовали себя, мягко сказать «не очень». Вся дорога заняла более шести часов. Но дорожные испытания слихвой перекрывались ощущением невероятной, невиданной ранее красоты горных ландашафтов и тропических лесов.

Дорога в Мэнсун

Горная речка встретилась на пути к чайному саду

Пообедав и сняв с себя усталость дороги, мы решили заехать в один из чайных садов. Но, как оказалось, сразу увидеть его было непросто. Он был совсем рядом, но оставался для нас с Диной долгое время невидимым. Даже когда мы подъехали к нему практически вплотную. Все дело было в том, что этот сад находился в плотном кольце других деревьев и растений, растущих так густо, что чайные деревья попросту терялись в этом невероятном ботаническом изобилии.

Фото-загадка: найди чайные деревья

Лесные гиганты

И все же мы нашли этот «невидимый» сад. К нашей всеобщей радости, в этом райском уголке удался на славу. Чайные побеги были необыкновенно красивыми и мясистыми, а на их внутренней стороне плотным слоем располагался пушистый белый ворс.

– Одной красоты маловато, – заметил Фэн Дунчэн. – Для начала надо попробовать чай на вкус. Этот тест расскажет о многом…
Он сорвал с дерева листья и протянул их нам. Мы послушно положили их в рот и начали жевать. Чай оказался как всегда вяжущим и горьким, и поначалу я не заметил ничего особенного. Но учитель сказал, чтобы мы не спешили, набрались терпения и понаблюдали за своими ощущениями, за всеми изменениями во вкусе.

Мэнсун 2011

Каково же было мое удивление, когда на смену горечи вдруг пришла сладость, а за ней цветочный аромат и медовое послевкусие.
– Вот это и есть самое главное отличие лучшего чая от хорошего, – заметил наш учитель.
А еще я почувствовал, что, пожевав листья, мне стало физически легче. Мысли пришли в порядок, а голова стала ясной.

Но мы не стали покупать урожай у хозяина сада. Во-первых, потому, что не были с ним знакомы, а во-вторых, листья после сбора он раскладывал на полиэтилене. Учитель был недоволен. Поначалу я не понял почему: ведь крестьяне, которых я видел, и не только в провинции Юньнань, но и в других чаепроизводящих регионах Китая, коих мы объездили немало, почти всегда так и делали. Как пояснил мне Фэн Дунчэн, листья в процессе вяления, если они разложены на полиэтиленовой пленке, в самом низу кучи начинают чрезмерно нагреваться, в результате чего происходит преждевременная ферментация чайного листа, и чай заметно теряет свои качества.
Чай внизу начинает перегреваться

Чайные листья всегда необходимо раскладывать на природных материалах, тем более, что их в округе – сколько угодно. К примеру, для этих целей идеально подходят листья бананового дерева. Два листа и подстилка готова.

Следует заметить, что мой учитель много делает для развития чайного дела и сохранения традиций древних чаеводов. Крестьяне, понимающие смысл его требований, получают надбавку в виде денежного вознаграждения. Причем делается это публично, для того чтобы все остальные жители деревни узнали об этом и учли в будущем. К сожалению, у крестьян всегда есть соблазн применить удобрения для повышения урожайности. А также разными способами увеличить КПД своего труда. Это и понятно: жизнь в горах тяжела, отсутствуют естественные для нас блага, в виде телевизоров, горячей воды и прочего. Но чай строптив и требователен, он не терпит легковесного подхода.

Надбавка за правильный сбор чая

Походив по горам и изрядно утомившись, мы отправились домой. Надо сказать, что деревня, в которой мы остановились, расположена в долине, и все звуки (птиц, дождя, животных) слышны необыкновенно отчетливо, усиленные эхом, живущим в этой самой долине. Спать было необыкновенно приятно, воздух был чист, свеж и наполнен нежными звуками.

Рано утром мы проснулись от невероятно громкого голоса какого-то мужчины. Голос звучал повсюду, на всю деревню и окружающие горы. Я не сразу догадался, что это деревенское радио, ставшее своеобразным будильником, поднимавшим всех на работу. Поваляться утром в кровати не удалось. Но нам действительно пора было вставать – нас ждал новый, насыщенный впечатлениями день.

Наш завтрак

Позавтракав, поехали на сбор чая. Правда, уже в другой чайный сад, не менее красивый, чем тот, который мы видели накануне. Чайным деревьям по оценкам местных жителей не менее 200 лет. Приехав на место, мы встретили крестьян, которые уже приступили к сбору чая.

Сборщица чая

Эти люди, были хорошими знакомыми моего учителя, показывать им, как собирать чай, у него не было никакой необходимости. Надо сказать, что крестьяне делали свое дело на удвиление быстро и четко. Расстелив на земле банановые листья, ловко выкладывали на них собранный в саду чай. Чайный лист начинают складывать в мешки и доставлять в деревню для переработки только к вечеру.

Однако, и здесь нас ждали открытия. Во-первых, как известно, чай необходимо аккуратно срывать двумя пальцами – большим и указательным. Оказалось, что специально для этой процедуры крестьяне отращивают на этих пальцах длинные ногти.

Во-вторых, слишком много чая в один мешок класть нельзя. Всё по той же самой причине, по которой нельзя раскладывать чайные листья на полиэтилене. В-третьих, для мешков необходимо использовать только природные материалы.

Мы решили немного помочь крестьянам и самим пособирать чай. Вроде бы нехитрое это дело на поверку оказалось не из легких. Необходимо было забираться на двухметровые деревья, которые заметно раскачивались под весом тела. И в таком положении, балансируя и рискуя упасть, надо было попытаться правильно сорвать чайный побег.

Сборщица чая )))

В итоге у нас что-то получилось. Но мы получили наглядный урок: сбор чая нелегкий, кропотливый труд, достойный всякого уважения.
Чуть позже мы решили немного погулять по саду. Нашли дерево, выделявшееся среди всех своими размерами. Нам показалось, что оно здесь самое старое.Это подтвердили и крестьяне, устроившиеся на обед неподалеку.

Фэн Дунчэн и Виктор Колодков

Вечером пришло время забирать урожай и везти его на переработку в деревню. Весь чайные листья вялились в тени деревьев. Это было необходимо для первичного умягчения листа. За это время он начинает терять влагу, и запускается процесс первичной ферментации.

Свеже-сорванный чайный лист пахнет цветами

Расплатившись с крестьянами и погрузив чай в машину, мы отправились домой. Приехав в деревню, мы первым делом расстелили листья в производственном ангаре. Там стояли котлы для прожарки чая и машины для сминания чайного листа. Растопив дровами котлы, и доведя их до нужной температуры, начали прожарку листьев.

Ох, нелегкая это работа…..

Руки с непривычки жгло. После прожарки листья становятся липкими – это из них выделяется пектин. Затем листьям дают минут пять, чтобы остыть, предварительно разложив их на циновке. После этого начинают процедуру сминания.
Делают это двумя способами, вручную и машинами. Наиболее эффективным является, конечно, машинный способ, потому что он быстрее. Однако, при ручном сминании, требуется огромный опыт и знание некоторых тонкостей химических процессов. Определение готовности чайного листа производится по запаху листьев.

После этой операции, чайные листья представляют собой массу, в которой встречаются комки. Их необходимо разделить, буквально по листочку. После этого листья оставляют до утра. Утром, когда выглянет солнце их выносят и раскладывают для просушки. Таким образом, крестьяне во время сбора урожая спят не больше 3 часов в день. В три ночи заканчивается весь процесс переработки листа, а в 6 утра уже появляется солнце. Листья сушатся весь день, поэтому важно не проспать. После просушки появляется продукт, называемый Маоча – или чай-сырец, который потом, в зависимости от цели, пойдет на изготовление шу или шэн Пуэров.

Но делается это уже не в деревне. Сырье спускается с гор в город, потому что в деревне просто нет возможности это сделать из-за требуемых мощностей и огромного веса механических прессов. Да и пар в деревенских условиях добыть невозможно. Он используется перед прессовкой чая в форму, для размягчения листьев.

Здесь, кстати, тоже есть свои секреты: форма лепешки должна быть идеально круглой. Ямочка в центре лепешки, на обратной стороне, должна располагаться ровно по середине. Это необходимо для правильной ферментации чайного листа в лепешке. После этого, чай необходимо упаковать. Ну и здесь не без секретов: огромное значение имеет бумага, в которую заворачивают чай. Он нашей бумаге мы уже писали в статье «Бумажное дерево для чая». Она делается из коры другого дерева. Не чайного. Ну и напоследок еще один маленький секретик: когда лепешки увязывают в тун (связку из 7 штук) и оборачивают в бамбуковое лыко, важно все закрепить очень плотно. Для этого используют все тот же бамбук, а точнее прутики из него. Прутками подвязывают каждую лепешку, поскольку никто не знает, когда ее откроют: может сразу же, а может лет этак через 50. И тун должен «дожить» до тех дней в неиспорченном виде.

Символ долголетия и здоровья

После сбора чая, мне стало ясно, насколько тяжел труд чайных крестьян, и почему Пуэр иногда стоит так дорого. И для чего необходимо беречь окружающую среду, дающую такой изумительный продукт как чай. И ещё – никакая машина не заменит ручной труд. Точнее заменить-то она его сможет, но все мы при этом потеряем энергию любви и доброты, передающуюся от сердца к сердцу посредством трудолюбивых рук.

Виктор КОЛОДКОВ, Исполнительный директор Института чая Пуэр.
Источник: http://puercha.ru