Чай. Эксперименты и наблюдения

Радио Пуэр FM. Выпуск 102

Рассказываем об опытах, которые мы проводили с чаем в последнее время. Делает ли строгое соблюдение технологии эпохи Тан чай вкуснее, или альтернативные методы варки дают лучший результат; стоит ли пить повседневный чай короткими проливами; отличается ли чай, заваренный водой, приготовленной на живом огне, от чая на воде из электрического чайника; действительно ли не стоит заваривать зелёный чай в чайнике из глины; надо ли подолгу настаивать утёсные улуны; вкусен ли разбавленный вдвое шен; какой улун оказывается вкуснее – хранившийся в холодильнике или при комнатной температуре; что получается, если сварить чай на соке, или если добавить в него каплю вина; как влияет число участников чаепития на качество чая.


Как и в любой чайной, в нашей домашней чайной «Сова и Панда» постоянно идёт дегустационная работа. Тестируются пробники новых чаёв, какие-то из них включаются в коллекцию, какие-то – выбраковываются, чаи постоянно сравниваются друг с другом и т.д. Это очень увлекательный процесс для тех, кто хочет знать о чае больше и разбираться в нём лучше, и к этой работе может присоединиться любой желающий. Еженедельно помимо больших чаепитий, рассчитанных на получение удовольствия, мы проводим и открытые дегустационные сессии, за участие в которых гости платят столько, сколько сами считают правильным, главное тут – не деньги, а внимание к чаю и готовность делиться своими впечатлениями.

Кроме сравнения разных чаёв друг с другом, мы также часто сравниваем разные методы приготовления чая, или какие-то отдельные приёмы, или влияние на чай каких-либо факторов – ну, допустим, температуры воды. Лучше всего расставить точки над «i» помогает так называемый режим ти-баттла, когда два разных чая или один и тот же чай двумя разными способами готовятся параллельно, одновременно и одновременно же пробуются. А когда нужен особо чистый эксперимент, такой тест проводится ещё и вслепую, и участники не знают, в какой чашке какой образец. Если же по каким-то причинам это затруднительно, тогда сравниваемые образцы пробуются последовательно, один за другим, для того, чтобы сориентироваться, этого обычно бывает достаточно.

Последние полгода выдались у нас особенно урожайными в плане экспериментов и наблюдений. Мы проверяли и новые идеи, о которых узнали от близких и далёких друзей, и постулаты, которые обычно в чайном сообществе не ставятся под сомнение. И сегодня я хочу рассказать о результатах и о выводах, к которым мы пришли.

Сразу хочу оговориться: нижеследующее не стоит принимать за истину в последней инстанции, да и вообще за какую бы то ни было истину. Это – наши личные выводы; у вас может быть другой чай, другие вкусы и приоритеты, и то, что верно для нас, может оказаться совершенно неверным для вас. Будет хорошо, если этот выпуск наведёт вас на какие-то неожиданные мысли и вдохновит вас на собственные эксперименты, из которых вы сделаете самостоятельные выводы.

Пожалуй, самым значительным «открытием» за последнее время стало для нас то, что при приготовлении на открытом огне чай, сделанный со строгим соблюдением всех правил т.н. «варки по Лу Юю», заметно уступает чаю, сваренному гораздо более грубым на первый взгляд способом. Те, кто бывал, например, на больших чайных заплывах с Василием Лебедевым, наверняка обращали внимание, что то, как он варит чай, очень сильно отличается от того, что в культуре российских чайных клубов принято называть «методом Лу Юя», и это не уникальное явление, этот способ в слегка отличающихся вариациях, как выясняется, распространён довольно широко. Вместо точного отслеживания стадий кипения воды, отбирания части ее в определенный момент, возвращения ее в другой определенный момент и закладывания в нее предварительно замоченного чая в третий определенный момент тут сухой чай кладётся ещё в почти холодную воду, время от времени помешивается и постепенно доводится до кипения. Бывает, что после закипания в чайник добавляют ещё немного холодной воды и повторно доводят до кипения. И получается вкусно!
2015_05_02_04_002
Я видел это много раз, но варка по Лу Юю всегда мне нравилась и вполне меня устраивала, так что даже желания освоить этот, скажем так, современный способ не возникало. Но однажды я увидел, как этим способом варят микс шу пуэра и Цзинь Цзюнь Мэй. Пугающее сочетание; Цзинь Цзюнь Мэй – настолько нежный чай, что варить его, как мне казалось, не очень хорошая идея. Но опасения оказались совершенно напрасными: получилось очень вкусно, и было очевидно, что при варке по Лу Юю вряд ли можно было бы рассчитывать на такой результат. И вот это заинтересовало меня уже всерьёз.

Логично, что длительное пребывание в постепенно нагревающейся воде обеспечивает более полную экстракцию, и вкус должен получаться более плотным и насыщенным. Но вопрос в том, не потеряются ли при этом наиболее нежные, тонкие нотки, и не окажется ли чай слишком терпким и горьким. Мы попробовали готовить так и шен пуэры, и шу, и красные чаи, и белые, в том числе достаточно нежные, и во всех случаях оказалось, что так гораздо вкуснее, чем по Лу Юю. Вкус получается и более богатым, и более мягким одновременно, и даже по состоянию чайного листа видно, что современная варка раскрывает чай лучше: листья полностью расправляются, а при варке по Лу Юю они остаются частично скрученными, и понятно, что чай не полностью реализует заложенный в нём потенциал.

Правда, у старого клубного метода есть свои преимущество: во-первых, эстетика, а во-вторых, большое количество точек приложения внимания – внимательно наблюдая за готовящейся водой, человек тем самым готовит себя к восприятию чая. Современный способ хуже подходит на роль торжественного, красивого и одухотворённого действа, и поначалу я думал, что вряд ли изменю сложившимся привычкам, но время рассудило иначе, и сейчас, когда я хочу приготовить чай настолько вкусным, насколько он вообще может быть, я варю его по-новому.

В другой серии опытов мы выясняли, как лучше пить повседневный чай. Обычно с чаем бытового назначения мы обращаемся предельно просто и грубо: большая, на 200 мл, фарфоровая кружка прогревается кипятком, в неё кладётся чай и наливается горячая вода, кружка ничем не накрывается. Через пять, а то десять минут чай переливается через сито в другую такую же кружку. И всё. Это удобно – поскольку мы с женой почти никогда не пьём один и тот же бытовой чай, готовится только одна порция, мыть кружку легко, и за эти 5 или 10 минут чай остывает достаточно, чтобы его можно было сразу же пить. Конечно, пользоваться соответствующего размера чайниками было бы и культурнее, и, скорее всего, вкуснее, но тут привить себе культуру нам так и не удалось.

Но мы обратили внимание, что не так уж редко на кухнях любителей чая встречается ещё один вариант: через то же количество чая делается несколько более коротких проливов в маленькой гайвани или чайнике, все эти заварки сливаются в одну большую кружку, а потом пьются. Мне было непонятно, в чём смысл. В питье проливами преимущество состоит в том, что все заварки немного отличаются друг от друга, и интересно наблюдать за тем, как чай постепенно раскрывается. А если все заварки всё равно смешиваются, тогда зачем столько лишних манипуляций? Тем более, что в более просторной посуде чай и раскрываться должен, по идее, лучше. И мне казалось, что такая «недопинча» — это просто следование какому-то стереотипу, что-то вроде «это же элитный китайский чай, и подолгу его настаивать — неправильно».

Для проверки мы брали равные количества одного и того же чая и одну навеску заваривали в течение 5 минут в кружке, как было сказано выше, а другую клали в маленькую гайвань и делали 5 проливов так, чтобы суммарное время настаивания тоже было равно 5 минутам, а общий объём был равен объёму кружки.

И, как это ни удивительно, оказалось, что эти дополнительные усилия не остаются без награды. Что дешёвый дяньхун, что дешёвый шу пуэр такими проливами получаются заметно вкуснее, чем «по-советски». Я предполагаю, что секрет тут прост и состоит в том, что за несколько минут вода в открытой кружке здорово остывает, а каждый из проливов делается горячей водой. Может быть, сказывается ещё и то, что накопление веществ чайного листа в настое замедляет экстрагирование, и новые порции чистой воды работают лучше.

Правда, когда мы взяли дяньхун поприличнее, нам не понравились оба варианта – в обоих случаях он получился значительно хуже, чем при грамотном обращении.

В общем, выяснилось, что возня с маленькой гайванью действительно имеет смысл. Но плюсы не так уж велики. Лично я продолжаю заваривать кухонный чай в основном в кружке.
2015_05_02_04_004
Ещё мы хотели выяснить, есть ли ощутимая разница между водой, согретой на открытом огне, и водой из электрического чайника. Знаете, иногда встречаются люди, с предубеждением относящиеся к использованию электроприборов в чайном деле; некоторые заявляют даже, что вода для чая не должна соприкасаться с металлом. Где можно раздобыть воду, не соприкасавшуюся с металлом – сказать трудно. Родниковую разве что, или речную. Но когда просишь таких людей описать, как они ощущают разницу между водой из разных источников, это почему-то ставит их в тупик… Однажды, правда, мне попался человек, утверждавший, что у него настолько высокая чувствительность ко вкусу железа, что для него заметно и неприятно даже самое маленькое его содержание в воде. И вроде нет причин ему не верить, только непонятно, как же он пьёт родниковую воду, ведь в ней железа обычно побольше, чем в бутилированной… Ну да ладно.

Как и в случае с варкой по Лу Юю, безусловно, приготовление воды на живом огне сказывается на состоянии человека. Когда чайник закипает на огне, что-то меняется почти физически ощутимо, благополучно завершается ожидание, возникает ощущение чего-то светлого и правильного, во что ты входишь, успев стряхнуть с себя суету. От электрического чайника вместо этого ты просто получаешь порцию горячей воды. Это понятно, но интересно, сказывается ли это на вкусе и аромате чая.

И этот эксперимент мы провалили. И к счастью, смогли сообразить, что провалили и не сделали поспешных выводов. Приготовив два образца воды разными способами, мы тщательно выровняли их температуру и стали параллельно готовить чай. И если в первой заварке разница в пользу «огненного» чая была едва заметна, то с каждой последующей она стала расти. А дело было в том, что наши термосы по-разному держат температуру, и в одном из них вода довольно быстро остывает. Только и всего.

Конечно, можно когда-нибудь взять два одинаковых термоса и повторить опыт, но, честно говоря, не вижу особого смысла. Если уж разница в температуре воды в считанные градусы сказалась на вкусе чая сильнее, чем то, каким способом приготовлена вода, то ясно, что это последнее вряд ли существенно.

А вот убеждение, которое мы опытным путём подтвердили – это тезис, что зелёный чай не следует заваривать в глиняном чайнике. Я вдруг понял, что он настолько превратился в аксиому, что я даже не помню, заваривал ли я когда-нибудь зелёный чай в глиняном чайнике, и если да, то что из этого получалось. Может быть, этот запрет – всего лишь бессмысленная догма? В конце концов, в Японии, для которой традиционными являются почти исключительно зелёные чаи, чайники делались и использовались давным-давно.

Оказалось – нет, получается действительно неважно. Ничего ужасного, конечно, нельзя сказать, что чайник напрочь убивает вкус и аромат, и некоторым чай из чайника даже понравился, но, на мой взгляд, он всё-таки грубее, а главное – стираются отличительные признаки сорта, получается какой-то абстрактный зелёный чай, который трудно узнать. А когда я пью Аньцзи Бай Ча или, допустим, Хуаншань Мао Фэн, я хочу именно Аньцзи Бай Ча и Хуаншань Мао Фэн, я люблю их именно за индивидуальность. Наверно, ко вкусу чая из чайника можно привыкнуть, и восприятие перестроится, но заниматься этим у меня желания нет.
2015_05_02_04_005
Ещё одна, совсем недавняя серия экспериментов была посвящена тому, как лучше пить утёсные улуны. Та манера, которая сформировалась в российских чайных клубах старой, «ИСТовской» формации (предельно короткие, по несколько секунд проливы) часто подвергается критике, есть мнение, что так чай не раскрывается полностью, и что лучше уж пусть заварок будет поменьше, но они будут полноценными, сочными. Говорят, что сами производители и продавцы утёсных чаёв рекомендуют совершенно другой способ: при соотношении 1 г чая на 20-25 мл воды (то есть почти таком же, как при питье, условно говоря, «по-московски»), первая заварка – одна минута, вторая – полторы, третья – три.

На первый взгляд, условия кажутся довольно жёсткими, но оказалось, что даже простенькие уишаньцы при такой длительной экспозиции не дают излишней терпкости и горечи, и пить их так вполне можно. А вот нужно ли – по-видимому, это зависит и от свойств конкретного чая, и от личных вкусов.

Первый опыт был более чем обнадёживающим. Я взял недорогой, практически кухонный купажированный Да Хун Пао с явными дефектами вкуса, однократного прогрева, это был не откровенный Цин Хо, но огня ему явно не хватило. И при питье «по-китайски» он оказался намного вкуснее, дефекты не так заметны, аромат намного более насыщенный, а главное, гораздо более фруктовый, ближе к тому, что требуется от Да Хун Пао, и отклик в теле намного более явный.

И это, конечно, приятно, но меня немного насторожило то, что чай, сделанный по упрощённой технологии, стал напоминать правильно сделанный чай, как бы маскируясь под него. Когда же мы взяли другой простенький Да Хун Пао, но прогретый получше, результат оказался не таким однозначным. Да, «по-китайски» сочнее, но и нежелательных оттенков больше, и они так портят удовольствие, что такой чай я предпочёл бы пить более короткими проливами. А на более приличном Шуйсяне и подавно «китайский» метод во всём уступил «московскому» — и вкус, и аромат, и общее впечатление было значительно хуже.

Так что, если пить чай в целях получения удовольствия, к этому «китайскому» методу я бы стал прибегать в тех случаях, когда чай чем-то не устраивает. Хороший чай получается хорошо и при небольшой экспозиции (хотя впадать в крайности и гнаться за как можно бОльшим числом заварок, конечно же, не стоит). Если же нужно разобраться в качестве чая, я тем более воспользуюсь привычным, наработанным методом. «Китайский» способ, правда, ближе к титестерской процедуре, и, по идее, он должен лучше выявлять недостатки чая. Но по моим ощущениям на данный момент, в посредственном чае он их, наоборот, приглушает, отчасти уравнивая его с хорошим, делая разницу между ними менее заметной. Конечно, по мере нарабатывания опыта восприятие перестроилось бы, но лично мне это не нужно.

Но у вас может быть другой чай, другие предпочтения и другие задачи. Есть люди, у которых впечатление от сравнения этих способов, скорее, противоположное. Поэтому я настоятельно рекомендовал бы всем, кому эта тема интересна, поэкспериментировать самим.

Ещё мне захотелось проверить на себе рекомендации относительно питья шенов, которые стали попадаться то у одного, то у другого любителя чая: утверждается, что шен лучше раскрывается, если брать его поменьше, прямо вот в два раза меньше, чем обычно, или вообще только пару листиков на чашку. Время от времени я стал брать какой-нибудь хорошо знакомый мне шен и делать так. Что могу сказать – мне эта гомеопатия совсем не понравилась. Возможно, у меня не столь утончённое восприятие, как у моих знакомых, но никаких преимуществ, кроме экономии чая, я ни разу не заметил. Правда, нельзя сказать, чтобы получалось прямо из рук вон плохо – пуэр всё-таки очень толерантен к игре с параметрами заваривания – но на мой вкус, многого при таком разведении недостаёт. Хотя стоило бы уточнить, какие именно пропорции имеются в виду – может быть, я и так пью шен вдвое слабее, чем мои знакомые. А может, наоборот, и мне надо было уменьшать дозу не в два, а в четыре раза.

В общем, я думаю, что для каждого чая существует своя оптимальная «крепкость», так же как у разной музыки – разная оптимальная громкость прослушивания. Хэви-мэтал или дабстеп надо слушать всем телом, а включить современный джаз на 160 децибелах – не очень удачная мысль. В то же время провести раздел грубо, по границам жанров, не удастся: одно дело – Вивальди, а другое – Бах или, тем более, Вагнер. В общем, лучший вывод, который можно сделать отсюда – что не стоит слепо придерживаться одной и той же схемы, лучше более свободно и осознанно выбирать технику обращения с чаем, и что варьирование пропорций, времени заваривания и т.д. — это интересно.

Ещё был случай, когда нам представился прекрасный шанс сравнить результаты хранения улунов слабого прогрева в холодильнике и вне его. У нас одновременно оказались два образца Я Ши Сян Сюэ Пянь Дань Цуна, один полгода хранился у поставщика в холоде, другой мы купили раньше и держали его всё это время при комнатной температуре. Это, конечно, не Те Гуаньинь, но не так уж сильно он от неё и отличается, обработка его минимальна, он ярко-зелёного цвета и пахнет, как советская газировка «Колокольчик».

Практически все участники дегустации однозначно отдали предпочтение «тёплому» варианту. Сюэ Пянь из холодильника ничем кроме «Колокольчика» не порадовал, а вот вкус и аромат «тёплого» образца был гораздо богаче и интереснее – тут тебе и травы, и розы, и мёд – и настроение он создавал намного более красивое. У меня, однако, было особое мнение: я бы не хотел отказываться ни от одного из них. И в этом, в сущности, и состоит ответ по поводу холодильников: действительно хороший чай по-своему интересен на каждой из стадий своего развития, и мне не хочется пытаться законсервировать его на каком-то одном этапе.
2015_05_02_04_006
Ну, и совсем уж разухабистые эксперименты были связаны с вином и соком. По одной из версий, Дун Фан Мэй Жень, Восточная Красавица, заслужила прозвище «чай-шампанское» за то, что ее вкус становится ярче и изысканнее, если в чашку готового чая добавить каплю коньяка. Но на Дун Фан Мэй Жень и коньяке мы не остановились, а попробовали ещё несколько сочетаний – Гуй Фэй и кагор, шу пуэр №8116 и мускат, Шоу Мэй и виски «Джемесон». Тут самое главное – спиртного должно быть лишь капля-две на чашку, не больше, и тогда его вкус не чувствуется, а вместо этого необычным образом изменяется вкус чая, в нём появляется то, чего изначально нет ни в чае, ни в вине. Это довольно интересная игра, которая не столько даёт ответы, сколько заставляет задуматься над тем, как формируется вкусовое ощущение.

А недавно мы опробовали классический рецепт «чайных пьяниц», по которому шу пуэр варится не на воде, а на вишнёвом соке. Если подобрать шу, в котором много сухофруктовых и вишнёвых нот, получается очень вкусно, но чтобы вкус пуэра не потерялся, его надо брать раза в полтора больше, чем обычно. Хорошим сочетанием оказались и шены с дымными нотками с яблочным соком. Но с шенами перебарщивать не стоит. Думаю, что хорошо должны получиться Я Бао на берёзовом соке – они сами всегда чем-то напоминали мне берёзовый сок, но до этого руки у нас пока не дошли.

Ну, и ещё одно недавнее наблюдение. Наверно, многие из вас встречали изречения типа «Пить чай в одиночестве — познавать себя; пить чай вдвоем — познавать друг друга; пить чай втроем — познавать чай; пить чай в большой компании — переливать воду». И, думаю, многие могут подтвердить, что впечатления от прекрасного чая в большой и разнородной компании могут оказаться очень далёкими от ожидаемых. У нас немало чая, который мы вряд ли станем пить в компании бОльшей, чем три-четыре человека, потому что это абсолютно бессмысленно, даже если гости будут замечательными и тактичными людьми.

И в последнее время несколько раз случалось так, что один и тот же чай мы пили вдвоём, а потом в этот же день или на следующий день – в компании побольше; или пили подряд два чая одного класса, но один – втроём, а второй – всемером. И во всех без исключения случаях чем больше гостей, тем хуже получается чай, хуже в чисто физическом плане, по вкусу и аромату. Причём это мало связано с тем, что это за гости, как они себя ведут, сколько внимания мы уделяем им, и сколько – чаю. Основное значение имеет именно число гостей. Как будто общее количество удовольствия от чаепития – это константа, которая делится на всех присутствующих.
2015_05_02_04_003
Радио Пуэр FM. Выпуск 102. Эксперименты и наблюдения.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
29 апреля 2015 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.