Методика заваривания в Чаочжоуском стиле

Метод заваривания Чаочжоу Гунфу (ЧГ) возник несколько веков назад с ростом популярности на маленькие чайники небольшого объема. Ходят споры среди разных чайных школ о том, что этот метод зародился раннее, в эпоху династии Тан, времена Лу Юя, однако это мало вероятно. Некоторые методы – кипячение воды, оптимальная температура заваривания ( при появление пузырьков подобных «крабьим глазам») , использование угольных печей, прогрев и «запекание» чайного листа , могли быть взяты из Чайного Канона Лу Юя. И все же во времена династий Тан и Сун доминирующий метод заварки включал в себя размельчение чайных листьев и приготовление чая в виде супа, с добавлением специй и целебных трав.
2015_07_02_01_001
ФОТО1. Здесь наглядно видно, насколько увеличивается пространство, необходимое листу

Гунфу означает высшее мастерство, искусность. Чаочжоуский метод заслужил титул гунфу как способ заваривания, позволяющий добиться высоких результатов и прекрасного вкуса, используя грубые, простые чаи. Во время путешествия по Китаю вам может довестись попасть на китайскую чайную церемонию, которую зачастую описывают как гунфу церемонию — с красивыми дамами, грациозно заваривающими чай, громкими именами и причудливыми действиями. На самом деле всё это лишь слияние различных традиционных стилей заваривания совместно с адаптациями из Чайного Канона. Такие методы заново канонизируются как гунфу ча, однако аутентичность подобных способов – большой вопрос!

Чаочжоуский метод, который я буду описывать, является основным методом, практикуемым людьми на улицах. Существуют более продвинутые и совершенные формы этого метода, но основная философия и принципы схожи.

Для понимания метода ЧГ необходимо учесть:

  • 1) Количество используемого чая и увеличение его объема при заварке;
  • 2) Техника загрузки листа и продолжительность настаивания;
  • 3) Как правильно наслаждаться вкусом.

Важно понимать, что главным критерием «правильного» заваривания всегда остается вкус настоя, а не соблюдение неких ритуалов.

Количество используемого чая и увеличение его объема при заваривании
Нет ничего необычного в использовании большого количества чая на малый объем воды, с расчетом 1 грамм на 10 мл, для формирования выраженного интенсивного вкуса.
На ФОТО1 7 грамм утесного чая с гор У И занимают около 60 мл объема сосуда. После заваривания чайный лист вбирает в себя влагу и заполняет объем 110 мл.
Что же случится, если поместить 7 грамм чайного листа в чайник объемом 65-70 мл?

При заваривании в маленьком чайнике чайный лист не в состоянии напитаться влагой в полной мере, что естественно ограничивает долю растворимых веществ в чайном настое. Однако на поверхности листа улунского чая присутствует так называемый «чайный сок», легко растворимый в воде и не нуждающийся в дополнительном объеме. Таким образом, готовый настой – это сочетание внутреннего и внешнего содержания чайного листа.

Именно форма чайника и количество листа определяет динамику раскрытия чая. Различие форм и высоты определяют характер и лицо полученного напитка. Плоский чайник Сян Юань ( ФОТО2,нижний) не позволяет листу расширяться вверх, а из-за его компактного размера чайному листу довольно сложно развернуться. Напротив, чайник Сян Пяо ( ФОТО2, верхний слева) имеет округлую форму, что позволяет чайному листу раскрыться в полной мере. Но стоит помнить, что чрезмерно быстрое раскрытие чая при низком его качестве легко может привести к появлению излишней терпкости и горечи во вкусе. Верхний чайник справа слишком высокий, что не подходит для заваривания чаочжоу гунфу.
2015_07_02_01_002
ФОТО2.

Загрузка чая и продолжительность настаивания
Чайник заполняется на 80% объема чайным листом, формируемым в виде шара. В центре шара концентрируется основная горечь и терпкость, и важно сохранить его целостность, чтобы не допустить излишней резкости во вкусе настоя. Некоторые называют такой шар Ча Дань – Желчный пузырь. Ча Дань формируется с помощью случайного переплетения закладываемых в чайник листьев, образующих сферу с пустотой в центре. Ломаный лист, обладающий высокой степенью экстракции, помещают либо в центр, либо на дно чайника.
2015_07_02_01_003
ФОТО3. Схема оптимального размещения мелкой фракции и крупного листа в пространстве чайника. Это обеспечивает необходимую динамику заваривания

Если при заваривании используются только цельное, высококачественное сырьё, то допускается полная загрузка чайника листьями, после чего с помощью пальца в центре создается свободное пространство ( около 20% от объема ), необходимое для раскрытия чая. Чайная крошка, образуемая при надавливании, остается в центре и добавляет чаю дополнительный вкусовой контраст.
2015_07_02_01_004
ФОТО4. При отсутствие мелкой фракции производится принудительное проминание чайного листа, дабы получить оптимальное соотношение как в отношение размера, так и пространства

Воду при заваривании необходимо наливать по кругу, избегая попадания в центр шара, и делать это стремительно и точно.
2015_07_02_01_004
ФОТО5. При отсутствие мелкой фракции производится принудительное проминание чайного листа, дабы получить оптимальное соотношение как в отношение размера, так и пространства

Длительность настаивания
Время экспозиции в ЧГ одно из самых коротких, от 3 до 10 секунд, в зависимости от ситуации. Поэтому чайнику необходим быстрый и мощный слив, иначе чай легко может перестоять. Некоторые продвинутые мастера сливают первую и последнюю часть заварки, тем самым отметая недостаточное и излишние, оставляя золотую середину. Подобное совершенство требует безупречного мастерства и точного знания свойств завариваемого сорта.

Как правильно пить
Люди, впервые сталкивающиеся с чаочжоу гунфу, зачастую находят вкус настоя слишком горьким и сильным, однако после длительного пития чая в этом стиле начинают ценить его чистоту вкуса и гармонию, критически относясь к другим чаям, не обладающими подобными свойствами.

Для чаепития используют маленькие чашечки (примерно 25 мл) из тонкого фарфора, наполненные на 2/3. Если чая будет меньше, хозяина могут заподозрить в скупости, а если налить больше, гость может обжечься. Поднося чашку ко рту, чай в силой втягивается через край вместе с воздухом, при этом не касаясь чашки губами. Такой прием помогает в полной мере насладиться вкусом и ароматом чая.
Описанные выше методы – лишь отражением основных параметров и этапов гунфу. Процесс требует непосредственно практического применения и адаптации в зависимости от навыков и целей заваривающего.

ПОДСКАЗКИ:

  • 1) Выдержанный чай боится длительного настаивания, становясь кислым и горьким
  • 2) Прокаливание чайного листа на огне позволяет снизить возможность ошибки при заваривании. Прогрев позволяет раскрыть аромат чая и слегка снизить его горечь
  • 3) Избегайте излишнего раскрытия чайного листа, это не требуется.
  • 4) Чаочжоуский стиль заваривания рассчитан на три заварки. Каждый шаг должен быть равен предыдущему, внимание и внутреннее спокойствие заваривающего должны быть неизменны.
  • 5) Чайник не должен быть слишком большим, не более 150 мл. При большем объеме сложно контролировать температуру, да и скорость слива может быть недостаточной.
  • 6) Важно регулировать степень крепости настоя в зависимости от индивидуальных предпочтений гостя. Если же вы завариваете для малознакомых гостей, рекомендуется разливать чай таким образом, чтобы в каждой чашке получился настой одинаковой крепости.
  • 7) Для добавления чаю глубины рекомендуют использовать для кипячения воды чайник с боковой ручкой из белой чаочжоуской глины и специальный уголь оливкового дерева

Источник: kyarazen.com
Перевод и адаптация: Lazer, А. Легко (https://vk.com/timetotea)
Источник: https://vk.com/teahouse_nsk


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.