Хун Пэй (烘焙) — медленная сушка над углями
Хун Пэй (烘焙) — медленная сушка над углями. Это самая последняя процедура для многих Тайваньцев, Уишаньцев и Гуандунцев, традиционной ТГ и именно от нее зависит какой чай получится, если не додержать будет травянистый чай, передержать, будет много огня (прожаренности), что то же не хорошо, конечно многим сортам присуще своя Хун Пэй, а создать именно гармоничный чай это надо умение и навык мастера, как говорится все в нашем мире тонко :)
Процесс заключается в следующем, над бетонной ямой с углями и ровным слоем пепла толщина которого влияет на силу жара, ставится плетёная корзина, в которую кладётся,чайный лист прошедший предыдущие этапы, так же есть и электрические сушилки. Сушка продолжается приблизительно 12 часов, все зависит от чая и мастера, угли меняют, а чай переворачивают. Для высокого качества Ян Ча этот процесс делается после 2-3 месяцев, как он был просушен в специальных духовых печах и отсортирован, но многие что бы угнаться за прибылью этот процесс делают гораздо раньше, чуть ли не сразу.
Хун Пэй медленно удаляет влагу которая сохранилась в чайном листе, эфирные масла перестраиваются, в идеале он должен подчеркнуть достоинства конкретного чая, так сказать раскрыть всю силу аромата и вкуса!
Термины используемые в Китае при Хун Пэе:
- Син Сяо Хуо (清香火) — нежный огонь, благоухающий аромат.
- Син Хуо (輕火) — легкий огонь.
- Чжуан Хуо (中火) — средний огонь.
- Гао Хуо(高火) — высокий огонь или Шу Хуо (熟火) — сильный огонь.
- Гуан Шу Хуо (全熟火) — полная прожарка.
В России за частую встречаются 3 термина: Син Сяо Хуо — нежный огонь, Чжуан Хуо — средний огонь, Гао Хуо — высокий огонь.
Повторимся немного, опять же для каждого чая необходим свой огонь, возьмем на примере ЯН Ча:
- Ци Лани и Бай Цзы Гуаня — Син Сяо Хуо, таких чаев очень мало, так как слабая просушка может оставить вкус «зелени».
- Большинство УИ подвергаются среднему огню т.к все стремится к равновесию — Чжуан Хуо (например Бай Жуй Сян).
- Те Лохань или Шуй Цзинь Гуй — Гао Хуо. (т.к они не боятся огня, и он их только дополняет)
Из выше перечисленного ясно, что в основном самая хороший хун пэй это средний, за исключением определённых чаев!
И не стоит забывать, что мастера могут использовать сильный огонь что бы спрятать недостатки чая (невысокое качество, законспирировать купаж)!!!
Так же чай подвергается Хун Пэю когда он вылеживается -«состаривается».
А какой выбрать Чай и какой в нем обладает Хун Пэй выбирать только вам и вашему вкусу, пейте чай, любите жизнь!
Статья подготовлена специально для «Галереи Чая».
Автор: Андрей Акимов.
Источник: https://vk.com/galereyatea_puer