TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 99

Говорим о том, как часто люди спрашивают друг у друга о том, что можно просто взять и попробовать; о том, есть ли «правильный» способ варки чая; о том, стоит ли подражать китайцам в их отношении к воде для чая; о том, можно ли судить о качестве чая по количеству пены при его заваривании; о том, можно ли пить чай из посуды со сколами и трещинами; о том, как лучше дегустировать чай.


Один из наших слушателей рассказал, что был свидетелем того, как на одном чайном мероприятии чай готовился следующим образом: чай сильно прогревался на огне, практически прожаривался, затем измельчался и растирался в порошок, а потом варился в подсоленной воде на открытом огне. И это вызвало у него недоумение: ведь сохранение целостности листа считается важным для качества чая, внешний вид целого листа – это один из источников наслаждения чаем, одно из так называемых «чайных удовольствий». Зачем же с чаем вот так грубо?

Давайте немного порассуждаем. Зачем нам вообще нужна целостность листа? С эстетикой всё понятно, но эстетическим, декоративным мотивам в отрыве от практической ценности суждено либо вымереть, либо влачить жалкое существование: декоративные породы собак и кошек популярны лишь потому, что людям уже не нужны ни животные-сторожа, ни помощники в охоте, ни ловцы мышей, а вот декоративных коров или коз нет, от них требуется в первую очередь молоко и мясо, а не няшность внешности. Вот и от чая человеку нужен вкус, аромат и действие, и если он это обеспечивает, к его внешнему виду не только не будет претензий (как к мужику, который должен быть немного красивее обезьяны) – возможно, его ломаный лист даже начнут воспевать. И наоборот, красивый, но не вкусный чай, чай-манекенщик – например, связанный чай с цветочками – может существовать, но только в прозрачной вазе для украшения интерьера, его не пьют и не воспринимают всерьёз как чай.

С практической точки зрения, из целого, неповреждённого, да ещё к тому же скрученного и постепенно разворачивающегося листа и вещества экстрагируются в настой относительно медленно и постепенно. Это позволяет, во-первых, продлить удовольствие, сделать возможным общение с одним чаем на протяжении часа и более, а во-вторых, поскольку эти вещества выходят в настой с разной скоростью, заварки будут отличаться друг от друга. Это как стриптиз, где важен не столько конечный результат – чего мы там не видели – а процесс, танец, представление. Или как футбол: теоретически, можно сэкономить два часа и просто узнать финальный счёт. Но важен не только он, но и сама игра. Целый лист и даёт нам эту игру.

Если же мы готовим чай на открытом огне, то потребность в представлении, в действе обеспечивается наблюдением за водой и манипуляциями с ней. А чай в этом случае – это единый однородный объём, который готовится одномоментно. Поэтому требуется, чтобы он отдал всё, что можно. Так что измельчение листа тут вполне оправдано.

На самом деле, описанный способ – это и есть классический метод эпохи Тан, а то, что в современных чайных клубах называется «методом Лу Юя» — это его реконструкция и адаптация к современным условиям и современному чаю. У нас в группе есть китайский видеоролик, в котором воспроизводится как раз старый метод, там это делают сразу несколько очень серьёзных мужиков в чёрном, один из них при этом вообще ничего не делает с чаем, а только ударяет в гонг и торжественно объявляет о переходе к следующему этапу. Пробовали поиграть в это и мы – что ж, забавно, только надо понимать, что воспроизвести метод эпохи Тан в точности, конечно, не удастся – посуда другая, а самое главное, чай теперь другой, ни один вид чая не делается тем способом, который описан в «Чайном Каноне» Лу Юя.

И когда я это сказал, мой собеседник ответил: «Оказывается, так и надо». И вот это «надо» меня зацепило. Что значит «надо»? Ну, был такой метод, а потом его сменили другие, и что? Это что – так важно, совпадает ли то, что делает тот, кто готовит чай, с тем, что где-то когда-то написано, или нет? Ведь мой собеседник видел это своими глазами и пробовал этот чай – кому же, как не ему, решать, надо ему так или не надо?

Или другой пример. В одной чайной группе мне недавно встретилась статья, посвященная выбору воды для чая. Лейтмотив там такой, что, дескать, в чайных кругах России на этот счёт слишком уж заморачиваются, меряют жёсткость воды и ее температуру, советуют друг другу разные родники, спорят, можно ли кипятить воду в металлическом чайнике, и в какой момент ее снимать с огня. А вот в Китае берут первую попавшуюся воду, не задумываясь о ее жёсткости, и кипятят ее подолгу, безо всяких там «белых ключей». И ничо!

К счастью, в статье всё же упоминается о том, что китайцы греют воду до «мёртвого кипятка» не от хорошей жизни, что эпидемиологическая обстановка там куда хуже, чем у нас, и сырая вода элементарно небезопасна. Но ни слова не говорится о том, что качество воды должно соответствовать качеству чая, и что китайцы в основной своей массе пьют очень дешёвый, простой и не требовательный к обращению с собой чай, который ничем не испортишь, но и никаких тонкостей вкуса в нём нет. И я, хоть я и не китаец, бытовой, кухонный чай завариваю водой из-под крана, причём без каких-либо фильтров, и обычно сильно перекипевшей. А вот для действительно хорошего чая я воду выбираю придирчиво, у меня всегда под рукой несколько марок бутилированной воды, и я не буду брать для шу «Архыз», а для нежного зелёного чая «Нашу воду». Я трачу на чай время и деньги, и зачем же я буду портить всё удовольствие неподходящей водой, на которой чай получается не так, как должен?

Кстати, вода в Китае довольно сильно отличается от российской, ещё и поэтому странно слепо копировать китайский опыт. Каковы различия в составе, я не знаю, может быть, дело в жёсткости – такое бывает, в Болгарии, например, вода настолько мягкая, что никакой чай не раскрывается (возможно, поэтому там чай и не любят?) – может, ещё в чём-то, но есть даже фирмы, которые, закупая чай в Китае, не принимают решение на месте, а сначала отправляют пробники в Москву, чтобы протестировать их на российской воде, потому что впечатление может сильно отличаться от китайского.

Но главное – зачем вообще ориентироваться на то, как обращаются с водой китайцы или не-китайцы? Ну, почитать для расширения кругозора – может быть. Но ведь руководствоваться чужим мнением всё равно не имеет смысла – у другого человека и чай другой, и подход к нему другой, и вкусы другие. Почему же не взять и не проверить, какая вода хороша для чая лично на ваш вкус? Это и полезнее с практической точки зрения, и интереснее, и быстрее, чем выискивать в интернете, кто что сказал о воде. И совсем не сложно. Берёте два-три образца воды, одновременно готовите на каждом из них один и тот же чай таким образом, чтобы все прочие условия – посуда, соотношение чая и воды, температура воды, экспозиция — были одинаковыми, сравниваете, и всё становится ясно. А если провести такой чистый эксперимент лень, то просто пьёте на новой воде хорошо знакомый чай, приготовленный привычным вам способом, наблюдаете за его вкусом и делаете выводы. Это же элементарно! Зачем ориентироваться на чьи-то слова, когда можно просто попробовать?
Или другой похожий пост – о том, можно ли судить по количеству и цвету пены при заваривании чая о качестве чая или его свежести. Что якобы существуют разные мнения, одни говорят, что чем больше пены, тем чай лучше, другие – что наоборот.

Ну, а что тут странного? Чай и способы обращения с ним разные, вот и результаты разные. Попробуйте насыпать один и тот же чай в одинаковые кружки или чайники и в один налить воду аккуратно по краю, а в другой – с метровой высоты, и сравните количество пены. Очевидно, что объективным критерием качества чая оно служить никак не может.

Образование пены обусловлено наличием в листьях чая, как и во многих других растениях, органических поверхностно-активных веществ – сапонинов. Напрямую их содержание с качеством чая не связано, хотя не исключено, что какую-то корреляцию можно найти. Так почему бы, если этот вопрос действительно заинтересовал авторов поста, не взять и не проверить это? Почему не взять один сорт чая двух разных градаций качества, или одного качества, но разной степени свежести, и не сравнить количество пены при заваривании? Лично мне это не нужно, я в свежести и качестве чая и без пены разберусь. Но раз уж этот вопрос, по мнению авторов поста, заслуживает внимания, то почему бы не разобраться в нём на практике и не расставить всё по местам, а потом написать об этом? Какой смысл вместо этого собирать чужие мнения?

Или ещё пример. Один коллега слегка повредил гайвань – маленький скол на внешней стороне обода, совершенно не влияющий на работу – и устроил в своей группе опрос: можно ли пить чай из поврежденной посуды или нельзя, типа не по фен-шую?

Ну, при чём тут фен-шуй, я не очень понимаю… На мой взгляд, неприязненное отношение к следам, оставленным временем, свойственно как раз западной цивилизации с ее страхом старости и смерти, с ее ботоксом и силиконом. На востоке, наоборот, ценится, когда старая вещь выглядит как старая, а не как новая, когда ее внешний вид отражает ее личную, уникальную историю. Например, фарфор жу яо ценится как раз за то, что с каждым чаепитием он изменяется, глазурь всё больше покрывается трещинами, и они всё сильнее пропитываются чаем. Или ещё более яркий пример – японская техника кинцуги, золотой шов, когда разбитая посуда склеивается не так, чтобы скрыть повреждение, а так, чтобы его подчеркнуть.

У нас полно гайваней, чайников и чашек с трещинами и сколами. И наша самая дорогая гайвань (и вообще самая дорогая вещь в чайной) — тоже с трещиной.

Но, допустим, речь идёт об исконно российском «фен-шуе»… Подумайте, ведь это очень личная вещь, человек жил с ней, пил из неё чай. Кто кроме него может судить, важен этот скол или нет? Какое значение имеет то, что подумает или скажет кто-то другой? Какое значение в данном случае имеет вообще что-либо, кроме его личных чувств?!

Ладно, может быть, это просто попытка узнать, так сказать, общественное мнение по этому вопросу, и автор вовсе не собирается ему следовать. Правда, комментаторы на полном серьёзе дают ему рекомендации – представляете, советуют человеку, что ему делать с его собственной гайванью!

И ещё я думаю, что если бы это была по-настоящему хорошая, дорогая гайвань, тысяч, допустим, за десять, то если бы на ней появился небольшой скол, автор, конечно, расстроился бы, но никакие суеверия ему и в голову бы не пришли. Вот и выходит, что весь этот «фен-шуй» — только от того, что вещи недостаточно ценят.

Я часто сетую на то, что любители чая недостаточно любознательны, что они мало читают о чае, что, встретив какое-то сомнительное утверждение, они не раздумывают над ним и не проверяют его, глубже изучая вопрос. Казалось бы, я должен только приветствовать то, что люди ищут информацию и обмениваются ей. Но, друзья, теоретические знания – это одно, а собственный практический опыт – совсем другое, коллекционирование чужих мнений его не заменит.

Получается, как в притче про Лунное Евангелие. Стоял на улице человек, задрав голову, и смотрел на Луну. Подошли ещё несколько: «Что ты делаешь?» — «На Луну смотрю». — «Ты видишь Луну?!» — «Ну да». – «А какая она?» — «Ну, большая. Серебристая». Один достал блокнот и начал записывать: «Луна большая и серебристая. А ещё какая?» — «Ну, круглая. Полнолуние же. Да сами посмотрите!» — «А как?» — «Да просто голову поднимите!» Записывает: «Чтобы увидеть Луну, достаточно поднять голову…» Наконец, первому это надоело, он оттолкнул одного из спрашивавших, выбрался из их круга и пошёл прочь. Тот, кого он толкнул, упал навзничь и заорал «А-а-а, Луна! Я вижу Луну!» Остальные обступили его: «Ты тоже увидел Луну? А какая она?..» Прошла тысяча лет. Сидят двое, листают «Лунное Евангелие»: «Да-а, хорошо было древним, у них был Учитель, который мог толкнуть в нужный момент!»

Это здорово, конечно, что люди научились ценить мнения экспертов. Но если носиться с ними как с Лунным Евангелием, не применяя их к своей собственной практике, то ничего хорошего в этом нет. И нелепо искать мнение экспертов, задаваясь такими вопросами, в которых достаточно просто поднять голову и посмотреть.

Вот, не так давно сразу в нескольких группах принялись цитировать уважаемого Сергея Хорольского (руководителя группы компаний «Бирюзовый Чай» и одного из ведущих российских специалистов по тайваньским чаям), которого на Титипс попросили рассказать, как он дегустирует чай, то есть, сколько чая берёт, сколько воды, и сколько времени настаивает, когда требуется оценить незнакомый чай. Довольно любопытно, хотя, по сути, описывается процедура, близкая к стандартной титестерской, просто в более непринуждённом ключе. Столовая ложка с горкой на пиалу от титестерского набора, крутой кипяток, примерно три минуты.

Всё правильно, это «стресс-тест», направленный на выявление, в первую очередь, недостатков чая. Но в группах, по которым пошла гулять эта цитата, это преподносится в ключе «вот как надо пить чай (или пробовать чай)» (опять это проклятое «надо»). А вы-то, дескать, всё делаете неправильно.

Хотя сам Хорольский подчеркнул, что не надо думать, что он пьёт и/или пробует чай всегда именно так.

Мне хотелось бы, чтобы были понятны два момента. Во-первых, одно дело — пить чай для удовольствия, а другое – для того, чтобы его оценить. Разные цели требуют разного подхода. В первом случае нужно подобрать такие условия, чтобы чай получился максимально хорошо, нужно выбрать наилучшую для этого чая воду, наиболее подходящую посуду и режим заваривания и т.д. Я знаю людей, которые специально отрабатывают это умение на не очень хорошем чае, добиваясь, чтобы и он получился вкусным. То есть, тут девиз – «как можно лучше!», и все средства подчинены этой задаче. Во втором случае, если мы хотим объективно оценить чай, нам не надо, чтобы он получился как можно лучше, и мы не будем создавать для него идеальные условия. Нам нужны некие стандартные условия, чтобы впечатления от данного чая можно было корректно сопоставить с впечатлениями от других чаёв в таких же условиях. Могу сказать, что то, как пьём чай мы – это всегда нечто среднее. Нам всегда хочется узнать о чае больше, даже если это хорошо известный нам чай, поэтому мы не стараемся его приукрасить. Но в то же время, мы не любим упускать удовольствие, поэтому не ставим чай в нарочито жёсткие условия.

Во-вторых – и мне кажется, этот момент менее ясен – оценка оценке рознь, дегустация дегустации рознь. Одно дело – когда требуется оценка, максимально близкая к объективной. Например, если титестер на чайном производстве оценивает качество образца производимого чая. Или если дегустатор – член жюри на чайном конкурсе. Тут необходима экспертная оценка, ей, этой оценкой будут пользоваться другие люди, поэтому и нужны единые, стандартные условия. И титестеру нужно уметь ориентироваться в ощущениях, которые он извлекает из чая в ходе этой стандартной процедуры. Иное дело, если вы оцениваете чай для себя. Например, если вы – закупщик и хотите определить коммерческие перспективы предлагаемого чая. И тем более, если вы просто любитель чая, и вам нужно понять, достоин ли этот чай места в вашей коллекции или нет, и стоит ли он тех денег, которые за него просят, лично для вас. В этом случае главное в вашей дегустации – не соответствие ее какому-то регламенту, а эффективность, то, получаете ли вы нужную вам информацию или нет. И если вы хотите оценить чай не на экспертном, а на актуальном для вас любительском уровне, гораздо разумнее пользоваться тем способом, который для вас привычен, заваривать чай именно так, как обычно это делаете вы, потому что у вас есть наработанная база данных именно для этого способа, картотека впечатлений, с которой вы сможете сравнить результат и сделать вывод. А если вы будете вместо этого подражать Хорольскому или другому эксперту, то получите результат, который не сможете никак интерпретировать, пока не наработаете опыт, пользуясь этим методом.

Как при питье чая для удовольствия важно не следование каким-то правилам, а то, приятно вам или нет, так и при дегустации на личном, любительском уровне важно не выполнение какой-либо методики, а то, понятно вам, что представляет собой чай, или нет.

Наш слушатель Роман Левыкин спрашивает: «Какими словами принято описывать вкус чая? Есть ли какие-то основные ориентиры?»

Если честно, я не знаю, существует ли какая-то одна официальная, общепринятая система терминов. В интернете часто можно встретить списки китайских характеристик вкуса, от 10-15 до нескольких десятков, всякие там хуэй гань и хоу юнь. На некоторых сайтах вкус пуэра описывается количественно, берётся несколько главных качеств, например, сладость, горечь, сахаристость, кислость, мягкость, сухость, терпкость и ушедшая терпкость, и каждое из них оценивается по шкале с разбегом в несколько баллов.

Проблема в том, что не существует эталонов ни выраженности этих характеристик (как определить, это один балл или два), ни даже эталонов этих качеств как таковых. У нас полстраны путают терпкость с горечью, о каких ориентирах можно говорить? У Института чая Пуэр был проект, направленный как раз на ликвидацию вкусовой безграмотности, так называемая «Пуэротека» — но это капля в пустыне… Вся эта терминология для нас — как чужой язык, в котором мы понимаем два слова из десяти, и одно из этих двух — неправильно. Если даже кто-то этот язык выучит, то остальным он с помощью этого языка всё равно ничего не сможет объяснить. Хотя проговаривать свои ощущения хоть как-то, пусть даже неправильно и неточно, даже на собственном условном языке всё равно полезно, это помогает яснее и детальнее их рассмотреть…

Такое положение дел отчасти связано с тем, что в точном описании вкусовых ощущений у большинства людей никогда не возникает нужды. Но очень большой вопрос, что тут причина, а что следствие – отсутствие потребности приводит к недоразвитию способности, или наоборот? Ведь с самого раннего возраста детей учат пользоваться зрительным и слуховым анализаторами: «Что говорит коровка? Что говорит собачка?», «Опиши, что изображено на картинке, придумай по ней рассказ» — и не учат пользоваться всеми остальными, ребёнку никогда не предлагают подробно описать вкус, аромат, ощущение прикосновения. С осязанием вообще беда – взрослые мужчины и женщины толком не знают, какие прикосновения им приятны, а какие – нет, и приходят учиться этому на специальных тренингах… И наши СМИ умеют передавать звук и изображение, а вкус, запах и прикосновение – не умеют. В этом и разгадка: мы тренируем, развиваем у детей только те два чувства, на которых построено общение, коммуникация в социуме, формируя будущего потребителя телепередач, за счёт остальных трёх, которые необходимы для формирования полной картины мира и для того, чтобы лучше понимать самих себя.

Поэтому то, что задействует и развивает обоняние и вкус – например, чай – помогает нам быть чуть в меньшей степени общественными животными и чуть в большей степени полноценными воспринимающими существами, личностями.

Радио Пуэр FM – Выпуск 99
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
7 апреля 2015 г.

Фото: Анастасия Заяц, https://vk.com/anastazia2008