Красный чай. Часть 1. Основы

Радио Пуэр FM. Выпуск 73

Красный чай. Часть 1. Основы
Красный чай. Часть 2. Сяочжуны. Цзинь Цзюнь Мэй
Красный чай. Часть 3. Дяньхуны
Красный чай. Часть 4. Миньхуны, Цихун, Чжу Хай Цзинь Я, Цзю Цюй Хун Мэй, Хун Юй Ча и все-все-все

Собранные в кучку общеизвестные сведения о красных чаях: понемногу о путанице в «цветной» терминологии, об истории, географии, полезных свойствах красного чая; домыслы о факторах, которые необходимы для возникновения чайной культуры; впечатления от красного бума последних лет.
2015_05_04_01_001


Начнём с терминологии. Красный чай (по-китайски хун ча)– это не какой-то особенный экзотический вид чая. Тот чай, который в технологической классификации носит название красного, в Европе, США и России по сложившейся традиции называется чёрным, и в связи с этим не так уж редко возникает путаница. Её усугубляет то, что некоторые компании зачем-то называют индийские, цейлонские и кенийские ферментированные чаи чёрными, а китайские – красными, хотя это один и тот же вид чая. Вдобавок в начале 2000-х «красными чаями» иногда называли улуны, а кое-кто называет так каркадэ – напиток из лепестков гибискуса. По тому, какой термин для человека привычен, можно до некоторой степени судить о том, насколько он знаком с качественным чаем. Среди людей, относящихся к чаю серьёзно, называть красный чай чёрным не принято. Традиционные китайские чёрные чаи хэйча – это совсем другой вид чая. О них мы уже говорили в выпуске №9.

Что делает красный чай красным? Что является для этого вида чая определяющим? Правильно: глубокая ферментация. Слово это не вполне удачное, потому что у людей, не имеющих представления о производстве чая, оно ассоциируется с брожением, скисанием, дрожжами, кефирными заквасками и т.д. Но в чайном производстве ферментацией называют самопроизвольное окисление веществ чайного листа кислородом воздуха при помощи ферментов, содержащихся в самих чайных листьях, без участия микроорганизмов и без внесения каких-либо заквасок извне. О красных чаях обычно говорят как о полностью ферментированных, в отличие от неферментированных зелёных чаёв и частично ферментированных улунов. Но если подойти к этому вопросу со всей строгостью, то это не совсем верно.

Во-первых, есть такое понятие – степень ферментации, она должна показывать, какая часть способных к окислению веществ превратилась в окисленные формы. Большой вопрос, насколько можно доверять цифрам, которые перепечатываются из одного чайного паблика в другой, но всё же обычно говорится о 60, 70 или 80 процентах окисления красного чая, но не о 100.

А во-вторых, если бы ферментацию красного чая надо было бы доводить до естественного завершения, то можно было бы просто оставить его после сминания на сутки-двое, а потом высушить. В действительности же очень важно определить момент, когда эту стадию надо остановить и перейти к сушке. Если ферментирующийся чай передержать, он сильно потеряет во вкусе и аромате. Но полностью или не совсем полностью, а, во всяком случае, красный чай ферментирован сильнее всех прочих. А к нюансам технологии мы обратимся чуть позже, когда будем говорить о разновидностях красных чаёв.

Красный чай – самый молодой из шести видов чая, ему всего несколько сот лет. Появился он в эпоху Мин, ближе к ее концу, и считается, что он не был создан целенаправленно, а явился неожиданно удачным плодом нарушения технологии производства улунов. Иногда высказывается даже предположение, что этот способ обработки чайного листа так и не получил бы развития – слишком уж красный чай не соответствует вкусам большинства китайцев — если бы не интерес к нему европейских купцов. Европейцам, наоборот, пришёлся по душе согревающий, бодрящий, хорошо хранящийся чай с насыщенным вкусом. И именно они – сперва голландцы, а затем англичане – позаботились о том, чтобы чай распространился по всей планете.

Сейчас Китай отнюдь не входит в число мировых лидеров производства красного чая, поскольку красный чай составляет лишь очень небольшую долю китайского чая. А такие традиционно чайные страны, как Индия и Шри-Ланка, где производство красного чая началось чуть более полутора веков назад, вовсю теснят Кения, Индонезия, Турция и Руанда. Производят красный чай и в США, и даже в Великобритании, в графстве Корнуолл – правда, в очень скромных количествах. Однако дальше я буду вести речь почти исключительно о китайских красных чаях.

Меня часто упрекают в том, что китайский чай я ставлю много выше других – одни считают, что чайному человеку не пристало что-то сравнивать и противопоставлять, особенно когда это может задеть чьё-то самолюбие, другие – что о качестве чая вообще нельзя судить объективно, и о вкусах не спорят. Настаивают на том, что индийский чай тоже вкусен, полезен, что он радует душу и приводит в порядок тело. И это бесспорно. Но меня в чае интересует другое. Меня интересует чай, к которому можно подходить как к одухотворённому произведению искусства и как к учителю медитации, который, если найти с ним общий язык, может научить тебя немного иначе распоряжаться своим вниманием, и это преобразит твою жизнь, внешне ничего в ней не меняя. Это есть в китайских чаях – такова сама их природа. В высококачественных чаях это более заметно, в простых, непритязательных – менее. Иногда. А иногда – совсем не менее. Это есть и в чаях тех стран, чьи чайные традиции исторически тесно связаны с китайской: в Японии, Корее, Таиланде, Лаосе, Бирме. А вот в индийских, цейлонских, африканских чаях я этого пока не нашёл, но думаю, что ещё найду – наверняка должны существовать индийские и цейлонские чаи, в которых есть такая же глубина. Но, очевидно, их немного… При этом индийские и цейлонские чаи могут быть отменного качества, но – на мой взгляд – в немного ином смысле. Попробую воспользоваться такой аналогией: «Оскар» — престижная кинопремия, правда? И получающие «Оскар» фильмы – в каком-то роде лучшие. Но в большинстве случаев эти фильмы не могли бы даже надеяться на награды Венецианского или Каннского кинофестиваля. Это было бы нелепо. Так вот, нас интересует чай, который номинируется на «Пальмовую ветвь» или на «Золотого льва», а не на «Оскар»))) Чай, который является не просто вкусным и полезным продуктом, делающим жизнь приятнее, а ещё и стержнем культуры – культуры трезвого отдыха, культуры общения, культуры кулинарной, но в первую очередь и в своей основе – культуры сознания.

Мне кажется, что многогранная и многоуровневая чайная культура, которая способна играть роль школы если не духовного, то по крайней мере личностного роста, может сформироваться лишь там, где чай и выращивают, и пьют. И мы имеем два ярких примера – это Китай и Япония. Там, где чай любят и не представляют себе жизни без него, но не выращивают (в заметных количествах) – например, в Англии и в России — возникают чайные традиции, возникает культура – но только культура потребления чая, которая несёт в себе намного меньше возможностей. А в Индии, несмотря на полтора с лишним века и огромные объёмы производства, чай так и не стал национальным напитком и неотъемлемой частью жизни. Мне как-то попадалась статистика, согласно которой чай пьют лишь около 15 процентов жителей Индии.
2015_08_31_02_001
Итак, в истории красного чая огромную роль сыграли представители западной цивилизации. Многие считают, что и на Руси всеобщую любовь с самого начала завоевал красный чай. Но если мы обратимся к историческим свидетельствам – например, к известному труду коммерции советника Попова, датированному 1870 г., то обнаружим, что Россия импортировала из Китая далеко не только красный чай. Транскрипция названий сортов изменилась порой до неузнаваемости, но в описаниях их свойств можно узнать и улуны, и традиционные чёрные чаи, что подтверждается и перечислением провинций, чай из которых поставлялся в Россию. Говорится там и о жёлтых чаях, которые состоятельные россияне пили после обеда взамен кофе. Это для Европы жёлтый чай был запретным и недоступным, но не для наших предков. В общем, гегемония красного чая, последствия которой мы теперь расхлёбываем, установилась в нашей стране в не такое уж давнее время.

Относительно красного чая существует несколько стереотипов. Например, многие воспринимают его как не самый полезный или вовсе вредный. Скорее всего, дело тут в том, что польза зелёного чая и пуэра, наоборот, усиленно и зачастую безосновательно подчёркивается. На самом же деле принципиальных качественных различий в составе разных видов чая и в их долгосрочном влиянии на здоровье нет. Куда важнее уровень качества чая. Однозначно, гораздо полезнее пить качественный красный чай, чем паршивый зелёный. Если, конечно, соблюдать меру и разумные предосторожности, описанные в десяти чайных запретах. В красном чае точно так же присутствуют и антиоксиданты, и полезные аминокислоты, и витамины, и микроэлементы, хотя преувеличивать их значимость не стоит. Очевидно, антиоксидантов в красном чае меньше, чем в зелёном – как-никак, часть веществ, способных окисляться, в нём это уже сделала. Но это в расчёте на сухое вещество. Экстрактивность красного чая заметно выше, и в готовом напитке разница, вполне возможно, будет не так уж велика.

С толикой предвзятости и не всегда понятных опасений иногда подходят к красному чаю люди, занимающиеся йогой, цигуном и другими практиками оздоровления и самосовершенствования (к счастью, не все). С их точки зрения, «вибрации» красного чая слишком «плотны». Он и впрямь производит впечатление чего-то, условно говоря, более тяжёлого по сравнению с менее ферментированными и менее сильно прогретыми чаями. Это немного похоже на добротную тяжёлую пищу и лёгкий диетический рацион. Жареная картошка со шкварками трижды в день может оказаться чрезмерной нагрузкой для организма, но, с другой стороны, одним смузи порой и не насытишься. Как бы то ни было, я бы порекомендовал проверять, насколько тот или иной вид чая подходит вашему образу жизни и вашим стремлениям, на собственном опыте, а не верить мнению эзотерических гуру на слово.

Лично я могу сказать, что мне бывает сложно пить несколько красных чаёв подряд, не разделяя их чем-нибудь ещё. Возникает ощущение насыщенности, наполненности, плотности. Но я сейчас говорю о мощных церемониальных чаях, которые, строго говоря, вообще вряд ли следует пить один за другим без перерыва. Более простые повседневные красные чаи легко пить в любых количествах, и, кстати, на мой взгляд, они гораздо медленнее приедаются, чем что-либо другое – всё-таки, что ни говори, русский человек к ним очень хорошо адаптирован.

Чего у красного чая не отнять — так это способность спасать от холода. Он греет заметно сильнее, чем просто горячее питьё, и, как правило, сильнее, чем другие виды чая. Дело тут не в порции теплоты, которую вы с ним получаете, а в его влиянии на сердечно-сосудистую систему. Он деликатно усиливает деятельность сердца и снимает спазм мелких сосудов, вызванный холодом, и благодаря этому не только возвращает комфорт, но и отчасти предотвращает последствия переохлаждения. Вовремя выпитая чашка красного чая может спасти вас от простуды. Но при этом он, в отличие от алкоголя, не усиливает чрезмерно отдачу тепла вовне, и им вполне можно греться на морозе.

Соблюдать осторожность с красным чаем – как, впрочем, и с другими видами чая — следует тем, у кого есть проблемы с желудком, повышенное давление или бессонница. Если человек не привык к настоящему живому чаю, то чаепитие может оказать на него слишком сильное воздействие – например, сложно будет заснуть. Но это не повод бояться чая, просто надо слегка уменьшить его концентрацию и увеличить промежуток между питьём чая и сном – поначалу; опыт показывает, что организм быстро перестраивается, и чай перестаёт выводить его из равновесия. Но бывает и так, что другие виды чая не совсем здоровые люди переносят лучше – однако, даже если у вас гипертония, заведомо отвергать хороший красный чай не стоит, вполне можно его хотя бы попробовать и понаблюдать за собой.

То ли из-за своей обыденности, то ли по какой-то иной причине во время появления в России в конце 1990-х годов клубов чайной культуры красный чай оказался обойдён вниманием. И вплоть до последнего времени в чайных картах он занимал куда более скромное место, чем улуны, пуэры и зелёный чай. Но, к счастью, теперь ситуация изменилась. Последние два-три года высшие сегменты чайного рынка переживают настоящий красный бум. Теперь уже никого не удивить красными чаями, которые стоят дороже настоящих утёсных улунов; увы, рост качества при этом, пожалуй, отстаёт от роста цен, зато насколько расширилась красная сторона чайного спектра! Думаю, за пару последних лет число сортов красного чая, которые можно встретить в ассортименте российских магазинов, выросло в несколько раз. Среди новинок есть как бывшие редкими и известными только специалистам сорта, так и результаты современных экспериментов. Всё больше и больше появляется красных улунов, они уверенно вклинились между улунами и традиционными красными, потеснив и тех, и других. Только в нашей коллекции их, наверно, десятка полтора. Часто встречается красный чай из сырья Те Гуаньинь (в разных вариантах), из Фэн Хуан Дань Цуна, из Цзинь Гуаньинь, из Дун Дина; Хризолит рассказывал, что в Уишани можно наткнуться на совершенно красный Да Хун Пао, причём продавцы без малейшего стеснения уверяют, что традиционный Да Хун Пао и должен быть красным чаем, а не улуном. И это неудивительно: производство улунов трудоёмко, требует много времени и большого мастерства, улун легко фатально испортить. Делать красный чай — намного быстрее и менее рискованно, и если стоит он не меньше – а теперь зачастую это так – то выбор очевиден. Остаётся только надеяться, что ситуация не дойдёт до крайности, китайские мастера не откажутся от производства улунов полностью и не утратят его секреты. Пока же это скорее плюс: очень многие красные улуны радуют. Как правило, у них более лёгкий и прозрачный вкус, чем у традиционных красных чаёв, но изумительный аромат. А вот красные чаи из сырья, обычно идущего на зелёный чай, меня радуют несколько меньше. Их тоже появилось немало – есть красный Лун Цзин, недавно разработали даже красный чай из сырья Аньцзи Бай Ча.
2015_05_04_01_002
2015_05_04_01_003
2015_05_04_01_004
2015_05_04_01_005
2015_05_04_01_006
Радио Пуэр FM. Выпуск 73. Красный чай. Часть 1. Основы.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
8 октября 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.