Белый чай

Радио Пуэр FM. Выпуск 65

Говорим о белом чае: об особенностях его технологии; о его географии, узкой и широкой одновременно; о его ботанике и немножко об истории и полезных свойствах; о том, как легко научиться разбираться в сортах белого чая; вкратце о том, что такое чайные почки, и чем они отличаются от листьев.
2015_05_15_02_006

Белый чай, на мой взгляд, в каком-то смысле воплощает идею и дух чая вообще – это очень простая и естественная вещь, но в ней чрезвычайно важны нюансы и детали, понимание которых требует внимания и приходит с опытом.

Но чем проще вещь, тем больше вокруг нее возникает разных несуразных мифов. Роятся эти мутанты мышления и вокруг белого чая. Каких только выдумок ни приходилось слышать: и что белый чай – это какое-то отдельное, особое растение; и что белый чай – самый полезный для здоровья; и что это самый редкий, ценный и дорогой чай, и что у него самый короткий срок хранения, и что в нем меньше всего кофеина, и что в нем больше всего кофеина.

Давайте сегодня не будем погружаться глубоко, а просто расставим несколько необходимых точек над «и», чтобы иметь по поводу белого чая ясную картину. В выпуске могут быть упрощения и неточности, так что, друзья, не надо ничего принимать на веру, надо всем, что я говорю, надо размышлять и сопоставлять это с информацией из других источников, а поправки и дополнения, как всегда, приветствуются и принимаются с благодарностью.

Итак, белый – это один из шести видов чая, наряду с зеленым, желтым, красным, черным и улуном, согласно технологической классификации. То есть, это не какой-то отдельный вид чайного растения, и даже не особый его сорт, а вариант обработки. Теоретически, с формальной точки зрения, белый чай можно сделать из любого чайного сырья — в прошлом году, например, команда проекта «Лаосский Чай» делала белый чай из сырья с лаосских больших деревьев. Но на практике, как и со всеми остальными видами чая, есть сорта, которые для такой обработки подходят лучше всего. О них я скажу чуть позже.

В чем же заключается обработка, которая делает белый чай белым? У белого чая самая короткая технологическая цепочка: его просто собирают, подвяливают и… сушат, в самом традиционном варианте – на солнце. И всё. Белый чай – это единственный вид чая, который не сминают. Это своего рода «чайный гербарий».

Если всё так просто, если получить вкусный чай так легко, зачем же люди придумали столько разных манипуляций и процедур – убийство зелени, сминание, ферментация, формовка? Делать им, что ли, нечего? А штука в том, что это вовсе не просто и не легко. Что получится в результате сушки, зависит от множества факторов – температура, освещенность, влажность, интенсивность ветра, время и так далее, и чтобы сделать хороший белый чай, мастер должен следить за всеми этими факторами и своевременно регулировать те из них, которые можно регулировать – например, защищать чай от солнца, когда это необходимо, перекладывая его в тень или раскидывая над ним полупроницаемую ткань, а когда необходимо – наоборот, раскрывать его. Это целое искусство, и говорят, что овладевают им не за год и не за два, а в течение многих лет будущий мастер сперва участвует в производстве чая на позиции простого работника, затем долго тренируется на самом дешевом сырье, и лишь потом ему можно доверить этим процессом руководить. Это замечательный пример гунфу – мастерства, которое приходит только с огромным опытом и никак иначе.
2015_05_15_02_007
Думаю, те слушатели, которые понимают смысл разных манипуляций с чаем в процессе его производства, видят сразу несколько следствий, которые имеются у такой технологии.

Ну, во-первых, раз человек по минимуму вмешивается в природу чайного листа, качество сырья тут очень важно. Есть список «десяти несобираний», и относится он, в первую очередь, именно к белому чаю Бай Хао Инь Чжэнь, для него эти запреты соблюдаются досконально: его не собирают в дождливый день, не собирают, пока роса не высохнет, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, от человека и от насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки.

Далее, не производится убийство зелени, фиксация чая. Это означает, что в чае остаются полностью активными ферменты, участвующие в реакциях окисления. Поэтому белый чай имеет более высокую степень окисления, чем зеленый: обычно говорят о 2-3% окисленных полифенолов в зеленом чае и о 5-10% в белом. Впрочем, вы можете встретить и другие данные, обычно они называются произвольно и ориентировочно, но, во всяком случае, и сухие чаинки белого чая, и его настой темнее, чем зеленого, и вкус у него, соответственно, немного плотнее. Почему же его в таком случае называют белым? Считается, что связано это с обильным и длинным белым пухом, покрывающим почки и молодые листья белого чая как на кустах, так и в готовом виде.

Почему же без фиксации за много часов – а процесс производства белого чая может занимать сутки и более – чайные листья не окисляются полностью? Потому что их не сминают, клеточные мембраны не разрушаются, листья не пропитываются соком, и он очень слабо взаимодействует с кислородом воздуха. В этих условиях ферментация идет очень медленно и в несколько ином направлении, чем у красных чаёв и улунов: не просто образуется меньше окисленных веществ, но и спектр их немного иной, поэтому и вкус белых чаёв на них не похож и довольно своеобразен. Такая спонтанная ферментация обычно неравномерна, так что Бай Мудань и Шоу Мэй выглядят очень пёстро: цвет их листьев варьирует от серебристо-зеленого до отчетливо-коричневого.

Можно предположить, что благодаря отсутствию прогрева и сминания биохимический состав белого чая наиболее близок к живому чайному листу, отсюда и возникает миф о его особой полезности. И антиоксидантов в сухом белом чае действительно много. Но проблема в том, что экстрактивность его намного ниже по сравнению с зелеными и красными чаями: далеко не все полезные вещества попадают из листа с неповрежденными мембранами в настой. Поэтому не все чайные люди относятся к белому чаю положительно. Например, знаменитый Цзоу Бин Лян, руководитель коллектива, создавшего шу пуэр, считает, что несмятый чай и чаем-то называть не следует.

Так что готовый белый чай не блещет какой-то исключительной пользой. Он, конечно, может помочь сохранить здоровье, если пить его регулярно, часто и правильно. По легенде, чай с белых деревьев гор Тайму спасал людей от эпидемий; по современным воззрениям, белый чай силен в борьбе с «сань гао», «тремя высотами» — повышенным артериальным давлением и высоким уровнем холестерина и глюкозы в крови – и в «трех противостояниях» — противодействует вредному воздействию радиации, старению и возникновению опухолей, но то же можно сказать и о любом качественном чае.

При самом традиционном, кустарном способе белый чай сушат на солнечном свету, без искусственного подогрева, и это тоже важный нюанс. Дело тут не в магическом действии солнечной энергии, а в бережном режиме такой сушки. В условиях современного массового производства это, конечно, неосуществимо, и при финальной сушке бОльшую часть белого чая в наше время, конечно же, прогревают, но делается это деликатно и плавно. Благодаря этому часть ферментов остается в активном состоянии, и чай оказывается способен к развитию – точно так же и по тем же самым причинам, что и шен пуэр. Если шен созревает в направлении шу пуэра, то правильно изготовленные белые чаи – в сторону красных чаёв. Год от года в них всё больше сперва золотистых, а затем и коричневых оттенков, все темнее и гуще настой. У двадцатилетних белых чаёв он почти совершенно чёрный, непрозрачный, темнее, чем у шу пуэра. И, как и у шенов, с возрастом на выдержанные белые чаи заметно растут цены: даже совершенно не относящийся к элитным, изысканным чаям Шоу Мэй, если ему 10 лет, может продаваться в российской рознице по несколько тысяч рублей за 100 граммов. Насколько оправдана эта цена, каждый покупатель решает самостоятельно. Факт, что выдержанных белых чаёв намного меньше, чем свежих, и они ценятся выше уже только из-за редкости. Верно и то, что по-настоящему интересен не просто старый белый чай, а старый хороший белый чай. А хороший белый чай и в юном возрасте и интересен, и недёшев. Важно ещё, чтО это за сорт белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь делается практически исключительно из почек, а существует такой постулат, что почки в любом случае не могут храниться долго, как бы они ни были обработаны. Впрочем, на несколько лет заряда их сил в хорошем Бай Хао Инь Чжэне точно хватает, и знакомые мне любители этого сорта ищут именно такой, немного выдержанный Бай Хао Инь Чжэнь, а не свежий. А в Бай Мудане и Шоу Мэе преобладают листья, и они могут жить и развиваться много лет.

Но как ни странно, ещё лет 6-7 назад бытовал миф о том, что белый чай не должен храниться долго, что его нужно выпить в течение 3-4 месяцев от сбора, а позже он умирает. И можно было наткнуться в чайных клубах на осенние распродажи Бай Муданя текущего года за полцены. Откуда взялось это заблуждение, мне неизвестно. Но если белый чай высушен на скорую руку, интенсивно и бестолково, то он действительно плохо хранится и не становится при хранении лучше. Хотя такой чай и в свежем виде не ахти: в нём изначально присутствует затхлый, пыльный оттенок и совершенно нет шоколадных, лимонных, кокосовых, медовых, персиковых, копчёных и ягодных нот. Неудачный, неправильно изготовленный белый чай, по сути являющийся недоделанным зелёным – не редкость, и среди бюджетных вариантов встречается регулярно; впрочем, и высокая цена сама по себе ничего еще не гарантирует. Но если вы попробуете правильно и неправильно высушенный белый чай, разница для Вас будет совершенно очевидна.

Давайте теперь поговорим о географии и сортах белого чая. Еще относительно недавно был известен только китайский белый чай, но теперь, с ростом интереса к чаю вообще и к белому чаю в частности, можно встретить и бирманский, и индонезийский, и таиландский белый чай, и пробовать их очень интересно, поскольку вкус белого чая сильно зависит от условий произрастания – от терруара. С белым чаем можно путешествовать, не выходя из дома, в буквальном смысле впитывая частичку тропических стран!

Если же сосредоточиться на гораздо более известном и более распространенном китайском белом чае, то его география очень узка и очень широка одновременно. С одной стороны, более 90% всего белого чая на свете делается в провинции Фуцзянь, знаменитой своими улунами и красными чаями, а 80% фуцзяньских белых чаёв – в городском уезде Фудин на северо-востоке провинции, на побережье, это довольно далеко от легендарных гор У И. Тут есть свои знаментые горы – Таймушань, Горы Великой Матери. Их называют горами четырех совершенств: «пики опасные, камни чудесные, пещеры укромные, туманы призрачные». Много лесов, облаков и тумана, плодородная почва — ландшафт и климат тут как нельзя лучше подходят для чаеводства, и неудивительно, что фудинские горы Тайму упоминались еще в «Чайном Каноне» Лу Юя, причем именно как горы белого чая. Сложно представить себе, что в эпоху Тан делали такой же белый чай, как сейчас – очевидно, речь идёт о внешнем виде почек и листьев, покрытых белым ворсом. Хотя если задуматься, наверняка сбор и высушивание исторически предшествовали всем тем сложным последовательностям операций, которые необходимы для производства других видов чая. Очевидно, в те времена, когда только были обнаружены лекарственные свойства чая, заготавливали его так же, как другие лекарственные растения – собирали и сушили. Так что с некоторой долей условности можно сказать, что именно белый чай – самый древний.

А вот точно установить, когда же стали делать белые чаи в нынешнем понимании этих слов, довольно затруднительно. Бай Хао Инь Чжэнь, самый знаменитый и дорогой сорт, впервые упоминается в исторических документах в конце XVIII века. Но в китайских источниках иногда говорится о том, что белый чай был экспортным продуктом с самого начала эпохи Цин, то есть с середины XVII века.

Сортов белого чая немного, разобраться в них очень легко, и единственная сложность состоит в том, что названия ботанических сортов чайных кустов и названия сортов готового чая тут совершенно не совпадают. С улунами обычно проще: куст Те Гуаньинь – чай Те Гуаньинь, хотя и там немало исключений. А с белыми чаями не так.

Есть два ботанических сорта белого чая, довольно похожих друг на друга – Да Бай, Большой Белый, и Да Хао, Большие Ворсинки. И почти весь белый чай делается из сырья этих двух сортов, о каких-то других трудно даже найти упоминание. Иногда говорят, например, что есть еще Сяо Бай, Малый Белый, и что белый чай делают также из сырья сорта Шуйсянь. В 1984 году Фудин Да Бай Ча и Фудин Да Хао были названы Комитетом по определению отборных чайных сортов отборными сортами государственного уровня и, более того, получили соответственно титулы «Китайский чай №1» и «Китайский чай №2». Причиной тому послужила их удивительная распространенность. В 60-70-е годы ХХ века из Фудина в целый ряд провинций было вывезено около 5 миллиардов (!) саженцев чая. И на настоящий момент площадь посадок Да Бай Ча составляет свыше 100 000 гектаров. Это самый распространенный в Китае сорт чайного куста – не Лун Цзин, не Би Ло Чунь, а фудинский Большой Белый.

А вот традиционных сортов готового белого чая существует четыре, и различаются они не ботаникой и не технологией, а тем, что именно берется в качестве сырья. Для Бай Хао Инь Чжэнь берутся только почки. Для Бай Муданя, Белого Пиона – почка и два верхних листа. Примерно: раньше в Бай Мудане были почти одни листья, а сейчас содержание почек может доходить до половины. Для Гун Мэй, Подарочных Бровей, берется флешь до четвертого листа включительно, а для Шоу Мэй, Бровей Долголетия – то же самое, но совсем без почек, и листья покрупнее. Обычно лист у Шоу Мэй крупный, темный, потому что на этот сорт чаще идет летнее, зрелое сырье, а на Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань – весеннее, молодое. Правда, в последнее время стали встречаться Шоу Мэй из весеннего сырья, и на вид они больше похожи на Бай Мудань, чем на привычные летние Шоу Мэй.

Думаю, тут будет уместно немного остановиться на том, что такое чайные почки вообще, потому что я знаю, что многие имеют об этом смутные или какие-то странные представления. Для тех наших сограждан, которые видят живую природу только на канале «Дискавери», почки – это что-то такое, что появляется на дереьях весной. А потом все зеленеет. На чайных растениях в конце зимы тоже появляются почки, из которых потом развиваются новые побеги. Такие почки обычно не столько зеленого, сколько желтовато-белого цвета и похожи на маленькие, начавшие раскрываться шишечки или на несколько бумажных кульков, вложенных один в другой. Чай из них не делают. Хотя такие почки с пуэрных деревьев собирают, сушат и продают под названием Я Бао, и трудно сказать, надо ли относить Я Бао к чаю или к чайным добавкам – нечайным чаям. Очень уж они на чай непохожи. До недавнего времени многие даже не верили, что этот продукт собирается с чайных растений, и думали, что это нечто вроде Пансецзяо – Крабьих Лапок, лианы-паразита, живущей на чайных деревьях. Но теперь, к счастью, разобрались.

А чайные почки, из которых делают изысканные и дорогие чаи – это совсем другое дело. В точке роста на конце развивающегося побега образуется почка в виде узкого, толстенького, сложенного вдвое листочка. Она подрастает, черенок ее удлинняется, и она разворачивается в листок, а у его основания закладывается новая почка. Такие почки образуются в течение всего периода вегетации, хотя весной куст растет интенсивнее. То есть, эти почки – это листья в самом начале своего развития.

Есть сорта чая, которые делают исключительно из почек – например, желтый Цзюнь Шань Инь Чжэнь или красные Цзинь Цзюнь Мэй. Почки очень нежны, их трудно собирать и обрабатывать, они намного мельче, и на один и тот же вес готового чая их нужно намного больше, чем листьев. Уже только поэтому чаи из почек дороже. Чаи из почек обычно нежнее и изысканнее. Зато из почек очень трудно сделать улун (я всегда считал, что это вообще невозможно, пока не познакомился с индонезийским Серым Драконом) – для этого нужен зрелый чайный лист – и хранятся они хуже, как говорилось выше. В почках концентрация всех биологически активных веществ, в том числе и кофеина, максимальна, а по мере развития листа она снижается. Поэтому нелепо говорить о том, много или мало кофеина в белом чае вообще: понятно, что в Бай Хао Инь Чжэнь много, но большой вопрос, какая его часть попадет в настой, а в Шоу Мэй – мало.

2015_05_15_02_004
Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы с Белым Ворсом)

Бай Хао Инь Чжэнь ценится наиболее высоко и часто попадает в списки знаменитых сортов китайского чая. На протяжении ста лет, до 1891 года, он был официально запрещен к вывозу из Поднебесной. После того же, как он стал доступен европейским купцам, он на некоторое время смог слегка потеснить полюбившийся англичанам и голландцам красный чай. Говорят, что его очень любила английская королева Елизавета Первая. Это чай сложный, не все находят к нему подход.

2015_05_15_02_001
Бай Му Дань (Белый пион, Bai Mu Dan, 白牡丹)
2015_05_15_02_005
Бай Мудань (Белый Пион)

Бай Мудань намного проще и обычно дешевле, зато понятнее и приятнее для не очень опытного человека; порой и он может удивить красивой игрой вкуса. Считается, что история Бай Муданя началась в 1920-х годах в Чжэнхэ, втором по значению центре фуцзяньского белого чая. В Чжэнхэ, кстати, в конце XIX века вывели свой собственный Большой Белый сорт – Чжэнхэ Да Бай. Знатоки утверждают, что у чжэнхэсских и фудинских чаёв разные мелодии, и можно научиться их уверенно различать. Еще момент: важно не путать белый Белый Пион с Белым Пионом из У И: У И Бай Мудань, классический утёсный улун – это совсем другой чай. Бай Мудань и Шоу Мэй бывают не только рассыпными, но и прессованными, и иногда такие прессованные в форме блинов белые чаи продают под названием «Белый Пуэр», что, конечно же, неправильно, поскольку это не пуэр ни с точки зрения ботаники, ни с точки зрения технологии, ни с точки зрения географии. Но про приключения словосочетания «белый пуэр» я вам как-нибудь в другой раз расскажу.

Что существует помимо этих классических сортов? Ну, во-первых, сейчас иногда можно встретить Син Гун И Бай Ча, Белый Чай По Новой Технологии – так и переводится. В чём именно заключается эта новая технология, я, к сожалению, не знаю. Могу сказать лишь, что и по внешнему виду, и по вкусу Син Гун И Бай Ча, который я пробовал, намного ближе к красным чаям, чем привычные белые. Чайное дно вообще совершенно коричневое, как у полностью ферментированного чая.
2015_05_15_02_002
Син Гун И Бай Ча, Белый Чай По Новой Технологии

Во-вторых, встречаются нефуцзяньские белые чаи, в основном юньнаньские и гуансийские, и чем дальше, тем чаще. Иногда их называют так же, как и фуцзяньские сорта, а иногда – по ботаническому названию: Да Бай Ча. Презирать их только из-за нестандартного происхождения не стоит, надо пробовать. Хотя лично мне пока по-настоящему достойные не попадались.

В-третьих, есть такая вещь, как Юэ Гуан Бай, Белизна Лунного Света – относительно новый необычный чай, очень пестро выглядящий – у кажого листа одна сторона серебристо-белая, а другая – угольно-черная. Делать его стали впервые, как говорят, в окрестностях Цзинмая, в провинции Юньнань. Говорили даже, что это какой-то особенный сорт чайного растения с двухцветными, как у серебристого тополя, листьями. Оказалось, однако, что такой эффект достигается с помощью остроумного технического приема: при сушке над листьями пропускают поток воздуха, и верхние и нижние стороны листьев оказываются в разных температурных условиях. По технологии это белый чай, его не сминают. А вот что служит сырьем для него, мне лично неясно: некоторые утверждают, что сырье собирается с пуэрных деревьев (и поэтому Юэ Гуан Бай также продают под названием «белый пуэр»), а другие яростно это отрицают. У него довольно специфический, запоминающийся аромат и вкус, разок попробовать точно стоит.

2015_05_15_02_003
Юэ Гуан Бай (Белизна Лунного Света, Yue Guang Bai, 月光白)

Пару слов об обращении с белым чаем. Есть устоявшийся стереотип, что белый чай, как и зеленый, любит фарфоровые гайвани и, в отличие от пуэров и улунов, не любит глиняные чайники. Так ли это, я советую вам проверить самостоятельно. Есть устоявшийся стереотип, что чем нежнее чай, тем прохладнее должна быть вода и короче время экспозиции. Но в отношении Бай Хао Инь Чжэня прекрасно работает противоположный совет – «греть почку»: если залить его горячей водой на минуту, слить настой, а потом заваривать в обычном режиме, то он раскроется гораздо лучше, будет вкуснее и ароматнее и даст больше заварок, чем при деликатном обращении. А ещё Бай Хао Инь Чжэнь очень хорошо варить на открытом огне.
2015_05_15_02_008
2015_05_15_02_009
2015_05_15_02_010
Радио Пуэр FM. Выпуск 65. Белый чай.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
23 июля 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.