Гу Чжу Цзы Сунь, 顾渚紫笋, Пурпурные ростки с горы Гу Чжу. Любимый чай Лу Юя

Этот чай производится на горе Гу Чжу в провинции Чжэцзян, область Хучжоу, уезд Чансин, также его называют Хучжоу Цзы Сунь или Чансин Цзысунь – это знаменитый императорский чай.

Область Хучжоу располагается на севере провинции Чжэцзян, между Исином на севере и Ханчжоу на юге, северными отрогами гор Тяньму на западе и озером Тайху на востоке.

Во времена династии Тан (7-9 вв н.э.) здесь был эпицентр чайных промыслов Поднебесной. Сам великий Лу Юй писал свой «Канон Чая» именно тут. И чай Цзысунь был открыт поэтом в красивой долине Гучжу в 60-х годах 8-го века. В самом его названии (возможно, оно дано чаю самим Лу Юем) заключено то, что сей сорт есмь лучший из лучших.

В «Чайном каноне записано» 阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次。, то есть «среди чая растущего на солнечных склонах и в тенистых лесах, тот, который пурпурного цвета, лучший, зелёного – похуже, чай в форме ростков – лучший, из почек – похуже».

То есть пурпурные ростки суть суперчай.

Примерно в 765-м году любимый чай Лу Юя стал любимым у императора Дай-цзуна. «Повозка императрицы в погоне за весной возвращается полупьяной, святая Э пускает воду, открывая царскую занавеску, цветы пиона смеются, тряся золотыми подвесками, так сообщают о прибытии хучжоусских Пурпурных ростков». Это наглядное описание сцены прибытия в императорский дворец чая Цзы Сунь сделано танским поэтом Чжан Вэнь Гуем. Говорят, что император так любил хучжоусский чай Пурпурные Ростки с горы Гу Чжу, что только заслышав весть о том, что чай Цзы Сунь прибыл во дворец, придворным дамам надо было немедленно бежать к императору с докладом, повторяя как заклинание «Следом за весной полупьяным».

Гора Гу Чжу в уезде Чансин провинции Чжэцзян вплотную примыкает к чайным горам уезда Исин провинции Цзянсу, в этих местах делался чай Цзы Сунь и янсяньский чай (Янсянь – старое название Исина), в равной степени драгоценные. Качество чансинского цзысуня было выше чем у янсяньского чая, и количество поставляемого императору чая из года в год возрастало. В династию Тан, в пятый год правления под девизом Дали (770) хучжоуский губернатор повелел построить под горою Гучжу на утёсе Тигриной головы (Хутоу янь) императорскую чайную факторию и лично контролировал этот процесс.

Во второй год правления под девизом Цзяньчжун (781) количество чая Цзысунь, поставленное императору, достигло трех с лишним тысяч цзиней (более полутора тонн). А в годы правления Хуэйчан (841-846) императорские поставки составляли уже более 18000 цзиней. Чтобы гарантировать качество императорского чая каждый год после Установления весны (начало февраля) губернатор лично отправлялся в горы и вплоть до сезона Хлебных дождей не покидал эти места, контролируя сбор, производство и отправку императорского чая. Каждый год первую партию чая надо было доставить в императорский дворец к празднику Цинмин, её отправляли за 10 дней до этого события. Чай ехал по суше на быстрых лошадях, он назывался «спешно доставляемый чай». В праздник Цинмин свежий чай использовался в ритуалах памяти предков в императорских храмах. От чжэцзянского Чансина до столичного города Чанъань (ныне – Сиань) расстояние составляет примерно 4000 ли, в танскую эпоху оно преодолевалось очень спешным порядком не менее чем за 10 дней. Поэтому своевременную поставку предъясностного чая императору не так-то легко было осуществить, ведь слишком заранее чай тоже нельзя было собирать из-за его более низкого качества.

В Тан сбор и обработка чая Цзысунь проходили в торжественной обстановке, оживление было будто на празднике Юаньсяо. На вершине горы Гучжу яблоку негде было упасть. По преданию, в долине у горы Гучжу в то время только мастеров по выделке чая насчитывалось более тысячи человек, а собирало чай свыше 30000 человек. Лишь поработав целый месяц в усталости, можно было заканчивать.
Качество чая Гучжу Цзысунь было отменным. Танский поэт Цянь Ци Куа сравнивал этот чай с вином бессмертных, после питья которого обычная еда полностью исключалась. В то время хучжоусские и чанчжоусские власти на горе Гучжу соорудили беседку Встреч на границе (Цзинхуэй тин), чтобы в чайные сезоны чиновники обоих областей встречались в ней с целью попробовать свежего чая. Танский поэт Бай Цзюйи в период чиновничьей службы в Сучжоу (от Гучжу по прямой около 50 км через озеро Тайху), как-то ночью услышал о чайном пире в беседке Цзинхуэй на горе Гучжу для купеческого Чанчжоу и шустрого Хучжоу и разродился такими строками: «Далеко разлетается весть о ночах на чайной горе Цзинхуэй, драгоценный ритм-колокол всё опоясал собой, под ним прям граница двух округов, точно на ней все совместно проводят весну. Молодые красавицы друг за другом танцуют, им надо состязаться в красоте, Цзысунь пробуют все, каждая мера нова. А мне остаётся вздыхать пред цветами под северным окном, на жёсткой рогозьей циновке пить рисовое вино — удел для больного человека». В этих строках поэт не только описал торжественную обстановку на чайных пирах в павильоне Цзинхуэй, но и выразил чувство сожаления, что из-за того что упал с лошади и повредил пояс, не может принять участия в этом событии.

Гучжу Цзысунь начал поставляться императору с периода танского правления под девизом Гуандэ, и оставался в таком качестве вплоть до прекращения его поставок в восьмой год минского правления Хунъу, то есть история императорского цзысуня составляет срок в 600 с лишним лет.
В танскую эпоху Цзысунь делался так: пропаривание зелени, затем обдирание-дао, прохлопывание-пай, сжимание-нянья и формование лепёшки. В Сун после пропаривания чай стирался до состояния пасты, затем слеплялся в драконьи комки. В минское правление под девизом Хунъу прекратилось производство императорских драконьих комков, и императорским чаем стал почечный, который являлся рассыпным чаем, прошедшим через просушивание или прожаривание. Форма самого чая сильно изменилась, в зависимости от размера и типа собираемого сырья чай делился на собственно цзысунь (пурпурные ростки), ция (почка со знаменем) и цюэшэ (воробьиные язычки). А убийство зелени пропариванием заменили на прожаривание в котле.

В концеМин и начале Цин Цзысунь стал постепенно исчезать. К 40-м годам 20-го столетия большая часть чайных садов в районе горы Гучжу пришла в запустение, и чай Цзысунь уже фактически не делался. И только в конце 70-х ради восстановления знаменитого некогда чая соответствующие организации чжэцзянского уезда Чансин стали тесно сотрудничать, усердно возрождая забытые технологии заново и добившись хорошего результата.

Сырьё для Гучжу Цзы Сунь должно быть в высшей степени молодым и нежным, стандарт сбора – почка + лист в ранней стадии развития или просто почка + лист. На производство полкило готового чая требуется примерно 36000 побегов. Собранный лист раскладывают для завяливания на 5-6 часов. Когда содержание влаги в листе снижается примерно до 72%, а чистый аромат выделяется, начинают прожаривать.

Технология обработки предусматривает три стадии: убийство зелени, сухое прожаривание с формованием и досушивание. Для шацина чай помещают в котёл, при этом требуется убивать зелень и равномерно, и исчерпывающе. После этого лист вынимают из котла для охлаждения, а охлаждённое сырьё возвращают в котёл для сухого прожаривания с целью формования. Самая последняя стадия – это досушивание в печке до состояния концентрации влаги примерно в 5%. Потом чай немного охлаждают и упаковывают для хранения. Такой тип обработки относится к наполовину прожариваемым и наполовину прогреваемым, поскольку помимо котла используют печку для просушивания, чтобы чай была туго скрученным, а листья при этом были относительно целыми. Аромат чая очень благоухающий, цвет настоя прозрачный, немного лимонный, вкус свежий и чистый, а послевкусие сладкое. Начиная с 1979-го года на ряде мероприятий чай получил звание знаменитого чая (минча) районного и провинциального уровня.

От себя добавлю, что слава Цзысуня ещё впереди, пока на рынках Исина его часто продают под именем восточного Чжу Е Цина, хотя это Чжу Е Цин надо бы называть эмейшаньским цзысунем.