Зеленая мушка Акира Ходзё

Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.

Сравните:

Красный чай:

Сушка
Скручивание
Ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию

Восточная красавица:

Сушка и ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию
Скрутка

Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном.

Основная особенность чая Восточная Красавица – это характерный вкус, похожий на виноград сорта Мускат. По-китайски вкус Восточной Красавицы называется Ми Сянь, что означает медовый вкус. Но мне кажется, что вкус Восточной красавицы напоминает вина, сделанные из винограда позднего сбора.

Вы знаете, откуда берется этот мускатный вкус? Лист, используемый для производства Восточной Красавицы, отличается от сырья для других улунов. Не важно, насколько опытен мастер, но он не сможет добиться этого вкуса, если он использует обычные листья. Поэтому, если мастер хочет сделать Восточную красавицу, он должен собрать особенные листья…Листья, которые были повреждены маленькой зеленой мушкой.

Это насекомое называется на латыни Empoasca onukii matsuda, а по-китайски 小緑葉蝉. На Тайване фермеры часто называют ее 小绿叶蝉.

Это чайная зеленая цикадка, обычный вредитель в чайных садах. Для обычных фермеров это насекомое вредное, но для производителей Восточной Красавицы оно незаменимо. Чайный сад для Восточной Красавицы никогда не должен опрыскиваться инсектицидами. Когда насекомое кусает лист, на его поверхности появляются желтые пятна. И если лист покусан очень сильно, он может весь пожелтеть как банановая кожура. Таким образом, укусы насекомого препятствуют росту листа, и поэтому цикадку не любят в обычных чайных садах.

В поврежденных листьях вырабатывается вещество фитоалексин (phytoalexin), что является частью механизма самозащиты (это похоже на выработку антител в крови человека). Фитоалексин вырабатывается растениями, когда их повреждают насекомые или бактерии. Фитоалексин Восточной Красавицы называется Терпеноид (Terpenoid) и относится к группе Терпенов (Terpene). Это вещество имеет сладкий аромат. Терпены присутствуют также в розе, цитрусовых, а также их часто добавляют в различные парфюмерные продукты. Более того, терпены являются компонентом репеллентов для насекомых. Говорят, что москиты не любят аромат лимона, в котором содержится терпен. Для человека же аромат терпена наоборот притягателен.

В соответствии с результатами исследований, конкретное вещество, вырабатываемое листом после укусов насекомых – (3E,6S)-2,6-Диметилокта-3,7-Диен-2,6-Диол. (прим. – Маршал, зови «друга-химика»). Это вещество будет в дальнейшем окислено и образует хотриенол (hotrienol) во время ферментации и последующего нагрева. Это будет основным веществом, которое придает мускатный вкус Восточной Красавице. И без зеленой мушки мы не смогли бы насладиться этим удивительным вкусом.