TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 3

Бытует миф о том, что свежесть чая – это главное, что только свежий чай хорош, и что именно свежесть отличает хороший чай от плохого. Однако, качество сырья и обработки гораздо важнее. В большинстве случаев, свежий низкосортный чай не сравнится с чаем менее свежим, но более высокого качества.


При хранении в чае одновременно идут процессы и деградации, и развития, и порой перемены, которые происходят со временем, оказываются очень приятными и ценными. Да и далеко не всякий чай хорош в очень свежем виде (один-два-три месяца от сбора). Свежий желтый чай мало чем отличается от зеленого – его специфика начинает проявляться через 4-6 месяцев от сбора. Красота и сила утесных улунов раскрывается в полной мере к концу первого года жизни, и уишаньские мастера-чаеводы, которые не гонятся за быстрой прибылью и берегут свою репутацию и репутацию чая, вообще не продают чай урожая текущего года. В шенах на первом году жизни слишком мало тех нот, за которые любят пуэр – они становятся заметны позже. Полтора-два года нужно шу пуэру, чтобы избавиться от не очень приятного сырого землистого запаха.

Однозначно к лицу свежесть разве что зеленым чаям и светлым южнофуцзяньским и тайваньским улунам. Да и то, тонкие нюансы аромата и вкуса гораздо лучше различимы, когда перекрывающая их волна яркой свежести пойдет на спад.

Ну, а пуэры способны храниться десятилетиями, год от года становясь все красивее. Говорят, что пуэр творчески взаимодействует со временем. С вашим личным временем, добавляют некоторые… И тут идет в ход противоположный предрассудок: что пуэр чем старше, тем лучше, и что стоит пить только старые пуэры.

Выдержанные пуэры действительно дороже ценятся. Для начала – за редкость: их просто меньше, поскольку бОльшая часть пуэров выпивается молодыми. Но сознательное коллекционирование чая – занятие утонченных тайваньцев и гонконгцев, а на материке такая практика никогда не была массовой, и истории о «лепешке пуэра, прессованной в день рождения сына и подаренной ему в день совершеннолетия, которую он продал и на вырученные деньги купил себе дом, яхту и депутатский мандат» — просто сказки: если что-то и залеживалось, то случайно, а не преднамеренно. И лишь в последнее десятилетие выдержанный пуэр стал объектом инвестиций и способом преумножить капитал.

• Важно уяснить, что, во-первых, заметно меняются со временем шен пуэры – цвет их становится темнее, а вкус мягче, плотнее и богаче — но никак не шу. Разницу между трех- и шестилетним шу заметит только продвинутый знаток, и она не будет принципиальной.
• Во-вторых, бывают и замечательные молодые шены, и невзрачные старые. В среднем, правда, уровень качества старых шенов выше, но это связано не с возрастом, а с исходным качеством – просто плохой пуэр незачем хранить.
• В-третьих, молодые и старые шены отличаются настолько сильно, что их даже трудно сравнивать.

В целом, можно считать, что примерно в 20 лет шен достигает своего максимального развития, а после 40 начинает постепенно угасать. 80-100-и более-летние пуэры – это, как правило, музейные экспонаты, которые уже нельзя использовать по назначению. Совсем как люди, черт побери!

Однако, сам по себе возраст в годах еще не является определяющим (опять же как и у людей: кто-то и в пятнадцать умница, а кто-то и в сорок дурак дураком). То, как созревает шен, зависит и от его собственных свойств, и от условий хранения.

Например, шены из И У созревают быстрее и красивее большинства. Чай со старых дикорастущих деревьев в хранении показывает себя лучше, чем чай с плантационных кустов. Хорошие перспективы у мощных, энергичных пуэров, с интенсивным послевкусием, имеющих листья с серебристым, оливковым, бронзовым или бурым оттенком. Не стоит хранить слабые, невыразительные шены, горьковатые без сладкого послевкусия, имеющие ярко-зеленые или желтые листья.

Как и любому чаю, пуэру вреден свет, особенно прямой солнечный, и сильные посторонние запахи. Но в отличие от зеленого чая или улунов слабой ферментации, которых ради сохранения свежести можно «консервировать» в холоде и вакууме, при хранении пуэра мы заинтересованы в его изменениях, в его развитии. А для развития шенам требуется «дышать» — взаимодействовать с окружающей средой; требуется свободный доступ воздуха и его циркуляция, достаточно высокая температура и влажность. Поэтому, например, высоко ценятся шены, хранившиеся в Гонконге, на Тайване и особенно в Малайзии. Есть понятие «влажный склад» — то есть хранение в помещениях с искусствено усиленной влажностью; так шен созревает быстрее, но это требует повышенной внимательности – и «сухой склад», то есть хранение в естественных условиях. Результат получается разным, и у каждого способа есть свои поклонники.

Конечно, в среднероссийских домашних условиях все это не очень актуально, но не стоит расстраиваться. В конце концов, пуэр – это очень простая, близкая к природе вещь, и ритуальные танцы вокруг него не выглядят уместными.

Радио Пуэр FM. Выпуск 3: морозная свееежесть! О возрасте чая вообще и о хранении пуэра в частности.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
23 апреля 2013 г.