Хранение чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 71

Говорим о процессах деградации и развития в готовом чае; о том, сколько могут храниться разные виды чая, и почему; о хранении чая в домашних условиях; о том, почему холодильники и вакуум – это зло))); о том, есть ли смысл в дополнительном увлажнении атмосферы, в которой содержатся шены.
2014_03_16_01_007

Как и в других вопросах, в вопросах хранения чая мне бы хотелось, чтобы люди понимали, что и зачем они делают, и самостоятельно решали, что им больше подходит. Кстати, мой опыт вполне может оказаться далеко не для всех подходящим, потому что мы давно заметили, что в нашем доме чай хранится намного лучше, чем у других. Причины этого мне не до конца ясны; это просто наблюдение. Так что ряд мер, которые для нас являются излишними, кому-то могут и пригодиться.

Наверное, самый естественный вопрос – это сколько же может храниться чай. И, наверное, любой мало-мальски разбирающийся в чае человек понимает, что на него нельзя дать хоть сколько-нибудь определенного ответа.

Прежде всего, что считать окончанием срока хранения? Чай может испортиться – например, заплесневеть или сгнить, но лишь при нарушении условий хранения, в отличие от многих продуктов, для которых это закономерный финал жизни, если их не съели вовремя. Чтобы даже самый «короткоживущий» чай – например, зеленый – стал по-настоящему непригодным для питья просто под действием времени, должны пройти десятки лет. Однако в жизни любого чая наступает момент, когда он слишком сильно теряет во вкусе, аромате и производимом эффекте, и пить его, в принципе, можно, но не стоит. Когда это произойдёт, зависит и от того, чтО это за чай, и от того, как он хранится.

Но российские санитарные нормы в такие тонкости не входят. Согласно им, максимальный срок годности, который можно указать на упаковке чая, даже пуэра – 2 года. Когда-то было 3, но сейчас я встречаю только 2. Как выхожят из этого положения чайные компании? Очень просто: берётся кирпич пуэра, скажем, 2010 года, на него наклеивается собственная этикетка, на которой написано: «упаковано в сентябре 2014-го, срок годности до сентября 2016-го». А летом 2016-го эту процедуру можно и повторить))). В арабских сказках есть такое выражение: «хитрость, дозволенная шариатом». Вот это она самая и есть.

После того, как обработка чая завершена, и он, формально, готов, биохимические процессы в нём не прекращаются. И всю совокупность реакций, медленно текущих внутри листа готового чая, можно с некоторой долей условности разделить на процессы деградации и процессы развития. Деградация, в данном случае – это разрушение вкусоароматических и полезных веществ чая. Главную роль в этом играет окисление кислородом воздуха, а способствует ему солнечный свет, тепло и влага, и именно от кислорода, света, тепла и сырости мы и будем беречь чай. А развитие – это их трансформация с образованием новых вкусоароматических соединений, создающих более сложный и богатый спектр, которого невозможно добиться от свежего чая. Как ни парадоксально, но в основе приводящих к этому реакций тоже лежит окисление, но происходящее с участием сохранившихся в активном состоянии ферментов. В ряде случаев важную роль играют и микроорганизмы – особые грибки.

В разных видах чая потенциал этих процессов неодинаков, и зависит он, кстати, не только от вида чая, то есть от того, каким способом он обработан, но и качества его сырья. Есть чаи, которые могут только угасать, причём одни – быстрее, а другие медленнее; а есть чаи, которые на протяжении десятков лет способны меняться в лучшую сторону, и лишь затем процессы деградации начинают брать верх.

К первой группе относятся, прежде всего, зелёные чаи, улуны слабого прогрева, а также часть красных чаёв. Их можно сравнить с распускающимися и тут же начинающими осыпаться цветами вишни или с мотыльками-однодневками: запаса их сил хватает на один день, и больше взять неоткуда, они должны как можно скорее выполнить своё жизненное предназначение и угаснуть. Наиболее недолговечные среди них, конечно, зелёные. Уже через несколько месяцев от сбора их свежесть ощутимо снижается, и, как правило, их нет смысла хранить больше года. К счастью, бОльшая их часть собирается весной, а наиболее востребованы они летом, в жару, так что до нового урожая и тянуть-то незачем. Слабопрогретые улуны и красные чаи угасают медленнее, и на год-полтора их обычно хватает. Собственно, в более длительном хранении и бОльшей устойчивости к неблагоприятным условиям и состояла одна из целей создания ферментированных чаёв.

Обратите внимание, что всё это верно лишь в самом общем виде. Существует множество исключений. Например, зелёный чай из сырья со старых деревьев, Гу Шу Люй Ча порой с лёгкостью выдерживает полтора года и более при комнатной температуре и даже в чём-то становится лучше – тут сказывается сила сырья. А произведённые по традиционной технологии высокогорные сяочжуны из У И местные чаеводы выдерживают минимум год, прежде чем пить или продавать, что очень похоже на утёсные улуны.

Чаи второго типа, медленно созревающие и высоко ценимые в выдержанном состоянии – это, разумеется, шен пуэры, а также белые чаи, по крайней мере, те из них, которые делаются из листьев. Они подобны деревьям: радует и юный росток, но могучий лесной великан, дающий тень путнику и приют птицам – совсем другое дело. Считается, что максимального развития шен пуэр достигает приблизительно за двадцать лет. И ещё 20-30 лет он остаётся в относительно стабильном состоянии – во всяком случае, хорошо хранившиеся пятидесятилетние шен пуэры пить можно и нужно. Если, конечно, удастся раздобыть.

И есть ещё одна категория – чаи, которые не способны прожить десятилетия, но расцвет которых приходится не на первые недели и месяцы их жизни. Это жёлтые чаи, улуны глубокого прогрева, шу пуэры. Они – как птенцы, ещё не ставшие на крыло: уже вылупились, но настоящими птицами им ещё только предстоит стать. Сложнее всего с жёлтым чаем: в первые 3-4 месяца он обычно ещё слишком зелен. А к концу года часто уже слишком сер. Вся его жизнь – будто звёздный бал юной красавицы: ещё вчера она была просто дитя, а завтра она станет одной из множества увядающих женщин, и счастлив тот, кому достался этот танец. Их время – осень, когда и природа примеряет подобающий золотой наряд. Настоящие утёсные улуны входят в свою подлинную силу через год-полтора от сбора, и три-четыре года богатой на события жизни для них не предел. А шу пуэрам хотя бы год, а лучше два стоит отдохнуть от влажного скирдования. Зато потом это, пожалуй, самый стабильный чай – год будет сменять год, а любимый вкус будет оставаться почти неизменным. Однако, если сравнить, допустим, десятилетний шу пуэр с пятилетним того же рецепта, разница будет заметной, но не всегда легко определить, насколько она связана с возрастом, а насколько – с отличиями в сырье и технологии, ведь чай невозможно повторить в точности. Несколько десятков лет для шу пуэра, очевидно, не рекорд, но шу старше 42 лет в природе не существует, поскольку их производство началось в начале 1970-х. Хотя в прайсах некоторых компаний можно найти и 45, и 50-летний шу – видимо, из какой-то параллельной вселенной, где шу изобрели раньше…
2015_05_07_01_004
Давайте теперь поговорим о том, КАК хранить чай. Нетрудно догадаться, что для чаёв с разными свойствами требуются разные условия: что пуэру хорошо, то зелёному смерть. Кроме того, многое будет зависеть от того, сколько у вас чая, и что вы собираетесь с ним делать – коллекционировать, пить или продавать.

Пожалуй, самым общим правилом является предохранение чая от посторонних запахов (он легко их впитывает) и света. Поэтому неудивительно, что для большинства видов чая желательна как можно более герметичная упаковка. Если вам нужна ещё и эстетика, то современная чайная индустрия предлагает широкий выбор красивых ёмкостей для хранения чая: чайницы из фарфора, чайницы из глины с глазурью и без, коробки из картона, банки из жести и т.д. Чайницы наиболее престижны, но удовольствие это недешёвое, чайница может стоить от нескольких сот до нескольких тысяч рублей, и мне их трудно рассматривать иначе как подарочный предмет или как украшение интерьера. Просто потому, что наша чайная коллекция насчитывает около 600 сортов. Не меньше половины из них – это пуэры, но если разложить 300 чаёв, ладно, пусть хоть 100, по объёмным глиняным чайницам, пожалуй, понадобится новый дом, а денег на него не хватит, ведь все они ушли на чайницы))) Жесть более практична – она дешевле и компактнее. А картонные банки с металлизированным внутренним слоем – ещё дешевле и бывают очень красивыми, но их, в отличие от жестяных, нельзя мыть, и они не настолько непроницаемы, как хотелось бы. Насыпать чай прямо в них я бы не советовал. Лучше положить в такую банку чай в полипропиленовом пакете.

Полипропиленовые фольгированные пакеты – на наш взгляд, оптимальный выбор для тех, у кого более-менее солидная коллекция чая. Если даже у вас нет запайщика для них, с помощью степлера можно обеспечить вполне приемлемую герметичность. Речь, конечно, о специальных пакетах для чая, в которых он чаще всего и продаётся на вес. Бытовые пластиковые пакеты использовать нельзя – чай в них выдыхается очень быстро.

Пару слов о свете. Разумеется, интенсивный прямой солнечный свет чаю вреден. Но это не значит, что чай нужно постоянно держать в полной темноте и насыпать его в чайник на ощупь. Это всё-таки не фотоплёнка.

И гораздо больше предстоит сказать о тепле. В российском чайном сообществе трудно найти более стойкий и более иррациональный миф, чем необходимость использования холодильников. Я встречал людей, которые держали в холодильнике даже пуэры, причём на вопрос «зачем?» они не могли сказать буквально ни одного слова. Когда вот так сталкиваешься с непоколебимой мощью слепой веры, это впечатляет. Даже если жертвоприношения холодильнику ограничиваются зелёными чаями и светлыми улунами, остальным чаям не удаётся уйти далеко: пару раз мне попадались выражения типа «снимите с холодильника блин любимого шена…» Невольно напрашиваются параллели с Северной Кореей, где обладание холодильником, даже неработающим по причине нехватки электричества, является символом высокого статуса – ну, как у нас Бентли или Патек Филипп. Разве что к телевизору россияне привязаны сильнее.

В чём смысл? Холод значительно замедляет течение многих химических реакций, а следовательно, и деградацию чая – но и его развитие тоже. Так что в тех случаях, когда нам важно как можно дольше сохранить чай в неизменном виде, в использовании холодильника есть определенная логика. То есть, когда речь идёт о зелёных чаях и улунах слабого прогрева, наподобие обычной Те Гуаньинь. В красных чаях свежесть может быть ценна, но, будучи полностью ферментированными, окисления они не очень боятся, и в их хранении холодильник мало чем может помочь. Тем же чаям, в которых ценно развитие – то есть всем остальным — холодильник однозначно противопоказан.

Предположим, вы никогда раньше не слышали моих рассуждений о холодильниках и решили, что он нужен вашему чаю. Отлично, давайте посмотрим, что вам придётся в связи с этим предпринять. Прежде всего, это должен быть отдельный холодильник. Ни продуктов, ни чего-нибудь другого – ничего, кроме чая, в нём храниться не должно. Иначе вы станете обладателем уникальной коллекции, состоящей из Рыбного Лун Цзина, Сырного Би Ло Чуня и Те Гуаньинь с ароматом Квашеной Капусты.

А поскольку избавиться от запаха продуктов довольно сложно, очевидно, вам потребуется купить новый, не использовавшийся ранее холодильник, и, скорее всего, не один – ведь если не каждый сорт, то как минимум каждый вид чая надо хранить в отдельном холодильнике. Ну, ладно, я готов пойти на уступки, купите для начала один. Обычно новые холодильники на протяжении нескольких недель, а то и месяцев, издают при работе слабый химический запах. Вы можете его едва замечать, а вот чай им отлично пропитается. Так что придётся вам некоторое время погонять своего белого друга вхолостую. Когда же вы наконец заполните его чаем, не думайте, что вы можете просто так взять этот чай и пить. Если вы вынете пакет с чаем и сразу же откроете его, на холодном чае тут же начнёт конденсироваться влага из комнатного воздуха, и вот таким отсыревшим он вернётся в холодильник. Повторите эту операцию несколько раз – и спустя совсем небольшое время ваш чай в холодильнике пожелтеет, посереет и изменит свой вкус и аромат. Вынув пакет из холодильника, вы должны сперва часа два подождать, пока его температура не сравняется с комнатной. И даже при этом условии частые колебания температуры от плюс четырёх до плюс двадцати не пойдут чаю на пользу. Так что, по идее, лучше расфасовать чай по небольшим пакетам, чтобы не дёргать его весь туда-сюда. Например, из килограммового пакета сделать двадцать пакетов по 50 г. Но вот незадача – в маленьком объёме чай хранится хуже, чем в большом…

Самое чудовищное, что можно придумать – это хранить чай в морозильной камере, то доставая его, то закладывая обратно. А ведь встречается и такое. Перепады температур тут ещё больше, а главное – в чайном листе всегда содержится небольшое количество воды, и, замерзая, она образует кристаллы, а это означает микротравмы чайного листа, изменение его структуры и свойств.

Вы, наверно, уже давно удивляетесь, откуда же берётся идея о хранении чая в холодильнике в домашних условиях, если очевидно, что риска в этом гораздо больше, чем возможной пользы? Я тоже этому удивляюсь. Если кто-то из адептов вечной мерзлоты и может ответить, в чём причина одержимости холодильниками, обычно всё сводится к тому, что «китайские продавцы так делают». А сообразить, что китайские продавцы находятся в совершенно других условиях и преследуют иные цели, нежели российские покупатели, им, похоже, не под силу. Во-первых, сравните климат южного Китая и центральной России. Среднегодовая температура различается градусов на двадцать, и влажность – раза в два как минимум. Если вы живете в жарком и, главное, влажном Китае, у вас несколько тонн зелёного чая, и вы хотите не спеша продавать его весь год, а не сразу после сбора, я и слова поперек не скажу – покупайте холодильник. Но если вы живете в прохладной и сухой России, и у вас несколько сот граммов чая для личного пользования, то не кажется ли вам, что это немного другая ситуация?

Подумайте, давно ли появились холодильники, а также давно ли они стали доступны китайским продавцам чая. Почему-то их отсутствие на протяжении тысяч лет не мешало китайцам делать чай, пить его и воспевать его достоинства… Использование холодильника – это чисто коммерческий момент, способ извлечь максимальную выгоду, искусственно продлив «молодость» чая. Возможно, я несколько предвзят, но по моим ощущениям, такая ботоксно-силиконовая свежесть отличается от настоящей. И как бы то ни было, мне интересно наблюдать за естественными изменениями чая, за всеми их стадиями, а не за одной только замороженной юностью. И когда я встречаю российского любителя чая, гордящегося своим холодильником, я понимаю, что мы с ним очень по-разному смотрим на чай. Большинство наших поставщиков – именно те, кто работает с чаем наиболее выского качества — холодильниками не пользуются.

Я подозреваю, что страсть к холодильникам потому так живуча, что имеет в своей основе подсознательную установку, что продукты должны храниться в холодильнике или, по крайней мере, на кухне. Но для меня чай — не продукт, и на кухне ему не место. Вы же не храните на кухне коллекцию старинных редких книг или старых виниловых пластинок. Допустим, у вас есть подлинник Айвазовского. Где бы его повесить? Ну, конечно, над холодильником!))) Точно так же и пить по-настоящему хороший чай на кухне, с моей точки зрения, странновато. Кухня редко бывает такой чистой, уютной и спокойной, как на картинках в глянцевых журналах. Она, в конце концов, редко бывает свободной от запахов, которые сами по себе, может, и приятны, но будут мешать воспринимать аромат чая.

Другая похожая тема – это вакуум. Нет контакта с воздухом – нет кислорода – нет окисления, это понятно. Но вакуум не так уж безобиден: вакуумирование – это всегда травма чайного листа. В случае улуна сферической скрутки эта травма не очень велика, хотя в «Чайном Путешествии» ее сочли достаточной, чтобы полностью отказаться от чая в порционных вакуумных пакетах. А вот на то, что вакуум делает с зеленым чаем, смотреть жалко – целых листьев практически не остаётся.

Хорошей, здоровой альтернативой холодильникам и вакууму может быть использование поглотителей влаги и кислорода – маленьких пакетиков с силикагелем и порошком восстановленного железа. Многие компании кладут такие пакетики в пакеты с чаем, но где их приобрести для самостоятельного использования, я, к сожалению, подсказать не могу.
И ещё раз подчеркну, что то, насколько хорошо хранится чай, очень сильно зависит от сырья. Качественное, мощное сырьё – долгая жизнь, даже если речь идёт о светлом улуне. Можно перебирать искусственные способы продления жизни слабого чая. А можно просто выбрать высококачественный чай.

Обратимся теперь к чаям с другими свойствами, требующими другого обращения. Глубоко прогретые улуны, например, утёсные, способны храниться 5, 10 лет и более, но для этого им необходимы регулярные повторные прогревы, поначалу – раз в год, в зрелом возрасте – несколько реже. В домашних условиях это несколько сложно, но сложно – не значит невозможно. Некоторое время назад мы добыли портативную электрохунпейницу – аппарат для прогрева чая, а сейчас они появились в свободной продаже. Пользоваться ими очень просто и прикольно. В отсутствие такой аппаратуры можно попробовать воспользоваться любым нагревательным прибором, вплоть до чистой сковороды на газовой плите, но делать это надо крайне аккуратно, постоянно перемешивая чай. Главное – чтобы он ни в коем случае не подгорал.

Ну, и самая обширная и увлекательная тема – это хранение шенов. В оставшееся время я смогу рассказать об этом только вкратце – ну и хорошо, потому что я знаю об этом недостаточно много.

Значение условий хранения для выдержанных шенов трудно переоценить. Хорошее хранение может сильно повысить качество и цену шена, а плохое – погубить его. Шены — единственные чаи, в описании которых указывается способ и место хранения – сухое или влажное, тайваньское, гонконгское, малазийское и т.д. И это неудивительно, потому что два одинаковых блина, хранившиеся по-разному, так отличаются друг от друга, что их надо рассматривать как два разных чая. Можно наблюдать своего рода микроволны моды: то больше появляется шенов влажного хранения, то влажное хранение начинают чаще критиковать.

Для красивого и гармоничного развития шену нужны влага, тепло и воздух. Шену необходимо дышать – не случайно их упаковывают в бумагу. Иногда можно встретить блины, запаянные в пластиковую упаковку, но это делается тогда, когда шен нужно временно защитить от возможного вредного воздействия окружающей среды, от чрезмерной сырости или, наоборот, пересыхания и от посторонних запахов – например, при пересылке. Либо когда шен достиг, по мнению владельца, оптимального состояния, и изменения в нём нужно затормозить.

Вы можете встретить много разных точек зрения на то, как лучше всего хранить шены в домашних условиях. Расхождения во мнениях связаны с тем, что люди живут в разном климате, собирают пуэры с разными свойствами, да и желаемые ими результаты различаются. Большинство, однако, сходится на том, что в российских квартирах слишком сухо — обычно говорят, что для быстрого созревания шенов хороша влажность 60-70 процентов, а в России в домах она нередко около 30 процентов, а зимой и того меньше. Поэтому необходимо дополнительное увлажнение.

Некоторое время назад мне это казалось излишним: я наблюдал за своей пуэрной коллекцией, и меня устраивало, с какой скоростью и в каком направлении меняются мои шены. Я видел, что временами некоторые из них становятся менее вкусными, но развитие не обязательно должно быть строго линейным, и на следующем витке развития они становятся ещё лучше, чем раньше, так что всё в порядке. Надо сказать, что больше всего у меня было шенов фабрики Мэнку Жуншин, и у меня такое впечталение, что они хорошо себя чувствуют в относительно сухом воздухе.

Но потом моя коллекция выросла и стала более разнообразной, и я стал замечать, что часть новых шенов «стоит на месте», а некоторые даже теряют глубину и богатство вкуса – а это как раз то, на что указывают те, кто жалуется на низкую влажность. Тогда я попробовал последовать их советам и поставил в шкаф с шенами по плошке с водой на каждую из полок. Это самый простой способ локально повысить влажность. И немного времени спустя дело пошло на лад – все шены стали более живыми и вкусными, и запах в шкафу стал более мощным, вкусным и сложным. Я проверил влажность с помощью гигрометра, и оказалось, что в квартире она колеблется около 40 процентов (что не так уж и плохо. То ли дело тут в том, что мы часто и подолгу принимаем ванну, то ли в том, что часто кипятим воду), а в шкафу – около 50. 10 процентов разницы – это существенно. А с помощью специальной аппаратуры можно добиться и бОльшего, но я пока такой необходимости не вижу.

Существует ещё много советов, зачастую противоречащих друг другу. Одни предпочитают хранить шены разного возраста и разного происхождения отдельно друг от друга; другие, наоборот, говорят, что молодые шены надо хранить вместе со старыми, чтобы между ними осуществлялся обмен микрофлорой и даже «энергиями». По этому поводу я ничего сказать не могу – нужен бОльший объём наблюдений.
2015_05_07_01_001
2015_05_07_01_002
2015_05_07_01_003
2015_05_07_01_005
2015_05_07_01_006
2015_05_07_01_007
Радио Пуэр FM. Выпуск 71. Хранение чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
24 сентября 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.