TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 93

Говорим о чае как о растении: о роде Камелия в целом, о том, что такое разновидность и сорт, о различиях между кустами и деревьями, о терруарности, о чайных деревьях, не являющихся чаем.


Существует постулат: чай – это то, что делается из листьев и почек Камелии китайской – Camelia sinensis. Это один из множества биологических видов – их насчитывают до 250 – относящихся к роду Камелия семейства Чайные, что говорит об огромном значении чая: 13 родов, почти четыре сотни видов, а названо семейство в честь чая.

А род Камелия был назван в честь монаха ордена иезуитов Георга Йозефа Камела, на латинский манер – Камелиуса, который работал аптекарем в миссии на Филиппинах – кстати, бедным больным в его аптеке лекарства выдавались бесплатно — изучал местную флору и, по некоторым сведениям, привёз первые камелии в Европу. А вообще камелии широко распространены в субтропиках, но речь не о чайных деревьях, а о декоративных кустарниках других видов. Название же было дано не кем-нибудь, а самим Карлом Линнеем, человеком, превратившим биологию в полноценную науку, отцом биологической систематики. Линней, подобно библейскому Адаму, бродил по свету и давал растениям и животным имена. Бродил он, правда, только по Европе, но в Европе в восемнадцатом веке было много прекрасных ботанических садов, в которых были собраны растения и животные со всех концов мира; а во второй половине этого века мир объехали его ученики, которых в шутку называли «апостолами Линнея». Линнею принадлежат слова: «не признаём никакого авторитета, кроме как исследование растений своими глазами». Чего я могу пожелать и вам.

Наиболее широко распространены декоративные камелии – Камелия японская и ряд других видов. Впервые они упоминаются ещё в I веке нашей эры, когда на японском острове Кюсю местный правитель лично одолел главаря бандитов при помощи дубинки, сделанной из камелии; однако, как материал для производства оружия камелии оказались не очень востребованы, а вот их цветы чем дальше, тем больше стали привлекать внимание. Цветы у японской камелии довольно крупные, до 10 сантиметров в диаметре и более, махровые, красные, розовые или белые, они асимметричны, но это не бросается в глаза, а становится ясно при внимательном рассматривании, что как нельзя лучше отвечает японской эстетике. Камелии часто использовались как символ, причём означали они порой противоположные вещи: от долголетия до скорой смерти (последнее связано с тем, что цветы некоторых камелий не осыпаются лепестками, а падают на землю целиком, как отрубленная голова), от богини солнца Аматэрасу до Иисуса Христа у японских христиан в эпоху гонений на них. Кстати сказать, зашифрованные христианские символы можно встретить и в японской чайной церемонии: многие ученики Сэн-но Рикю были христианами, и некоторые ритуальные действия во время церемонии заимствованы из католической мессы. Белая камелия была у Ку-Клукс-Клана символом чистоты белой расы, а красная является одним из символов штата Алабама. Тысячи цветоводов по всему миру увлекаются разведением камелий, объединяясь в крупные общества с громкими названиями, и их нетрудно понять – камелии действительно очень красивы. Иногда в чайных группах можно встретить фото роскошного цвтка японской камелии с подписью «так цветёт чай». Это, конечно же, неправда. Цветы чайных растений камелии китайской гораздо скромнее, всего 1-2 см в поперечнике, они белые с лёгким кремовым оттенком (хотя иногда упоминается также о разновидностях с розовыми цветами), немахровые, у них чаще 5, реже до 9 лепестков, у них слабый сладковатый запах, в целом они похожи на цветы плодовых деревьев, но поскольку чай цветёт не так густо, как вишня или яблоня, и не сбрасывает на зиму листья, то цветение чая – не такое уж впечатляющее зрелище. В последние несколько лет сушёные чайные цветы, ча хуа, тоже приспособили к делу – их и добавляют в блины шен пуэра, и продают отдельно и в рассыпном виде, и в виде кубиков и блинов. Кофеина и других биологически активных веществ чая в них нет, это же не листья, а на вкус они так себе.

Что же касается камелии китайской, то считается, что она как биологический вид сформировалась 60-70 тысяч лет назад как раз на территории современной китайской провинции Юньнань. Она может представлять собой как дерево, так и кустарник. Китайские слова «шу» или «му», которые переводятся обычно как «дерево», на самом деле могут использоваться для обозначения как дерева, так и куста. Более точно разграничить их можно с помощью терминов «цяо му» — «прямоствольное дерево», «да шу» — «большое дерево» и «гуань му» — куст. Надо понимать, что разница между деревом и кустом не в размере – бывают и маленькие деревья, и большие, до нескольких метров высотой, кусты. Разница состоит в том, что у дерева есть чётко выраженный ствол, от которого на некоторой высоте над землёй начинают отходить ветви, а у куста точка ветвления находится ниже уровня земли, куст – это совокупность стволиков, среди которых нет главного, растущих из одной точки и имеющих общий корень. Корневая система растения представляет собой, до некоторой степени, отражение его надземной части: у дерева она ближе к стержневой и проникает в землю на значительную глубину, давая дереву доступ к большому объёму ресурсов, у куста она ближе к мочковатой и располагается более поверхностно. Чайные деревья могут жить свыше тысячи лет, кусты – несколько десятков, максимум – сотен.

Станет ли чайное растение деревом или кустом, определяется, конечно, не случайным образом. У вида камелия китайская есть две основные разновидности – собственно китайская, Camelia sinensis var. sinensis, и ассамская, Camelia sinensis var. assamica (Ассам – это такой штат на севере Индии). Разновидость, varietas – это даже не подвид, это таксономическая единица ещё более низкого ранга. Разновидности имеют очевидные отличия, но свободно скрещиваются друг с другом, давая плодовитое потомство. Чтобы было яснее, можно сказать, что это нечто вроде человеческих рас: негра не спутаешь с европеоидом, но оба они – люди.

Так вот, для ассамской разновидности природной формой является настоящее прямоствольное дерево. Дикорастущие пуэрные деревья относятся именно к ней. Форма и внешний вид чайных деревьев могут сильно различаться – в отдельных случаях они могут достигать высоты 20 и более метров, но могут быть приземистыми и раскидистыми, как, например, имеющий 7 метров в обхвате Сян Чжуцин, который красуется на эмблеме Института чая Пуэр. В большинстве своём чайные деревья не так велики и напоминают грабы или другие небольшие деревья наших южных лесов. Листья у деревьев значительно больше, чем у кустов. Старые листья могут вырастать до 20 см и более, поэтому разновидность ассамика называют также крупнолистной, а синенсис – мелколистным. Такие огромные старые листья для производства чая не используются, но их иногда припечатывают к поверхности блинов шен пуэра для красоты.

Разновидность синенсис – наоборот, типичный куст, низкорослый и мелколистный. К ней относится большинство сортов, из которых в Китае делают зелёные, красные чаи, улуны и т.д. Иногда высказывают предположение, что эта разновидность выведена человеком в процессе сознательного культивирования чая, которое началось, как мы знаем, почти две тысячи лет назад. В принципе, это логично: ухаживать за кустами намного удобнее, и урожай с той же самой площади гораздо выше. С другой стороны, иногда встречаются упоминания о природных, дикорастущих мелколистных разновидностях камелии в Юньнани, в районе горы И Бан и деревни Си Кун.

Иногда также упоминается о камбоджийской, индонезийской и бирманской разновидностях Камелии китайской, но информация о них скудна. Максимум, что можно найти, что камбоджийская разновидность – это гибрид ассамики и синенсис и представляет собой нечто среднее между ними.

Вы можете также встретить разновидность «bohea» — это часть устаревшей номенклатуры. Упомянутый выше Карл Линней был знаком с чаем не понаслышке – по его просьбе один шведский капитан доставил ему живой чайный куст; чуть позже чайные кусты появились и в европейских ботанических садах. Но Линней сначала не отнёс чайные растения к роду камелий и выделил их в отдельный род Thea, «чай». При этом чай из района гор У И выделялся на фоне других образцов бОльшим размером куста и листьев и поэтому рассматривался как отдельный вид, Thea bohea (так было воспринято название У И), а весь остальной чай – как вид Theа sinensis, или Theа viridis. Позже биологи пришли к выводу, что чай из У И относится к тому же самому биологическому виду, а сам этот вид – к роду камелий, и исправили номенклатуру. А с крупнолистными чайными деревьями европейцы познакомились гораздо позже, и не в Китае, а в Индии, поэтому и названы они были ассамскими, а не юньнаньскими. Они так сильно отличались от привычного чая, что тоже были выделены в отдельный вид, и лишь в 1933 году на Международном Ботаническом Конгрессе в Амстердаме было принято окончательное решение о том, что существующие разновидности чая относятся к одному-единственному виду, хотя потребовалось ещё несколько десятков лет, чтобы это представление окончательно устоялось.

На самом деле, между ассамикой и синенсис не всегда можно провести чёткую границу. Так же, как существуют метисы, мулаты и креолы, эти две разновидности свободно скрещиваются друг с другом; есть мнение, что большинство культивируемых юньнаньских чайных растений, в отличие от настоящих диких деревьев, являются их гибридами.

Промежуточные формы иногда называют бань цяо му, полудерево (или полукустарник). Такая форма является естественной и для некоторых улунов – в частности, для Шуйсяня и происшедших от него Дань Цунов. Они могут жить долго, у них постепенно формируется некое подобие основного ствола, но ветвление начинается всё равно у самой земли, а веерообразно расходящиеся ветви направлены скорее вертикально, а у деревьев — более горизонтально.

Надо понимать, что слово «куст» может употребляться также по отношению к любым плантационным посадкам, к какой бы разновидности ни относились растения на них. Их подрезают для удобства ухода, не давая вырости выше метра с небольшим, и со стороны они выглядят кустами. Однако строение даже подрезанной ассамики заметно отличается от кустов синенсис.

На качество чайного сырья, безусловно, влияет и возраст растения, и то, в каких условиях оно находится: шен со старых деревьев – совсем не то, что шен из сырья с плантационных посадок. Но генетические различия между ассамикой и синенсис всё-таки глубже, они различны в буквальном смысле слова в корне. Поэтому, например, из сырья ассамской разновидности почти никогда не делают улуны (на самом деле, исключения бывают, но именно как исключения). Встречаются шены с заметной каймой ферментации, и в них заметны лёгкие улунские оттенки, но у листьев ассамики всё же совсем другой состав вкусоароматических веществ.

Чай с деревьев – это современный тренд, особым вниманием пользуются не только шены и шу, но и красные, зелёные и белые чаи, и внимание к ним вполне заслужено. Но с другой стороны, говорят, что на севере Индии преобладает как раз ассамика, и ценится, наоборот, примесь сырья с кустов разновидности синенсис, именно она делает вкус и аромат Дарджилингов таким изысканным и богатым.

В общем, ассамика или синенсис – это не хорошо и не плохо, это просто разные вещи.

В свою очередь, эти разновидности делятся на множество сортов, так же, как человеческие расы делятся на множество национальностей. Точное число их назвать невозможно, поскольку какого-либо единого реестра сортов не существует, да и не все они официально зарегистрированы, но очевидно, что их как минимум несколько сотен, а вероятнее, тысячи и тысячи. Само слово «сорт» тут является не вполне удачным, поскольку сорта готового чая не всегда связаны с сортами чайных растений. Чтобы как-то разграничить эти понятия, я по отношению к растениям употребляю выражение «ботанический сорт». Было бы ещё удобнее пользоваться словом «культивар», но оно обозначает искусственно выведенный сорт, а среди сортов чая есть и природные.

Чай размножается как половым путём, то есть семенами, так и вегетативным – черенкованием. При размножении семенами каждое новое растение обладает уникальным набором генов и, соответственно, своими уникальными характеристиками. Тем и ценны дикоросы: дикая популяция чайных растений представляет собой огромное хранилище чайных генов и грандиозную экспериментальную генетическую лабораторию, поэтому дикоросы называются и «цайча» — «чай-сорняк», и «ци чжун» — «чудесные сорта». И самые знаменитые сорта чая были не выведены сознательно и целенаправленно, а созданы самой природой и найдены человеком. Но при крупномасштабном чаеводстве нам важна предсказуемость признаков и однородность популяции, поэтому пользуются вегетативным размножением, при котором все растения являются генетически идентичными, в буквальном смысле плотью от плоти своего даже не родителя, а старшего брата. В большинстве случаев популяция какого-либо ботанического сорта – это бесчисленная армия клонов.

Но несмотря на генетическую идентичность, свойства сырья с чайных кустов одного и того сорта, выращенных в разных местах, значительно различаются. Тайваньский, таиландский и новозеландский Цзинь Сюань оказываются разными даже при более-менее одинаковой обработке. Зависимость сельскохозяйственного продукта от связанных с географией условий называется терруарностью; терруар – это вся совокупность природных условий, окружающих, в данном случае, чай: почва, климат, рельеф местности и т.д.

Чай – растение теплолюбивое, но постоянно ведётся работа над созданием всё более холодостойких сортов. Говорят, уже сейчас есть сорта, способные выдерживать морозы до минус двадцати пяти. Но обольщаться относительно перспектив чаеводства в умеренных широтах не стоит. Важно всё. Например, высота над уровнем моря: как правило, чем больше высота произрастания чая, тем он качественнее, но есть и типично равнинные сорта, например, Сы Цзи Чунь – на равнине она обладает мощным цветочным ароматам, но на среднегорье чай этого сорта становится невзрачным. Или почва: чай любит кислую почву, и поэтому далеко не любой тёплый регион ему подходит даже при условии хорошего водоснабжения, так что проекты чаеводства в Крыму, которые время от времени возникают, заведомо обречены на провал. Важно даже то, контактируют ли с чаем насекомые определённых видов – для формирования правильного вкуса некоторых сортов чая это считается необходимым.

Совокупность условий бывает настолько уникальной, невоспроизводимой, что существуют чаи, которые в своём правильном, эталонном виде могут быть сделаны лишь в одном-единственном месте – например, утёсные улуны из У И: нет никакой сложности в том, чтобы вырастить саженец Те Лоханя в Гуйчжоу или даже в Воронеже на подоконнике, но чай из него не будет похож на настоящий утёсный Те Лохань. Именно поэтому чай распространён весьма широко – его сейчас выращивают в более чем 50 странах на всех континентах, за исключением Антарктиды, но чая выдающегося качества не так уж много.

И ещё один момент. Вам наверняка попадалось эфирное масло чайного дерева для ароматерапии, или гель для душа с маслом чайного дерева, или ещё что-то в этом роде. Разумеется, речь тут не о камелии китайской, а о совершенно другом растении. Точно так же, как на розовом дереве не растут розы, а на хлебном дереве – хлеб, это так называемое чайное дерево – не чай и даже ему не родня. Родня оно эвкалипту, родом оно тоже из Австралии и вместе с ним относится к семейству Миртовых. Его камфорный запах, хотя и приятный, на запах чая совсем не похож, а название связано с тем, что команда всем известного капитана Кука в ту пору, когда его ещё не съели, истратив во время плавания все запасы чая, использовала вместо чая вот это самое растение, которое называется мелалеука, и это было, в общем-то, неплохой идеей, поскольку в его листьях есть природные антисептики.

Радио Пуэр FM. Выпуск 93. Ассамика и синенсис. Основы чайной ботаники.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
24 февраля 2015 г.