TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 15

Пожалуй, один из самых типичных чайных вопросов – как заваривать чай правильно. С одной стороны, хороший чай и в самом деле может получиться совершенно по-разному, и было бы обидно, потратив на него немалые деньги, испортить все удовольствие неумелым обращением. Но с другой стороны, вы же не задаетесь вопросом, как правильно заниматься сексом, или как правильно напевать любимые песенки.


В большинстве ситуаций, связанных с личными удовольствиями, абсурдна сама идея наличия каких-либо «правил». То же и с чаем: никто не поставит вам пятерку и не погладит по голове за то, что вы будете готовить чай каким-то «правильным» образом. Важно лишь то, удается ли вам и вашим гостям получить то, что хочется, или нет – и это единственный смысл, в котором слово «правильно» тут уместно. Если вы хотите получить вкусный напиток – правильным будет все, что делает чай вкусным. Если вы хотите провести красивое и прочувствованное чайное действо – правильным будет все, что лично вам для этого необходимо, от белых носочков и до танца живота с бубном.

Однако, в российской культуре чайных клубов есть несколько общепринятых форматов чайной церемонии. Надо сказать, что в отличие от японской чайной традиции, где все происходящее жестко регламентировано, вплоть до места, на которое садится каждый гость, и тем, допустимых для беседы, китайское чаепитие в высшей степени непринужденно. Говорят, что главное правило китайской чайной церемонии гласит: если какое-то правило мешает вам получать удовольствие, оно отменяется! Так что формат подразумевает только определенную процедуру приготовления чая, и ничего сверх этого.

Самый простой и универсальный, поскольку он подходит для любого вида чая, способ – это пинча. Слово «пинча» означает пробование чая, или просто чаепитие. В чем его принципиальное отличие от советского бытового питья чая? В том, что чай пьется из маленьких чашек (в среднем 40-50 мл), зато заварок делается много: от 5-6 до 15-20; посуда для заваривания – это может быть чайник или гайвань — тоже маленькая, но заварка не разбавляется кипятком; чая для столь небольшого количества воды берется довольно много, но контактирует с водой он всего лишь в течение нескольких секунд. Поэтому в просторечии такой метод называют еще «питье проливами». Обычно есть еще один элемент посуды – чахай, «море чая», вертикальный или, наоборот, приземистый кувшинчик. Из посуды для заваривания чай сперва выливается в чахай, а уже из него разливается по чашкам, благодаря чему у всех он оказывается одинаковой крепости – поэтому чахай называют еще гундаобэй, «чаша справедливости». К тому же при этом чай остывает до комфортной температуры. Этим инструментарий не исчерпывается: все манипуляции с чаем производятся на специальной чайной доске – чабани — или внутри чайного прудика, что позволяет смело и щедро омывать посуду водой; существует чахэ — чайная коробочка, или чайный лепесток, с помощью которого все участники знакомятся с чаем перед тем, как его начнут заваривать; плюс еще несколько вспомогательных инструментов – лопаточки, щипцы, воронки и т.д.

В чем тут смысл, и для чего делать множество коротких заварок на три глоточка, когда гораздо проще приготовить одну поллитровую кружку и не спеша выпить ее? Во-первых, в китайском чае веками и тысячелетиями вырабатывались такие качества, которые делают его максимально вкусным и полезным именно при таком обращении. Например, у большинства сортов вкус и аромат меняются от заварки к заварке, и за этим интересно наблюдать; короткие заварки помогают извлечь из чайного листа максимум полезных веществ, отсеяв вредные. Это верно не для всякого чая: из турецкого или африканского чая при таком обращении ничего вкусного не получится.

Во-вторых, в таком чайном процессе все время что-то происходит, и все участники постоянно взаимодействуют друг с другом: гости то и дело протягивают чашки за новыми заварками, а ведущий наполняет их; гости передают по кругу то чахэ, то чахай, чтобы насладиться оставшимся в нем ароматом, и т.д.

Если при этом они еще смотрят в глаза друг другу, то даже без слов каждый получает много внимания, общения и заботы, и с каждым случается множество крошечных событий.

Другой общеизвестный метод называется «гунфуча», что означает высшее чайное мастерство, или высокое чайное искусство. Формально он отличается от пинча тем, то участники пьют чай не из чашек, а из чайных пар, включающих пиньминьбэй, или чабэй, т.е. чашку, и вэнсянбэй – стаканчик. Готовый чай сначала наливается в стаканчик, затем он сверху накрывается чашечкой, потом вся конструкция переворачивается и разъединяется, и в результате чай оказывается в чашке, из которой его удобно пить, а в стаканчике еще на две-три минуты задерживается аромат. Легко заметить, что всё это действо еще и моделирует движение энергии от мужского активного полюса ян к женскому воспринимающему инь. Таким способом готовят только улуны – только у них аромат настолько долог и сложен, чтобы это имело смысл. В процессе гунфуча для гостей легко организовать несколько увлекательных игр: предложить загадать желание и посчитать «бульки» при вынимании стаканчика из чашечки; или обменяться стаканчиками и изумиться, обнаружив, что у всех оказывается разный аромат и т.п.

Но помимо внешней стороны, «гунфу» означает тот уровень мастерства, который достигается только длительным добросовестным трудом. Гунфу не передается с помощью магического ритуала и не покупается за деньги, гунфу – это умение, в которое воплотилась бездна вашего личного времени, потраченного щедро и безвозвратно. В этом смысле, о гунфуча уместно говорить, когда чай приготовлен по-настоящему мастерски – без напряжения, но с глубоким пониманием, и мастерски же принят – почтительно, радостно и благодарно. Так что дело тут не в игре со стаканчиками.

И, наконец, есть еще варка чая на открытом огне, которую принято называть методом Лу Юя. Правда, во времена Лу Юя, автора «Чайного Канона», двенадцать веков назад, не было ни стеклянных чайников, ни газовых горелок, да и сам чай был иным. Роднит современную варку с тем способом, который описал Лу Юй, внимательное наблюдение за нагревающейся водой. По достижении определенной стадии часть воды забирают, а по окончании второго этапа возвращают вновь – это помогает сохранить «молодость» свежей воды в воде кипяченой. И, наконец, когда вода почти готова закипеть, в ней щипцами раскручивают воронку и в эти воронку бросают чай. После этого огонь выключают и ждут, пока чай не начнет падать на дно (а в некоторых случаях – пока не осядет полностью), разливают по чашкам и пьют. На каждом этапе варка чая представляет собой увлекательное зрелище, но в то же время она требует от участников умения спокойно ждать, не теряя контакта с происходящим. Для варки хорошо подходят пуэры, красные и черные чаи; можно варить белые, желтые чаи и некоторые из зеленых, но это требует навыка. Гораздо хуже этот способ подходит для большинства улунов, хотя исключения есть и тут.

Вес это – церемониальные способы, в которых важен не только напиток, но и действо, в которое превращается его приготовление и употребление. Понятно, что в повседневной китайской жизни процедура может быть намного проще. Хотя было бы ошибкой считать обилие непривычных предметов и действий излишеством и данью эстетике и ритуалу. Думаю, каждый любитель китайского чая согласится, что, к примеру, чабань не усложняет, а, наоборот, здорово упрощает жизнь.

Пожалуй, самый минималистический вариант – пить чай прямо из гайвани, в которой его заваривают, через край, слегка сдвинув крышку. Это очень старый и в этом смысле традиционный способ, но тут уж, конечно, ни о какой церемонии говорить не приходится.

А с другой стороны, есть и более сложные способы приготовления чая, чем классические клубные форматы. Например, разные виды чайного балета, шоу, устраиваемое для туристов. Или чайный ритуал «У Во», в котором принимают участие 15 человек. Пятеро садятся за чайные столы, поставленные в круг лицом друг к другу, и каждый делает три заварки по три чашки. Чай у всех один и тот же. Две чашки каждой заварки достаются гостям, а третью мастер передает мастеру-соседу слева. Таким образом, никто не пьет тот чай, который делает сам. После третьей заварки пятеро мастеров встают и превращаются в гостей, а на их места садятся пятеро следующих, и так повторяется трижды. Это необыкновенно красивый ритуал, рождающий исключительное чувство любви и сопричастности.

Надо отдавать отчет в том, что далеко не все в сложившейся практике российских чайных клубов является подлинной китайской традицией. В Китае, например, сложно найти чайную, где надо сидеть на полу, а не на стульях за столами. Однако руководители первого чайного клуба в саду «Эрмитаж» заметили, что их завсегдатаям на полу комфортнее, и им понравилось настроение непринужденности, интимности и одновременно с тем экзотичности, которое создается при этом. И через некоторое время это стало само собой разумеющимся. Точно так же не являются чем-то необходимым чайные алтари, зажженные свечи и т.п. И необдуманно заимствовать чужие привычки не стоит. Вы имеете полное право наполнить свое чайное пространство условностями и играми собственного изобретения. Хотя если вы осознанно продолжаете дело ваших учителей – это тоже прекрасно.

Я часто говорю, что Китай очень велик и очень разнообразен. И в разных его регионах можно найти диковинные местные способы обращения с чаем. Наверно, самый известный из них – это чаепитие по-чаочжоусски. Чаочжоу – это городской округ в провинции Гуаньдун, славящийся своими улунами. Только для них и подходит этот экстремальный вариант, ни с каким другим чаем такой фокус не проделаешь. Итак, чая берется раза в два больше, чем для гунфуча – на пятерых, к примеру, нужно, граммов 15-20 – а чайник и чашки, наоборот, раза в 2-3 поменьше стандартных. Мало того, еще и продолжительность каждой заварки – не «три вдоха, три выдоха», а минут 5-7. Но их делается только 3, каждая – 2-3 крошечных глоточка. Нетрудно догадаться, что вкусовой и состоянческий эффект достигается незабываемый. Описывать бесполезно – это надо попробовать. Причем это не шоу, устраиваемое туристов ради, а подлинно народный обычай. В Чаочжоу часто можно видеть, как к появившемуся на улице человеку с чайником тут же отовсюду стекаются пара десятков человек с крохотными чашечками, а через двадцать минут улица вновь пуста.

Очень красивый обычай есть на Тайване у народности вакка, он называется Да Ван Ча Пао – «Большая чаша чая». В горной местности вдоль троп с некоторым интервалом устроены укрытия, в которых путник может восстановить силы, любуясь открывающимся пейзажем. И фермеры, живущие неподалеку от такого места, с утра ставят в нем большую чашу с кипятком и несколькими листьями чая. А еще в чашу насыпают немного рисовой шелухи, так что чай не получится выпить залпом – волей-неволей придется остановиться и отдохнуть. Тут нет никакой церемонии, путник даже не знает того, кто приготовил для него чай, но это и не важно. Чай здесь становится символом добросердечия и готовности помочь любому, не ожидая награды.

Туристический спрос на экзотику и разнообразие, в свою очередь, стимулирует творчество. Так, в последнее время в Ханчжоу, рядом с которым делают знаменитый Лун Цзин, стало очень модно подавать его в высоких стеклянных стаканах, просто заливая пару граммов чая горячей водой. Утверждается даже, что это и есть аутентичный древний способ приготовления Лун Цзина. Хотя с трудом верится, что в древнем Чжэцзяне были в ходу стеклянные стаканы… Но выглядит это и впрямь завораживающе!

Если же не ограничиваться пределами Китая, то разнообразие рецептов и подходов к приготовлению и питью чая и вовсе превысит всякое разумение. Японская чайная культура – тема настолько обширная, что я не буду пытаться осветить ее в нескольких предложениях. Скажу лишь, что не стоит видеть в ней исключительно самобытное явление. Корни современной японской чайной церемонии – в китайских чайных ритуалах эпохи Сун, от которых она и произошла, став, таким образом, машиной времени, настроенной на одиннадцатый век…

Чай давно стал неотъемлемой частью жизни тибетцев. Но суровые условия их жизни вынуждают искать в чае не изысканность и утонченность, а способность согревать, восстанавливать силы и обеспечивать микроэлементами и витаминами. Так что и сам чай в Тибете отличается от ассортимента чайных клубов – как правило, это дешевый грубый черный чай и пуэр – и обращение с ним может показаться нам странным. В состав часуймы – чайного тибетского напитка или, скорее, блюда помимо большого количества чая и воды входит соль, масло яка, а иногда также молоко, крупа и специи. И все это варится минимум полчаса, а порой даже несколько часов. В теории этот рецепт не выглядит соблазнительно, на практике же могу сказать, что грубоватый шен среднего возраста и сливочное масло изумительно сочетаются по вкусу.

Подобным же образом готовят чай монголы, тувинцы, буряты и калмыки. Оно и понятно – и климат их степей, и образ их жизни во многом схож с тибетским. Разве что масло в их рецептах фигурирует реже, а молоко – чаще.

А вот турки и арабы страстно любят красный чай. Китайский, индийский, цейлонский – не очень принципиально, главное – насыщенный и крепкий. При этом турки очень гордятся своими чайными плантациями. Но вот незадача – турецкий чай сам по себе довольно слабенький и невзрачный. Чтобы сделать его вкусным, нужен не один чайник, а целых два! Два металлических чайника, поставленных друг на друга, образуют «чайную пирамиду» — чайданлык. В нижнем кипит вода, и пар выходит через небольшую дырочку, а в верхнем, который является для нижнего крышкой, томится чай. Через полчаса получается очень даже ничего! А еще восхитительны турецкие чайные стаканы, армуды – они очень красивы и при этом безупречно функциональны. Турки любят горячий чай, и чтобы сохранять тепло, стакан имеет округлую нижнюю часть и более узкую верхнюю. Но такой стакан было бы неудобно держать, и поэтому в самом верху он вновь расширяется – за этот венчик его и берут, а все в целом похоже на начинающую распускаться розу.

В северной и западной Африке потребляется колоссальное количество недорогого грубого зеленого чая. И не удивительно: для сенегальской аттаи на один чайничек вместимостью 200 мл потребуется 30, а то и все 50 граммов чая. И столько же сахара – это для начала. Когда смесь чая и сахара с водой закипит, ее разливают с большой высоты по маленьким стеклянным стаканчикам, а из них – обратно в чайник, до тех пор, пока не образуется густая пена – тогда можно пить. Пока гости наслаждаются первой заваркой, готовится вторая: в чайник доливают воду, добавляют вдвое больше сахара, чем в первый раз, и здоровенный пучок мяты. В третий раз мяты и сахара будет еще больше. В Сенегале говорят: «Аттая – как дружба: чем дальше, тем слаще». Сенегальцы – главные экстремалы, если бы кофеинофобы были хоть отчасти правы, Сенегал давно бы обезлюдел. А вот в Марокко пропорции компонентов гораздо милосерднее. Зато там чайники красивее…

И это перечисление можно было бы продолжать бесконечно. Но я надеюсь, что сказанного вам достаточно, чтобы понять: с чаем можно реализовать самые безумные фантазии. Чем больше вы будете пробовать, чем больше вы будете экспериментировать, тем лучше вы будете чувствовать, как для вас правильно.

Радио Пуэр FM. Выпуск 15: Как правильно заваривать чай.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
16 июля 2013 г.