TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 104

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Элементарные сведения о зелёном чае, о его технологии и типологии, разбор распространённых стереотипов.


Зелёный чай – это один из шести основных видов чая согласно технологической классификации, наименее ферментированный из всех. С некоторой долей условности его называют неферментированным — в процессе его производства отсутствует стадия ферментации, но спонтанное окисление на микроуровне начинается сразу после того как лист сорван. Долю окисленных полифенолов в зелёном чае обычно оценивают в несколько процентов, не более пяти.

Иногда этот факт в сознании малограмотных или просто небрежных чайных деятелей трансформируется в утверждения типа «зелёный чай проходит минимальную обработку» или «зелёный чай – единственный вид чая, не проходящий термической обработки» и т.п. Это, конечно же, глупость. На самом деле, наоборот, чтобы предотвратить ферментацию, являющуюся естественным процессом, надо предпринять определённые действия, в том числе и достаточно интенсивную термическую обработку.

С популярностью зелёного чая в нашей стране дело обстоит неоднозначно. С одной стороны, для широких народных масс в средней полосе России он слишком непривычен. Причём, как это ни удивительно, зачастую обывателей отталкивает не странный вкус и аромат, а недостаточно насыщенный цвет. Опыт общения с людьми, незнакомыми с культурой хорошего чая, показывает, что если чай не тёмный, то его вкус и аромат могут просто не рассматриваться, и это не особенности восприятия немногих отдельных людей, а довольно распространённое явление. Думаю, поэтому, например, в России так недооценены Дарджилинги, хотя это красные чаи, и их вкусовой профиль должен быть близок россиянину. Ты можешь быть восхитителен на вкус, но что в этом проку, если на вид ты не чёрный! Россия – это такой чайный Гарлем, в котором белым… и зелёным появляться не стоит.

Но что касается неприязненного отношения собственно ко вкусу зелёного чая, то тут российское население трудно винить. Дело в том, что красный чай из гипермаркетов кое-чем похож на хороший красный чай, хотя и очень сильно ему уступает. Это как российский автопром, или российский сыр, или российский коньяк – в общих чертах всё это действительно даёт некоторое представление об автомобилях, сыре и коньяке. А вот зелёный чай из «Перекрёстка» или «Магнита» резко отличается от даже самого простого, но качественного зелёного чая. Это, скорее, как российский парламент – название вроде то же, а по сути – чистой воды насмешка над самой идеей парламентаризма. Так что люди, которые говорят, что им не нравится зелёный чай, в большинстве своём просто никогда не пробовали зелёного чая, и говорят о более чем сомнительной бурде. Если между дяньхуном за 100 рублей и дяньхуном за 600 – удобная и хорошо просматриваемая дорога, то между каким-нибудь «ганпаудером» за 100 и Е Шен Люй Ча за 600 – пропасть.

И не менее реальная, но менее очевидная пропасть между качественным, но простым, непритязательным, бытовым или походным зелёным чаем – и зелёным чаем церемониального качества. Тут сложность состоит в том, что особенные, характерные для какого-либо сорта ноты, делающие его очаровательным и знаменитым, есть только в высококлассных и достаточно дорогих грейдах. А в вариантах средней руки, часто тоже далеко не дешёвых, их может просто не быть. Поэтому даже те, кто зелёные чаи вроде бы знает и любит, но ограничивается их бюджетными вариантами, могут не разбираться в их сортах, они все могут казаться им на одно лицо, различаясь только свежестью. Точно так же, как у великих рок-групп есть свой узнаваемый саунд, и Лед Зеппелин не спутаешь с Дип Пёрпл. А рядовые группы, которых по несколько сот на город, не отличишь на слух одну от другой, это некая абстрактная «рок-музыка вообще».

Причём ни названия, ни внешность чая тут не помогут. В лавочках шаговой доступности, торгующих «элитным чаем», вы не найдёте Чантай или Да Юй Лин. А вот Лун Цзин, Би Ло Чунь или Хуан Шань Мао Фэн рублей по 200-300 за 100 г там есть. И на вид они вполне похожи на заявленные сорта, Лун Цзин плоский, а Би Ло Чунь спиральками. Поэтому у людей создаётся впечатление, что они знакомы с этими сортами, а рассказы об орхидеевом или персиковом аромате зелёных чаёв кажутся им какими-то поэтическими иносказаниями. Вот же он, зелёный чай, если получше – то свежая трава, а если похуже – сено или вовсе рыба. Всё!
То есть, на пути к пониманию, да что там пониманию – просто к контакту с хорошим зелёным чаем есть определённые трудности.

С другой стороны, успела сформироваться заметная прослойка адептов тех или иных духовных практик и приверженцев т.н. здорового образа жизни, среди которых бытует стереотип, что зелёный чай – это хорошо, это польза и высокие вибрации, а красный – плохо, это вред и низкие вибрации. Такие люди пьют зелёный чай и вырабатывают у себя привычку к нему так же, как люди из другой среды встают в очередь за последней моделью айфона, для них это элемент субкультуры, не требующий осмысления. Бывает, люди из этого мира приходят за зелёным чаем в декабре или январе, когда на него не сезон ни с какой точки зрения – и погода к нему не располагает, и свежесть зелёных чаёв текущего года идёт на убыль, а новых надо ещё подождать – и наотрез отказываются от более адекватных времени года чаёв. При этом, однако, даже самые известные сорта они зачастую не помнят и не различают. Такая вот странная любовь.

И в итоге оказывается, что настоящих ценителей зелёного чая крайне мало. Казалось бы, зелёный чай гораздо проще, чем, допустим, старые шены, но и к нему любовь созревает, как правило, не на первом году погружения в чай. У человека должны сформироваться высокие запросы, он должен перестать довольствоваться только средненьким, не напрягающим кошелёк чаем; у него должен наработаться вкус, который позволит разглядеть за травянистой свежестью красивые нюансы; он должен вдоволь наиграться с яркими и броскими улунами и красными чаями.

Есть ли почва под стереотипом о «полезности» зелёного чая? Главное, что нужно понять – в составе чаёв различных видов нет принципиальных качественных различий. В зелёном чае нет каких-то волшебных целебных веществ, которых не было бы в красном, или чёрном, или белом чае. А количественные различия в большой мере зависят от особенностей конкретных сортов и от качества чая. Именно поэтому вы можете встретить, например, и утверждения, что в зелёном чае кофеина меньше, чем в красном, и противоположные им – вопрос в том, какой конкретно чай брали для анализа.

Однако, коль скоро долговременная польза чая для здоровья связана, в первую очередь, с содержанием антиоксидантов, то, очевидно, у зелёного чая должна быть фора перед остальными, поскольку его полифенолы находятся в наименее окисленной, а значит, в самой «боевой» форме. Но тут важно ещё, какая их часть выходит в настой и попадает в организм. А считается, что экстрактивность зелёных чаёв ниже по сравнению с более окисленными видами.

В целом, в сообщениях с громкими заявлениями типа «Чай продлевает жизнь» или «Чай борется со СПИДом» чаще всего фигурирует зелёный чай. Но лежащие в их основе исследования и наблюдения обычно не являются сравнительными, красные или какие-то другие чаи в них попросту не изучаются. И поскольку их авторство часто принадлежит учёным из Японии и Юго-Восточной Азии, то невольно возникает мысль о том, что такие исследования помогают сделать зелёный чай, который пользуется на Западе ограниченным спросом, более экспортным товаром… Есть старый советский анекдот о забеге Сталина и Трумэна и сообщении ТАСС: «Советский атлет занял второе место, американский спортсмен пришёл предпоследним». Так вот, зелёный чай может положительно влиять на здоровье. Но учтите, сколько в этом забеге спортсменов, результаты которых вам не сообщают)))

Не стоит также забывать о том, что неосторожное употребление зелёного чая может принести и вред. Свежий, активный зелёный чай сильнее ряда других видов раздражает слизистую желудка, поэтому часто пить его натощак не стоит.

Из других особенностей его действия надо отметить освежающий и охлаждающий эффект. Это не надо понимать превратно – конечно, кружка зелёного чая в жару не подействует так, как стакан ледяной воды или мороженое, а если вы напьётесь зелёного чая прохладным летним днём, вам не потребуется кутаться в шубу. Но если пить его почаще, то он немного смещает тепловой баланс организма в сторону теплоотдачи, и жара переносится легче, а вот в холодное время зелёного чая хочется значительно реже. Многие народы, живущие в жарком климате, предпочитают зелёный чай – очень много его выпивается в Северной Африке и в Средней Азии. Но, с другой стороны, арабы и турки спасаются от жары, наоборот, красным чаем…

Что же касается производства зелёного чая, то тут, конечно, Китай безоговорочно лидирует – более миллиона тонн в год в последнее время. Все остальные страны вместе взятые не могут и приблизиться к этому количеству. В Китае объёмы производства зелёного чая неуклонно растут, но медленнее, чем других видов – если верить официальной китайской статистике, то за 2013 год объём производства зелёного чая вырос примерно на 5%, а красных чаёв, чёрных чаёв и улунов – процентов на 15. В результате доля зелёного чая снизилась: ещё не так давно она составляла в Китае 80-85%, а сейчас – лишь около 65. Но другие виды чая в значительной мере предназначены для экспорта и географически не так широко распространены, и абсолютное большинство китайцев под чаем понимают только зелёный чай – чистый либо с добавками, чаще всего – с жасмином. А знаменитые улуны или пуэры они и в глаза не видели и осведомлены о них куда хуже россиян.

Зелёный чай является также традиционным для Японии и Кореи, хотя японский чайный пейзаж далеко не однообразен – во-первых, разновидности зелёного чая в Японии исчисляются десятками, а во-вторых, делают там и красный чай, и улуны, и даже некое подобие постферментированных чаёв. Растёт производство зелёного чая и в чайных странах «британской ветви» — в Индии, на Цейлоне, в США и т.д. Поклонники индийского чая на меня в очередной раз обидятся, но я всё же скажу, что, на мой взгляд, зелёный чай из стран, изначально ориентированных на производство дешёвого красного чая как бытового напитка для европейцев, заметно грубее и проще китайского, японского и корейского; вероятно, зелёный индийский или цейлонский чай, общение с которым может быть содержательным, и которому стоит уделить внимание и время, существует – отчего нет? – но, увы, как редкое исключение. Однако, и в Китае не весь миллион тонн заслуживает восхваления в стихах и церемониального обращения; надо понимать, что тот зелёный чай, который интересует, например, нас – это лишь крошечная его доля.

Прежде чем перейти к типологии и технологии, ещё несколько стереотипов о зелёном чае. Зелёный чай считается наиболее короткоживущим чаем, чаем, для которого свежесть исключительно важна. И в самом деле, многие зелёные чаи уже через несколько месяцев от сбора заметно теряют во вкусе и аромате, а через год едва живы. Однако качественное сырьё и тщательная обработка сильно меняют дело: традиционный, хорошо прогретый Лун Цзин спокойно хранится год, а зелёные чаи с больших деревьев – и два, и три. Но всё-таки пить юный зелёный чай, которому неделя-две от роду – это особое, ни с чем не сравнимое наслаждение. Отсюда попытки законсервировать и искусственно сохранить эту свежесть, используя современные технические средства – холодильники и даже вакуум. Я уже не раз говорил, что холодильники, возможно, полезны для чая как для товара, который желательно сохранить как можно дольше в товарном состоянии (и то лишь при грамотном их применении, что имеет место не всегда), но губительны для чая как для живого и развивающегося явления, воссоединяющего нас с природой, в том числе – с нашей собственной природой. Вакуум для качественного зелёного чая – однозначно нет, ни в коем случае. Даже если зелёный чай скручен относительно компактно, его лист намного более хрупкий, чем у улунов, и вакуумирование превращает его просто в фарш. Я в данном случае говорю только о китайском чае – японский может быть сильно измельчён, для него целостность листа вообще непринципиальна.

Наверно, все знают, что качественный зелёный чай требует правильно приготовленной воды: она не должна быть слишком жёсткой, не должна перекипеть и не должна быть слишком горячей. Обычно называют температуру 70-80 градусов, на практике это означает, что после закипания чайник должен постоять открытым 5-7 минут, впрочем, это сильно зависит от температуры в помещении. Можно взять за ориентир, что внутренняя сторона запястья должна спокойно терпеть жар от воды, если держать руку в 10 см над её поверхностью. Не так уж редко причина недооценки достоинств зелёного чая состоит в том, что его ошпаривают бурлящим кипятком.

Нежный зелёный чай не принято заваривать в глиняном чайнике и вообще в посуде, которая хорошо держит тепло, и уж тем более варить. Предпочтительна тонкостенная гайвань; мало того, иногда говорят, что и её надо накрывать крышкой только в момент переливания чая в чахай, а в остальное время лучше позволить чаю дышать, избавляясь от излишков тепла, пагубно сказывающихся на аромате. Именно для нежных зелёных чаёв «открытый», или «верховой» способ, когда чай насыпается на поверхность горячей воды в кружке или стакане и не накрывается крышкой, является не варварством, а вполне разумной рекомендацией.
О классификации. Всё многообразие зелёных чаёв можно разделить на группы по нескольким признакам, однако практического смысла в этом немного. Взять, допустим, географию. Если у каждого из четырёх классических регионов производства улунов есть свои отличительные черты, так явно проявляющиеся во вкусе, аромате и внешнем виде чая, что их не спутаешь, то у зелёных чаёв из одной провинции могут происходить совершенно не похожие друг на друга сорта. Скажем, аньхойские Хуан Шань Мао Фэн и Дин Гу Да Фан. И наоборот — Лун Цзин, весьма похожий на Дин Гу Да Фан, родом из соседней провинции Чжэцзян.

Чаще всего зелёные чаи группируют по внешнему виду. У многих зелёных чаёв характерная внешность, есть немало сортов, узнаваемых по фото, с первого взгляда. Но она слабо связана со всеми прочими свойствами чая – например, Тай Пин Хоу Куй – тоже плоский чай, как и Лун Цзин, но кроме этого у них нет ничего общего. Термины, обозначающие внешний вид чая – кстати, многие из них становятся частями названий сортов – могут быть связаны как с тем, какое именно сырьё собирается, так и с тем, какую форму ему придают при обработке. Если берутся только нераскрытые почки с плотно облегающим их листом, это называют «лотосовым сердцем», почка с одним отошедшим листом – «пика и знамя», впрочем, в названиях сортов мне такое не встречалось, два листа, не отклонившиеся ещё от побега и выглядывающая между ними почка – «цюэ ше», воробьиные язычки, почка с двумя более зрелыми и сформировавшимися листьями – «мао цзянь», ворсистые лезвия, и «мао фэн», ворсистые пики. Когда чай скручивают в плотные шарики – это «чжу ча», жемчужный чай, когда в спирали или тугие завитки – это какие нибудь «ло», завитки, например, «люй ло», зелёные, или «инь ло», серебряные, когда в более свободные запятые – это какие-нибудь «мэй», брови, когда чай тонкий и прямой – это какие-нибудь «чжэнь», иглы, когда его расплющили в плоскую пластинку – это «бянь ча», и так далее.

Среди зелёных чаёв есть более знаменитые, входящие в большее или меньшее число вариантов «знаменитой десятки» или «двадцатки», имеющие награды и титулы – и менее известные, чаи местного значения, правда, в родной для них местности население часто бывает убеждено, что выращивает самый лучший на свете чай А ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ. Например, несколько лет назад нам довелось попробовать Дуюнь Мао Цзянь из провинции Гуйчжоу, его иногда включают в число минча, знаменитых чаёв, но по значению и популярности ему далеко до Лун Цзина, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэна и многих других. Он был довольно хорош, но ничего выдающегося я в нём не увидел, равно как и какого-то особенного своеобразия, сейчас я его и не узнал бы – и при этом умопомрачительно дорог, причём китайский продавец, говорят, вообще был не настроен продавать его мелкими партиями, а уж о том, чтобы поторговаться, речи вообще быть не могло – он всем своим видом дал понять, что рядом с таким великим чаем торг неуместен.

Для высококлассных зелёных чаёв чрезвычайно важно время сбора. Основной сезон – первая половина весны, хотя для некоторых сортов осень – второй хороший сезон. Летом вегетация продолжается, но качество сырья резко падает, кусты только подрезают для поддержания требуемой формы и размера. Но эти обрезки вполне могут использоваться для производства дешёвого низкосортного чая.

Однако на протяжении весны выделяют несколько небольших периодов – и это важно. Они совпадают с китайскими сельскохозяйственными сезонами. Помимо времён года, год в Китае ещё делится на 24 фиксированных сезона по 15-16 дней, которые кое-где и сейчас не менее употребительны, чем месяцы. 5 марта начинается сезон Цзиньчже, «Пробуждение насекомых». Это некая средняя точка начала сбора чая, хотя кое-где, например, в Сычуани, при благоприятных условиях сбор начинается ещё в конце февраля. А 4-5 апреля отмечают Цинмин, День Чистоты и Ясности, или День чистого света, или День Душ, это день поминовения усопших. Чай, собранный до него, называют предъястностным, минцянь, и такой чай ценится наиболее высоко. Дело тут не только в том, что он первый в году и такой долгожданный. Он объективно отличается от послецинминского даже внешне, у него намного мельче почки и листья, скорость роста их в это время меньше, и они успевают набрать бОльшее количество веществ, формирующих вкус, оставаясь при этом очень нежными. Допустим, предъясностная и послеясностная Мэн Дин Гань Лу, Сладкая Роса с Туманного Пика – это, практически, два разных чая. Предъясностный чай обычно стоит как минимум в полтора-два раза дороже аналогичного чая следующего сезона. Иногда этот месяц разделяют на две половины – до и после начала сезона Чуньфэнь, «Весеннего равноденствия», в таком случае чай, собранный в начале марта, называют шецянь, а в конце – собственно минцянь. Иногда говорят, что шецянь более редок и нежен, а у минцяня более сформированный и богатый вкус. Чай, собранный с 5 по 20 апреля, называется преддождевым, юйцянь, потому что следующий сезон – Гуюй, «Хлебные дожди», и его начало знаменует окончание времени сбора высококачественного чая. Преддождевой чай хуже предъясностного, он не такой изысканный, но более доступный и гораздо лучше летнего.

Ну, и немного о том, как зелёный чай делают. Типичная технология состоит из 5 этапов: сбор, завяливание, фиксация зелени, сминание со скручиванием и сушка, и все эти этапы в сумме укладываются, как правило, в одни сутки. Чай собирают рано утром, после испарения росы и до наступления зноя; подвяливание занимает обычно несколько часов, но тут многое зависит от исходного содержания влаги в листе и от погоды – от температуры и влажности. Далее наступает черёд ключевой операции, шацин – «убийство, или фиксация зелени». Это кратковременный, но интенсивный прогрев. Лист при этом не высыхает, а ферменты полностью инактивируются, после этого чай уже не будет окисляться кислородом воздуха. Точнее, будет, но этот процесс будет длиться не часы, а годы. Кроме того, из прогретого листа уходит лишняя горечь.

Шацин может осуществляться разными способами. Выделяют чаоцин – прожаривание в котле-воке, разогретом до 200-300 градусов, при постоянном помешивании, или в горячем крутящемся барабане, хунцин – прогрев горячим воздухом над углями и чженьцин – обработку горячим паром. Последнее – способ старый и в наше время редкий в Китае, но основной в Японии, там чай, прогретый «всухую», называется «камаиритя», чай на китайский манер. В свою очередь, в Китае делают реплики японских чаёв, так что если вам попадётся китайская сентя, не удивляйтесь, но иногда можно встретить и чисто китайские пропаренные чаи. Пропаривание даёт немного иной результат: лист более яркого, изумрудно-зелёного цвета, в нём несколько больше горечи и больше вкуса «умами», пятого, белкового вкуса по сравнению с более сладкими чаями, прогретыми сухими способами.

Дальше – сминание и придание чаю формы. Сминание нам нужно для того, чтобы клеточные стенки разрушились, лист пропитался соком и затем, при заваривании, отдал в настой максимум содержащихся в нём веществ.

Чаоцин, а также сминание и скручивание можно делать как вручную, так и при помощи механических устройств с той или иной степенью человеческого участия – например, в доэлектрическую эпоху тоже существовали станки-роллеры на человеческой, так сказать, тяге, но значительно повышающие производительность. Ручной способ, разумеется, очень трудоёмок, так можно обработать только небольшие партии чая на маленьком кустарном производстве или по особому заказу. При этом машина работает быстрее и эффективнее, одна только беда – она не чувствует. Автомат безупречно выполняет задание, но он не способен ощутить, в каком состоянии находится данная конкретная порция сырья в данный конкретный момент. А если предполагается создать шедевр, эта обратная связь очень важна. Да она даже не обратная, а как раз прямая, творчество и начинается с вслушивания и вчувствования.

Радио Пуэр FM. Выпуск 104. Зелёный чай. Часть 1. Основы.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
12 мая 2015 г.