TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 45

Говорим о том, как выбрать подходящую воду для чая; о том, что такое общая минерализация, жёсткость, обратный осмос; о pH и ОВП; о селене и йоде; о шунгите и серебре; о структурированной, талой, святой воде и воде с активным кислородом.


То, что качество воды имеет определяющее значение для чая, было очевидно ещё в глубокой древности. В «Чайном Каноне» Лу Юя сказано ясно и твёрдо: «Главное в чае – вода. На втором месте – правильно её приготовить. На третьем – иметь хороший чайный лист». Конечно, отчасти это смягчается тем, что во времена славного господина Лу не было такого разнообразия чаёв и такого широкого диапазона их качества. Но всё же самым важным, безо всяких оговорок, в чайном деле была признана вода, а не сам чай. В «Чайном Каноне» много места отводится подробному описанию примет, по которым можно найти хорошую воду.

Есть свидетельства, что вода для чая из источников с особыми свойствами в Китае продавалась отдельно, и её стоимость могла значительно превышать стоимость собственно чая (мы сейчас стремительно возвращаемся к этим древним идеалам: расходы на качественную воду для чаепития вплотную приближаются к расходам на чай). Наиболее почитаемые источники охранялись, обустраивались, а в случае их пересыхания предпринимались довольно затратные и зачастую эффективные жертвоприношения. Понимали и важность соответствия чая и воды – до сих пор говорят, что настоящий вкус Лун Цзина можно узнать, только приготовив его на местной воде, из окрестностей Си Ху. Всё это звучит как красивые выдумки для туристов и чайных неофитов, тем не менее, подтверждения этому можно найти в исторических документах. Можно найти и ещё более странные вещи.

Знаменитый своим долголетием и любовью к чаю император Цяньлун изготовил высокоточные весы с серебряным черпачком, дабы определить, вода из какого источника лучше подходит для чая, поскольку обнаружил, что качество воды зависит от её удельного веса, то есть плотности. Он лично взвешивал образцы и на основе результатов составил рейтинг источников. Причём плотность воды из разных мест, по его данным, отличалась на столь значительную величину, что сложно понять, как такое вообще могло быть: то ли физика Китая 300 лет назад разительно отличалась от современной, то ли метролог из Цяньлуна был так себе.

В общем, серьёзное отношение к качеству воды – не какая-то новомодная блажь, а ещё в древности осознанная необходимость. Конечно, не всё древнее сейчас сохраняет актуальность. Вода, которой пользуется население, в определённом смысле стала более чистой и безопасной, чем при Лу Юе. Однако на смену прежним недостаткам пришли новые: техногенные примеси, ненамеренные, как ржавчина из старых водопроводных труб, и намеренные, как используемый для обеззараживания хлор, и на чае они сказываются самым пагубным образом.

Но то, насколько большое значение нужно придавать воде, зависит от того, какой чай вы пьёте, и от того, насколько развит ваш вкус. Низкокачественный чай одинаково плох на любой воде. Если вы не ощущаете разницы, не стоит бегать по магазинам в поисках воды определённой марки только потому, что вы услышали ее название в каком-нибудь самодеятельном интернет-радио. Занимайтесь лучше чем-то настоящим, а не суевериями.

А вот если вы пьёте чай, который ощутимо для вас по-разному заваривается на разной воде, вот тогда то, что последует ниже, есть смысл слушать, хотя, повторюсь, никаких тайн я не открою и вообще не скажу ничего такого, что не было бы очевидным…

Покупать хороший чай и заваривать его плохой, не подходящей для чая водой – то же самое, что купить картину выдающегося художника и повесить ее в темном чулане, где ее невозможно разглядеть. Как же выбрать хорошую воду?

Ну, во-первых, каким выбором мы располагаем? Есть вода из нашей естественной среды обитания – квартиры, то есть водопроводная. Есть более-менее природная вода – родниковая, колодезная, дождевая и т.д. И есть бутилированная вода, которую можно купить или заказать на дом.

Среди поклонников всего экологически чистого, природного и натурального родниковая вода порой вызывает неадекватно светлые и тёплые чувства. Есть распространённое заблуждение, получившее название «ошибка натуральности» — противоречащая логике установка, что «всё природное — благо, всё искусственное — зло». Тогда как на самом деле родниковая вода вовсе не всегда хороша вообще, и уж подавно не всегда хороша для чая. Откровенно говоря, по-настоящему подходящая для классного чая родниковая вода мне вообще не попадалась. Может, конечно, она и есть. Даже наверняка есть, неужели же природа России хуже древнекитайской. Но поводов безоговорочно доверять каждой дырке в земле я не вижу.

Колодезную воду Лу Юй ставил ниже родниковой. Вода, по тогдашним представлениям, должна течь, чтобы оставаться чистой и полной сил. В колодезной же воде слишком много солей. Но, как ни странно, неплохая колодезная вода мне встречалась.

Когда я зимой варю чай в лесу, то часто использую снег. Но снег должен быть чистым и свежим, и даже в этом случае чай не раскрывает весь свой потенциал, потому что растаявший снег – это, практически, дистиллят, а определённое количество солей необходимо.

В общем, для городского жителя, всерьёз относящегося к чаю, очевидный выбор – это бутилированная вода. Действительно ли она вся артезианская, с ледников Кавказа и т.д.? Нет, конечно, часть этой воды представляет собой хорошо профильтрованную водопроводную воду с пониженной мягкостью. Кстати, именно в Воронеже эта разница не особо принципиальна – наша водопроводная вода как раз артезианская и есть. Но, конечно, есть и марки воды, которые добываются из отдельных, специально для этой воды прорытых артезианских скважин, стоит ли видеть в этом серьёзное преимущество – сомнительно, в любом случае и она проходит дополнительную обработку, чаще всего включающую в себя искусственное снижение жёсткости, обычно с помощью реагентов, в старину для этого применяли кальцинированную соду или гашёную известь, сейчас, как правило – ортофосфат натрия. Есть, правда, менее пугающие обывателей технологии, например, обратный осмос, которым часто любят хвастаться производители воды – правда ведь, хорошо звучит? А знаете, что это такое? Ну, хорошо, а что такое просто осмос, знаете? Осмос – это когда растворитель, например, вода, движется сквозь непроницаемую для солей и других осмотически активных веществ мембрану оттуда, где солей мало, туда, где их много, выравнивая концентрацию. А обратный осмос – это когда вода под давлением пропихивается сквозь мембрану с нано- и пикопорами в противоположном направлении. Такое просеивание воды от молекул солей. Технология хорошая, да только дорогостоящая и хлопотная, так что, как говорят честные технологи, линии обратного осмоса стоят только для того, чтобы комиссиям показывать.

Вы уже заметили, что я всё время говорю о жёсткости, мягкости и содержании солей. Это не единственное, но самое первое, что нас будет интересовать, когда мы оцениваем воду. Давайте немного в этом разберёмся.

Ради грамотности давайте будем различать понятия «общая минерализация» и «жёсткость». Общая минерализация – это концентрация всех растворённых в воде солей. Жёсткость – это свойства воды, связанные с содержанием в ней солей кальция и магния. Жёсткость подразделяется на временную, обусловленную гидрокарбонатами, она устраняется кипячением, так как при этом они превращаются в нерастворимые карбонаты, и постоянную, обусловленную сульфатами и хлоридами. Это проходят в средних классах школы, и я говорю об этом, просто чтобы мы с вами не были менее образованными, чем подростки. А с практической точки зрения, в питьевой воде баланс между солями жёсткости и другими катионами более-менее одинаков, и жёсткость более-менее пропорциональна общей минерализации.

Какая вода лучше – мягкая или жёсткая? В жёсткой воде плохо мылится мыло, а в мягкой оно плохо смывается. Жёсткая вода оставляет накипь, а в мягкой быстрее корродируют металлы. Мягкая вода незначительно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а вот жёсткая – заметно повышает риск образования мочевых камней. Мочекаменная болезнь – бич Воронежской области, и основная причина как раз в том, что в природных водах нашего региона много солей.

Ну, а для чая нужна вода довольно мягкая, но не чрезмерно. Чем жёстче вода, тем вкус чая резче и грубее, тем меньше в нём тонких оттенков. Но в слишком мягкой воде вкус чая раскрывается недостаточно, кажется бледным, тусклым и безжизненным, поэтому дистиллированная вода совершенно не годится. Для чая с очень нежным и лёгким вкусом – для зелёных чаев и улунов слабой ферментации и прогрева — предпочтительна наиболее мягкая вода. Для чаёв с плотным вкусом – для грубого красного чая и шу пуэров – немного пожёстче.

А что конкретно означает «помягче» и «пожёстче»? Есть ли какие-то ориентиры? Теоретически – есть. Вода с уровнем общей минерализации выше 500 мг/дл однозначно не подходит. Но большинство марок бутилированной воды имеют общую минерализацию, выражающуюся диапазоном 200-500 мг/дл, и среди них есть как подходящие, так и жестковатые. Так что цифры на этикетке вам не будут сильным подспорьем, выяснять пригодность воды в любом случае придётся опытным путём. Существуют портативные приборы-анализаторы, позволяющие определить точную минерализацию и жесткость воды, но имеет ли смысл ими пользоваться, сказать не могу – не имел с ними дела. Зато язык есть у каждого, пользуйтесь им, это практично и увлекательно.

Разобраться в жесткости воды можно естественным путём. Покупать разную воду, делать на ней чай, смотреть, нравится или нет. Со временем сформируется навык, позволяющий определить, что во вкусе чая зависит от влияния воды, и какая вода устраивает, а какая – нет. А можно путём целенаправленного эксперимента, это позволяет сразу добиться определённости. Как это делаем мы? Берутся равные, до десятых долей грамма выверенные навески чая с достаточно сложным вкусом, который может раскрыться по-разному, две одинаковые гайвани и ещё одна мерная посудина, чтобы объём воды был строго одинаков, кипятятся оба образца воды и чай заваривается строго параллельно, причём длительность заварок тоже выдерживается равной до секунды. И дегустаторы получают две чашки первой заварки одного и того же чая, приготовленного в одинаковых условиях на разной воде, лучше, если они не будут знать, где какая вода. Глоток одного – глоток другого. Потом то же самое со второй, третьей заваркой и т.д. В абсолютном большинстве случаев разница вполне ощутима. Но оценивается она не всегда однозначно, нередко бывает, что одни дегустаторы отдают предпочтения одной воде, а другие – другой, потому что вкусы у людей разные.

Вернемся теперь к этикеткам. Все прочие показатели – а это обычно общая жесткость и концентрация основных ионов – для нас существенного значения не имеют. Педанты могут найти две марки воды, полностью совпадающие по всем показателям, кроме одного, и, сравнивая их, попытаться определить, как именно этот показатель влияет на вкус чая, а лично у меня такого желания нет.

Есть ряд показателей, которые на этикетках не указывают, но которые почему-то интересуют людей. Например, pH, то есть показатель кислотности. Друзья, ну какой у обычной питьевой воды может быть pH? Семь, конечно, она же нейтральная. Хотите — попробуйте добавить в воду кислоту или щёлочь в разумном количестве, поглядите, как будет вести себя чай. Или есть ещё модная тема – ОВП, окислительно-восстановительный потенциал, говорить о нем любят компании, предлагающие не совсем обычные средства очистки воды, сколько в их словах правды, мне сказать трудно, но к чаю в любом случае это имеет весьма отдалённое отношение.

Ещё вопросы. Селен и йод, которые иногда гордо красуются на этикетках. Что это? Друзья это или враги? Это микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Йод нужен, в первую очередь, для здоровья и правильного функционирования щитовидной железы, а также для нормального умственного развития детей. Дефицит йода в пище и воде может привести к патологии щитовидной железы и к кретинизму, поэтому так модна йодированная соль, йодированный хлеб и т.п., что, конечно же, глупость, поскольку в большинстве регионов России никакого дефицита йода нет, а избыток йода совершенно не нужен. А вот дефицит селена испытывают порядка 80% россиян, а он может приводить к многим различным патологическим состояниям. Так что селен нужен, лишний йод – нет. А чай тут ни при чём, хотя селен в нём, кстати, есть.

Структурированная вода – что это? Псевдонаучный миф. Насколько знаю я, красивые загадочные фразы о том, что вода «способна хранить и передавать информацию», не имеют пока ни одного корректного с научной точки зрения подтверждения. Некоторым людям почему-то хочется, чтобы старая поговорка «вилами по воде писано» приобрела новый позитивный смысл, но пока что «структурированную воду» разумнее отнести к верованиям с современным привлекательным дизайном, таким как торсионные поля, гомеопатия и т.п. – всё это вилами по воде писано.

Талая вода, имеется в виду, видимо, её чудодейственность – что это? Устаревшая версия мифа о структурированной воде. Талая вода фигурирует в некоторых народных обрядах и обычаях. Здравое зерно состоит здесь в том, что замораживание, выбор средней фракции и последующее её размораживание действительно позволяет слегка очистить воду, но непонятно, какой смысл заниматься этим в наше время. Но желающие могут взять два образца одинаковой воды, один из них заморозить в герметичной посуде, потом разморозить и сравнить по пригодности для чая со вторым, контрольным.

Хранение воды – как и в чём это лучше делать? Вопрос, ставящий в тупик. Зачем хранить воду? Съездили в Место Силы и набрали воды из родника на полгода вперёд? Не очень разумно – может протухнуть. Но охота пуще неволи, я понимаю. На мой взгляд, подойдёт ёмкость из любого инертного материала – стекла, пластика и т.д., на которой написано «для пищевых продуктов», только на свету не храните.

Ещё вопросы. Вода и камни, вода и золото, вода и серебро, вода и доллары, евро и монгольские тугрики. Есть представления о том, что лежащие в воде камни определённых пород могут положительно на неё повлиять. Чаще всего фигурирует шунгит. Сам не пробовал, научных доказательств пользы шунгита не видел; хотя шунгит обладает сорбционными свойствами и используется в промышленных очистных сооружениях для загрузки фильтров – впрочем, также как щебень и керамзит. А вот серебро, будучи опущено в воду, обогащает её катионами серебра, имеющими слабые бактерицидные свойства. Научный факт. При чём тут чай – ума не приложу. Ещё припоминаю, что в одном эзотерическом клубе, где мы проводили чайные церемонии, нам назойливо предлагали обработать воду корректором функционального состояния – ещё одним средством с недоказанной эффективностью, плодом современного оккультного ренессанса. Мы отказались, поскольку приходили туда делать чай, а не ставить сомнительные опыты. Кому интересно – попробуйте сами.

На закуску – самое вкусное. Вода с активным кислородом – что это? Остроумный способ продавать людям воздух. Я нисколько не шучу. Есть мнение, что растворенный в воде (в небольших, конечно, количествах) воздух придаёт природной воде приятный свежий вкус; именно желанием максимально его сохранить иногда объясняют суть «омоложения» воды при варке по методу Лу Юя. Есть также мнение, что растворённый в воде кислород жутко благотворен для здоровья, фактические подтверждения этого, как правило, не приводятся. Так вот, ряд компаний закачивает в артезианскую бутилированную воду то ли кислород, то ли тупо воздух под повышенным давлением, и продаёт эту газировку в разы дороже обычной воды. Для приготовления чая, конечно, такую воду использовать боязно. Правда, есть одна компания, «Русский Кислородный Продукт» (торговая марка «ОКСИ»), которая насыщает воду кислородом без повышенного давления, по загадочной технологии, суть которой не раскрывается. Это, конечно, можно только приветствовать: уж если ты продаёшь обывателям обман, так продавай его в чистом виде, без примеси какого-то дурацкого кислорода! Опять же, кто хочет, может попробовать в деле эту продукцию, но учтите, что литр воды ОКСИ обойдется вам в сумму от 30 до 70 рублей, оптом дешевле. Дерзайте, но только, бога ради, не перепутайте это со средствами с активным кислородом, предназначенными для очистки бассейнов.

И последний вопрос. Святая вода. Что будет, если приготовить на ней чай? Думаю, как минимум, будут серьёзные непонятки в небесной канцелярии. Ведь ряд чаёв посвящён божествам и святым китайского пантеона; нередко к чаю руки прикладывают даосские и буддийские монахи, а вы знаете, что ко всему этому наша добрая православная церковь относится со всей присущей ей добротой. Подозреваю, что это будет грешноватенько, а вообще, если вы серьёзно относитесь к таким вещам, спросите совета у своего пастыря, это будет самое верное. В пастафарианской церкви, к которой принадлежу я, святой воды нет.

Отниму ещё немного вашего времени и расскажу историю про святую воду. Несколько лет назад взбрело нам в голову на Рождество съездить искупаться в источнике при Задонском монастыре. Это часа два езды от Воронежа. Поехали мы с женой и друзьями, едем, мантры по дороге слушаем. Хорошо. Приехали, а там очередь на час, не меньше. Люди в очереди хмурые, злые, ругаются. Купальни унылые, обшарпанные… Заняли мы очередь и пошли прогуляться. Источник в низине, а мы выбрались на пригорок, а там солнце, снег свежевыпавший, красота! Разделись мы, в снегу искупались, чая из термоса выпили, настроение замечательное! Спустились вниз, посмотрели на эту очередь… и домой поехали.

Радио Пуэр FM. Выпуск 45. Интимный дневник воды. О выборе воды для чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
5 марта 2014 г.