Зелёный чай. Часть 4. Сычуань

Радио Пуэр FM. Выпуск 110

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Говорим об истории родины чайной культуры – провинции Сычуань, о горах Мэншань и Эмэйшань, о том, как простой крестьянин через тысячу лет после смерти превратился в просветлённого учителя, о знаменитых чаях Мэндин Гань Лу и Эмэй Чжу Е Цин, а также о «холодном» заваривании чая.
2015_06_24_01_003

Сычуань – одна из крупнейших провинций Китая как по площади, так и по численности населения и значению в народном хозяйстве. Расположена она близко к, скажем так, геометрическому центру КНР, но недалеко от юго-западных границ, а следовательно, от предгорий Гималаев, от мест появления чайных растений.

Сычуань обычно переводят как «четыре потока», хотя иероглиф «чуань», использованный в этом названии, может означать и реку, и путь, и поле. На самом же деле происхождение названия связано с тем, что в эпоху Сун эта местность называлась Чуанься, а затем была разделена на четыре области-лу. Чуанься Сы Лу впоследствии и сократилось до Сы Чуань.
Здесь немало достопримечательностей, например, великолепный Национальный парк Цзючжайгоу и гигантская статуя Будды в Лэшане – её высота 71 м, а её возведение заняло почти целый век (восьмой); известна Сычуань также своими усилиями по спасению больших панд от вымирания.

Но для нас важнее всего то, что Сычуань по праву носит титул родины чайной культуры. Неудивительно, что эти края оказались родиной таких чайных поэтов, как Су Дун-по и Лу Ю; детство великого Ли Бо тоже прошло в Сычуани. Даже сейчас просвещённые чэндусцы (Чэнду – это столица Сычуани) с оттенком презрения относятся и к северянам, пьющим чай из больших кружек, и к южанам, пьющим чай со сладостями, а к японцам – и подавно; о западных варварах нечего и говорить. Сычуань – историческая родина чайных. В первой половине ХХ века на 600 тысяч жителей Чэнду приходилось более тысячи чайных (попробуйте представить себе двадцать тысяч чайных в Москве). Но всё это будет позже… А в эпоху Хань, то есть на рубеже прошлой эры и нашей, когда чай из лекарства и продукта, используемого в кулинарии, превратился в напиток, именно здесь был передовой край чайных событий. Тут впервые открываются специализированные рынки торговли чайным листом, но что ещё примечательнее – чай впервые начинает культивироваться. До этого чаеводство сводилось к сбору листьев с дикорастущих чайных деревьев и довольно бесхитростной их обработке. А в 50-х годах до н.э. начали сажать чай и создавать рукотворные чайные сады.

В сычуаньских хрониках, так называемых Сычуань Тунчжи, «Полных записях Сычуани», говорится: «при династии Хань в уезде Миншань, в горном районе Мэншань, в Монастыре Сладкой Росы наставник У Личжэнь, ведя жизнь простого крестьянина, посадил чай в Мэндине». На основании этого об этом полумифическом У Личжэне часто говорят как о настоятеле буддийского монастыря Сладкой Росы. Однако буддийские монастыри появились в этих местах несколькими веками позже. Может быть, речь о даосском монастыре? Но Гань Лу, Сладкая Роса – это поэтический образ благодати в буддизме. В чём же разгадка?

Сейчас довольно трудно установить, каков же на самом деле был У Личжэнь. Предполагается, что он обнаружил, что чайные растения неодинаковы, и что те из них, чай с которых обладает выраженными бодрящими и целебными свойствами, встречаются не так уж часто. Обратившись к ботанике камелий, можно выдвинуть версию, что У выделил то, что мы теперь называем камелией китайской, из массы других дикорастущих видов камелий, которые в большинстве своём содержат гораздо меньше кофеина. И чтобы не разыскивать эти отдельные, далеко друг от друга отстоящие деревья, он взял с самого понравившегося саженцы и создал маленькую плантацию. Обычно говорят о семи саженцах. Почему-то этот факт сохранился в истории, и чем популярней становился чай, тем больше росла слава У Личжэня как чайного первопредка. Его наделили званием «Чайный Совершенномудрый», появились легенды, в которых У Личжэнь общается с небожителями, женится на феях и т.д. Ему стали поклоняться, стали возводить павильоны в его честь, и, наконец, в XII веке Император пожаловал ему титул Ганьлу Пухуй Мяоцзи Даши – «Великий наставник всеобщей мудрости и волшебного спасения Сладкие Росы». Вот так простой (или не очень простой) крестьянин через тысячу с лишним лет после своей смерти стал буддийским учителем. Ну, а что? Если учесть, как помог распространению буддизма в Китае чай, то нет никакого сомнения, что У Личжэнь сделал для этого больше, чем многие просветлённые учителя)))

Считается, что именно первый садик У Личжэня при Танах огородили красивым заборчиком и превратили в императорский сад. Он сохранился и в наши дни, расположен он на Мэндине, Туманном Пике. Я так и не понимаю до конца, в каких отношениях находятся топонимы Мэндин и Мэншань, Туманные Горы – то ли одно включает в себя другое, то ли их надо рассматривать как синонимы. Как бы то ни было, тут пять вершин расположены близко друг к другу, они, кстати, имеют собственные имена, и одно из них – как раз Гань Лу, Сладкая Роса. Высоты тут относительно невелики, самая высокая вершина из этих пяти, Шанцинфэн, Пик Высшей Чистоты (или молодости) немного не дотягивает до полутора километров, а между ними, в уютном ровном распадке, как на ладони, лежит этот крошечный садик с семью кустами, охраняемый каменным тигром, его площадь всего 12 квадратных метров. Но на окрестных склонах кустов намного больше, и они окружают заповедный сад, словно амфитеатр.

Существовал красивый ритуал, во время которого за неделю до праздника Цинмин в этот сад входили 12 монахов, каждый собирал ровно по 30 почек, и чай, сделанный из этих 360 почек, использовался в государственных ритуалах почитания предков при дворе Императора, и десять лет назад этот обряд был восстановлен. Говорят, что ниже на этой горе есть две чайные, где и простые смертные могут попробовать чай из этого сада, только не самого первого сбора, а сделанный позже, но купить его нельзя. Если вы захотите с ним познакомиться, вам придётся самим проделать весь путь до Туманного Пика.

Существовало немало сортов зелёных чаёв из Мэндина – например, Вань Е, Десять Тысяч Листьев, или Юй Е Чан Чунь, Вечная Весна Нефритовых Листьев; Каменные Цветы Ши Хуа; Рассыпные Почки… В наше время Мэндин или Мэншань чаще всего можно встретить в названиях Мэндин Хуан Я, знаменитого жёлтого чая, изысканной зелёной Мэндин Гань Лу, и гораздо более доступного Облачного Тумана – Мэншань Юнь У, или Яань Юнь У (поскольку Туманные Горы находятся в округе Яань). Но о жёлтых чаях мы уже говорили в выпуске № 75, Облачных Туманов коснёмся в другой раз, а вот на Мэндин Гань Лу хочется остановиться немного подробнее.

Климатические особенности центральной Сычуани таковы, что сбор чая здесь начинается очень рано, как правило, уже в феврале. Бывает, что уже в конце февраля в России можно попробовать первый зелёный чай года, и почти всегда это сычуаньский чай и, в частности, Мэндин Гань Лу. На её примере, пожалуй, яснее всего видно, как важны для многих зелёных чаёв сроки сбора. Предъясностная и преддождевая Мэндин Гань Лу даже внешне совершенно различны, как два разных чая. Если Сладкая Роса позднего сбора – хороший, но, в общем-то, довольно типичный зелёный чай, и не каждому понятно, что в ней такого особенного и драгоценного, то предъясностная Гань Лу почти наполовину состоит из нежнейшего серебристо-зелёного пуха, миниатюрные почки теряются в нём, на первый взгляд может показаться, что это просто чайный пух. У неё совершенно особый, ни с чем не сравнимый вкус с оттенками кофе, какао и сливок и горчинкой, оставляющей долгое, медленно переходящее в сладость послевкусие, и настроение тоже легко узнаваемое – исключительно возвышенное и торжественное. При том, что я явно не любитель ритуалов, в случае с Мэндин Гань Лу предельная почтительность и особый подход даже мне кажутся уместными и оправданными. Для меня это чай не на каждый день и не на каждый месяц. Раз или два в году – да, но не как весёлый праздник по поводу наступления весны, а, скорее, как серьёзная молитва перед началом очередного долгого и трудного дела.

Но самый популярный в настоящее время зелёный чай из Сычуани делается не в горах Мэншань. Это, конечно, Эмэй Чжу Е Цин, Свежесть Бамбуковых Листьев с гор Эмэй.

Название «Эмэйшань» обычно не переводят, оно даже записано может быть разными иероглифами, один из вариантов, например, означает «Высокая Бровь». Эмэйшань – одна из самых значительных буддийских святынь Китая ещё с древних времён – например, тот семидесятиметровый Будда из Лэшаня сидит, глядя как раз на неё. На этой горе было более ста храмов, из которых сейчас действует двадцать с небольшим. Самый старый из них – Ваньняньсы, Храм Десяти Тысяч Лет – построен ещё в IV веке. Именно его монахи выращивали и делали чай, который в конце ХХ века прославился под названием Чжу Е Цин. Но под другими именами или вовсе без имён и, естественно, будучи иным, он был известен ещё с эпохи Тан. Белые, или Снежные Почки с Эмэя вошли в реестр императорских чаёв при Танах и сохраняли место в нём более одиннадцати веков – это единственный случай в истории. Великий сунский поэт Су Дун-по писал: «Я ныне беден: болею долго, голодаю горько, но надеюсь, что и без нефрита на запястье буду прославлять Эмэй». А Лу Ю принадлежат строки: «Снежные почки добыты почти с самой вершины Эмэя, не хуже Весны из Гучжу в красной оправе». А Гу Чжу Цзы Сунь, Пурпурные Ростки из Гучжу были, наверно, самым знаменитым чаем в те времена, чаем, вокруг которого творилось форменное безумие на государственном уровне, так что это – высочайшая оценка эмэйшаньского чая, выше быть просто не может. Только вот насчёт «с самой вершины» — это поэтическое преувеличение: Эмэй очень высок, выше 3000 м над уровнем моря. Основные чайные угодья расположены гораздо ниже, на высоте около 1 км, здесь же находится и большинство монастырей и храмов, хотя есть храм действительно на пике горы, высоко за облаками. Вообще, благодать и чай на Эмэе неотделимы друг от друга: во многих храмах есть парные надписи (это такое традиционное для китая архитектурно- или ландшафтно-литературное явление), посвящённые чаю. В Ваньняньсы есть надпись: «Из ниспосланных небом чайных листьев сделаю драконьи комки, листая чудесную книгу, смотрю на птичьи следы», а в Баогосы, Монастыре Служения Государству, есть надпись: «На середине склона ждём полной луны, пиалой чистого чая потчую лучшего друга».

Ну, а своё нынешнее название Чжу Е Цин получил, как считается, в 1964 году. После добавления красивых подробностей история об этом стала похожа на древнюю китайскую легенду, только вместо какого-нибудь императорского советника в ней фигурирует Чэнь И, заместитель председателя Госсовета КНР. Госсовет – это правительство КНР, то есть, речь о вице-премьере. Во всём остальном соблюдается стандартная схема: ехал высокопоставленный вельможа через некие горы, не то захворал, не то просто устал и, расстроенный и мрачный, заночевал в монастыре. Его угостили чаем, и он моментально выздоровел, взбодрился, повеселел, достиг просветления, нужное подчеркнуть. «Где вы это взяли?» — вопросил господин Чэнь. «Сами делаем», — сказал старый монах. «А как называется этот чудесный чай?» — «Да никак. Просто чай». И тут монаха осенило. «Придумайте ему название, господин, то есть товарищ начальник! — попросил он. – Это будет честь для нас, если такой большой человек подарит нашему чаю имя». Дальше следуют церемонные препирательства, дважды чиновник скромно отказывался, мол, да и происхождения я простого, и красивых слов не знаю, и в чае не разбираюсь, но на третий раз, как положено, согласился и сравнил вид этого чая с молодыми листьями бамбука, такими же зелёными, блестящими и свежими. Красивая история, только немного удивляет необычное построение фразы: Свежесть Бамбуковых Листьев. Но есть два известных старых сорта вина, называющихся именно так, одно рисовое, а другое в самом деле из листьев бамбука. Что намекает нам на то, что кое в чём господин Чэнь разбирался получше, чем в чае, а также заставляет задуматься над эффектом чая Чжу Е Цин.

На протяжении последней трети ХХ века популярность Чжу Е Цина неуклонно росла, увеличивались объёмы его производства, он получал медали на международных выставках, и т.д. Всё это породило волну низкокачественных подделок, и в конце 1990-х возникла необходимость защиты товарного знака. Причём в последнее время такие вопросы решаются в Китае в духе «пусть расцветают сто цветов» — если какой-то чай становится знаменитым, то использование его названия не особо ограничивается, власти заботятся лишь о том, чтобы обеспечивался минимальный уровень качества, а в принципе, пусть чая с известным именем будет побольше. А в 1999 году право на использование названия Чжу Е Цин получила одна-единственная эмэйшаньская чайная компания.

Чжу Е Цин достаточно узнаваем. Для него собирают почку с одним листом на определённой стадии развития, такой, что в процессе обработки лист облегает почку и сливается с ней. Внешне сухой Чжу Е Цин выглядит как сплошные почки, ровные, практически одинаковые, толстенькие, оливково-зелёные, блестящие, немного напоминает своего соседа — жёлтый Мэндин Хуан Я, и сходство это не только внешнее… При заваривании же флешь раскрывается, и лист вновь отходит от почки.

Производство Чжу Е Цина имеет свои особенности. При прогреве в котле-воке фиксация зелени сочетается с формовкой, характер движений тут иной, отличающийся от формовки Лун Цзина или Би Ло Чунь, но тоже весьма сложный, разные приёмы чередуются определённым образом, и движения в начале, в середине и в конце прогрева сильно отличаются друг от друга. Вообще, если задуматься, это настолько сложно, что кажется почти нереальным: работая с несколькими сотнями граммов чайного листа, добиться того, чтобы все чаинки в итоге имели одну и ту же форму, как будто каждую из них сминали отдельно по одному и тому же образцу… И температурный режим тут довольно специфичен, не очень типичен для зелёного чая: вок не очень горячий, около 100 градусов, а обработка одной порции длится долго, около часа. Так греют жёлтые чаи – возможно, отчасти и в этом причина сходства Чжу Е Цина с ними.

У Чжу Е Цина острый, резкий, чистый и прозрачный запах и вкус травянистой свежести с овощными, горохово-морковными оттенками. Он производит впечатление чего-то сурового, прямого и откровенного, как очищающая, возвращающая к ясности правда, без недомолвок, увёрток и сантиментов. Но послевкусие часто бывает сладким, а у очень свежего Чжу Е Цина на дне чашки или чахая иногда остаётся потрясающе мощный фруктовый аромат.

Чжу Е Цин собирают не только весной, но также летом и осенью. Летний сбор даёт чай не столь высокого качества, более горький и терпкий, а вот осенний Чжу Е Цин по-своему интересен – он мягче, нежнее, и в нём проступают сладковатые ноты лекарственных трав, валерианы и пустырника.

В статьях о Чжу Е Цине нередко можно встретить рассуждения о том, что буддийское, а в какой-то мере и даосское понимание Пути Чая подразумевает разотождествление с умозрительными представлениями о себе, прекращение субъектно-объектного разделения, когда чай становится тобой, а ты – чаем, и непонятно, кто тут кого пьёт, и что Чжу Е Цин, будучи чаем монастырского происхождения, прекрасно иллюстрирует эту концепцию. Я не очень люблю философию, но тут соглашусь. По моим впечатлениям, Чжу Е Цин по той пустотности, которую он в себе несёт, может сравниться с жёлтыми чаями и даже превзойти их. Чжу Е Цин – это чай, в котором легко найти себя, легко потерять себя, легко понять, что это, на самом деле, одно и то же. И легко понять, что всё это – чепуха)))

Обзор зелёных чаёв мы продолжим в одной из следующих передач, в конце эфира я хочу ответить на актуальный вопрос. Наша слушательница Екатерина Гинько из Минска просит рассказать о холодном заваривании – как я понимаю, речь идёт о заваривании чая холодной водой.

Это действительно всё более модная тема. С каждым годом с наступлением жары я вижу всё больше статей и постов в соцсетях о прелестях такого способа. Есть даже магазины и бары, которые сделали из холодного чая нечто вроде своей фирменной фишки.

Вариаций может быть много, но в общем и целом всё просто – берётся несколько граммов чая на литр холодной воды, любая более-менее герметичная посуда, например, пластиковая бутылка с завинчивающейся крышкой, и ставится в холодильник как минимум на несколько часов, можно на ночь. Периодически содержимое можно встряхивать, в конце можно готовый напиток процедить, а можно и не процеживать. Эмпирическим путём установлено, что лучше всего для такого обращения подходят белые чаи, например, Бай Мудань и Шоу Мэй, и улуны слабого прогрева типа тайваньских или тайских.

В разного рода телепередачах-страшилках типа «Контрольной закупки» обывателям вдалбливают мысль о том, что чай не настаивается в холодной воде, что если вы окунаете пакетик в холодную воду, и появляется какой-то цвет и вкус, то это говорит о присутствии красителей и вкусовых добавок. Сено из чайного листа, изначально бывшее дрянью, да ещё и высохшее и умершее пару-тройку лет назад, действительно не настаивается. А качественный чай может и должен настаиваться в холодной воде.

Но надо понимать, что экстракция в таких условиях будет протекать совершенно иначе. Некоторые вещества чая будут экстрагироваться достаточно полно, а другие в основном останутся в листе. Поэтому и вкус чая, приготовленного таким образом, будет здорово отличаться от привычного. Кому-то это нравится потому, что почти совсем нет терпкости, или просто из-за эффекта новизны. Лично мне – нет: я люблю эксперименты, но не люблю неестественный, искажённый вкус чая. Возможно, тут сказывается профессиональная деформация – я не титестер, но мне часто приходится пробовать чай, чтобы определить качество сырья чая и его обработки. Поэтому мне сложно получить удовольствие, когда вкус вроде бы приятный, но не такой, как дОлжно))) Но если вам такой вкус по душе, то пейте на здоровье.

Хотя насчёт здоровья надо сделать пару серьёзных оговорок. Во-первых, в таком чае «на холодную» будет заведомо меньше полезных веществ по сравнению с заваренным правильно, и если вы рассматриваете чай, помимо прочего, и как источник пользы для здоровья, то выбирать этот способ, как минимум, нелогично. Куда разумнее, по-моему, заварить чай горячей водой, а потом уже остудить его в холодильнике – вы получите и полный, красивый вкус (хотя не факт, что он будет хорошо смотреться в холодном виде), и все полезные вещества, и приятную прохладу. Но тут возникает второе «но»: холодный чай – это один из однозначных классических чайных запретов. С точки зрения китайских представлений о здоровье, холодный чай вызывает застой холода, накопление слизи и связанные с ним болезни, причиняет вред желудку и селезёнке.

Но если вы не слишком серьёзно к этому относитесь, то почему бы время от времени не поэкспериментировать. Мне, например, нравится холодная Те Гуаньинь с «Тархуном» (если кто не знает, это такая газировка). Те Гуаньнинь заваривается вдвое крепче обычного, охлаждается в холодильнике, потом смешивается с ледяным «Тархуном» один к одному — по-моему, прекрасное сочетание вкусов.

2015_06_24_01_001
Мэн Дин Гань Лу

2015_06_24_01_002
Чжу Е Цин «Свежесть бамбуковых листьев»

Радио Пуэр FM – Выпуск 110
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.