Черный чай (Хэй Ча)

Черным или хэй-ча, Hei Cha, 黑茶, в Китае называют чай, который в процессе обработки прошел через стадию «во дуй» или «влажное скирдование», следствием которой являются максимальная степень ферментации (до 100%), темный цвет, густой, насыщенный вкус и специфический букет с землистыми, винными и древесными нотками.
2015_06_23_01_012
Сырьем служат листья большие, зрелые, грубые, с черенками и стебельками: чтобы в процессе обработки они не теряли целостности, несмотря на довольно суровое с ними обращение. Чайный лист, подвяленный на солнце, прожаривают, скручивают, складывают в большие кучи, которые смачивают водой и оставляют «набирать вкус» на несколько дней. Внутри тела чайной кучи начинается брожение: листья темнеют, меняя аромат и приобретая новые свойства. Особенности сырья, время вылеживания в кучах, а также дальнейшие операции в разных районах отличны. Самые знаменитые сегодня – черные чаи из Аньхуа, 安化黑茶 (провинция Хунань), Любао ча 六堡茶 (провинция Гуанси), Лаоцин ча 老青茶 (провинция Хубэй) и Сычуаньские Приграничные, Бянь ча, 四川边茶.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ПРОВИНЦИИ ХУНАНЬ
В исторической перспективе одними из первых черные чаи появились в уезде Аньхуа провинции Хунань, о чем есть соответствующее упоминание в «Записях о народном хозяйстве династии Мин» 1585 г. Основными его потребителями были тибетцы, кочевые народы Средней Азии и Южной Сибири – более 2/3 чая отправлялось за пределы Китая. Но в начале ХХI века хунаньские чаи заблистали в новом свете как «классика чайной культуры, концентрат чайной истории и чайный продукт высшего класса»: в октябре 2009 года на первом фестивале хунаньских черных чаев, проводившемся в Ияне, этот город получил официальный статус «Вотчины китайского чёрного чая».

Лист собирают поздней весной, когда молодые побеги полностью сформировались. Собранное сырье равномерно смачивают водой (в пропорции 1:10) и прожаривают в котлах при температуре до 320⁰С порциями по 4-5 кг. Когда лист теряет упругость, покрывается соком, темнеет и меняет аромат, его скручивают и переходят к главной стадии, влажному скирдованию. На чистом полу в тёмном помещении сырье складывают в форме горки высотой 1 метр и накрывают сверху влажной тканью. Через несколько дней кучу разбирают, повторно скручивают лист, успевший немного распрямиться, а затем снова укладывают бродить. Так, в течение 15-20 дней ферментации, в условиях постоянного контроля соотношения температуры и влажности создаётся самобытный вкус чёрного хунаньского чая.

Окончательно обессилевший и потемневший лист сушат на сильном огне. Во времена династии Мин это проделывали в специальной печи «Семи Звезд» (традиционный образ созвездия Ковш). Ее конструктивной особенностью были семь отверстий по периметру для подачи воздуха. Печь топили сосной, поэтому чай приобретал характерный дымный аромат. В наши дни чайный лист сушат на противнях больших современных печей, но и они прогреваются на открытом огне из сосновых дров или древесном угле – это особенность технологии. Чайный лист пропитывается дымом и коптится очень медленно, на нежном тепле. Копчение, хун-бэй, 烘焙, занимает от восьми до тридцати часов, пока ставший совсем темным лист не приобретет маслянистый глянец.

Из полученного «мао-ча», в зависимости от последующих операций получают либо листовой черный чай, либо прессованный – в форме кирпичей или рулонов.

Листовой черный чай, Сань-цзянь, 三.
Также называется Хунаньскими Остриями, Сян-цзянь, 湘尖. Наиболее качественными считаются чаи из районов Гаоцзяси 高家溪 и Мацзяси 马家溪.

Три Острия, Сань-цзянь, 三尖, имеют три степени сортности.

  • Тянь-цзянь, Небесные Острия, 天尖: высший сорт, производимый из лучшего сырья.
  • Гун-цзянь, Подарочные Острия, 贡尖: второй сорт, производят из верхних 3-4 листов.
  • Шэн-цзянь, Живые Острия, 生尖: третий сорт, сырьём служат зрелые листья с черенками. Общее для всех листовых хэй-ча – густота аромата и плотность вкуса, в которых доминируют нотки подкисших фруктов, долгое сладкое послевкусие.

Декоративные рулоны, Хуа-цзюань, 花卷.
Появился в районе Ючжоу уезда Аньхуа в начале XIX века, когда объемы экспортного чая начали стремительно расти. Чайные торговцы из Шаньси и других провинций построили на берегах реки Цзы свои мануфактуры и торговые дома, а сырьё закупали в деревнях.

Для удобства транспортировки чай утрамбовывали в вязанку весом около 100 лян (около 3,8 кг), и такой чай стали называть «столяновым чаем», «байлян-ча», 百两茶.

Затем вес увеличился до тысячи лянов, и появился «тясячеляновый чай», «цяньлян-ча», 千两茶 (37,27 кг).

Плотно утрамбованный цилиндр оплетали пальмовыми листьями и бамбуковым лыком, оттиск которого оставался узором на чайном рулоне. Длина тысячелянового цилиндра составляла 5 чи (1,666 метра), длина окружности – 1,7 чи (56 см). Такой чай получил пафосное название Чайного Повелителя Вселенной. Купцы из Шаньси производили чай в уездах Ци и Юй-цы, поэтому их чаи назывались «Цичжоуские рулоны». А «Цзянжоуские» делались коммерсантами из Цзянчжоу, и весили 1100 лянов. Все эти «узорные рулоны», 花卷, «хуа-цзюань», оплетенные ажурной бамбуковой сеткой, отправлялись в путь далеко за пределы Китая.

В наши дни для удобства торговли рулоны пилятся на блины и продаются в коробках. А композиции из оригинальных «Цяньлян-ча», «Тысячеляновых Брёвен», 千两茶, превратились в обязательный декоративный элемент интерьера чайных лавок.

Черный кирпичный чай из Аньхуа.
Появился в 40-х годах ХХ века, благодаря усилиям Пэн Сяньцзэ, заместителя начальника Чайного ведомства провинции Хунань. По его инициативе были созданы первые образцы черных кирпичей в аньхуасском Цзяннаньпине (наст.вр.посёлок Цзяннань) по методу, применявшемуся в городке Янлоудун (провинция Хубэй), где еще во второй половине Х!Х века русские купцы основали первые торговые представительства и открыли мануфактуры. В 1939 Пэн Сяньцзэ заказал в хунаньском округе Сянтань 6 ручных винтовых прессов, и в марте 1940 была официально открыта линия по прессовке хунаньского черного чая. И вскоре при содействии Китайской чайной компании первые партии черных кирпичей из Аньхуа отправились в Советский Союз.

В настоящее время налажен выпуск двух видов черных кирпичей — Чёрные кирпичи, Хэйчжуань-ча, 黑砖茶, и Декоративные кирпичи, Хуачжуань-ча, 花砖茶, с узорным тиснением. Кроме того, производятся и Зелёные кирпичи, Цинжуань-ча, 青砖, которые представляют собой спрессованный зеленый лист, не прошедший этап влажного скирдования.

Кирпичи Фу, Фу-чжуань-ча, 茯砖茶, своим названием обязаны игре слов. Изначально название было Фу-чжуань-ча, “伏砖茶”, или «Кирпичный Чай, Сделанный в Жару». Одновременно указывает на целебные свойства Гриба Долголетия, Фу-лин, 茯苓, (Poria cocos, пория кокосовидная). Кроме того, «Фу-ча» звучит как «Чай Счастья». До середины ХХ века его делали исключительно вручную, но в 50-х годах ХХ века специалисты из шэньсийского Цзин-яна под руководством профессора биологии Чжао Уханьского университета наладили их механизированное производство. В 1953 году технология была доведена до совершенства, и с этого момента началась новейшая история чая Фу-чжуань.

Фу-чжуань-ча изготавливают из высококачественного сырья. Отличительной особенностью этого чая, является закрепленное нормативом наличие грибковой культуры «Цзинь-хуа», или «Золотые цветы». По-научному именуется Eurotium Cristatum и выглядят как жёлтые крупинки, рассыпанные по поверхности чайного листа. Помимо чая такие бактерии живут на Грибах Долголетия. И чем крупнее горошины золотых цветов, тем качественнее чай. Благодаря им Фу-чжуань-ча благотворно сказывается на здоровье, улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина, нормализует кровяное давление и в целом улучшает обмен веществ, а также обладает повышенным антибактериальным эффектом.

Общим для всех хунаньских хэй-ча являются оригинальный оранжево-жёлтый цвет настоя, густой и выдержанный аромат с винными нотками и объемный, плотный вкус со сладким послевкусием.

Лекарственный эффект черного чая, с точки зрения как китайской, так и западной медицины, вызван участием микроорганизмов в его создании. Эти чаи богаты соединениями чайных полисахаридов, регулирующих углеводородный обмен, предотвращая развитие диабета, снижающих уровень липидов в крови и кровяное давление, препятствующих склеиванию кровяных клеток и образованию тромбов, тормозящих процесс распространения раковых клеток, а также повышающих иммунитет. Они необычайно полезны для регуляции веса и жирового обмена. Содержащиеся в черном чае ферменты — теафлавины и теарубигины — не только придают ему характерный темный цвет, но и эффективны в качестве антиоксидантов, обладают противобактериальным и противовирусным действием, лечат болезни сосудов головного мозга, диабет, и обладают ещё рядом менее значительных физиологических воздействий.

Минеральные элементы в чайном дереве концентрируются главным образом в зрелых листьях, стеблях и черенках. Так как именно это сырьё используется в производстве хунаньских хэй-ча, повышенное содержание в них фтора положительно сказывается на укреплении костной ткани, а селен стимулирует выработку иммунопротеинов и антител, повышает степень сопротивляемости болезням. Эффективен он и в профилактике коронарной болезни сердца, препятствует образованию и развитию раковых клеток.

В знаменитом «Трактате о лекарственных растениях», 本草纲目, «Беньцао Ганьму», великий средневековый ученый Китая Ли Ши-чжэнь, 李时珍, отмечает: «чай в Аньхуа делается из хунаньского крупнолистного сорта, он со стеблями и грубый. Его надо либо варить на медленном огне или заваривать крутым кипятком в чайнике, только благодаря высокой температуре проявляется его вкус, а цвет становится плотным и чёрным. В горечи вкуса таится сладость. Чай помогает усваивать пищу и приятен желудку, имеет тёплую природу и рассеивает холод».

Заваривать черный хунаньский чай лучше всего в чайнике с толстыми стенками из исинской глины крутым кипятком в пропорции 1:20. А если слегка смочить чай крутым кипятком, а потом долить слегка остывший кипяток, то вкус получится самый лучший. Более нежный чай мало томят и много проливают, а более грубый — наоборот. Старый чай интересно проявляет себя в варке.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ЛЮБАО
Черный «Лю Бао» 六堡茶, в наши дни производят более чем 30 уездов автономного района Гуанси, 广西, в бассейнах рек Сюнцзян 浔江, Юйцзян 郁江, Хэцзян 贺江, Люцзян 柳江, Хунхэ 红河. А история его началась в эпоху династии Мин в районе Шести Холмов (или Шести Крепостей, именно так переводится с китайского Лю Бао, 六堡) округа Учжоу, 梧州 в восточной части Гуанси, в бассейне реки Сицзян, 西江.

Сырьем служат побеги с двумя, тремя и четырьмя листами. Первый этап производства занимает 20-30 дней и включает завяливание, пропаривание, скручивание, скирдование и сушку. Полученный листовой чай можно пить, что и делают местные крестьяне. Но основную массу заготовленного «мао-ча» прессуют и закладывают на дозревание. Первый год чай лежит на низких полках в холодном темном помещении. Затем его переносят в проветриваемое помещение, где он будет храниться еще как минимум год. Последний склад — сухой, здесь он будет набирать силу еще несколько лет. После такого долгого созревания (от 3 до 10 лет) высокосортный Лю Бао считается готовым к тому, чтобы выйти в свет. Местные жители считают, что такой выдержанный чай весьма полезен для здоровья и употребляют его и в профилактических целях, и как лекарство.

Лю Бао в заварке создает ощущение грубоватого деревенского комфорта, с его сеновалом и курятником, стойкими ароматами степных трав, прелой древесины, ладана и парного молока.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ ПРОВИНЦИИ ХУБЭЙ
Лаоцин ча, 老青茶, или Хубэй ча, 湖北茶, делают в районе Сяньнин 咸宁 (провинция Хубэй 湖北), уже как минимум 400 лет. За большое количество рек и озер (чуть более 1300), Хубэй называют «провинцией тысячи озер». Холмистые уезды на юго-западе нынешнего округа Сяньнин издавна славились своим чаем — чайная культура пришла в эти края в VII в. Согласно историческим хроникам, при династии Мин здесь делали кирпичный чай, который по реке Гань, а затем и Янцзы, через Ханькоу, отправляли в Хэнань, через Шаньси, до Внутренней Монголии и Синьцзяна. А другая часть продукции караванами шла до Кяхты и попадала в Россию. В ХIХ веке в Янлоудуне, 羊楼洞 (городок на территории современного округа Сяньнин, 咸宁) русские «Чайные Короли» основывали свои торговые представительства и мануфактуры. Чайное ремесло здесь передается из поколения в поколение.

Современный Лаоцин Чжуань-ча, 老青砖茶, по традиции изготавливают, смешивая сырье двух типов. Внутренний слой проходит 4 стадии обработки (завяливание, скручивание, скирдование и сушку на солнце), а внешний – 7 (завяливание, первое скручивание, первую просушку на солнце, прожарку, повторное скручивание, скирдование и финальное просушивание на солнце). Подразделяется на 3 сорта в зависимости от цвета встречающихся в нем веточек чайного куста, которые указывают на возраст сырья. Если веточки зеленые — 1 сорт, красные с зеленью на верхушке — 2-й, полностью красные – 3-й.

СЫЧУАНЬСКИЙ ПРИГРАНИЧНЫЙ БЯНЬ-ЧА
Сычуаньский Бянь-ча 四川边茶 подразделяется на Западный (производят в районах Гуаньсянь 灌县, Чунцин 崇庆 и Да-И 大邑), ориентированный на внутреннее потребление, и Южный (производится в округах Я-ань 雅安, Тяньцюань天全, Жунцзин 荣经) который со времен династии Тан отправлялся в Тибет и Среднюю Азию, поэтому называется также «Бянь Сяо Ча» 边销茶 «Чай для продажи в приграничные области» или «Цзан Ча» 藏茶 «Тибетский чай». Суровый, высокогорный климат и скудные, каменистые почвы делают невозможным выращивание большинства сельскохозяйственных культур на Тибетском плато, поэтому в рационе его обитателей преобладает мясо, жир и углеводы. Чай помогает очищению от шлаков, сопровождающих такую высокобелковую диету, и восполняет дефицит жизненно-важных витаминов и минералов.

Сырьем для южных сычуаньских чаев служат грубые листья и свежие стебли. Для изготовления маочжуан-ча , 毛庄茶, их завяливают на солнце и сушат, а в производстве цзочжуан-ча, 做庄茶, сушка на солнце чередуется с влажным скирдованием, при котором происходит изменение цвета, вкуса и аромата. Полученный чай затем прессуют в виде кирпичей или оплетают бамбуковым листом – по традиции, для удобства транспортировки и последующего хранения. В зависимости от качества сырья (от грубых, зрелых листьев с черенками и фрагментами стеблей до нежных ранних типсов) тибетский чай бывает нескольких сортов, лучший легко отличить по красивой, узорчатой оплетке.
2015_06_23_01_001
2015_06_23_01_002
2015_06_23_01_003
2015_06_23_01_004
2015_06_23_01_005
2015_06_23_01_006
2015_06_23_01_007
2015_06_23_01_008
2015_06_23_01_009
2015_06_23_01_010
2015_06_23_01_011
Источник: http://mоychay.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.