TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 39

Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао
Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие
Часть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Часть 5: Тайвань

Информативный выпуск об улунских чаях уезда Аньси и его окрестностей. Особенности географии Южной Фуцзяни; история происхождения Те Гуаньинь и ее нелегкой судьбы; различия между классической Те Гуаньинь и Те Гуаньинь последнего десятилетия; номенклатура Те Гуаньинь. И вкратце — о других южнофуцзяньских сортах.


Фуцзянь расположена на юго-восточном побережье Китая, напротив острова Тайвань, и находится в субтропическом климатическом поясе. Среднегодовая температура в Фуцзяни около 20 градусов (это весьма тепло – для сравнения, в нашей Воронежской области всего лишь 7), а годовое количество осадков может достигать 2000 мм.

Надо сказать, что как далеко не на всей территории Китая выращивают чай, так и даже в самых чайных провинциях чайное производство распределено отнюдь не равномерно. Например, не вся Юньнань живет пуэром – из 16 округов, на которые она разделена, значительные количества чая вырабатывают только три – Сишуаньбаньна, Линьцан и Пуэр, и поменьше – еще несколько – Дали, Дэхун и Баошань. Или другой пример: основные мощности по производству черного хунаньского чая сконцентрированы в одном-единственном уезде – Аньхуа. Тут нет ничего странного: наша область была известна своими самолетами и ракетными двигателями, однако жизнь в ее райцентрах мало связана с авиа- и ракетостроением.

Так вот, возвращаясь к Фуцзяни, в ее южной части главным чайным регионом является уезд Аньси. Поэтому в большинстве случаев, как с Лениным и партией, когда мы говорим Южная Фуцзянь, то подразумеваем Аньси, и наоборот.

Как ни странно, но условия в Аньси не являются идеальными для выращивания чая, потому что помимо температуры и количества осадков важны еще рельеф, режим солнечного освещения и почвы. Почвы в этой местности желтые и довольно щелочные, а чай любит красные кислые почвы. Погода в Аньси по преимуществу солнечная, и чайные кусты сильно освещаются прямыми солнечными лучами, а это тоже не очень хорошо для чая. Что же касается рельефа, то для чая благоприятны скалистые ландшафты с узкими ущельями – вот как в У И. В таких местах часто образуются и надолго задерживаются густые облачные туманы, а они – лучший источник воды для чая. Неспроста есть несколько сортов чая, которые содержат в своем названии слова Юнь У – облачный туман. Плюс к этому большой угол наклона поверхности, на которой растет чай, обеспечивает хороший дренаж и омывание корней постоянно свежей влагой, поэтому чаю нравится расти на достаточно крутых склонах. А в Аньси горы похожи на дальневосточные сопки: ровные, гладкие, с плоской вершиной. Здесь облачному туману не за что зацепиться. И понятно, что не просто расти в этих краях, а прославиться на весь мир мог только по-настоящему выдающийся чай.

Южнофуцзяньские улуны достаточно легко отличить от всех прочих. В абсолютном большинстве случаев они скручены поперечно – говорят, так было не всегда, и еще лет десять назад можно было найти продольно скрученную Те Гуаньинь, но сейчас встретить такой нестандартный чай очень маловероятно. Чаинка южнофуцзяньского улуна представляет собой не изогнутую длинную полоску, как у утесных улунов из У И, а более компактный комочек. Такую скрутку одни называют сферической, другие – полусферической, а некоторые называют улуны из Аньси – полусферическими, а с острова Тайвань – сферическими, подчеркивая, что тайваньские улуны обычно скручены более плотно. В самом деле, сейчас их уже трудно стало спутать по внешнему виду: форма тайваньских улунов сглаженная, округлая, близкая к маленькому шарику, а вот материковые улуны гораздо более разлапистые, растопыренные, с острыми уголками и гранями. И позже я объясню, почему так происходит.

У улунов из Южной Фуцзяни, как правило, низкая степень ферментации и слабый финальный прогрев, поэтому чаще всего они имеют светлый, яркий цвет от травянисто-зеленого до изумрудного. По сравнению со своими северофуцзяньскими коллегами они по своим свойствам ближе к зеленому чаю, чем к красному. Настой у них тоже довольно светлый, а в аромате и вкусе преобладают легкие цветочные тона, обычно более насыщенные, сочные и однозначные, чем у тайваньцев. Но так бывает не всегда, и к этому я еще вернусь.

Какие же конкретно сорта возделывают в Южной Фуцзяни? Конечно же, самый известный из них на данный момент – это Те Гуаньинь, Железная Бодхисаттва Гуаньинь. Это сейчас один из самых знаменитых китайских чаев вообще и уж точно самый знаменитый улун, хотя знаменитый не значит лучший. Несколько менее популярны Хуан Цзинь Гуй (Желтая Золотая Корица), Мао Се (Волосатый Краб), Бэнь Шань Улун (Улун с горы Бэнь Шань), Юньчунь Фо Шоу (Ладони Будды из уезда Юнчунь). Есть и еще несколько совсем уж малоизвестных. Считается, что всего разновидностей чайного куста, пригодных для производства улунов, в Аньси 12. А еще есть термин «се чжун» — «цветной», в смысле «разноцветный вид», сейчас это словосочетание встречается все чаще. Се чжун – это не конкретный сорт, а собирательное понятие: так чаще всего называют все южнофуцзяньские сорта улунов, кроме Те Гуаньинь, подчеркивая тем самым ее особое положение, а иногда под таким названием продают купаж, то есть смесь разных сортов.

Те Гуаньинь известна с начала XVIII века, причем уже в самом начале своей истории этот чай вошел в реестр императорских сортов – то есть сортов, ежегодно в обязательном порядке поставляемых к императорскому двору. Сорт назван в честь просветленной сущности – бодхисаттвы Гуаньинь. Ее еще нередко называют богиней милосердия, но этот вариант не вполне удачен, поскольку Гуаньинь по своему рождению – обычная смертная девушка. Она отличалась добрым нравом и благочестием, за что ее все вокруг любили и уважали, вот только замуж она наотрез отказывалась выходить. Отец ее был человеком властным и суровым и не терпел, чтобы ему перечили. Так что, когда ни уговоры, ни угрозы, ни заточение на его дочь не подействовали, он разозлился и собственноручно ее задушил. Но и за пределами земного существования она не перестала помогать страждущим, а на своего жестокого отца настолько не держала зла, что даже пожертвовала свои глаза, чтобы помочь ему исцелиться. Вот так она и стала бодхисаттвой, то есть просветленным созданием, сознательно взявшим на себя труд помощи всем погрязшим в страданиях. Согласитесь, что далеко не все божества таковы. Теперь изображение Гуаньинь можно встретить во многих буддистских храмах, к ней обращаются за утешением в самых разных бедах, и, пожалуй, среди такого рода божеств ее наиболее почитают в народе.

Говорят, что Гуаньинь не только слышит обращенные к ней мольбы, но и часто появляется в нашем мире, воплощаясь в облике человека или других существ. Такое событие и легло в основу легенды о происхождении сорта Те Гуаньинь. По этой легенде, один чаевод, живший в одиночестве в горах, взял на себя труд ухаживать за расположенным поблизости заброшенным храмом. В любую погоду вне зависимости от жизненных обстоятельств он ежедневно проделывал нелегкий путь к храму, поддерживал в нем порядок и возлагал к стоявшей в храме статуе Гуаньинь цветы и чашку чая. Однажды он увидел в отдалении среди деревьев силуэт молодой девушки. Последовав за этим видением, отшельник неожиданно обнаружил на, казалось бы, хорошо знакомом месте новое чайное деревце. Он понял, что это – подарок, и бережно пересадил его в свой сад. Листья этого деревца были очень ароматными и необычайно тяжелыми – будучи положенными в воду, они моментально в ней тонули, за что чай и получил эпитет «Те» — «железный». Чай с этого деревца оказался превосходным и скоро широко распространился в округе.

В истории Те Гуаньинь бывали не только стремительные взлеты, но и падения. Говорят, что руководство Коммунстической партии недолюбливало ее, так что во второй половине двадцатого века Те Гуаньинь удовлетворяла лишь скромные потребности местных жителей, а правители народного Китая предпочитали пить Лун Цзин. В это время название «Те Гуаньинь» могло что-то значить лишь для профессионального чайного историка. И в 1996 году уезд Аньси входил в сотню беднейших уездов страны (а всего уездов в Китае около трех тысяч). Но в середине девяностых правительство вспомнило о знаменитом чае, машина государственной пропаганды была включена на полную мощность, мир охватила мода на Те Гуаньинь, сами китайцы начали обращать внимание на улуны, а крестьяне быстро подхватили эту волну. И уже через несколько лет Аньси стал одним из ста богатейших уездов Китая.

Но популярность сыграла с Те Гуаньинь злую шутку. Объемы ее производства за короткое время резко выросли, и это не могло не сказаться на качестве. Новым стандартом стала ускоренная технология, а классический вариант Те Гуаньинь почти вымер. Вдобавок чай, произведенный по новой технологии, даже больше соответствовал средним китайским вкусам, он был принят на ура, и в результате выросло целое поколение китайцев, вообще не знакомых с традиционным вкусом Те Гуаньинь.

В чем же разница? Производство Те Гуаньинь, как и любого улуна, начинается с завяливания для удаления лишней влаги, встряхивания для травмирования краев листа и охлаждения. А затем происходит многократное чередование двух стадий. На первой стадии листья сгребают в большой ком, заворачивают в ткань, придают этому мешку форму шара и этот шар начинают обжимать со всех сторон. В процессе этого происходит сминание листьев с выделением сока и их скручивание, в основном поперечное. На второй стадии этот шар разворашивают, разделяя на отдельные листья, точнее, флеши, и прогревают – это создает оптимальные условия для медленной, но глубокой ферментации, в ходе которой чай приобретает сложный аромат с ягодно-фруктовыми, медовыми, цукатными, ванильными, печеными оттенками. Затем цикл повторяется, по классической технологии – не меньше 5 раз, а обычно намного больше, каждая стадия довольно длительная, в общей сложности производство занимало около двух суток. В результате на краю листа появляется красная кайма, вкус становится насыщенным, плотным, с долгим послевкусием. Классическая Те Гуаньинь выдерживала до 20 заварок.

Что же изменилось? Стадии остались теми же самыми, но их длительность и число повторений цикла сократились, и на каждый шар стали брать в разы больше чая – вот поэтому современная Те Гуаньинь так неаккуратно смята. Чтобы компенсировать эту экономию времени, лист стали встряхивать сильнее. В промежутках между сминанием листья стали обдувать потоком прохладного воздуха. Таким образом легко создать яркий аромат, в котором преобладают ноты свежих цветов – орхидеи, сирени, лаванды, жасмина – и свежескошенной травы, а вот со всем остальным букетом, глубиной вкуса и послевкусия, продолжительностью чаепития возникают сложности. Но такой благоухающий свежестью поверхностный чай часто очень нравится неискушенным покупателям.

Другая сторона интенсификации производства касается возделывания чая. Хотя Те Гуаньинь и сама по себе не отличается высоким ростом, но достичь своего естественного состояния теперь у нее нет никаких шансов. Урожай часто начинают собирать с совсем еще крошечных кустиков, которым всего несколько лет, и собирают очень интенсивно. В таких условиях куст живет лет двадцать, а то и меньше, после чего его выдергивают и сразу же засаживают освободившуюся площадь новыми черенками. О каких-то экосистемах и т.п. нечего и говорить. Такой подход приводит к быстрому истощению почвы, и понятно, что без широкого применения удобрений тут не обойтись. И лишь в последние годы южнофуцзяньские чаеводы стали задумываться об органическом земледелии.

Все это приводит к неоднозначному отношению к Те Гуаньинь в кругах любителей чая. С одной стороны, это действительно знаменитый и очень красивый, роскошный сорт. Но с другой, нынешнее положение дел в Аньси, увы, далеко от идеалов органического чаеводства, а современная Те Гуаньинь, в большинстве случаев – от ее классических образцов. Хотя это, конечно, не значит, что достойной Те Гуаньинь больше нет вообще. С третьей, движение так называемых «чайных пьяниц», включив Те Гуаньинь в перечень «опасных сортов», немало поспособствовало ее популярности, но в определенной среде… С четвертой, мне попадалась эзотерическая классификация чаев, в которой чаи первым делом делились на Те Гуаньинь – и все остальные. Это мотивировалось тем, что любой чай может сформировать особое состояние, особый поток, но в пределах чайного эгрегора. Те Гуаньинь же, будучи посвящена бодхисаттве Гуаньинь, способна создать энергетическую связь с этой просветленной сущностью, открыв поток более высокого порядка. Честное слово, это не я придумал, так было написано!

В общем, лучше поменьше опираться на чужие мнения и попробовать выстроить свои собственные отношения с этим чаем. Тем более, что Те Гуаньинь может подарить немало приятных моментов и глубоких переживаний… Чего у нее не отнять, так это умения возвращаться снова и снова. Бывает, что после хорошего чаепития с Те Гуаньинь ее аромат время от времени напоминает о себе в течение нескольких дней!

Рядом с названием «Те Гуаньинь» можно встретить другие непонятные китайские слова. Например, «Сипин Те Гуаньинь» или «Те Гуаньинь Ван». Как в них разобраться?

Часть этих дополнительных слов являются геолокаторами и обозначают конкретное место происхождения данного чая – деревню или поселок. Они обычно ставятся в начале названия. Эта информация не является полностью определяющей, но, тем не менее, кое-какие ориентиры она может дать, поскольку подход в разных поселках разный, и, кстати, Фуцзянь лидирует среди китайских провинций по количеству марок с указанием на географию. Так, Сипин считается родиной этого сорта и местом, где традиции утрачены не в полной мере. Те Гуаньинь из Сипин обычно дороже и ближе к классическим эталонам. Сяян, напротив, производит преимущественно недорогую и непритязательную Те Гуаньинь. Сянхуа – относительно новый район чаеводства, и почвы в нем не так истощены. Для Ганьдэ долгое время был характерен нестандартный подход: именно там впервые придумали не удалять черенки полностью, а оставлять небольшой, в несколько миллиметров «хвостик». Это придавало Те Гуаньинь из Ганьдэ бОльшую остроту и резкость вкуса и легкий вишневый оттенок. В настоящее время стало модно оставлять трех-пятисантиметровые черенки полностью. Фактически, чай с такими черенками является тем, что раньше называлось мао-ча, то есть сырец, полуфабрикат, и подлежало обработке. Обработка эта ручная, долгая и кропотливая – так отчего же не сэкономить время, увеличив заодно и вес продукта, если такой чай теперь можно продать по хорошей цене?

Помимо Южной Фуцзяни, Те Гуаньинь выращивают и в других регионах Китая и даже в других странах. Можно встретить и юньнаньскую, и тайваньскую, и вьетнамскую Те Гуаньинь. Причем не стоит относиться к такой экзотике с пренебрежением. Это у северофуцзяньских улунов никакой внешний чай не сравнится с выращенным в утесном районе. А вот Те Гуаньинь из непривычных регионов бывает весьма высокого качества.

Раньше, когда обработка Те Гуаньинь была более-менее однообразной, имело значение время сбора сырья. У Те Гуаньинь три классических сезона сбора – весенний, летний и осенний. Весенняя Те Гуаньинь считалась более ароматной и пьянящей, а осенняя – более богатой сложными оттенками вкуса. Говорят, что можно попробовать определить сезон сбора по цвету скола черенка: у весеннего чая сердцевина черенка яркая, желтая или зеленоватая, а у осеннего – тусклая, сероватая или бежевая. Но я не советовал бы полагаться на это всецело.

Сейчас же вкус и аромат Те Гуаньинь больше зависит от способа обработки. Различают два больших направления – цин сян и нун сян. Эти выражения чаще пишут в конце названия. «Цин» значит свежий, Те Гуаньинь цин сян – слабоферментированная, слабо прогретая, ярко-зеленая, с легким, свежим травянистым ароматом. «Нун» значит крепкий, тяжелый, у Те Гуаньинь нун сян более глубокая ферментация и прогрев, у нее более темный цвет с золотистыми, рыжеватыми и коричневыми оттенками, более плотный фруктово-карамельный вкус. Иногда выделяют еще промежуточный вариант «хуа сян» — цветочный аромат.

Еще один сян, который можно встретить – это «чень сян», древний аромат. Это выражение используется, когда речь идет о выдержанном чае. Качественные улуны тоже способны храниться годами и десятилетиями и меняться при этом, но эта практика менее распространена, чем в мире пуэров, и требует других условий – минимум влажности, минимум доступа кислорода, и очень желателен регулярный прогрев, обычно раз в один-два года. С каждым таким прогревом цвет становится темнее, а вкус глубже и плотнее. После нескольких лет такого хранения чай начинают называть «Лао Те Гуаньинь», то есть старая. Продукт это специфический, не всем по вкусу, но когда он начал набирать популярность, сразу же возникли ускоренные технологии, когда свежую Те Гуаньинь текущего года стали сразу же зажаривать дочерна. Такой вариант когда-то назывался «Као», но сейчас этот термин не встречается, зато все чаще такие глубоко прожаренные улуны называют «хэй» — черные. Чтобы внести ясность, Лао Те Гуаньинь, приготовленную по старинке, то есть медленно и постепенно, называют еще «чуань тун», то есть «в традиционной манере». На это стоит обращать внимание, потому что если вы знакомы с обычной светло-зеленой Те Гуаньинь, то Те Гуаньинь Чуань Тун может оказаться совсем не тем, что вы ожидаете.

А вот на что обращать внимание не стоит, так это на приставки, описывающие сортность: «Те Гуаньинь премиум», «Те Гуаньинь супер хай кволити», «Те Гуаньинь ААА», «Те Гуаньинь ААААА», «Те Гуаньинь Ван» и т.д. Все эти характеристики условны и действительны только в рамках ассортимента одного отдельно взятого продавца, и то не всегда. Те Гуаньинь с приставкой «Ван» далеко не всегда будет лучше Те Гуаньинь без такой приставки.

А чтобы определить качество самостоятельно, нужно нарабатывать собственный опыт. Какие общие ориентиры можно назвать? Цвет настоя может быть разным, но он непременно должен быть ярким и сочным. Тусклые, грязные оттенки – это плохо. Аромат должен быть отчетливым, вкус — сложным, чем больше оттенков вкуса, тем лучше. Если ничего, кроме сиреневого благоухания не разобрать, то даже если вы любите этот запах больше всего на свете, этот чай не очень высокого качества. Терпкость и горечь допустимы лишь в мимолетной форме (если, конечно, чай приготовлен грамотно). И обязательно должно присутствовать долгое сладкое послевкусие. Есть некое суммарное качество, общее впечатление, которое в китайской чайной прессе называют Гуаньинь-юнь – «гармония», или «мелодия Гуаньинь», но чтобы научиться его улавливать, требуется время.

Ну, и совсем вкратце о других сортах. Хуан Цзинь Гуй – Желтая Золотая Корица или, корректнее, Желтый Османтус – отличается золотистым оттенком листьев, который заметен и на живых кустах, и в готовом чае. Она раньше своих земляков просыпается по весне и дает новые почки. В ее вкусе нет ничего ни откровенно коричного, ни османтусового, но все же он заметно более пряный, чем у Те Гуаньинь, с опытом их можно научиться легко различать. Настроение Хуан Цзинь Гуй кажется мне более эмоциональным, более импульсивным и страстным, чем у Те Гуаньинь, более раскованным и резким.

Мао Се – наоборот, более тихий, скромный, более сдержанный и мягкий, как по характеру, так и по вкусу. Его название – Волосатый Краб – кажется не очень аппетитным, но не на китайский взгляд. Дело в том, что Мао Се – собирательное название для разных морепродуктов, запеченных в кляре или тесте – постепенно стало нарицательным обозначением традиционного нехитрого лакомства вообще. В России аналогом был бы леденец-петушок на палочке. В Мао Се нет каких-то характерных отличительных нот, но он вполне способен порадовать и запомниться.

Ну, а Фо Шоу, Ладони Будды – это широко распространенный сорт, возделываемый и в У И, и на Тайване, который принимает разные конечные формы в зависимости от традиций обработки чая в конкретной местности, но неизменно имеющий широкие округлые листья. В Южной Фуцзяни он в общих чертах похож на Те Гуаньинь, но, как правило, обладает тонкими оттенками аромата, напоминающими свежую хвою или морской бриз. Кстати, в уезде с красивым названием Юнчунь – «Вечная Весна» — где его производят, более серьезно относятся к вопросам экологии.





Радио Пуэр FM. Выпуск 39. Улуны. Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
22 января 2014 г.