TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.

По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание.

Книга «Меню Суй Юаня», выпущенная в середине 18-го века, представляет собой увлекательное описание вкусов того времени. Важно, что в этом меню присутствует и чай.

Первым делом надо органолептически понять специфику утёсных чаёв в плане их цвета, аромата и вкуса.

Да Хун Пао — это классика.

Цвет. Настой утёсного чая имеет золотистый или оранжево-красный цвет, чистый и прозрачный. По этому пункту его очень легко распознать, если сравнить с другими типами чая. Но когда сравниваешь утёсный чай с другими северофуцзяньскими улунами, то для ясной картины требуется заварить чай не менее трёх-четырёх раз. В этот момент цвет настоя северофуцзяньского улуна заметно ослабевает, тогда как утёсный чай по-прежнему не меняется в цвете и его насыщенности, а светлеет только после 7 завариваний. Тут важно отметить, что даже в рамках одного сорта цвет настоя может колебаться от светлого до тёмного, и это очень сильно связано с изменениями в технологии обработки утёсных чаёв. Степень ферментативного окисления разная, уровень огня при сушке с пропеканием (хунбей) тоже не одинаковый, в результате цвет настоя получается в достаточно широком диапазоне между светлым и тёмным. Обычно у более окисленных и сильнее прогретых чаёв цвет настоя относительно тёмный и ближе к красному, а у окисленных слабее и легче прогретых — соответственно пожелтее и светлее.

Ши Жу Сян, Аромат каменного молока.

Кроме того у свежего чая настой светлее, а у выдержанного — темнее, поэтому в Уишане ходит такая поговорка «Чай, хранившийся до состояния тёмно-красного настоя, стоит в три раза дороже» (фактически, это строчка из стихотворения цинского автора Чжоу Лян Гуна «Напевы о фуцзяньских чаях»). Тем не менее краснота настоя утёсных чаёв не похожа на красноту красных или чёрных чаёв. Красные чаи похожи настоем на красные вина, а у чёрных чаёв красный цвет переходит в чёрный, словно у лекарственных микстур.

Аромат. Минский автор Чжан Юань в произведении «Чайные записи», написанном в 1595-м году, разбирает ароматы чая следующим образом: «Ароматы бывают настоящие, орхидеевые, чистые и цельные. Внешнее соответствует внутреннему, и тогда говорят, что аромат цельный. Коли и не сырой, и не зрелый, то говорят, что чистый. Степень огня соответствующая, и тогда говорят про орхидеевый аромат. Если обладает силой преддождевого сезона, то аромат настоящий.

Сучжоу, Западный Дунтин, Пяомяофэн (Неразличимый пик). В этом прекрасном месте и были написаны в конце 16-го века Чжан Юанем «Чайные записи».

Ещё есть несколько других типов аромата: прячущийся-хань, истощающийся-лоу, плавающий-фу и душный-мэнь, но это всё не настоящие ароматы». Эта цитата весьма поучительна. Чайные ароматы действительно бывают самых разных типов. Есть ароматы сортовые (ароматы исходного листа), есть ароматы обработки, есть добавленные ароматы (например, аромат дасмина в жасминовом чае), есть составные ароматы, Утёсные чаи обладают составным типом, в котором сочетаются ароматы листа и ароматы обработки. Однако каковы бы они ни были, самое основное заключается в том, что аромат чая как такового есть главный, а остальные типы ароматов лишь дополнения и подобия. Чаще всего у утёсных чаёв встречаются два типа ароматов. Первый — это карамельный (подгоревшая рисовая корка, жареный тростниковый сахар) либо сливочный аромат (как вариант — аромат соевого молока). Второй тип — это цветочно-фруктовый аромат, похожий на орхидеевый, нарциссовый, османтусовый, либо на аромат корицы, аира или имбиря. У утёсных чаёв, сделанных по классической технологии, имеются орхидеевые и фруктовые ароматы.

Эталонный цвет «молодого» Те Лоханя.

На первых двух-трёх проливах преобладают карамельные оттенки, потом становятся заметнее цветочно-фруктовые. Наиболее классический аромат — это острый аромат корицы и аира. У зелёных чаёв аромат более настоящий, но несёт в себе много травянистой составляющей, наиболее характерная ассоциация — каштановый аромат. А ежели рассматривать с точки зрения интенсивности и стойкости аромата, то утёсные чаи уступают зелёным в утончённости и благородстве, но более густые и более стойкие, держатся не менее семи завариваний. При сопоставлении с другими улунами, видим, что южнофуцзяньские типа Те Гуаньинь или высокогорных тайваньских имеют нежный и чистый аромат, близкий к настоящему аромату зелёных чаёв. Гуандунские улуны (ФХДЦ) несут в себе густой медовый оттенок и резковатый запах. А вот утёсные чаи по ароматам цельные, плотные, тянущиеся и влажные, это своего рода зрелые ароматы.

Натюрморт с Жоугуем.

Ароматы утёсных чаёв ещё выглядят твёрдыми, некоторые люди описывают их как дерзкие (霸气, баци). Такого типа ароматы, похоже, могут просачиваться сквозь крышку заварочного сосуда чтобы оккупировать его вершину. И при этом этот аромат не рассеивается, а так и держится «одним комком». Самый хороший по ощущениям — это аромат, остающийся на дне чашки, его так и называют — аромат со дна чашки, или холодный аромат. После того, как чайный настой остынет, ещё раз понюхайте дно чашки, и уверен, такое ощущение покажется вас воистину чудесным.

Завершая третью серию записок, позволю себе поделиться одной историей из моей жизни, напрямую связанной с притягательной силой аромата утёсного чая. Примерно 8 лет назад я в домашней обстановке практически перестал пользоваться изобретёнными на Тайване чайными парами. Полагал, что уже научился вынюхивать ароматы из обычной пиалы, мне не нужен вэньсянбэй (стаканчик для вдыхания аромата).

Отдельная и особенная моя любовь — Бай Цзи Гуань.

Недавно я вновь стал анализировать, почему так произошло, и понял, что фактически в то время я уже глубоко нырнул в море утёсных чаёв, а у этого типа улунов самый яркий — это безусловно холодный аромат. И вот этот плотный и долго не разлетающийся сгусток можно легко уловить на дне пиньминбея — чашечки для вкушения чая. А что чайные пары? Они были изобретены на Тайване и предназначались прежде всего для наслаждения лёгкими переливами ароматов высокогорных улунов. Но когда я сосредоточился на яньча (утёсных улунах), потребность в парах фактически отпала.

В следующей части записок мы обсудим самое сложное, что есть в утёсной мелодике — вкус утёсного чая.

Сергей Кошеверов
28 ноября 2015 г.
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov