TeaTerra

Представляем вашему вниманию отрывки из путевых записок русского врача и художника П.Я. Пясецкого, который побывал в Китае с русской миссией в 70-ых годах 19 века годах и оставил об этом путешествии свои замечательные и красочные воспоминания, которые немного позже были изданы в качестве отдельного произведения под названием «ПУТЕШЕСТВИЕ ПО КИТАЮ В 1874-1875». Кому будет интересно прочтёт их сам (они были выложены на нашей страничке ранее. К сожалению, только первый том), для остальных же мы приведём здесь его записки о чае. Орфография и пунктуация 19 века…

1)
«…Куда же идти, приехавши в Хань-Коу (Ухань пр. Хубэй — В.О.), с чем знакомиться прежде всего? Конечно, с чаем, так как здесь — чайное царство, и нельзя же уйти отсюда, не ознакомившись насколько возможно подробнее, со многими вопросами о чае, между которыми ещё до сих пор (на 1875 год. — В.О.) есть не мало совсем тёмных или решаемых противоречивыми друг другу ответами. К сожалению мы приехали в чайное царство во время его самого глубокаго сна: в осенние и зимние месяцы чайное дело останавливается, и в это время нельзя видеть ни сбора чая, ни первых операций над листом, ни его дальнейшей фабрикации. Нечего делать, прходилось ограничиваться распросными сведениями, да осмотром, что было можно, на фабриках кирпичнаго чая, которые действуют и зимой. Опишу сначала то, что сам видел. В Хань-Коу находится одна такая фабрика, принадлежащая г. Черепанову. Она помещается в здании, которое можно назвать огромным каменным сараем, с крышей, поддерживаемой посредине рядом четырёх-угольных столбов сложенных из кирпича, без потолка, но с полом, вымощенным также кирпичом. Большая часть его, когда я пришёл, была заставлена плетёными бамбуковыми ящиками и деревянными формами, в которых выделываются чайные кирпичи. В дном угле здание лежал толстый слой чаю, ссыпанного прямо на пол и содержавшего более или менее крупные комки, которые рабочие разбивали толстыми палками. Это были, как мне объяснили, бракованные кирпичи; их снова распаривают, и разбивают в порошок, идущий опять в дело, т.-е. на новый кирпич….»

2)
«В другой части фабрики происходила укупорка кирпичей в ящики для отправки в Россию и надписывание на их крышках знака фабрики; дальше столяры делали новые формы или поправляли старые; а средине здания, ближе к одной из боковых стен, помещался тот пресс, на котором выдавливаются чайные кирпичи, и при нём находилось человек до двадцати рабочих, исключительно китайцев. Другие приспособления, необходимые для фабрикации кирпичнаго чая, суть: печь для распаривания материала и формы в которыя его высыпают. Печь помещается вне здания, у боковой стены, в которой здесь проделано большое отверстие в роде поперечнаго окна, приходящагося рядом с прессом; в устроенной над печью плите вмазаны пять котлов для кипячения воды; котлы закрываются сверху бамбуковыми решетами, и на последния кладут в салфетках отвешенное количество обыкновеннаго сухого чаю, нужное для одного кирпича и затем все котлы покрываются бамбуковыми же колпаками для сгущения пара, в котором чай скоро размягчается; тогда его всыпают в деревянную форму, на дно которой предварительно кладётся так называемый «верх», т.-е. более измельчённый, слегка подкрашенный сажей чай, для, того чтобы кирпич имел снаружи гладкий и чёрный вид; такой «верх» присыпается в форму и сверху. Затем в неё вставляют крышку и всю форму подставляют под пресс, которым и вдавливают её с большою силой в середину; крышку заклинивают с боков, чтоб она не отошла и форму оставляют в сторону , а на ея место пододвигают другую и т. д., до тех пор, пока не спрессуют 600 кирпичей, на что требуется от 2 до 3 часов времени. Тогда их вынимают и, несколько просушив, укладывают в ящики».

3)
«Теперь стоит упомянуть, как действуют самим прессом, — этой по истине допотопной машиной. Я не стану подробно описывать ея устройства, а скажу только, что она приводится в действие посредством длиннаго крепкаго рычага, который когда форма кладётся под пресс, находится всегда в вертикальном положении; для того же, чтобы сдавить прессом форму, надо наклонить рычаг вниз до самого пола, что требует довольно большого усилия и достигается при помощи четырёх человек. Один из них всходит на возвышение аршина в два (около 1,5 м. – В. О.), берётся руками за вертикально стоящий рычаг и бросается вместе с ним вниз, описывая своим полётом дугу в четверть круга. Во время этого полёта, два человека стоящие на полу с боков ловят рычаг, и спешат на него сесть, чтобы тяжестью своего тела осадить его книзу ещё больше, и не дать вырваться кверху. Четвёртый рабочий стоит на высоком табурете, против пресса, и держится руками за две привязанныя к потолку верёвки и в то время, когда рычаг с летящим вниз человеком проходит мимо его, он становится одной ногой на его конец и, не выпуская из рук верёвок, опускается с ним вниз, — также помогая весом своего тела нажимать и удерживать рычаг. Это совершается в то время, когда насыпанная чаем форма подставлена под нажимающую часть пресса.
Все описанныя роли строго распределены между рабочими, и дело идёт быстро. Один отвешивает чай, другой распаривает; третий насыпает форму; четвёртый вкладывает в неё крышку и подставляет под пресс; пятый заклинивает вдавленную крышку; шестой относит готовую форму в сторону. И когда видишь, как ловко идёт работа, перестаёшь удивляться, что на такой несовершенной машине в одну минуту выделывается шесть кирпичей».

4)
«… Кирпичный чай бывает трёх сортов:
1) Лао-Ча – большой или «обыкновенный» кирпич, идущий в Среднюю Азию.
2) Цзинь-Чжуань, (столичный кирпич). Оба этих сорта – суть зелёный чай. Идёт туда же и в Восточную Сибирь.
3) Ми-Чжуань, кирпичный чёрненький. Малого размера; чай чёрный, бай-ховый. Расходится главным образом по Сибири.
Это было отделение для прессовки кирпичей; а в другом отделении фабрики половина помещения был занята до потолка мешками с чаем, решетами, корзинами, веялками и разного рода ящиками; тут происходило просеивание, отвеивание, просушка и подкраска чаю, — (материала для кирпичей).
Почти на всех предметах здесь лежит такой толстый слой рыжеватой пыли, что с некоторых давно лежащих в покое предметов её можно было удобно снимать щепотками, чем я и воспользовался, чтобы взять себе образец для изследования. Под микроскопом она оказалась состоящею из тех самых нежных волосков, какие покрывают нижнюю поверхность чайных листьев и, вероятно, в ней заключается причина того воспаления век, какм страдают все рабочие этого отделения. Они были заняты теперь просеиванием чая, для отделения друг от друга листочков разной величины, что производится руками посредством больших бамбуковых решёток, которых существует для этой цели до 18 различных нумеров, от крупно-дырчатых до самых частых.
Веялка, служащая для отделения лёгкаго, большею частью рыжеватаго и плохо свернувшагося листа, идущего в кирпич, почти ничем не отличается от нашей обыкновенной. Около нея работали два человека. – Просушка чая производилась в особаго рода бамбуковых корзинах, которыя имеют посредине перехват и разделяются вставляемой в этом месте решёткой на два отделения. Корзины, ставятся над горячими угольями, положенными в вырытая в земле углубления, и для равномерности нагревания покрытые пеплом; а в верхнее отделение насыпается чай, который хотят просушить…»

5)
Если случится, что чай отсыреет и сляжется в комки, его разсыпают на цыновках, и самый обыкновенный способ размельчения комков, состоит в хождении по слою чая людей, обутых в сандалии из сухой травы. – Эта операция производилась и во время моего посещения четырьмя китайцами, которые сложив руки на груди или заложив их за спину, с самым беззаботным видом, как будто совершая прогулку, прохаживались взад и вперёд по цыновкам усыпанным толстым слоем чая и, как бы соображая о своих делах, разсеянно смотрели по сторонам или в потолок. Куда попадёшь ты, думал я, смотря на этот разминаемый сандалиями чай, где, на чьём столе будут всыпать тебя в чайник, кто будет разливать, кто утолит тобою свою жажду?..
Тут же, неподалёку три человека, занимались перемешиванием мелких высевок чая с сажей, которая должна была придать им чёрный цвет, и сделать годными для упомянутаго покрывания снаружи чайных кирпичей. – Это производилось в длинных холщёвых мешках, привязанных одним концом к крюку, вбитому в стену, а за другой рабочие держали их в руках и сильно встряхивали. Вот и всё, что я видел на здешней чайной фабрике. С теми же процедурами, какия совершаются над свежими листьями, как последние превращаются в известный нам чёрный чай, я познакомится не мог (это можно видеть с апреля по сентябрь) (был ноябрь 1874 – В.О.), и потому принужден был ограничиться расспросом и рассказами людей, хорошо знакомых с этим делом на практике – и более всего с Шевелёвым (Шевелёв Михаил Григорьевич — проживший 20 лет в Хань-Коу русский коммисионер, досконально изучивший местные нравы и язык, переводчик, член местной русской миссии – В.О.), который ещё раньше написал о приготовлении чая, статейку, но по своей застенчивости напечатать не решился. Вот что я узнал. Во-первых, в Китае не делается подразделения чайного куста на такие, которые бы давали сорта, чёрные, зелёные и жёлтые. Во-вторых, не подлежит никакому сомнению, что листья чайного куста вовсе не обладают ароматическими качествами, точно так как и цветы его, что было и раньше известно, и в чём я сам убедился. В-третьих, никогда цветов в чай не кладут, каким бы «цветочным» он не назывался; а то, что многие принимают за цветы (не ботаники разумеется) есть ничто иное, как молодые листочки, покрытые серебристым пушком, (называемым по-китайски бай-хао, откуда произошло и название «байховый чай»).

6)
Цветы чая несколько похожи на шиповник, белаго или едва желтоватаго цвета, с небольшим количеством жёлтых тычинок.
Чайныя плантации разбивают в гористых местностях, достигающих высоты даже 9000 футов (около 3 км. – В. О.), по преимуществу на южных склонах гор, на глинистой почве, или на разрыхлённом глинистом сланце, который составляет самую лучшую почву для чая. – Выростая в долинах на почве более влажной, чай даёт худшие сорта листьев и цвет их никогда не бывает довольно чёрным, а всегда рыжеватым. Вид плантаций, которыя я и сам видел, не представляют ничего привлекательного; это площади на склонах гор, более или менее правильно засаженныя корявым кустарником, приблизительно по колено вышины. – Разводятся новыя плантации посредством семян, которые кладутся по несколько штук в вырываемыя ямки. Листья же начинают собирать с трёхлетнего куста. Сбор повторяется ежегодно три раза – в апреле, июле и августе. – Собираются листья или самими семьями, которым принадлежат небольшие участки, или наёмными рабочими, если плантация занимают большия пространства. – Чтоб увидать, можно ли сохранить сортировку листьев, положим по местностям, стоит пройти на фабрику и понаблюдать за процессом покупки чая и его дальнейшей обработки. Вот как об этом рассказывают много лет прожившие там. На первом дворе, где-нибудь под навесом, поставлены весы и около них сидит приёмщик. Являются китайцы из разных более или менее отдалённых мест, принесшие кто много, кто мало чайных листьев, свежих и слегка подсушенных. Покупщик принимает их по весу и листья сваливают в общую массу, которая потом поступает в следующия отделения для дальнейшей обработки. Таким образом, тысячами людей сносятся тысячи и миллионы фунтов листьев (фунт равен 0,409 кг. – В.О.), и когда их смешивают в массу, допустим не в одну, а в десять, то и тогда спрашиваю я, можно ли уследить за тем, чтобы получились чистые сорта?.. Но, как я сказал, об этом никто и не заботится; это вовсе не нужно. – Чай вообще сортируется только по возрасту, то-есть перваго сбора, второго и третьяго, и потом после окончательной обработки по тем качествам, какие получились в результате. Но в это время делаются самые перепутанныя смешения посредством прибавлений одного сорта к другому, разведений и прикрашиваний одного чая другим и т.п.

7)
«Описанный порядок вещей есть обыкновенный; он есть правило, а об исключениях я не говорю. Может быть для богдоханов (правителей Китая – В.О.) содержатся какие-нибудь особыя плантация; может быть, каждый листок назначенного для них чая свёртывается отдельно руками или ещё чем-нибудь, — это совсем особое дело, которое не может быть принимаемо в расчёт, и я об этом ничего не мог узнать. Итак, будем следить за дальнейшим и обыкновенным превращением чайных листьев в тот знакомый нам чёрный чай, какой мы покупаем и пьём.
Когда листья несколько завянут или когда их подогреют на огне, безпрестанно помешивая, они делаются мягкими; тогда их начинают мять (обыкновенно ногами), стараясь при этом, чтобы листья по возможности свёртывались. Это делается отчасти, а может быть и исключительно для того, чтобы, высохнув, они занимали как можно меньше места – вопрос весьма важный для укладки и перевозки чая. Другие думают, что свёртыванием ему желают придать более красивый или более однородный вид, что, может быть также справедливо.
И так, перемятые и свёрнутые или, правильнее, скомканные листья остаётся просушить, разсортировать, отвеять пыль, опять смешать и затем насыпать в ящики для отправки. Всё это, разумеется, не так скоро делается, как говорится; — хлопот за чаем много.
Сейчас я назвал все существенныя действия, кроме одного, о котором умолчал умышленно. Я пропустил его потому, что и без этого акта можно приготовить чай, и он действительно приготовляется в огромном количестве, например, для туземнаго употребления; но оказывается, совсем не такой, какой привозится в Россию, к которому мы привыкли и кроме котораго мы не признаём никакого другого, по крайней мере не признаём за хороший чай. В самом деле, разве жёлтый и зелёный сорта для нас тот же чай, только с той же разницей? Вовсе нет. Для нас в них нет ничего общего с чаем, кроме одного названия, да того, что они привезены из Китая и действительно: они не дают ни того тёмно-краснаго настоя, какой получается от нашего чая, не имеют того аромата, который так своеобразен и присущ только употребляемому нами чаю, что мы не можем сравнить его ни с каким другим и называем чайным; без него чай будет всё что угодно, только не чай, например – спитой или фальшивый, поддельный и т.п. Точно также и чай, приготовленный описанным способом и какой пьют сами китайцы, не имеет ни известного нам цвета настоя, ни главное, чайного аромата. Китайцы и называли наш чай «красным» (хун-ча) по цвету настоя, в отличие от своего, имеющаго всегда зелёные листья и дающаго настой почти безцветный».

8)
«Откуда же берётся наш душистый чай, когда, как я сказал, ни чайного куста, ни листьев не различают на разные сорта. Значит, он получается всё с тех же кустов, только приготовляется иначе. Действительно, он несколько иначе приготовляется: в описанный выше процесс вводится ещё один акт, называемый русскими в Китае «замариванием». Он состоит в том, что чайные листья, прежде окончательной просушки складываются плотно в большие массы, в корзины, или даже закрома и целые комнаты, и в таком состоянии оставляется на некоторое время, какое именно – это уже дело знатоков. Для нас интересно только показание, что, когда чай складывается в такия большия массы, он, как говорят, сгорается, замаривается, т.-е. делается внутри горячим, и только после этого замаривания у него появляется тот самый аромат, по которому мы узнаём о присутствии чая. Во время этого же процесса, изменяется и цвет листьев из зеленоватого в тёмнобурый, почти чёрный и теперь они при настаивании их с горячей водой, дают уже не зелёный, жёлтый или безцветный настой, как прежде, а красный, считаемый нами за свойственный чаю вообще.
Что же это за превращение, в чём состоит так-называемое замаривание? Должно думать, что это есть изменение физических и химических свойств чайных листьев под влиянием разложения, начавшагося в них, когда они были поставлены в условия, благоприятныя для этого процесса, непременно наступающего во всех скважистых телах, как например в сене, когда оно сырое стоит в стогах и проч. Полагаю, что в данном случае можно без ошибки допустить наступление процесса гниения листьев, которым можно объяснить все упомянутые выше перемены в свойствах чая.
Каждому из нас доводилось наблюдать совершенно аналогичное явление, происходящее в наших лесах, только нам не приходило в голову, что в этих лесах ежегодно совершается самою природою приблизительно то, что делается в Китае людьми – природою для образования чернозёма, а китайцами для приготовления всемирнаго напитка. Я говорю о загнивших листьях. Когда поздней осенью, листья упадут с деревьев и покроют сырую почву, войдите в лес… Вы услышите особенный запах, довольно приятный, какого в другое время года вы в том же лесу, никогда не слыхали, а известную пору осени, говорю, будете ощущать непременно. Этот запах происходит от известной степени процесса разложения опавших листьев; а в последующие затем моменты его уже не будет. Тоже происходит и с чаем: не дождётесь должнаго момента и просушите чай преждевременно, — он не будет или почти не будет иметь аромата; пропустите этот момент и чай сгорит, превратится, так сказать, в чёрный хрупкий уголь, также лишённый какого ни было запаха».

9)
Вот в этом умении уловить надлежащий момент, в который следует прервать процесс замаривания чая, — в умении не поспешить, не опоздать, — и заключается заслуга специалиста-мастера; и от большей или меньшей опытности последняго зависит происхождение хороших или плохих сортов чая, совершенно независимо от того, где и с каких пород кустарника собраны листья. Дело это не точное, и потому трудное: — никаким инструментом этой минуты подкараулить нельзя, а приходится руководствоваться обонянием и опытом. Таких людей, обладающих подобным умением, есть довольно много между китайцами; они приноровились ко вкусу иностранцев и умеют угодить ему. Сделав наблюдение, какого достоинства чай коммисионеры различных наций предпочитают всем другим, они такой и стараются приготовлять. Самый же способ прекращения брожения листьев или замариванья заключается в том, что в массе сложенных листьев прорывают ходы снизу до верху, вследствие чего чай быстро охлаждается и постепенно начинает сохнуть; а для просушивания не больших количеств, его просто разсыпают на циновках и выставляют в тени на открытом воздухе. Для совершенной просушки больших помещений требуется около месяца.
Итак, вывод отсюда такой; мы получаем из Китая не просто чай, а предварительно начавший разлагаться; китайцы же пьют чай просто высушенный, как сушат у нас для питья трифоль, мелиссу, мяту, липовый цвет и другия растения… И как должен быть восхитителен тот настоящий чай, каким наслаждаются на своих террасах и в садах китайские мандарины! Так вероятно думает читатель, никогда небывавший в Срединном Государстве. Я был в нём, пил чай с мандаринами и на террасах, и в садах, несчётное число раз и теперь охотно поделюсь с читателями своими воспоминаниями. Впрочем, нет, не особенно охотно, потому что я буду принужден разрушить все их иллюзии на счёт созданнаго их воображением нектара китайских мандаринов. Поэтому отодвинем от себя хотя на несколько минут всегда неприятное разочарование и бросим взгляд на деятельность наших фабрик и коммисионерских домов, находящихся в Хань-Коу.

10)
«…Русских фабрик в окрестностях его (Хань-Коу – В.О.) четыре. Оне расположены, как здесь обыкновенно говорят «в горах» (в уездах: Чун-Ян, Пу-Ци, Тун-Шань и Сян-Нин. В последнее время фабрики переносятся в Хань-Коу – П.Я.Я.) и лежат южнее Хань-Коу; но на этих фабриках приготовляется сравнительное ничтожное количество чая (но количество кирпичнаго чая достигает до 100 000 ящиков и более в год – П.Я.Я.), так что почти весь запас его, идущий в Россию, покупается у китайских оптовых торговцев уже готовым, при посредстве комиссионеров-китайцев, что совершается обыкновенно следующим заведённым порядком. Когда новый чай собран и приготовлен, тогда комиссионеры являются в европейские торговые дома с предложением товара. Один выбирает одни сорта, другой – другие; но выбор делается не столько по названиям сортов, сколько путём самых примитивных проб. А именно. В каждый дом иностранцев-коммиссионеров, доставляются образцы в жестяных банках, на которых обозначены название партии чая, число ящиков, и место, откуда он доставлен; и число таких проб, получаемых каждым домом, доходит до пяти тысяч ежегодно. Вы, вероятно, сомневаетесь, как и я недоверчиво относился к этой цифре; но все утверждают одно и тоже. Эти жестянки с пробами помещаются на полках в особых, так называемы, пробных комнатах, имеющих некоторыя особенности и устроенных во всех иностранных домах почти одинаково. Существенныя приспособления в них немногосложны и состоят в следующем. Окна пробной комнаты имеют снаружи род маркиз, но прикреплённых в обратном положении, как это делают в некоторых тюрьмах, т.-е. так, что свет падает в окно только сверху; оне делаются из дерева и выкрашены внутри чёрной краской; назначение же их состоит в дом, что при таком свете гораздо легче определяется цвет чайных листьев, играющий в торговле не последнюю роль. Чай высыпают на лоток и разсматривают перед таким окном или собственно под окном, потому что отверстие, через которое проходит свет, довольно высоко. Другия принадлежности пробной комнаты составляют: стол с двадцатью ли более совершенно одинаковыми фарфоровыми кружками небольшой величины, с носиками и крышками; большой сосуд, в роде вазы, для выливания ненужнаго чая, весы для отвешивания одинакого количества засыпаемаго чая и песочные часы для определения времени, на какое оставляют обваренный чай. Затем настой наливается в чашки и пробуется, причём его, разумеется не пьют, а только полощат им рот.
Во время чайного сезона это полосканье ртов производится ежедневно от пяти часов утра до четырёх пополудни. Подобным испытанием чая может заниматься не всякий, а только знатоки, — люди, обладающие тонким обонянием и вкусом и особенно хорошей памятью на вкусовыя о обонятельныя ощущения, потому что от знатока требуется одно – уменье угодить вкусу публики; а это уменье приобретается только опытом: они должны помнить, какия качества имел тот чай, на который, положим в прошлом году, был большой спрос; какой получил одобрение покупателей и дорого продался. Описанный способ определения достоинств покупаемых чаёв и самое существование пробных комнат с их приспособлениями лучше всего доказывает не существование известных, всегда одинаковых сортов чая с своими названиями…»

11)
««…Из рассказаннаго видно, до какой степени в этом деле всё условно, относительно и не точно: то хорошо, что нравится большинству, и что не нравится, то дурно, — вот критерий для ценителя и избирателя, так что отвечать на вопросы: какия качества хорошаго чая и за какие свойства его следует забраковать – почти невозможно. В общих чертах хорошим считается тот сорт, который имеет приятный аромат, не горек и не производит сильно вяжущаго ощущения, легко настаивается, не скоро сливается и наоборот.
Условность и шаткость оснований для определения достоинств чая выражается, кроме описаннаго, ещё тем, что нередко случается, что чай, более дорогой в оптовой покупке, оказывается на вкус потребителей худшим, чем стоящий дешевле.
Итак, вот в кратких чертах те мытарства, чрез которые проходят чайные листья и им теперь предстоят путешествия в самыя отдалённыя места земного шара… Не раз уже выражали некоторое изумление перед той ролью, которую суждено этому растению играть если не в истории, то в жизни человечества. Его листья дают тон общественной жизни во многих местах земного шара, определяют занятия и карьеру людей, изменяют характер городов и т.п. Так, например, вид Хань-Коу и других чайных рынков в период времени с мая по октябрь, когда происходит покупка и отправка чаёв во все части света, совершенно преображается: довольно спокойный, и в другое время даже мало оживлённый, европейский квартал Хань-Коу с наступлением чайного сезона вдруг оживляется; в нём начинается движение на улицах; движение и деятельность буквально в каждом доме, потому что обитатели всех здешних домов живут тут для чая и по случаю чая. Каждый день, в каждом доме, перебывает до двух сот человек китайцев с предложениями, поручениями, справками и т.п. В описанных пробных комнатах с утра до ночи происходит разсматривание чаёв, для определения тонкостей в его колорите; с утра до ночи производится полосканье ртов. Изследователи под влиянием этого занятия доходят, говорят, до нервнаго раздражения, теряют сон и аппетит, страдают от страшной сухости во рту, испытывают боль в подреберьях, особенно в левой, а у иных сильно разстраивается пищеварение. Весьма интересен сообщённый мне в Хань-Коу факт, что человек, даже опытный известный знаток, не в состоянии оценить достоинств чая, если он будет разсержен или вообще находится в раздражённом состоянии: тогда чай кажется ему солённым и в таких случаях он обыкновенно не ходит на пробу, чтобы не наделать непоправимых ошибок при выборе покупаемых сортов. Но всё это требует поверки…»»

12)
«Улицы европейскаго Хань-Коу наполняются вереницами туземцев-носильщиков, таскающих ящики в пакгаузы или из них на пароходы, и целый день они оглашают воздух своими раздирающими душу припевами; — на дворах и в пакгаузах идёт укупорка ящиков для отправки в дальнюю дорогу, и готовые ящики переносятся в иныя места, например на пристани и нагружаются на пароходы или лодки, смотря по тому, куда чай направляется… А солнце в это время не греет, а жжёт и такая знойная пора продолжается во весь сезон. Десятки и сотни тысяч ящиков с чаем отправляются в Россию морем и сухим путём и доставленный сухопутно почему-то считается самым лучшим. Вот каким путём он идёт. Из Хань-Коу на пароходах через Шан-Хай до Тянь-Цзинь-Фу, и далее, знакомым читателю путём (об этом говорилось в книге ранее – В.О.), на лодках до Тун-Чжоу; потом сухопутно на Пекин и Калган; из Калгана на спинах верблюдов перевозится через всю Гоби, на Ургу и оттуда в Кяхту. Здесь ящики «ширят», как говорят там, т.-е. зашивают в кожи (цыбики) для дальнейшей отправки через Сибирь в европейскую Россию.
И сколько людей, как подумаешь, занимает собою чай, прежде чем попадёт в чей-нибудь желудок; сколько мук перенесут носильщики и извозчики, волы, мулы, верблюды и лошади, таща на себе наполненные чаем ящики; через сколько рук он пройдёт и сколько, вследсвие этого, нарастёт на нём расходов, — всё это нетрудно себе представить. И если смотреть на дело с той точки зрения, что всё, что доставляет многи людям работу и пропитание, есть дело хорошее, то мы может только сказать чаю спасибо. Но если задуматься над этой развозкой по всему свету каких-то загнивших листьев, то невольно спросишь себя: да действительно ли эта игра стоит сожигания стольких свечей? Стоит или не стоит? Над этим вопросом надо опять призадуматься, хотя и прошло много лет с тех пор, как мы стали пить чай, хотя он сроднился с нами и мы сжились с ним, словно с рожью, одевающею наши нивы. Стоит ли, в самом деле, чай того, чтобы его возить из такого далёка и так дорого платить за него? Мне кажется, не стоит… Эта мысль и раньше приходила мне в голову, а с тех пор, как я побывал в царстве чая, я всё более и более склоняюсь к этому убеждению. Во всяком случае справедливо, мне кажется, то, что не стоит выписывать такое количество чаю, какое мы получаем теперь. Так слова мои вовсе не имеют значения приговора, а только выражают мои мысли, которыя, очень может быть, окажутся заблуждением, то я выскажу их, чтобы убедть других или разубедиться самому».

13)
«…Наш чай есть, как я и сказал, искусственный продукт, а не представляет только высушенных листьев такого растения, которое бы само обладало теми качествами, за какие мы его ценим. Мы оценили чай, впервые явившийся к нам, как приятный напиток. Точно также и теперь побуждением к питью чая служит, кроме рутины и привычки, известное удовольствие, а никак не различныя соображения на счёт того, что чай питателен, что он способствует пищеварению и возбуждает умственную деятельность. Исключения будут самыя ничтожныя. Я хочу сказать, что до всего этого дошли уже гораздо позже, чем чай стал потребностью огромнаго количества людей; до этого додумались, — точно так, как и открыли в нём особое вещество «теин», — только в недавнее время. Следовательно, с практической точки зрения, для нас гораздо важнее решить: многое ли мы потеряем от того, что заменим чай чем-нибудь другим, а не то, какого действия на наш организм мы лишимся, если перестанем пить чай. Во-первых, должно признаться, что до сих пор мы почти ничего положительнаго о чае, по его отношению к действию на человека, не знаем. Всё, что говорилось о влиянии его на организм, говорилось, можно сказать, по вдохновению или на основании наблюдений, как недостаточно многочисленных, так и не довольно точных; — кроме того, о чае говорилось и говорится много противоречий, например относительно его влияния на пищеварение: одни уверяют, что чай способствует пищеварению, другие, что он его разстраивает. Одни убеждены, что он производит безсонницу, другие в этом сомневаются; третьи совсем отрицают это свойство. И по моим наблюдениям над собою и над многими знакомыми, все в свою очередь правы. Ещё говорят, что чай сушит (?) грудь, что от него человек худеет, но на это справедливо возражают, указывая на купцов, более других употребляющих чай и более других отличающихся полнотою тела; — а слова «сушить грудь» ровно ничего не выражают. Словом, физиологическое действие чая на человека есть ещё вопрос, требующий подробной и строгой научной разработки; одних наблюдений и мнений людей, незнакомых ни с физиологией, ни с химией, — недостаточно. Мы не можем также придавать чаю теоретически важное значение на основании того, что он содержит сродный с кофеином теин, потому что не знаем в точности пользы от этого теина. Но допустим даже, что теин есть действительно полезное вещество, — хотя во всяком случае не необходимое для каждаго здороваго человека, — то спрашивается: всем ли покупающим и пьющим чай – достаётся то количество теина, которое в состоянии произвести заметное действие на организм? Почти с уверенностью можно сказать – вовсе нет!…»

14)
«…Надеюсь, никто не станет спорить со мною о том, что большинство русских людей пьёт чай в таком виде, что если бы отнять от него некоторый цвет да не приправлять его сахаром или другим чем, то оказалось бы, что они пьют столько же чай, сколько и не чай. Большинство, даже не в народе, так мало понимает толк в чаю и пьёт его только по рутине, по привычке, что и не всегда замечает, что пьёт чай спитой, и только подкрашенный, что пьёт настой даже вовсе не чайных листьев, а других растений, которыя не только подмешиваются к чаю, но и продаются целиком вместо него, например листья кипрея (Epilobium angustifolium) (Иван-чай узколистный – В.О.), камнеломки (Saxifraga officinalis) и др. В сибирском городе Тюмени, через который везутся все чаи, доставляемые из Китая сухим путём, я получил образец чая, который приготавливается там дома из камнеломки и продаётся в довольно большом количестве, даже открыто, только с оговоркою «для простонародья». Но это «простонародье» и за камнеломку платит такие деньги, как за чай, пьёт её и похваливает чай китайский. Что такое у нас питьё чая, как не обычай, как не случайная привычка в роде курения и нюханья табаку? Она даже не переходит в такую сильную потребность организма, как привычки, например, к табаку, водке, опию и гашишу; чай, как питьё для утоления жажды, можно легко заменить чем угодно, тогда как этого отнюдь нельзя сделать с потребностями организма курильщиков и пьяниц. Это и доказывает, что роль теина или не важна для организма, или весьма ничтожна. Нам трудно отказаться не столько от чаю, сколько от процесса чаепития, который служит до известной степени декорацией и утехой в жизни, развлечением, модой, которой нельзя не подчиниться, но, повторяю, не органической потребностью. Кому не случалось, и сколько раз, пить чай только потому, что «пора пить чай», потому что «самовар готов», что чай подают всем, и т.п.? И наоборот, кому не случалось делать самому или наблюдать, что когда сильно хочется пить, сначала напьются воды, квасу или другого чего, и потом пьют чай, уже ради обычая или удовольствия?»

15)
«…Как вообще стали употреблять его (чай – В.О.)? К нам он попал случайно, привезённый между подарками от богдохана к царскому двору, и потом мало-по-малу распространился и сделался общеупотребительным (в городах). В самом же Китае о его первоначальном введении в употребление разсказывается следующее. Китайцы с давних пор заметили, что питьё сырой воды часто действует на человека вредно, производя лихорадки и горячки и мало-по-малу отвыкли от упортреблении ея, а стали пить воду не иначе, как прокипячённую и притом горячую; — для того же, чтобы придать ей запах или вкус, а может быть и целебную силу, которой китайцы по легковерию своему ищут во всём и по неведению способны видеть во всём, они стали, говорю, прибавлять к ней разныя травы или листья с различных кустарников и деревьев.
В одной местности для этого брали одно, в другой – другое и так как о вкусах не спорят, то одни восхваляли одни растения, другие – другия. Попробовали между прочим и чайные листья и тоже стали находить их полезными; мало по малу слава чая упрочилась и разнеслась сначала во владениях Китая, а потом распространилась и за пределы его, чуть не по всему свету. Но китайцы избрали чай не за вкус или аромат, ни за какое другое приятное качество, а потому, что открыли в нём, будто бы, целебныя свойства. Другой вопрос, — насколько это верно; но я положительно убедился в том, что и в настоящее время (1876 г. – В.О.) они ценят в чае вовсе не вкусовыя качества, а только его влияние на здоровье. Чай, приготовленный по китайски, т.-е. как они его употребляют, имеет такие слабые намёки на какой-либо вкус или запах, что можно сказать, что не имеет никакого вкуса и никакого аромата; по крайней мере, ни я, никто из тех, кого я об этом спрашивал, не находили их даже в самых дорогих сортах чая, какими нас угощали в разных городах мандарины, как редких и до известной степени почётных гостей. Многие из них при этом считали долгом обратить наше внимание на редкия качества подаваемаго чая и его высокую цену (например, до 8 руб. за один цзинь, или наши полтора фунта, — в Китае)…»