Зелёный чай. Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь

Радио Пуэр FM. Выпуск 105

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Лун Цзин (Колодце Дракона) и Би Ло Чунь (Изумрудных Спиралях Весны) — два самых знаменитых сорта зелёного чая и. Конечно, любой хит-парад сортов чая неизбежно будет грешить субъективностью и условностью. Какой критерий важнее – значение чая в истории чайной культуры, популярность в настоящее время, вкусовые достоинства? Да и вопрос ещё, можно ли как-то измерить каждый из них (за исключением разве что числа титулов и наград на выставках). И тем не менее, и Лун Цзин, и Би Ло Чунь обязательно присутствуют практически в любой версии не только десятки, но даже тройки «самых лучших».

В прошлом месяце был опубликован рейтинг продаваемости чайных брэндов по итогам 2014 года, и Лун Цзин оказался в нём на втором месте – его было продано на сумму 5 820 000 000 юаней, это почти миллиард долларов, и он уступил Те Гуаньинь лишь 50 000 000 юаней (то есть 1%).

Интересно, что Лун Цзин и Би Ло Чунь во многом противоположны. Лун Цзин плоский, Би Ло Чунь скручен в более или менее плотные завитки; вкус Лун Цзина ясен и прозрачен, его описывают как «вкус без вкуса», вкус Би Ло Чунь плотен, его иногда называют «ча тан» – «чайный супчик» или «бульон»; аромат Лун Цзина полон силы, и на первый план выступают горячие ноты орехов, каштанов и халвы, аромат Би Ло Чунь нежен и лёгок; Лун Цзин – пример «гун сян» среди зелёных чаёв, вкуса, созданного мастерством, его мелодия – результат интенсивной и сложной обработки, фруктовые ноты Би Ло Чунь даны ему природой, обработка его очень бережна, это образец «цзы сян», вкуса естества.

Родина Лун Цзина – провинция Чжэцзян на восточном побережье Китая, её столицей является не очень крупный (по китайским меркам – 3,5 млн городского населения и 6,5 агломерация в целом) город Ханчжоу, очень живописный, существует даже пословица, которую переводят, по моему ощущению, немного на арабский манер: «На небе есть рай, а на земле есть Сучжоу и Ханчжоу». И немалый вклад в красоту и славу Ханчжоу вносит Си Ху, Западное Озеро. Окружённое горами, некогда оно располагалось к западу от города, теперь же Ханчжоу вырос и практически окружил озеро, неподалёку от которого и расположены плантации Лун Цзина, полное название которого так и звучит – Си Ху Лун Цзин, Колодец Дракона с Западного Озера. Большая редкость, когда чай такого уровня выращивается в непосредственной близости от мегаполиса: Ханчжоу и Лун Цзин находятся, можно сказать, в пределах досягаемости взгляда.

Что же касается названия сорта, то происходит оно от названия небольшой местной деревушки, а оно — от источника. По разным версиям, то ли, когда его обустраивали, нашли камень, похожий на голову дракона, то ли вода в нём была всегда необыкновенно холодна, и в ней видны были узоры, напоминавшие не то чешую, не то очертания дракона, то ли в нём и в самом деле жил дракон. В самой известной легенде о происхождении чая Лун Цзин, однако, никакие драконы не упоминаются. Согласно ей, в этой деревне жила бедная старая женщина, у которой ничего не было, кроме нескольких чайных кустов, но чаем с них она щедро угощала односельчан. И как-то под новый год в её дом постучался подозрительный незнакомец. Он удивился ее бедности – как же так, мол, ведь у тебя во дворе настоящее сокровище. А во дворе ничего не было, кроме старой каменной ступки, в которой валялся мусор. Женщина решила, что гость насмехается и сказала, что если ему так нравится это сокровище, пускай забирает. Просто так не заберу, ответил незнакомец, а купить – куплю, если ты не против. И пошёл поискать кого-нибудь, чтобы помогли ему унести ступку. Женщине тем временем стало неудобно продавать такую грязную вещь, она вынула мусор и зарыла его под чайными кустами, ополоснула ступку и выплеснула помои тоже под кусты. Вернувшийся покупатель закричал: «Что ты сделала с сокровищем?! Теперь вся его сила перешла в чайные кусты!», махнул рукой и ушёл, и снег тут же замёл его следы, будто и не было. А кусты, понятное дело, по весне дали необыкновенный урожай.

Иногда говорят, что Лун Цзин известен ещё с эпохи Тан и упоминается в «Чайном Каноне» Лу Юя. Лично я таких упоминаний не нашёл, да и делали чай в эпоху Тан обычно совсем не так, как делают нынешний Лун Цзин. Скорее уж, можно говорить о том, что уже тогда был известен чай из этих мест. Буддийские монастыри, расположенные здесь – Верхний Тянь Чжу, Нижний Тянь Чжу и Линь Инь – делали чай, называвшийся просто по месту произрастания, но при этом очень красиво: чай из Сяньлиньдун, Пещеры Ароматного Леса, из Баоюньдун, Пещеры Драгоценного Облака, и из Байюньфэн, Пика Белых Облаков. Настоящая музыка! И все эти чаи уже тогда входили в число императорских.

Говорят, что Лун Цзин воспевал в стихах великий сунский поэт Су Дунпо. Про озеро Си Ху и про чай он точно писал, но, честно говоря, не всегда можно понять, какой именно чай послужил источником его вдохновения… А вот в текстах эпохи Мин название Лун Цзин, а также Лун Хун (что можно перевести как Драконий Омут) встречается неоднократно.

Но восхождение Лун Цзина к вершинам славы связано с цинскими императорами – дедом Канси и внуком Цяньлуном, большими любителями чая. При Канси, по некоторым данным, Лун Цзин уже под собственным названием был внесён в реестр гун ча, чаёв, поставляемых к императорскому двору, а Цяньлун собственноручно заложил сад около Си Ху, посадив 18 кустов Лун Цзина. По другой версии, он просто повелел обнести забором кусты, чай с которых так его впечатлил. Есть легенда о том, что Лун Цзин помог исцелить мать Цяньлуна, вдовствующую императрицу Сяошеньсянь, которую он очень любил и почитал – но, с другой стороны, покажите мне знаменитый чай, который бы не вылечил какого-нибудь императора мать))) Кстати, Канси открыл Би Ло Чунь, а Цяньлун сделал императорским чаем Те Гуаньинь, так что эта троица, два зелёных и улун, как какие-нибудь бессмертные эльфы, возглавляют пантеон китайских чаёв вот уже третий век. Не отстал от императоров династии Айсиньгёро и председатель КПК Мао Цзе Дун. Он очень любил Лун Цзин, в отличие от Те Гуаньинь, которую терпеть не мог, и, говорят, даже собирал его своими руками. И вроде бы даже сохранилось то самое дерево, которого касались руки Великого Кормчего. Его отсадили отдельно и теперь водят к нему туристов. Не знаю, способно ли растение Лун Цзина прожить более полувека, но так говорят. Не раз Лун Цзину приходилось играть роль государственного подарка.

В общем, Лун Цзин – чай с долгой и славной историей, поэты, императоры и коммунисты сменяли друг друга, а он оставался. В чём же его необыкновенность?

Большинство зелёных чаёв после подвяливания прогреваются, чтобы инактивировать ферменты, предотвратить окисление и устранить излишнюю горечь, это называется «убийство зелени», шацин. Несколько минут помешивания в раскалённом котле, или вращения в раскалённом барабане, или прогрева над углями – и готово. А потом такой фиксированный чай можно спокойно сминать и придавать ему требуемую форму.

А у традиционного Лун Цзина сминание и формовка производятся одновременно с прогревом. А это совсем другое дело! Только задумайтесь, насколько это сложнее.

Во-первых, чай нужно не просто помешивать, и не просто прижимать его к стенкам котла. Необходима правильная последовательность движений, в которой только основных – десять: протряхивание, набрасывание, прихватывание, придавливание, бросание, захватывание, толкание, защипывание, прижимание и полировка. Они должны чередоваться в определенном порядке, и каждое из них выполняется строго определённым способом. Только при этих условиях чай приобретает правильную форму, правильный аромат и правильный вкус. И всё это делается руками в горячем котле! Во-вторых, лист в котле непрерывно теряет влагу, и мастеру необходимо соотносить свои движения с этим процессом. Формовка должна быть завершена к моменту, когда чай будет полностью высушен, ни раньше, ни позже. Весь этот процесс проводится в два этапа, в двух разных котлах, сперва 12-15 минут в «незрелом котле» цинго, который слегка смазан маслом (то есть Лун Цзин жарится в буквальном смысле), потом перерыв примерно на час, так называемое «возвращение влаги», и затем ещё 20-25 минут в «зрелом», или «блестящем котле» хуэйго. То есть, не помешивание минут 10, а сорокаминутный танец из десяти отточенных движений. Таким образом, Лун Цзин в сравнении с большинством зелёных чаёв — как выступление фигуриста в сравнении с переходом из кухни в спальню. Но и это ещё не всё. Для такой обработки сырьё должно быть предельно однородным, поэтому перед прогревом оно сортируется по размеру, и температура котла, движения и т.д. будут разными для разных порций. Оно и подготовлено должно быть очень тщательно. Завяливание Лун Цзина продолжается дольше обычного – до 8-10 часов и более.

Разумеется, вся масса копеечных «Лун Цзинов», годящихся в лучшем случае только на кухню, делается с большим или меньшим упрощением технологии. Ещё и поэтому для Лун Цзина географический фактор приобретает особое значение. Учиться делать Лун Цзин нужно полжизни, и важно, сделан ли чай в регионе, где чаеводы обладают требуемыми навыками и желанием их применять, или где-то в другом месте.

С точки зрения географии, насчитывается до пяти видов традиционного, «того самого» Лун Цзина: львиный, сливовый, драконий, облачный и тигриный. Львиный – с Ши Фэн, Львиного Пика, его аромат чистый, острый, очень долгий, он считается наилучшим. Сливовый – из Мэй Цзя У, Деревни Сливовых Садов, он самый красивый внешне – ярко-зелёный и блестящий. Облачный происходит из деревни Юньци и похож на сливовый, а драконий, который делают между деревней Лун Цзин и горой Вэн Цзя – на львиный. Тигриный Лун Цзин родом из окрестностей источника Ху Пао, название которого переводят по-разному: то ли это Бегущие Тигры, то ли Присевшие, то ли Роющие Землю. Мао Цзе Дуну приписывают утверждение, что вкус настоящего Лун Цзина можно познать, только приготовив его на воде из источника Ху Пао. В целом, сформировались как бы три стиля – Ши Фэн, Мэй Цзя У и собственно Си Ху Лун Цзин, который нежнее, но с более слабым ароматом.

Однако, словосочетание «Си Ху Лун Цзин» неоднозначно – так могут называть весь Лун Цзин из-под Ханчжоу совокупно, чтобы отделить его от Лун Цзина из других районов провинции Чжэцзян и из других провинций. Наконец, так могут называть и весь Лун Цзин вообще, точно так же, как Чжэн Шань Сяо Чжуном часто называют не только традиционный высокогорный уишаньский чай, но и любой сяочжун вообще. Поэтому название «Си Ху Лун Цзин», встреченное в российском магазине, увы, не является гарантией качества. А вот Ши Фэн и Мэй Цзя У – это серьёзная заявка.

Кроме того, Си Ху Лун Цзином могут также обозначать Лун Цзин из традиционного сырья, в отличие от современного Бай Ча Лун Цзина, Лун Цзина с Белым Листом, который, как считается, является гибридом обычных кустов с белолистными, из сырья с которых делают чай Аньцзи Бай Ча. Обрабатывается высококлассный Бай Ча Лун Цзин по правильной технологии, но разница в сырье даёт о себе знать: Бай Ча Лун Цзин светлее, нежнее, ему недостаёт характерных «жареных» нот. Впрочем, ценен Лун Цзин не ими, а скрытыми под ними оттенками орхидей и бобовых цветов – одним из его названий как раз и было До Хуа Сян, Аромат бобовых цветов.

Надо сказать, что к альтернативным Лун Цзинам не стоит относиться заведомо пренебрежительно. Во-первых, среди них есть весьма достойные, которые никто и не пытается выдать за Си Ху Лун Цзин – например, сычуаньский Эмэй Шань Лун Цзин и тайваньский Сан Ся Лун Цзин. У них свой собственный характер, отчасти они похожи на Лун Цзин с берегов Си Ху, но многим и отличаются. Эмэйшаньский вариант мельче, с пронзительным ароматом свежескошенной травы, слегка напоминает Чжу Е Цин; тайваньский – с более узкими и острыми чаинками и более нежным ароматом со сливочными оттенками. Есть даже российский Лун Цзин – Хризолит рассказывал, что один из чаёв Андрея Кульяна из деревни Варваровка неподалёку от Дагомыса, который тот условно называет «жёлтым», настолько похож на Лун Цзин, что китайцы, которых Хризолит им угощал, не могли поверить, что этот чай не из Чжэцзяна.

Во-вторых, при интенсивном чаеводстве истощение почв начинает заметно сказываться на вкусе, что заставляет осваивать новые территории не ради экспериментов или подделок, а, наоборот, в попытках воссоздать тот самый вкус, как раньше. В этом году, например, благодаря Василию Лебедеву нам довелось попробовать отличный Лун Цзин из незнакомой нам до этого деревни У Ню, Чёрной Коровы.

В статьях и постах о Лун Цзине часто можно встретить упоминания о том, что Лун Цзин разделяют на категории и сорта в смысле уровней качества, и что их насчитывается от 13 до 36. Возможно, в Китае это и актуально, но для российских любителей чая эта информация вряд ли представляет ценность. Как бы он ни был промаркирован – «высший сорт», «премиум», «эксклюзив» и т.д. – это ничего не определяет и не гарантирует, надо пробовать и разбираться самому.

По своим свойствам Лун Цзин выделяется среди большинства прочих зелёных чаёв. Благодаря глубокому прогреву он лучше и дольше хранится. В нём много золотистых, оливковых, бежевых оттенков, если для других сортов это нехорошо и свидетельствует о низком качестве, то Лун Цзин, наоборот, должен быть именно таким. Он полностью лишён ворса – ворс сгорает и опадает при прожаривании. Он не боится жёсткого обращения и прекрасно варится на открытом огне. Иногда говорят, что Лун Цзин – лидер по содержанию эпигаллокатехингаллата, мощного чайного антиоксиданта.

Если же говорить о личном отношении, то для меня Лун Цзин – олицетворение уверенности, могущества и бесстрашия, которые даёт только молодость и здоровье, это момент, когда ты взбегаешь на изумрудно-зелёный холм навстречу простору и ветру, и весь мир расстилается перед тобой, а потом бежишь вниз, раскинув руки, всё быстрее, и ничто не в силах тебя остановить. Мы пьём Лун Цзин почти всегда под кельтский фолк, радостную и полную жизни музыку.

Второй наш сегодняшний герой, Дунтин Би Ло Чунь, родом из провинции Цзянсу, лежащей также на восточном побережье, но севернее. Помните про два рая на земле? Второй их них, Сучжоу, как раз здесь. Правда, от него до гор Дунтиншань довольно далеко. Они расположены на озере Тайху – это самое большое озеро Китая. Причём Восточный Дунтин – это полуостров, а Западный – острова посреди озера. Эти горы невысоки, не выше 400 м над уровнем моря. Название «Дунтин» означает «пещерный зал» или «двор пещер», это даосский термин, временами встречающийся в топонимах – любителям чая, например, прекрасно известно озеро Дунтин в провинции Хунань, родина знаменитого жёлтого чая Цзюнь Шань Инь Чжэнь.

Эти края не всегда входили в сферу китайской цивилизации. До нашей эры они были населены северными народностями, позже здесь возникло могущественное царство У, и уже тогда здесь делали чай – ещё до того, как появился сам термин «ча», то есть чай. В Сычуани продукт из чайных листьев называли «ту», а в царстве У – «мин». Этот иероглиф, немного похожий на иероглиф «ча», можно встретить и в наше время на упаковках с чаем. А в состав объединённого Китая эта территория вошла в III веке, при династии Цинь.

В Х веке на берегах озера Тайху производились императорские комковые чаи, но позже, после похолодания, производство было перенесено на юг. А в эпоху Мин в Дунтиншань начали делать тонкий рассыпной зелёный чай. Сперва он назывался просто по названию местности, а потом появилось имя Сяшаженьсян, или Хэшаженьсян – «пугающий до смерти (или до обморока) аромат», «сбивающий с ног аромат». Говорят, что один жадный чаевод требовал от своих сборщиц не только наполнять корзины чаем, но и складывать чай за пазуху, чтобы унести побольше. Но свежесобранные чайные листья источали такой аромат, что эти женщины стали падать в обморок.

В конце XVII века, в правление Канси достоинства чая из Дунтин были высоко оценены при императорском дворе. Однако название было неуклюжим, неблагозвучным, да и просто рискованным – вы что же, хотите напугать Императора до смерти? Поэтому пришлось провести ребрендинг. Есть красивая легенда о девушке, спасшей своего возлюбленного от смерти с помощью чая, и звали их как раз Би и Ло; по другой версии, самый лучший дунтинский чай собирался весной на горе Би Ло; не исключено также, что название просто отражает форму самого чая – он действительно скручен в маленькие тонкие завитки. Соответственно, и переводят Би Ло Чунь по-разному: или Изумрудные Спирали (а также Завитки, Локоны и даже Улитки) Весны, или Весна на горе Би Ло. Однажды попался даже Прыжок Зелёной Улитки)))

Для Би Ло Чуня характерны фруктовые оттенки, прежде всего персиковые, сливовые и абрикосовые – и в аромате, особенно на дне пустой чашки, и даже во вкусе. Это иногда связывают с тем, что чайные посадки на Дун Тине перемежаются с фруктовыми деревьями. Якобы чай ещё в процессе роста впитывает запахи цветущих персиков и слив. На мой взгляд, это звучит не очень-то правдоподобно и напоминает историю про «пуэрную Те Гуаньинь» — якобы кусты Те Гуаньинь, растущие в Юньнани, каким-то образом проникаются силой пуэрных деревьев. Но соседство с деревьями и в самом деле идёт чайным кустам на пользу: деревья защищают чай от палящего солнца летом и от мороза и ветра зимой, в тени хорошо себя чувствуют пауки, охотящиеся на вредителей чайных растений, и т.д. А в наше время фруктовые деревья защищают чайные кусты ещё и от сборщиков налогов – говорят, что чаеводство облагается большими налогами, а садоводство, наоборот, дотируется, и некоторые мелкие чаеводы выдают себя за садоводов.

Производство традиционного Би Ло Чуня, как ни удивительно, похоже на производство Лун Цзина – фиксация, сминание и скручивание не разделены, а плавно переходят друг в друга и делаются в постепенно остывающем котле. Но условия другие, температура ниже, и характер движения рук совсем другой, потому и результат отличается. Вместо того, чтобы сгореть и опасть, ворс, наоборот, ярко проявляется, и чаинки Би Ло Чуня сплошь покрыты серебристо-зелёным пухом. Однако, есть и такой Би Ло Чунь, который делают методом хунцин, то есть просто прогревают в плетёной корзине горячим воздухом над углями, а затем скручивают.
О Би Ло Чуне говорят «одна нежность содержит три свежести», имея в виду нежность молодых листьев и свежесть аромата, вкуса и цвета настоя, а также «нежность внутри силы, сила внутри нежности». В зависимости от обращения, этот чай может быть очень лёгким, а может – насыщенным и мощным.

Би Ло Чунь очень интересно заваривать в стеклянном стакане, бросая его на поверхность горячей воды. Конечно, понаблюдать за постепенным раскрытием вкуса при таком способе не удастся, зато можно насладиться великолепным зрелищем: чаинки то опускаются на дно, то вновь всплывают, танцуя и разворачиваясь. Вот как описывают этот процесс китайские авторы: «как будто из снежных волн извергается жемчуг, весною окрасилось дно стакана, и зелень наполняет хрустальный дворец».

Как и Лун Цзин, Би Ло Чунь распространился далеко за пределы берегов родного озера. Кроме Цзянсу, чай с таким названием делают в Чжэцзяне, Сычуани, Юньнани и даже в Таиланде. Но альтернативные Би Ло Чуни, за исключением разве что великолепного тайваньского варианта, не могут сравниться с дунтинским по изяществу и тонкости выделки. Их обычно за него и не выдают, а честно пишут: Юньнань Би Ло Чунь, или даже просто «чай в стиле Би Ло Чунь». Как правило, это означает, что чай внешне более или менее похож на зелёный чай №2 в мире. Но чтобы познакомиться с удивительным для зелёного чая ароматом цветущих слив, вам всё-таки придётся найти настоящий Дунтин Би Ло Чунь.

Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны)