TeaTerra

Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.

Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру.

Никогда не понимал, почему открытие ферментации как технологического процесса связывают с переходом от чженьцина (обработке чая горячим паром для убийства зелени) к чаоцину (прогреву в котлах). Ведь считается, что чаоцин обеспечивает гораздо более надёжную фиксацию, потому он чженьцин в итоге и вытеснил. Так разве не больше шансов было обнаружить потемнение смятого чая в эпоху не слишком надёжного пропаривания? Так-то оно так, и, конечно, то, что смятый чай, несмотря на предварительное пропаривание, может потемнеть, было замечено давно. Поэтому его старались как можно скорее высушить. А с переходом на более эффективный чаоцин появилась возможность откладывать сушку на некоторое время. Например, если чай смят вечером, то сушить его не ночью, когда влажность высока, а на следующее утро, в более благоприятных условиях. В общем, появился промежуток между сминанием и сушкой, и это поспособствовало оценке достоинств ферментированного чая.

Кстати о чаоцине. Хризолит говорит, что применяться к сырью с больших деревьев Юньнани прогрев в котлах стал относительно недавно, всяко меньше века назад. А традиционный юньнаньский пуэр проходил фиксацию естественным прогревом на солнце, и был, таким образом, ещё ближе и к белому чаю, и, очевидно, к красному, поскольку полноценной такая фиксация быть не могла. Может быть, кто-то помнит «Гуансюй» из Института чая Пуэр, который Виктор Колодков обозначил как «зимний шен»? Он был сделан по подобной технологии, и действительно напоминал и выдержанный белый, и лёгкий красный чай. Хризолит говорит, что это и есть архаичная юньнаньская технология. И в этом ещё одна часть разгадки, каким образом жители Юньнани пили молодой шен: у того, что они пили, очень мало сходства с современными шенами.

Мне было не совсем понятно, как соотносятся с привычной ещё со старых времён классификацией степеней прогрева утёсных улунов (Сяо Хо/Чжун Хо/Гао Хо) термины, которые всё чаще употребляются в последнее время, все эти Цин Хо и Цзу Хо. Выяснилось, что новые (относительно) термины означают исключительно температуру, при которой проводится хунпей. Всего насчитывают до пяти уровней в интервале примерно от 80 до 180 градусов, по мере возрастания: Цин Хо (лёгкий), Чжун Хо (средний), Цзу Хо (достаточный), Гао Хо (высокий), Лао Хо (старый?). Уровень огня определяется мастером заранее, и одна партия маоча ведётся как Цин Хо, другая как Цзу Хо, и т.д. Но эти пять уровней огня не позволяют однозначно охарактеризовать будущий чай. Во-первых, число прогревов и в особенности продолжительность промежутков между ними могут различаться в зависимости от погодных условий, свойств самого сырья и т.д., и их нельзя предсказать заранее. Во-вторых, разные сорта яньча по-разному впитывают огонь: Шуйсянь и Жоу Гуй, прогретые при одной температуре, производят впечатление по-разному прогретого чая. В-третьих, чем интенсивнее прогрев, тем заметнее бывает т.н. фаньцин, откат, частичное возвращение зелени из-за впитывания влаги. В общем, раньше, когда говорили «Cяо Хо», «Чжун Хо», или «Гао Хо», имелись в виду свойства готового чая (и, по-моему, так продавцам и покупателям понятнее и проще); а нынешние «Цин Хо» и «Цзу Хо» — это характеристика одного отдельно взятого параметра технологического процесса. Понятно, что Цзу Хо Шуйсянь будет темнее Цин Хо Шуйсяня, по крайней мере, у одного и того же мастера. Но вот насколько тёмным будет каждый из них, и насколько они будут различаться? Это будет зависеть от ряда других факторов. И это делает термины менее ясными, но зато приближает нас к реальной ситуации, с которой имеет дело мастер – к живому и вечно меняющемуся чаю. На самом деле всё ещё сложнее, потому что сильнее и слабее прогретые разновидности всё-таки имеют определённые названия, и они могут быть разными у разных сортов (и, подозреваю, у разных мастеров). Например, у Жоу Гуй это Хуа Сян, «цветочный аромат» (посветлее) и Го Сян, «ягодный аромат» (потемнее), но Шуйсяни аналогичного прогрева будут называться уже иначе.

Мы не могли однозначно решить для себя вопрос о границах термина «дяньхун». Некоторые называют так все юньнанские красные чаи, ведь «дяньхун» и означает «дяньский красный», а государство Дянь располагалось на территории современной провинции Юньнань. Но такое расширенное толкование термина лишает его значительной части смысла, ведь далеко не все красные чаи из Юньнани похожи на классические дяньхуны. С другой стороны, когда о Дяньхуне говорят как о ботаническом сорте, у меня это вызывает целый ряд сомнений. Что это за сорт? Это ассамика или синенсис? Если знаменитая экспедиция, открывшая чайный потенциал уезда Фэнцин, состоялась в начале 1930-х, а уже в конце 1930-х началось производство дяньхуна, то как можно за столь короткий срок вывести ботанический сорт? И если всё это было так недавно, то что означает название Гу Шу Дянь Хун, «дяньхун со старых деревьев»?

Хризолит утверждает, что за термином «дяньхун», помимо географии и технологии, стоит и ботаника, отсюда и классическая мелодия вкуса, которую ни с чем не спутаешь. Есть 6-8 близкородственных сортов, которые служат источником сырья для дяньхуна (аналогичная ситуация, например, с цихуном – это не один конкретный ботанический сорт, но и не всё подряд, что растёт в Цимэне), происходят они от юньнаньской ассамики, работы по их выведению были начаты в 1930-х, но продолжались на протяжении десятилетий. 50-70-летние кусты вполне могут называться «Гу Шу». А красные юньнаньские чаи из другого сырья лучше было бы называть не дяньхунами, а как-нибудь иначе, например, красные чаи из сырья с прямоствольных деревьев – Цяо Му Хун Ча или Гу Шу Хун Ча, и т.д.

История других видов и сортов чая также была исправлена и дополнена на семинаре. Так, по словам Хризолита, различия в датировке возникновения Те Лоханя связаны с тем, что нынешнее название появилось относительно недавно, несколько веков назад, но сам сорт известен действительно с эпохи Сун и так и назывался – Сун Шу, Сунское Дерево (будучи, таким образом, тёзкой известного даньцуна). Но делали из него, разумеется, не улун. Улуны в Фуцзяни вообще появились всего лишь в конце XIX века, а массовым их производство стало в середине ХХ века, а в Гуандуне – и вовсе в 1990-х. Это не отменяет существование древних одиночных деревьев, чай с которых высоко ценился. Только улуном он не был.

А свой современный вид улуны приобрели ещё позднее. По словам Хризолита, плотная поперечная скрутка была изобретена на Тайване только в 1980-х, а на материке появилась лишь в 1990-х. До 1990 года круглая Те Гуаньинь не только не преобладала – её вообще не существовало.

Ещё выяснилось, что утёсный улун У И Ци Лань, Чудесная Орхидея, и красный чай Бай Я Ци Лань Хун Ча, Чудесная Орхидея с Белой Почкой – действительно родственники. Ци Лань как ботанический сорт родом с юга Фуцзяни, но не из Аньси, а из уезда Пинхэ в самом южном округе Чжанчжоу, и имеет две основные разновидности – Бай Я Ци Лань, Белая Почка, и Цзинь Я Ци Лань, соответственно, Золотая. У себя на родине он хорошо известен, чего не скажешь о России.

И ещё момент, который вызвал затруднения на семинаре. Как известно, сяочжуны, архаичные красные чаи, номинально отличаются от более современных гунфухунов наличием в технологической цепочке операции «прохождения красного котла», то есть интенсивного прогрева после ферментации, который быстро останавливает ферментативные процессы. Гунфухуны после ферментации начинают сушить, температура сушки значительно ниже, и окисление продолжается ещё 20-30 минут.

Так вот, на практике красным котлом при производстве сяочжунов уже давно не пользуются. По сути, нынешние сяочжуны — это гунфухуны, только из сяочжунового сырья.

А вот у Цзинь Цзюнь Мэй, по крайней мере у оригинальных, эта операция присутствовала. То есть, Цзинь Цзюнь Мэй — это одновременно и новый элегантный сорт, и возрождение древней технологии.

Итак, семинар Хризолита по уишаньскому чаю закончен. За 3 дня в качестве иллюстраций было выпито в общей сложности 35, если не ошибаюсь, чаёв – серёжиных плюс небольшие дополнения из нашей коллекции. Среди них было немало чаёв от Ту Шуня, а остальные зачастую не уступали им по уровню.

А количество информации вообще не поддаётся исчислению.Тем не менее, я особо отметил для себя с десяток вопросов, на которые раньше не мог найти ответа и которые удалось в ходе этого семинара прояснить. И на протяжении текущей недели буду делиться с вами этими находками.

Но начну я с другого. За последний год в статьях и разговорах мне не раз встречались, прямо скажем, странные утверждения, авторы которых ссылались то на неких китайских профессоров, почему-то безымянных, то на свои личные – правда, короткие – визиты в Уишань. Поэтому во время ночного общения с Сергеем я постарался расставить точки над «i». Вот четыре точки.

• 1) Уишаньцы не заваривают утёсные улуны по схеме «одна минута, полторы, три» и не ограничиваются тремя заварками. Такого Хризолит не видел никогда. Типичное обращение с яньча у тех, кто его делает – граммов семь на среднего размера гайвань, 5-7 заварок от полминуты до минуты. Детали – например, температура воды – могут сильно различаться, причём не случайным образом, многие придают им значение и умеют искусно их варьировать.
• 2) Заявления, что высококачественное сырьё не греют сильно, чтобы сохранить природные тонкие оттенки вкуса, не соответствуют действительности. Традиционный прогрев для большинства настоящих утёсных улунов – сильный, именно он в полной мере раскрывает характер чая. Другое дело, что прогрев должен быть грамотным, а пережигают до угольков дешёвые подделки, чтобы за чрезмерным огнём скрыть низкий уровень сырья и дефекты обработки. Но если вам подсовывают явно зеленушный утёсный улун и говорят, что его специально не стали прогревать, потому что он слишком для этого хорош – вам врут.
• 3) Заявления о том, что ценность и стоимость сырья зависит от того, рядом с туристическими маршрутами растут кусты или не рядом, фотографируют их туристы или не фотографируют и т.п., не соответствуют действительности. Нельзя исключить, что среди уишаньских чаеводов есть некоторое число мистиков и эзотериков (хотя Хризолиту такие не попадались), но тем не менее ценится сырьё из мест, где уникальное сочетание природных факторов обеспечивает высокое качество чайного листа, а не сырьё, на которое не падал глаз туриста.
• 4) Заявления о том, что Да Хун Пао был спасён и размножен благодаря прививанию черенков одного сорта на черенки другого сорта, и что посадки моносортов яньча делаются таким методом, безграмотны и не соответствуют действительности. Гибриды, созданные подобным образом, существуют – например, Цзинь Гуаньинь и Хуан Гуаньинь – но представляют собой редкое исключение. Работа по размножению ценных сортов утёсных улунов, проведённая в ХХ веке, никакого отношения к прививанию одних сортов на другие не имеет.

Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050