TeaTerra

Вот как два великих поэта династии Тан, Лю Бо и Яо Ван описывали свои ощущения по поводу великолепного вида горы Цзюнь Шань на озере Дун Тин:

Стала прозрачной поверхность озера, открылось нефритовое зеркало.
И киноварно-синим вырисовывается гора Цзюнь Шань.
Вдаль гляжу на озеро Дун Тин, на бирюзовость этих гор и вод.
Как на подносе из белого серебра синяя улитка.
На нефритовом зеркале инкрустирована гора Цзюнь Шань.
На серебряном блюде несут бирюзовую улитку.

Гора Цзюнь Шань еще называется горой озера Дун Тин, Дун Тин Шань. Легенды говорят, что это гора небожителей. Много с ней связано разных мифов. Есть предание, что более четырех тысяч лет назад, когда император Шунь путешествовал на Юг, он умер под горой Цзю И Шань. И две его любимых жены, Э Хуан и Нюй Ин справляли траур. На лодке плыли они по озеру, осуществляя траурный обряд, и ветер перевернул лодку. Тогда на озере всплыли 72 бирюзовых улитки, которые подхватили их, создав своими телами гору Цзюнь Шань. Поскольку они были женами и наложницами императора, гора стала называться горой императора, государя, Цзюнь шань.

На горе есть 72 пика, и на каждом есть по иероглифу. Каждый утес имеет свой великолепный облик. И о каждом есть одна красивая история. Сама гора Цзюнь Шань представляет собой остров в озере Дун Тин, провинции Хунань, что в 15 километрах к западу от города Юэ Ян Ши. На этом острове почвы очень плодородные. В них много песка. Ровная средняя температура 15-16 градусов, количество осадков 1340 мм. С третьего по девятый месяц влажность составляет 80%, испарения от воды идут весной и летом. Поэтому клубятся туманы постоянно. На острове растет бамбук, и экологическая обстановка очень подходит для выращивания чая. И гора, и знаменитый Цзюньшаньский чай – неразрывно связанные понятия.

Цзюньшаньский Инь Чжэнь принадлежит к почечным чаям. Поскольку дерево это подвергалось классной селекции, ветки у него редкие, в результате почки плотные и тяжелые. На каждый цзинь чая идет 25 000 почек. Всего производится немного, но высочайшего качества. Это один из самых знаменитых чаев Китая.
Почки у него плотные, тугие, крепкие, а самое тельце почки золотисто-желтое, покрытое белым ворсом. Цвет настоя оранжево-желтый, прозрачный, чистый. Аромат чистый и изысканный. Вкус сладкий и приятный. После заварки листочки остаются желтыми и немного блестящими. По степени плотности Цзюншаньский Инь Чжэнь подразделяется на высший, первый, второй и третий сорта.

Когда заваривают чай, можно видеть что почки встают кончиками вверх, а черенками опускаются вниз, держась на поверхности воды. Потом они постепенно вертикально опускаются на дно и снова поднимаются к поверхности. Это происходит трижды, поэтому иногда Цзюньшаньский Инь Чжэнь называют сань си сань ло, «трижды подняться, трижды упасть». Потом листочки встают на дне стакана, подобно лесу пик, подобно побегам бамбука, пробивающим почву.

Все это представляет собой удивительное зрелище, которым восхищались в разные времена:
Чжуан ВаньФан в тексте «Чжун Го Мин Ча» (Знаменитые чаи Китая), пишет, что в Хун Лоу Мэн, романе «Сон в Красном Тереме», когда говорится о том, что пили чай Брови Старца Лао Цзюня, речь идет именно Цзюньшаньском Инь Чжене.

В «Анналах округа Бао Лин Сянь» пишется, что императорским чай с горы Цзюнь Шань стал с эпохи Сун. Каждый год его предоставляли 18 цзиней. И перед сезоном «Хлебные дожди» начальник уезда ехал на гору и смотрел, как монахи собирали чай. Одно знамя, одно копье. Белый ворс полностью покрывал листья. В народе он назывался беловорсистый чай.
Юань Му в тексте «Описание блюд из Суньского сада», писал: в Дун Тине на горе Цзюнь Шань производят чай. И цвет его, и вкус, похож на Колодец Дракона. Листья крошечные, широкие, но более зеленые. Производят его немного, и нет возможности поставлять этот чай повсюду.

Хуан Бэн Ци в «Анналах явлений провинции Хунань» пишет о том, что этот чай нежно-зеленый, подобен сердцевине лотоса. Каждый год его представляют императорскому двору.

Техника сбора и приготовления Цзюнь Шань Инь Чжэнь.
Собирают Цзюньшаньский Инь Чжэнь за 3 дня до наступления сезона «Чистота и Ясность». Почки должны быть длиной 25-30 мм, шириной 3-4 мм. Черенок у почки приблизительно 2 мм. Сами почки плотные и тяжелые, головка у каждой включает в себя 3-4 еще не развернутых листочка.
В дождливый день не собирают. Когда роса лежит, тоже не собирают. Не собирают фиолетовые почки. Пустые внутри тоже не собирают. Раскрытые уже почки не собирают. Поврежденные морозом не собирают. Поврежденные насекомыми не собирают. Слабые, худые не собирают. Слишком длинные и слишком короткие тоже не собирают. Это девять критериев, отличающих Цзюньшаньский Инь Чжэнь.

Чайные сады на острове Цзюнь Шань очень уютные — диковатые, окруженные лесами, птиц вокруг тучи и все они поют. Сбор только вручную, кусты размножаются семенами, поэтому растут они вплотную. Растения разного возраста бок о бок. Одно из лучших чайных мест.

Чтобы предотвратить выпадения ворса, покрывающего чайную почку, корзины, в которые собирается чай, изнутри выкладывают белым холстом.

Инь Чжэнь делают по сложной и тонкой технологии, которая подразделяется на убийство зелени (ша цин), ворошение с охлаждением (ван лян), первичный прогрев (чу гун), первичное заворачивание (чу бао), вторичный прогрев (фу гун), ворошение (тан лян), вторичное заворачивание (фу бао), огонь у ног (чжу ху). Всего восемь технологических стадий. Делают его трое суток, около семидесяти часов.

Первая стадия, ша цин — Убийство Зелени. В котлы с косыми, отполированными до воскового цвета стенками, помещают чайный лист, приблизительно 300 граммов. Затем при температуре огня сначала 100-120 градусов, а затем 80 градусов чай сминают двумя руками, толкая от груди вперед. Затем чай ворошится, чтобы листочки все время скользили по поверхности котла. Необходимо, чтобы движения были живые и легкие, нельзя применять силу давления, чтобы почки не погнулись, не отломались их кончики, и цвет не стал слишком темным. Делают это 4-5 минут. Почки и черенки становятся нежными и слабыми, постепенно из них уходит ци зелени. Появляется аромат, присущий чаю. Постепенно вес снижается на 30 %. Тогда их можно доставать из котла.

После того, как произведено первая стадия ша цин, листочки кладут на маленькие бамбуковые противни , с тем, чтобы ушло горячее ци и отсеялся мелкий сор.
Теперь можно приступать к первичной прожарке. Чай кладется сверху ямы, в которой горит древесный уголь, и прогревается 20-30 минут при температуре 50-60 градусов. Таким образом, сушат 5 раз.

При первичном заворачивании, когда чай томят, чтобы он приобрел желтый цвет, пересушенный чай будет иметь зеленый цвет листьев. Тогда не удастся достичь желтого цвета и душистого аромата. Если лист будет влажным, то слишком потемнеет и запреет.

Когда после первой прожарки листья ворошат, их заворачивают по полтора килограмма в бумагу из коровьей кожи и помещают в корзины и сундуки и держат 40-48 часов. Это называется первое томление с пожелтением с тем, чтобы начался процесс образования этого особенного вкуса и аромата Цзюньшаньского Инь Чжэня. Это является важным технологическим элементом.
Т.к. при этом происходит окисление и образуется жар, внутри этого свертка температура постепенно повышается. И после 24 часов она может достигать 30 градусов Цельсия. Поэтому свертки нужно часто переворачивать, чтобы цвет менялся равномерно. Период первого заворачивания и температура тесно связаны. При температуре 20 градусов, томят около 40 часов. Чем ниже температура, тем дольше период томления.

Когда почки приобретают желтый цвет, из можно разворачивать и производить вторичное прожаривание. В результате первичного заворачивания Иньчжэнь приобретает характерную форму.
Вторичное прожаривание, ворошение и охлаждение производится с тем, чтобы постепенно ушла влага. В результате образуются полезные вещества. Температура около 50 градусов. Время: один час. В результате чайный лист становится на 8/10 сухим.

Если при первичном заворачивании было недостаточно изменение цвета, он становится сухим на 7/10. Это максимально подходящее.
После этого его ворошат и охлаждают в течение 20 часов. Когда листочки становятся золотисто-желтыми и почки меняют цвет, аромат густеет.

Цзу хо, подходящий огонь, огонь в ногах. Температура около 50 градусов. Прогревается по полкилограмма до нужной степени высыхания. Когда заканчивается обработка, в зависимости от того, насколько тонкие, прямые и глянцевые эти почки происходит сортировка по сортам.

Наполненные, тяжелые, прямые, глянцевые и блестящие, желтые становятся высшим сортом. Худосочные, изогнутые и темные становятся более низкими сортами.
Важно правильно хранить Цзюньшаньский Инь Чжэнь. Необходимо, чтобы на дне банки, где чай хранится, лежал слой гашеной извести. А сверху должен лежать слой кожистой бумаги. Банку следует плотно закрыть. Если все условия соблюдены, чай долго хранится, не меняя своих качеств.

Цзюн Шань Инь Чжень делится на две разновидности: Гун Цзянь и Гун Ни. После того, как этот чай собирают, отбирают его кончики, разделяют его на почки с головками, и беловорсистый. Цзянь ча — чай из кончиков. А из беловорсистого чая делается имеператорский чай, который также называется Гун Цзянь (Императорские Кончики). Остатки называются Гун Мин. И его качество тоже неплохое.

Сю Хэ в тексте»Мэн Сян И Юй» записывал, что люди, связанные с культурой, писатели и поэты, когда говорили о знаменитых чаях, говорили об этом чае, что вкус его легкий и просто великолепный. Но когда он сильно пресный или сильно густой, это плохо. Его важно правильно заварить. Цзюньшань Инь Чжэнь — является драгоценным чаем.
Поэт Су Дун По, что жил в эпоху Северная Сун, говорил, что в чае ценится его белизна. Поэтому лучше всего пить Цзюньшаньский чай, т.к. из всех чаев он самый белый. В храме на горе Цзюньшань есть более десяти таких чайных деревьев. Когда на них появляются почки, начальник уезда Юэ Чжоу посылает чиновника, чтобы он следил за их сохранностью, т.к. этот чай посылают к императорскому двору, где используют в специальных молениях Небу, т.к. его листочки поднимаются вверх и стоят вертикально.


Перевод с китайского — Бронислав Виногродский.
Редакция сотрудников Клуба «ИСТ».
Источник: архив сайта http://east-club.ru на http://web.archive.org