TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 75

Выпуск странный, как сам жёлтый чай: объективная информация в нём густо пересыпана россказнями о мистических переживаниях. Тем не менее, краткое описание технологии и обзор основных сортов в нём всё же присутствует.

Мое знакомство с желтым чаем, с хорошим чаем вообще и чайной церемонией в частности состоялось ровно девять лет назад в октябре 2005 года, когда я с группой сотоварищей отправилась отмечать День рождения в «Золотую Черепаху» — первый и на тот момент единственный воронежский чайный клуб. Ох, ё, подумали дежурившие там сотрудники, гляда на толпу из 15 человек чайных неофитов, притащивших с собой помимо суеты мешок зефира и гитару. Эту толпу надо срочно угомонить. «А давайте устроим варку», — предложили они. «А давайте», — ответила толпа. Дело оставалось за малым – за выбором чая. Из нескольких предложенных вариантов мы остановились на двух: либо Лун Цзин, либо Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Я и Цзюнь Шань Инь Чжэнь сразу обратили внимание друг на друга, но большинством голосов был выбран Лун Цзин. «Меня не хватит на такую толпу», – сказал Лун Цзин и попросил сотрудников чайной в вежливой форме передать это нам. «Извините, но Лунцзина мало, его не хватит на варку», — сказала нам сотрудница. «Ну, что ж, тогда давайте желтый, как его там – да, вот этот», — найдя нужную строчку в чайной карте и ткнув в нее, попросили мы. Выпив и ничего не поняв, мы тихонько пошли домой, чуть не забыв забрать с собой так и не тронутые в этот вечер зефир и гитару.

Своё первое знакомство с жёлтым чаем я не помню. Зато отлично помню свою первую варку жёлтого чая во время чайной школы, на занятии, посвященном приготовлению чая на открытом огне. Было это, по-моему, в 2006 году, и это был Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Не знаю уж, что там получилось со вкусом, цветом и ароматом, но вот на состояние присутствующих моё творение повлияло крайне странно: кто-то развеселился и стал очень бодрым, возбуждённым и активным, кто-то, наоборот, совсем замолчал и полностью ушёл в себя, в общем, сколько людей – столько было и разных состояний. Меня это сильно расстроило, я решил, что что-то пошло не так. По моим тогдашним представлениям, ценность чаепития состояла в том, чтобы его участники вместе побыли в каком-нибудь общем для всех них переживании, испытали один на всех опыт.

Всю общедоступную информацию о желтом чае можно разделить на две части: «желтый чай – это очень круто» и «желтый чай – не понимаю, почему так дорого, и что в нем особенного». Давайте разбираться, почему так происходит, почему информация о других видах чая обширна и разнообразна, а о жёлтом чае существуют только обрывочные сведения и поголовная перепечатка странной статьи из Википедии.

Желтого чая действительно крайне мало в сравнении с другими видами чая. Его делают в разных провинциях Китая, буквально на крохотных участках земли. Например, Цзюнь Шань Инь Чжэнь производится на острове Цзюнь Шань на озере Дунтин; площадь острова чуть меньше квадратного километра, а площадь чайных плантаций составляет всего три десятых гектара. Почему же никто не займется увеличением площадей, занимаемых желтым чаем, и не увеличит объем его производства? Дело в том, что желтый чай для самих китайцев — как неуловимый Джо из старого анекдота: почему он неуловимый? – да нафиг кому надо за ним гоняться. Ну не пользуется желтый чай на внутреннем рынке таким спросом и популярностью, как зеленый. И в тех же самых местах, где производят желтый чай, из того же самого сырья делают и зеленый чай, при чем в гораздо более заметном объеме. Так, например, на том же острове Цзюнь Шань все поголовно пьют чай под названием Люй Инь Чжень, Зелёные Серебряные Иглы. Помню, как Хризолит (Сергей Кошеверов) рассказывал, как в апреле специально приехал на Дунтинху в надежде раздобыть самый свежий желтый чай, и насколько он был удивлен и обескуражен тем, что практически невозможно купить Цзюнь Шань Инь Чжэнь, зато все лавки завалены свежим Люй Инь Чжэнем.

К сожалению, у меня нет точных сведений о зеленых двойниках Мэн Дин Хуан Я и Хо Шань Хуан Я. Но зеленый сычуаньсккий чай Эмей Чжу Е Цин по внешнему виду сильно похож на Мэн Дин Хуан Я, и нам попадались чаеторговцы, которые пытались выдать этот зеленый чай за жёлтый.

Итак, жёлтый чай – самый редкий из 6 видов чая и, кстати, единственный чисто китайский чай: зелёные, красные, белые, чёрные чаи и улуны встречаются и за пределами Китая, а жёлтые – нет. Но редкость не делает жёлтый чай каким-то исключительно ценным, поскольку и спрос на него невелик – в самом Китае он мало кому интересен, да и за рубежом его ценителей совсем немного, это продукт совершенно не массовый. Я бы даже рискнул сказать, что жёлтый чай – это нечто по сути противоположное массовой культуре. Будем надеяться, что так оно будет и впредь, и не возникнет моды на жёлтый чай со всеми вытекающими отсюда последствиями.

В чём его отличие от других видов чая? После сбора операция «ша цин», «убийство зелени», проводится в ином, чем для зелёного чая, режиме, более щадящем: температура ниже, и продолжительность прогрева меньше. Если при производстве зелёного чая нам важно инактивировать ферменты, чтобы предотвратить его окисление при сминании, то в жёлтом чае часть ферментов остаётся в активном состоянии, и содержание влаги в листе после прогрева выше. У него сохраняется небольшой потенциал для изменений. А после сминания наступает черёд ключевой операции – «мэнь хуан». «Мэнь» означает томление, тушение на медленном огне, а «хуан» — понятно, жёлтый. Получается «жёлтое томление» (и замечу вскользь, что оно оказывается созвучным слову «мэнхуан» — «грёзы, видения, иллюзии, игра воображения»). Нюансы этой процедуры до сих пор неизвестны широкой публике, в отличие от, допустим, хунпэя, снятого со всех ракурсов. Но в общих чертах она состоит в выдерживании смятого чая завёрнутым в плотную ткань или бумагу; по другим данным, его плотно складывают в небольшие ящички. Доступ кислорода к нему ограничен, чай немного саморазогревается, и плюс к этому его время от времени ещё слегка прогревают, чтобы замедлить ферментацию. И благодаря другой комбинации условий процесс идёт совсем иначе, чем ферментация красного чая: чай не становится бурым, а лишь приобретает едва заметный жёлтый оттенок. Считается, что жёлтый чай окислен процентов на 10-15. Этот этап длится около 3 суток, но нельзя вести его просто по часам – длительность его может быть разной в зависимости от характеристик сырья, температуры и влажности, и важно точно определить время его окончания и перехода к сушке. Для этого требуется огромный опыт, ведь изменения в цвете и аромате чая очень тонки, и в этом одна из причин, почему подделки под жёлтый чай так сильно отличаются от оригинала и смотрятся так убого. После сушки жёлтый чай, фомально, готов, но в свежем виде он мало чем отличается от зелёного. Изменения в нём не прекращаются, и полностью его аромат и вкус раскрывается после 4-6 месяцев созревания. Поэтому покупать и пить жёлтые чаи текущего года лучше в конце лета или осенью. Хотя бывают такие года, когда к осени их уже сложно найти в продаже.

Второе мое знакомство с жёлтым чаем состоялось гораздо позже, летом 2008 года, на тот момент у меня уже была собственная чайная, в которой, правда, не было совсем ничего, вплоть до того, что гости приходили со своей посудой, на тот момент у чайной ещё даже не было имени. Зато была абсолютно свободная комната и намерение пить в ней чай. Желтый чай мы пили втроем: я, Антон и девушка, которую привлекал архетип смерти, и которая воспринимала желтый чай, как проводник этого архетипа. Кстати, существует легенда, согласно которой божественный земледелец Шень Нун окончил свои дни на острове Цзюнь Шань – сердце жёлтого чая… В этот раз меня, что называется, накрыло. От чашки к чашке я, или мое тело, которое я в какой-то момент перестала отождествлять с собой, сползало по стеночке, а допив чай, я не смогла встать, лежа с полным ощущением, что меня не до конца закопали в землю и придавили кладбищенской плитой. Мои спутники тем временем непринужденно разговаривали, временами вставая и переходя с места на место. В моем измененном состоянии сознания на тот момент это выглядело, как будто по квартире носится стадо мамонтов, громко вопя и играя в футбол. Когда через несколько часов меня «отпустило», и я смогла поделиться своими переживаниями с Антоном, он, как более опытный в этом деле товарищ, посоветовал: а ты ныряй глубже, не застревая на границе между двух миров, как сэр Макс в «сне короля Мёнина». Советом я, вероятно, воспользовалась, ибо в жёлтый чай стала попадать без дополнительных спецэффектов.

В жёлтом чае в самом деле часто присутствует мотив выхода за собственные пределы, потери себя, исчезновения себя. Помню, однажды, много лет назад, мы в малом зале «Золотой Черепахи» дегустировали новый Мэн Дин Хуан Я. Нас было четверо – Ашакти, хозяйка клуба, Женя-Морковка, его ведущий чайный мастер, я и ещё один завсегдатай. Этот четвёртый сказал, что ничего не понял, Ашакти профессионально отметила его сходство и различия с Цзюнь Шань Инь Чжэнем, и остались мы вдвоём с Морковкой. Чай закончился, и надо было убирать чабань и возвращаться на т.н. «кухню» клуба, а делать это было… некому. Мы сидели друг напротив друга, и в эту вечность, уместившуюся в десяти минутах, в комнате не было ни души.

Хочется рассказать и о своеобразном характере Мэн Дин Хуан Я. Подобное его поведение отчасти проливает свет на то, почему желтый чай долгое время не покидал пределы Китая))) Дело было осенью 2012 года. Не знаю, по каким причинам, но найти жёлтый чай у поставщиков оказалось практически невозможно. Поделились мы этой печалью с одной нашей доброй знакомой, на тот момент управлявшей одним чайным магазинчиком. «О! У меня в магазине он, кажется, есть», — сказала она. – «Могу вам немного отсыпать по закупочной цене». Как здорово, сказали мы и очень довольные пошли в «Чайное Путешествие», в котором Хризолит посетовал, что надо же так: предстоит несколько потоков чайной школы, а желтого чая нет, даже продемонстрировать нечего. Мы переглянулись, и говорим: «А у нас – есть!» «Хороший?» – спрашивает Сергей. «Да откуда же мы знаем», — лукаво отвечаем мы ему. – «Ваш». Решили поделить поровну ту порцию, что досталась нам, естественно, по закупочной цене, только в качестве оплаты нам достались не деньги, а чай из личной коллекции Хризолита, чай его учителя, не предназначенный для свободной продажи. Когда во время занятия нам позвонила та знакомая, мы сказали ей: «Знаешь, мы уже нашли на твой чай покупателя. Очень хорошего, понимающего. Сережа Кошеверов зовут». «Вы, что, с ума сошли, это же его чай», — ответила нам она. Таким образом, Мэн Дин Хуан Я прошёл полный круг по одной и той же цене и вернулся к «хозяину», при этом все участники получили от процесса огромное удовольствие. Надо сказать, что для Мэн Дин Хуан Я это вообще типичное поведение. Он может буквально ускользать из рук, и бывает, что возможность его попить появляется, только если он, нагулявшись по рукам, опять попадает в твой дом. Или когда он очень-очень нужен.

Выделение жёлтого чая в отдельный вид наиболее авторитетные источники относят к XVI веку. Разумно предположить, что возникновение нового способа обработки было связано с неожиданно приятными результатами технологических ошибок: недостаточно прогретый зелёный чай желтел, и, видимо, кто-то заинтересовался этим явлением и подобрал условия, раскрывающие его возможности наилучшим образом.

Иногда, правда, можно встретить фразы о том, что жёлтый чай известен с эпохи Тан, но лично мне сложно поверить, что продукт такой тонкой выделки мог внезапно, без промежуточных стадий возникнуть из комкового танского чая. Гораздо вероятнее, что имеет место путаница, и речь идёт не о жёлтом чае в смысле технологии, а о названиях зелёных чаёв, в которых присутствует слово «жёлтый», аналогично тому, как многие принимают зелёный чай Аньцзи Бай Ча за белый из-за названия, хотя тут просто-напросто имеется в виду дерево-альбинос. Например, в районе горы Моганшань на юге провинции Чжэцзян делают чай, если не ошибаюсь, Моганшань Хуан Я, Жёлтые Почки, но несмотря на сходство названия с Хо Шань Хуан Я и Мэн Дин Хуан Я, это зелёный чай, ничего жёлтого, кроме имени, в нём нет.

В настоящее время сколько-нибудь известными являются три сорта жёлтого чая: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Серебряные Иглы с Гор Правителя из провинции Хунань; Мэн Дин Хуан Я, Жёлтые Почки с Туманного Пика из провинции Сычуань; и Хо Шань Хуан Я, Жёлтые Почки с Огненных Гор из провинции Аньхой. Как видите, все эти места расположены далеко друг от друга, в географии жёлтого чая трудно усмотреть какую-либо логику. Но при этом они довольно похожи друг на друга и на вид, и на вкус. Все они делаются из почек, имеют более тёмный, чем зелёные чаи, оливковый оттенок и более плотный вкус и аромат, в котором можно найти и луговые цветы, и подсолнечную халву, и дымные нотки, и заметную кислинку. Передать его своеобразие на словах довольно сложно, зато очень легко запомнить, попробовав. Не все приходят от его вкуса в восторг, некоторые коллеги даже говорят, что вкус жёлтого чая не оправдывает его цену. Настоящие жёлтые чаи действительно не бывают дешёвыми, впрочем, обычно не бывают они и очень дорогими – как правило, в российской рознице цена на них колеблется от полутора до трёх-четырёх тысяч рублей за 100 граммов. Но те, кто их понимает, ценят их совсем не за вкус)))

Цзюнь Шань Инь Чжэнь из них, пожалуй, наиболее титулованный. О его происхождении существует красивая, душещипательная легенда, её легко можно найти в сети, и, как пишут в классических китайских романах, «об этом мы говорить не будем». Он попадает в некоторые версии списков десяти знаменитых чаёв Китая. Ему, наконец, доводилось играть роль правительственного подарка – в частности, в середине 2000-х он был преподнесён нашему президенту. Кстати, история аристократического питья жёлтого чая в России довольно древняя: в то время как продавать жёлтый чай купцам из Европы было строжайше запрещено, русским купцам жёлтый чай охотно обменивали на меха, и в исторических документах встречаются упоминания о том, что среди русской знати в какой-то момент жёлтый чай начал соперничать с кофе в качестве послеобеденного питья.

По сравнению с длинными серебристо-оливковыми почками Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я попузатее и обычно почти лишены видимого ворса, а Хо Шань Хуан Я – наоборот, тоньше и могут быть слегка изогнуты; Мэн Дин Хуан Я – самый яркий, Цзюнь Шань Инь Чжэнь – самый характерный, а Хо Шань Хуан Я – самый скромный; впрочем, всё это более чем относительно.

Кроме них, существует ещё ряд менее известных сортов, практически не представленных на российском чайном рынке: Вэйшань Мао Цзянь и Бэйган Мао Цзянь из Хунани, Вэньчжоу Хуан Тан и Пинъян Хуан Тан из Чжэцзяна и ряд других. Они делаются не из почек, а из молодых флешей. Но найти их трудно даже там, где они производятся. Те, кто их пробовал, говорят, что они менее характерны, как бы менее желты по сравнению с тремя классическими сортами. Встречаются порой упоминания о крупнолистовом жёлтом чае из Гуандуна – Да Е Хуан Ча, но я пока не знаю никого, кто видел бы его живьём. В общем, сейчас жёлтые чаи находятся несколько в тени более популярных видов, и возможность интересных находок исключать нельзя, так что не спешите относиться с недоверием к незнакомому жёлтому чаю. Но с другой стороны, в последнее время часто стали попадаться дешёвые странные и довольно неприятные чаи, которые продавцы пытаются выдать за жёлтые. По факту же они больше похожи на недоферментированные красные. Поэтому не судите о жёлтых чаях по первому же попавшемуся образцу, попробуйте сперва несколько по-настоящему достойных вариантов.

Пару слов о приготовлении жёлтого чая. Он требует внимательного и умелого обращения. Поначалу лучше быть максимально осторожным: гайвань предпочтительнее чайника, слегка охлаждённая вода предпочтительнее кипятка, короткие проливы предпочтительнее, чем долгие, и т.д. Со временем, экспериментируя, вы найдёте способ, который подходит именно вам. Кстати, если у вас ярко-белые фарфоровые чашки, то вам будет легко понять, почему жёлтый чай называется жёлтым: у зелёных и белых чаёв и светлых улунов в доминирующем жёлтом цвете настоя обязательно присутствуют другие оттенки. И только жёлтый чай имеет ровный, совершенно чистый жёлтый цвет. Жёлтый чай прекрасно подходит для варки на открытом огне, и в этом случае в нём может появиться нежный персиковый оттенок.

Поверьте, что каждый любитель жёлтых чаев может поведать множество историй, связанных с мистическими переживаниями, только вот далеко не каждый любитель хорошего чая понимает жёлтый чай. С чем это может быть связано? Попробую привести такой пример. Допустим, человек любит музыку. Разбирается в разных стилях и направлениях, умеет отличать качественную музыку от попсы, и вдруг попадает на концерт тишины. Он судорожно ждёт звук, чтобы его воспринять, а звука – нет. И не будет. Или другой пример. Мы живем в мире электронной информации. Внутри небольшого устройства можной найти всё, что угодно: и развивающие программы, и развлекающие, и просто картинки, радующие глаз. Но любое устройство можно выключить, и что тогда останется на мониторе? Будет ли иметь смысл продолжать смотреть в него? Так вот, жёлтый чай – это тишина в мире звуков, это кнопка выключения. Если продолжать искать привычные состояния и программы, вы не найдете ничего, кроме тёмного экрана. А если оглянуться вокруг, то перед вами развернётся целый мир.

Радио Пуэр FM. Выпуск 75. Желтый чай. Мистификация с элементами лекции.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
Фото: https://vk.com/teajust