TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 111

Нудные и бестолковые рассуждения вслух о восприятии чая, о том, почему оценка качества чая и даже сами вкусовые впечатления разнятся у разных людей, а также у одних и тех же людей на разных этапах погружения в чай.


Мы не любим, когда чаю отводят роль только среды для дружеского общения. Во-первых, потому, что это только очень маленькая часть того, что может чай. Во-вторых, потому, что при таком отношении стремление к высокому качеству чая теряет смысл: если чай – только повод собраться вместе и посидеть за столом, и главное – это разговоры за этим столом, то не так уж важно, что это за чай, да и чай ли вообще – для фона прекрасно подойдёт и кофе, и компот, и пиво. И нередко человеку «со стороны» сложно понять, что на наши открытые чаепития и дегустации люди приходят не для того, чтобы поговорить и поделиться новостями, что внимание здесь направлено собственно на чай, сложно понять, что чай может быть не фоном, а объектом внимания.

Но, несмотря на это, поговорить о чае, обменяться впечатлениями о нём – это неотъемлемая часть чайной жизни. Когда несколько лет назад мы начали привозить чай и посуду на заказ, потом продавать их, потом вести чайные занятия, основной мотивацией было «чтобы было с кем о хорошем чае поговорить». А будь вокруг нас чая и знаний о нём вдоволь, мы, скорее всего, сидели бы спокойно в своей домашней чайной, пили чай и ничего бы не предпринимали.

И в процессе этого общения обязательно обнаруживаются расхождения во мнениях, иногда шокирующие. Ну, титестинг – наука в принципе не абсолютно точная, и на оценку всегда влияют и субъективные факторы, и текущие обстоятельства. Мы стремимся к тому, чтобы люди начали ориентироваться в этом, различать свои личные предпочтения и объективные достоинства чая, отделять ситуационное и сиюминутное от чего-то более настоящего и прочного. Потому что это значит, в конечном итоге, разбираться в себе, в собственном устройстве. По-моему, здорово, когда на месте чёрно-белого «понравилось/не понравилось» возникает многоцветная палитра, добавляются новые шкалы, новые измерения: «чай, в общем-то, так себе, но мне с ним интересно», «хороший чай, но мне не по душе», «вроде ничего особенного, но офигеть как в тему оказался», «мне кажется, это заслуживающий внимания чай, но, похоже, сейчас он не очень удачно получился» и т.д. Причём по мере роста опыта оценки сами собой становятся всё объективнее и точнее. Поначалу человек может высоко оценить посредственный чай, а проходит год, он снова берётся за этот же чай, и ясно видит его недостатки, и удивляется, что ему могло тут нравиться. И наоборот: в непонятом и недооценённом поначалу чае со временем открывается и прелесть, и суть. Поэтому если вам кажется, что вы чего-то не понимаете, или что у вас не очень хороший вкус, это не повод отчаиваться, всё это поправимо.

С другой стороны, мне тоже хочется сориентироваться в том, каков потенциал гостя, в том, на каком уровне с ним можно общаться сейчас. Поэтому, когда я предлагаю гостю несколько чаёв на выбор или даю ему несколько пробников для самостоятельной работы, это своего рода тест, от реакции зависит наше дальнейшее взаимодействие. Возможно, такие «эксперименты на людях», да ещё без объяснения правил, кому-то покажутся не совсем этичными. Но смысл тут не в том, чтобы разделить гостей на сорта, на талантливых или перспективных дегустаторов и прочих, а в том, чтобы понять, как с ними дальше быть, чтобы выбрать и предложить то, что гостю сейчас будет «впору», по силам, и поможет ему двигаться дальше (если, конечно, он сам этого хочет). То есть это и в их интересах. Если человек безошибочно выделяет выдающийся чай среди середнячков, значит, есть смысл делиться с ним интересными находками, он их оценит. Если для него все они восхитительны, просто потому, что все они лучше того чая, который он привык пить – это нормально, всё ещё впереди, и тогда ему есть смысл целенаправленно пить чай разного уровня, пока он не почувствует разницу. Бывает и так, что человеку плохой чай однозначно милее хорошего – тем более стоит это выяснить, чтобы лучше понимать друг друга.

Кстати, когда человек недооценивает классный чай – это для меня не так существенно, возможно, просто случайно чего-то не разглядел, не заметил, просто не повезло; а вот когда он слишком доволен посредственным чаем – это хуже, потому что у него меньше стимулов двигаться вперёд, искать что-то лучшее.

Потом, всё ведь далеко не так однозначно, чёрно-бело: понял человек чай или не понял, правильно оценил или неправильно. Важнее то, КАК он это делает, каковы его критерии, что в чае для него ценно, а что – нет. Кто-то ставит на первое место вкус – значит, в этом направлении и будем с ним двигаться, ожидая момента, когда он со вкусом наиграется, и можно будет сделать поворот на пока не освоенную им территорию. Кто-то ценит тонкие настроения, и я буду учитывать это, думая, чем его порадовать, и т.д.

Что касается оценки качества чая, то я недавно обнаружил вот какую забавную причину недопонимания. Начинающие, сравнивая несколько чаёв друг с другом, стараются подойти к ним с одной общей меркой, и это, в принципе, правильно. С таким подходом оказывается, что настоящий утёсный улун из какой-нибудь хорошей локации намного лучше, чем какой-нибудь простенький, без претензий, чай класса бань янь или вай шань, и это, безусловно, так.

Но мне этот расклад и так ясен с самого начала, так что я подхожу к каждому из чаёв с индивидуальной меркой, оцениваю то, соответствует ли чай тому, чего можно от него ожидать, исходя из его позиционирования, цены, из первого впечатления – внешнего вида и запаха сухого листа. И одни чаи оправдывают ожидания и превосходят их, а другие – не дотягивают. Поэтому бывает, что я хвалю чай, который объективно ниже классом, чем тот чай, который я критикую. Моих собеседников это иногда дезориентирует. Ведь фуа-гра лучше, чем сельдь под шубой из кулинарии на углу, правда же? Так-то оно так, но это офигенный магазинный салат, и как они только умудрились такой сделать, респект. А вот фуа-гра, знаете ли, бывает и получше. Или другая аналогия – так хвалят двоечника, умудрившегося в кои-то веки прыгнуть выше головы и получить «три», и ругают отличника, по невнимательности допустившего необязательную ошибку и схлопотавшего «четвёрку». Все понимают, конечно, что отличник всё равно сильнее. Но тут сказывается моя профессиональная деформация как владельца чайной: знакомясь с чаем, пытаешься определить ему место в чайной коллекции или отказать ему в нём. И у старательного троечника может быть больше шансов, чем у нерадивого вундеркинда. Для меня важно, чтобы чай приятно удивлял и превосходил ожидания – а уровень этих ожиданий не может не различаться.

Ещё одно следствие опыта и «рабочего» отношения к чаю, которое я наблюдаю в себе – то, что чай оценивается не столько с позиции «вкусно/невкусно», сколько с той точки зрения, хорошее ли взято для него сырьё и правильно ли, умело ли и добросовестно ли оно обработано. А это, как ни парадоксально, не одно и то же. Наши «вкусно» и «невкусно» очень сильно зависят от предшествовавшего опыта. Человек, пивший только чай из гипермаркетов, может прийти в восторг от вкуса какой-нибудь кривой, не промятой толком Те Гуаньинь или какого-нибудь простенького Дянь Хуна, ему действительно будет очень вкусно, но это «вкусно» мало что значит. А вот Лао Ча Ван или традиционный копчёный Чжэнь Шань Сяо Чжун ему вряд ли понравятся… Наши «вкусно» и «невкусно» зависят ещё и от характера. В любом новом впечатлении преобладает либо знакомое, либо незнакомое, и то, как человек относится к неизвестному и непривычному, определяет те чувства, которые у него возникнут.

В раннем детстве я ел только бабушкины пельмени. Мама их не делала, магазинные полуфабрикаты мы не покупали, а бабушка всегда делала их совершенно одинаково, у них постоянно был один и тот же вкус. А потом отец, уезжая в командировку в Москву, стал брать нас с мамой с собой на день-два. Выбор точек недорогого общепита в 1980-х был далёк от нынешнего, и в течение дня, гуляя по столице, мы обычно заходили в какую-нибудь пельменную. Тамошние пельмени здорово отличались от бабушкиных, они, конечно, были намного хуже, но это неважно, главное, что они были другие! Это было потрясающе!

У меня внутри есть установка (не знаю уж, откуда она взялась), что новое и незнакомое – это всегда хорошо, это важнее, чем приятное, потому что это плюс к опыту, а значит – новые возможности для развития, новые надежды и предвкушения, в общем, почувствовал и испытал что-то новое – значит, день прошёл не зря. То есть, это я пытаюсь анализировать это логически, а на самом деле, это просто чувство: новое и необычное, пусть даже не очень вкусное – интересно, вкусное, даже весьма, но хорошо знакомое – не очень интересно.

И далеко не все люди устроены так. У большинства настройки по умолчанию выставлены противоположным образом: привычное – хорошо, безопасно, удобно, не напрягает; незнакомое и неизвестное – подозрительно, требует усилий, чтобы понять, неудобно, плохо. Такие люди сами себя держат на коротком поводке и не успевают узнать и попробовать массу чудесных штук, я им очень сочувствую и, честно говоря, не знаю, чем тут помочь, как отрегулировать эти настройки…

Поэтому забавно, что накопление чайного опыта волей-неволей превращает меня в консерватора. Дело в том, что отличия от традиционных, классических образцов в большинстве случаев оказываются в худшую сторону, и это не случайно. Рынок требует больше и дешевле, а это означает менее тщательный отбор сырья, упрощение технологии, сокращение затрат. Причём чем популярнее и известнее чай, тем печальнее картина.

Исключения, конечно, есть. Есть мастера, которые делают чай настолько хорошо, насколько могут, не станут халтурить ради увеличения прибыли, и постоянно совершенствуют своё мастерство. Возникают новые идеи, новые приёмы, и некоторые чаи, возникшие в последнее время, великолепны. Но общая тенденция печальна: чая становится всё больше, а хорошего чая при этом всё меньше. Люди с относительно небольшим опытом пробуют сделанный в современной манере чай, пробуют непредвзято, не соотнося его с какими-то эталонами, и им вкусно. А я вижу, как сильно он уступает тому чаю, каким он был ещё совсем недавно, ещё два-три года назад, и мне невкусно.

Либо даже не уступает, а просто не соответствует. Возьмём уишаньские улуны. Раньше, когда их не было так много, их названия что-то значили. Шуйсянь, Жоу Гуй, Да Хун Пао, Шуй Цзинь Гуй, Те Лохань, Бай Цзи Гуань – всё это были личности, характеры, это касалось и вкуса, и аромата, и настроения, они были различны настолько, что их не спутал бы даже новичок. Можно предположить, правда, что это заслуга прежних российских закупщиков чая, и это их отбор создал некие стандарты, имеющие место лишь в российском чайном сообществе, но поверить в это трудновато… А теперь рамки сортов очень размыты, практически за любым названием можно встретить какой угодно вкус и какой угодно аромат. И порой гости и друзья не могут понять, чем я так восхищаюсь в каком-нибудь Шуйсяне, чем он так хорош. Да ничем он не хорош, просто это – настоящий Шуйсянь, который не спутаешь с чем-то другим. Сейчас это редкость, поэтому для меня это важнее и ценнее, чем то, насколько он вкусен или невкусен. Но, возможно, это просто проявляют себя стереотипы, и кто сказал, что мои представления об эталонах вкуса – правильные?

В конце концов, если чай «неправильный», если он не похож сам на себя, но откровенно, неоспоримо вкусен, если у него есть характер, если в нём есть дух, то никакой консерватизм мне не помешает. Что хорошо – то хорошо! Точно так же ни цена, ни имя, ни чьё-то авторитетное мнение не помогут, если чай слабый, невкусный, с дефектами. Что плохо – то плохо!

Правда, высказываться о каком-то чае критически приходится с большой осторожностью – может найтись его поклонник, который воспримет это как личное оскорбление. Видеть такие болезненные реакции неприятно и грустно, и жаль, что чай нельзя обсудить спокойно и понять или хотя бы попытаться понять друг друга, но они, эти реакции, вполне объяснимы. Когда человеку по-настоящему нравится какой-то чай, он вкладывает в отношения с ним много чувств, много психической энергии. И критика задевает даже не тщеславие (мол, «мой чудесный чай и меня как знатока чая недооценили»), а любовную привязанность. А это больно.

Ну, то, что оценка качества чая нередко разнится, это понятно. В оценке блюд, или, скажем, книг люди тоже часто расходятся. Но ещё сильнее обескураживает, когда выясняется, что различаются сами ощущения как таковые, когда один воспринимает чай как горький, а другой называет его сладким, один чувствует мёд и орхидеи, а другой – жареных карасей. Это тревожит и расстраивает, потому что показывает нам всю глубину нашего одиночества. Ладно там, никто не разделяет мои взгляды и ценности, и вообще меня никто не понимает, ничего, переживу. Но, по крайней мере, другие люди живут под этим же голубым небом и жёлтым солнцем. Всегда есть шанс договориться. А тут вдруг оказывается, что небо для них оранжевое, а солнца вовсе нет. Это заставляет усомниться в реальности того, что мы ощущаем – и правильно сделать, между прочим, но пока это не поймёшь, с эмоциями бывает трудно справиться. Помните платье из интернета, сфотографированное так, что одним оно казалось сине-чёрным, а другим – бело-золотым? Помните, какие страсти кипели? А если разобраться – ну, какое кому дело до чьего-то чужого платья? Это же не политика, не религия. Но многим было очень важно заставить других видеть это платье так же, как его видят они, синхронизировать свои реальности, а точнее, иллюзии.

Как только вкус качественного китайского чая перестаёт для человека быть радикально непривычным (а это происходит очень быстро, в первые же недели знакомства), то рыба, дым, горечь и всё прочее, что бросается в глаза «непосвящённым», начинает автоматически «вычитаться» из общей картины, уходит в фон настолько, что практически перестаёт осознаваться. Человек всё больше сосредотачивается на оттенках вкуса, которые лежат глубже и более интересны и приятны, но они и более скромны, поэтому их труднее заметить с самого первого взгляда, и более специфичны и сложны, поэтому их труднее описать и осознать. Легче и быстрее это происходит с теми, кто уже имеет опыт пристального изучения вкуса и аромата – например, разбирается в винах, сырах, благовониях или табаке. Это как высшие образования или как языки – выучив один иностранный язык, следующий, даже не родственный ему, вам выучить проще, потому что вы освоили принцип, научились учиться. В данном случае, осваивается способность наблюдать за ощущениями, замечать их, формулировать и описывать их, в первую очередь, для самого себя. Людям, внимательным к своему внутреннему состоянию и интересующимся им, это даётся легче, но верно и обратное: чем больше мы изучаем вкус чая (или, допустим, вина), тем внимательнее мы становимся к тому, что происходит у нас внутри.

«Гурманское высшее образование» состоит не только в совершенствовании умения различать свои ощущения, но и, как ни парадоксально, игнорировать часть из них. Угощая незнакомых с качественным чаем людей, любители чая порой не могут взять в толк, где те умудряются найти этих жареных карасей и этот дым. Хотя объективно они там, конечно, есть – точно так же, как в музее есть обои и люстры, но после посещения музея вы вряд ли вспомните цвет обоев и форму люстр – вы ведь туда не за этим ходили. А вот член какого-нибудь первобытного племени, впервые оказавшись в музее, вполне возможно, запомнит именно чудесные белоснежные стены и эти странные светящиеся штуки над головой, а на картины и внимания не обратит.

Во вкусовом профиле чая наиболее важные детали не обязательно лежат на поверхности. Если вас попросить описать внешность вашего знакомого, то вам не придёт в голову говорить о том, что у него одна голова, а рук и ног по две, хотя на взгляд инопланетянина, как раз это заметнее всего, а цвет глаз и волос – какие-то незначительные подробности. Иногда бывает по-человечески обидно, когда гости в каком-нибудь редкостном, роскошном чае видят только то, что типично для данного вида чая вообще, а совершенно не то, чем он интересен и красив, или когда они, наоборот, останавливают внимание на каких-то случайных, ничего не значащих вещах.

Но восприятие с течением времени настраивается таким образом, чтобы выделять не самое яркое и заметное, а самое существенное, выбирать самый ценный, самый информативный слой ощущений. Это тоже непроизвольный процесс, никаких специальных усилий тут не нужно, достаточно просто пить чай и наблюдать за его вкусом и ароматом.

И это — повод лишний раз задуматься над тем, как формируется та картина мира, которую мы воспринимаем. Ведь чай остаётся тем же самым, рецепторы на языке и в полости носа тоже не меняются, и их не становится больше. То есть, мы имеем дело с тем же самым набором информации, а вот обрабатывается мозгом она иначе, в этом-то всё и дело. И, конечно, этот процесс не может быть независимым от всей остальной работы мозга. Стоит во время чаепития кому-то одному назвать какой-то оттенок вкуса, как многие другие участники тут же начинают ощущать именно его. Если взять какой-нибудь труднораспознаваемый чай и сказать, что это – шен, гости ощутят одно, а если сказать, что это хэйча – другое. И таких простейших примеров внушения и самовнушения можно привести множество.

А вот пример чуть посложнее: есть постулат о шести, с технологической точки зрения, видах чая. Такое разделение грешит условностью – есть красные чаи из исходно улунского сырья, которые по своим свойствам застыли как раз где-то посередине (Хризолит даже предлагал когда-то выделить их в особый «оранжевый» вид); Хуаншань Мао Фэн высших категорий обработан так тонко и бережно, что его трудно отнести к зелёным и вообще к чему-либо; всё больше становится шенов с каймой ферментации и, соответственно, улунскими нотами во вкусе и аромате. Но пока мы придерживаемся традиционной классификации, все впечатления будут непроизвольно подгоняться под неё, мы будем находить во всех улунах сходство друг с другом и отличие ото всех красных, и т.д. А вот если переформатировать эту типологию, то и ощущения, вполне возможно, будут расцениваться иначе. Либо разрастание картотеки ощущений само заставит скорректировать их классификацию. Китайцы, например, зачастую не разделяют старые шены и шу, рассматривая всё это как зрелый, готовый чай. Для многих россиян это странно: шен и шу – это же принципиально разные вещи! Но чем больше мне попадается шу пуэров, похожих на старые шены, с подвалом с овощами, прелой листвой и благовониями, тем больше они для меня сливаются в отдельный вид чая, отличный и от молодых шенов, и от современных орехово-сухофруктовых шу.

По мере накопления опыта наблюдений за чаем и за собой вы начинаете понимать, как работает ваше восприятие, вам становится легче отслеживать вмешательства в его работу. Вы начинаете видеть более чистую, более объективную картину. И эта полезная способность уже выходит далеко за рамки чистого гурманства.

Радио Пуэр FM – Выпуск 111
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
30 июня 2015 г.