TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части.

Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец.


Нюхаем. Нюхаем четыре аромата. Сначала — аромат сухого чая. Затем аромат крышки заварочной гайвани сразу после заваривания (зальём в гайвань с чайным листьями первый кипяток, закроем крышкой и почти сразу поднимем крышку, перевернём и поднесём к носу, затем внимательно принюхаемся). Когда вдыхаете аромат с крышки, делайте это медленно из за один вдох, не нужно на полпути выдыхать, иначе на крышке аромат исказится. Третий аромат — аромат настоя. Подносим к лицу чашку с чаем и перед тем, как пробовать нюхаем. Если имеются вэньсянбэи (чашечки для вдыхания аромата из чайных пар), то можно познакомиться с двумя волнами аромата, горячим ароматом, и после того, как покрутили стаканчик в руках, остужая его, — тёплым ароматом. Наконец, четвёртый аромат — холодный аромат, или аромат со дна чашки. Когда чашка выпита, на дне её всегда остаётся аромат. У утёсных чаёв он, как правило, весьма впечатляющий, и даже заметно интереснее горячего или тёплого. К тому же аромат на дне чашки как правило особенно стойкий и долгий. В своё время я перестал пользоваться чайными парами (и соответственно — вэньсянбэями), и как раз тогда, более 8 лет назад я уже плотно подсел на яньча. Многие годы спустя я понял, почему пары практически ушли из моего употребления, особенно при дегустации утёсных чаёв. Я осознал, что холодный аромат яньча суть самая ценная составляющая среди ароматов утёсных чаёв, и её вполне можно уловить со дна обычной пиалы.



Аромат утёсных чаёв довольно сложный. В нём смешаны лёгкие цветочно-травянистые ноты, фруктовые оттенки и запахи огня. Разные сорта обладают разными ароматами. Например, аромат Жоугуя является острым, напоминающим аромат корицы или аира. А аромат Шуйсяня сладкий, словно орхидеи или нарциссы. Здесь надо обратить внимание на то, что аромат утёсных чаёв обычно не бьёт в нос как аромат Те Гуаньиня, и не такой душистый, как у зелёных чаёв. Он относительно тонкий и заострённый, поэтому и выглядит более долгим.

Пробуем вкус. Понюхав аромат настоя, начинаем пить. Нельзя делать большой глоток, а стоит тонко потягивать чай. Подносим чашку ко рту, касаясь её края губами и слегка втягиваем настой. После того, как настой проник в ротовую полость, распределяем его по всей поверхности языка, то есть двумя сторонами кончика языка как бы слегка прополаскиваем поверхность языка несколько раз (получится такое звучное прихлёбывание), и только потом проглатываем. Затем можно сделать второй и третий глотки. У настоев хороших яньча есть общая специфическая особенность: попадая в рот, они сладкие, чистые и гладкие. Нужно особенно подчеркнуть, что хороший утёсный чай не имеет горечи; если вы столкнулись с горьким вкусом, это неправильный или некачественный утёсный чай. У некоторых сортов, когда они попадают в рот, может быть лёгкая терпчинка, но она очень быстро проходит, сменяясь сладостью. В общем, общее ощущение от хорошего утёсного чая — это свежесть и сладость.

Внимаем сердцем. Под сердцем здесь понимается то, что при дегустации утёсного чая надо от начала и до конца сохранять определённого рода хорошее душевное состояние. Тот вид дегустации чая, о котором мы тут говорим, это дегустация преимущественно любительского характера, пробование чая на досуге. И если мы говорим о свободном времени, то нужно хотя бы временно освободиться от хитросплетения мирских забот о выгоде, вашем положении и прочей суете, позволяя вашей психике всецело расслабиться. Во-первых, это означает «иметь намерение»: нужно любить чай, понимать чай и уважать его. Во-вторых, это подразумевает сконцентрированность: не надо думать о чём-то помимо чая. В-третьих, речь тут идёт о терпении: нужно не спеша заваривать чай и внимательно его дегустировать. В-четвёртых, мы говорим о спокойствии: надо успокоиться, довольствуясь малым, и достичь умиротворённого состояния. Наконец, самое важное — это отключить все свои желания, достичь состояния непредубеждённого ума и открыться всему миру. Небо и человек едины, и стоит следовать этой природе.

Вышеперечисленные пункты фактически не ограничиваются конечно пробованием только утёсных чаёв, какой бы вид чая мы не пили, мы можем действовать по той же схеме и получать похожие результаты. Но некоторые чайные друзья часто спрашивают, что же такое эта «утёсная мелодика», присущая утёсным чаям. По моему мнению это та специфика цвета, аромата и вкуса, которой обладают утёсные чаи. Такого рода специфика проявляется при сопоставлении утёсных чаёв с другими видами чая. Поэтому для того, чтобы понять её надо внимательно подегустировать разные виды чая, сопоставляя их вкусовые профили. Нужно различать хорошие и плохие стороны утёсного чая, и самым лучшим тоже будет сравнение при питье. Отдельно надо сказать о преимуществах параллельной дегустации, когда одновременно завариваются два-три вида чая, отличающихся одним или двумя параметрами. Такая практика не только очень быстро повысит ваш дегустаторский уровень, но и принесёт огромное количество радости в вашу жизнь.

В следующем материале мы подойдём к утёсной мелодике поближе. Приятных чаепитий!!!!

Сергей Кошеверов
7 ноября 2015 г.
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov
Фото в начале статьи: Анастасия Заяц, https://vk.com/anastazia2008