Секреты выбора Исинского чайника

Эта статья в основном о том, как исинские чайники влияют на чай и том, что происходит с ним во время этого взаимодействия. Необходимо отличать эту тему от другой, где оценивается искусность гончаров, резьба, разные формы чайников, прекрасные цвета и структура самой глины.
2015_01_23_01_006
Чайное мастерство — это способность заварить такой чай, который понравится и запомнится. Один местный мастер дал мне пример того, что это значит. Если вы идёте пить чай и через несколько часов, дней, месяцев после чаепития всё так же жаждете того прекрасного напитка, то это и есть хорошо заваренный чай.

Хороший чай и чайное мастерство состоят не в том, чтобы говорить людям оценить его по чужой мерке и безоговорочно принять таким, какой он есть. Так же, как и японская идея ваби-саби, это само по себе прекрасное высказывание могут использовать продавцы, чтобы оправдать низкое качество чая и его простоту. Наша жизнь наполнена материализмом: мы любим красивую одежду, хорошие вина, вкусную еду и так же ищем чай, который нам понравится больше всех.

Не обращайте внимание на продавцов, чайных мастеров или тех, кто себя так называет, когда они говорят вам, насколько хорош чай. Ведь именно вы, а не кто-то другой, пьёт этот чай, если вам не нравится аромат, вкус или цвет настоя, то он не стоит ваших денег! Это как если бы я стал продавать дурианы, говорил вам какой Мао Шан Ван (сорт) ароматный, кремово-нежный и аппетитный и попросил бы попробовать его и оценить с моей точки зрения (дуриан — фрукт, с необычным вкусом и запахом). У многих людей одна только мысль об этом вызовет отвращение, хотя почему-то мысль о плохом чае такого отвращения не вызывает.

То же самое касается чайной посуды, людей, которые, не переведя и не поняв до конца всю информацию, в итоге разносят её по всему интернету и разных мелких торговцев, которые появляются как грибы после дождя. Постоянно слышу речи о том, что есть какой-то материал для чайной посуды, и только он идеален для чая, что посудой, сделанной из него, пользовались правители Цинской династии, и они обожали чайные церемонии, пуэры и прочее. Чушь! Всё дело в том, что в последние десятилетия появились люди, которые подделывают чайники времён династии Цинь, и им нужно распространять подобную информацию, чтобы продать очередную партию. Будьте внимательны и не попадайтесь на такие красивые истории. Китайская чайная церемония всё же больше распространена на юге, она практически никогда не забиралась на север. Бо́льшая часть посуды, связанной с династией Цинь — это фарфоровые чайники и гайвани.
2015_01_23_01_003
Сходите на любой чайный фестиваль, конкурс чайного мастерства или дегустацию: все на таких мероприятиях используют глазированную керамическую посуду, никто не пользуется исинскими чайниками. Из этого можно сделать вывод, что простой гайвани достаточно, чтобы оценить чай и насладиться им. Так что если вы новичок в чае, я советую вам гайвань в качестве первой посуды для заваривания. Предпочтительно белого цвета, такого размера, чтобы было удобно держать-сливать, обладающую правильными свойствами. Я нисколько не пытаюсь преуменьшить то, что исин творит с чаем, но если какой-то чай нужно заваривать именно в исинском чайнике, чтобы его было приятно пить, а в гайвани он получается невкусным, — с ним что-то не так. А некоторым сортам исинская глина может быть не то, что неполезна, но даже вредна.

Виды глины исинских чайников

По чайному сообществу постоянно ходят слухи о видах глины и её удивительном влиянии на чай. А что, собственно, такое чистая глина?

Исинская глина – это природная смесь химических соединений: диоксида кремния (при высокотемпературном обжиге становится стеклом), оксидов железа, оксидов кальция и оксидов алюминия в разных пропорциях. Даже незначительное уменьшение содержания оксида железа(III) в глине и увеличение содержания оксида железа(II) может кардинально изменить цвет с тёмно-фиолетового на красновато-фиолетовый. Работая с залежами глины, вы бы увидели переходы из одного цвета в другой, объясняющиеся сменой разных видов.

Более применимый способ описания глин – это по тому, насколько они «классические» или насколько они похожи на определённые виды глин разных эпох.

В новой концепции, из японских источников, предполагается, что суть глины в том, что она выделяет минералы и ионы металлов в воду и таким образом меняет её вкус. Очень странное объяснение, хотя в нём и есть доля правды. Способность чайников, обожжённых при высоких температурах, выделять минералы довольно ограничена. В минеральной воде содержится пара сотен миллиграммов минералов на литр. Будет ли это значить, что чайник, весом 100 граммов, помещённый в 500 литров воды, растворится и исчезнет? Степень растворения настолько мала, что это вряд ли случится за человеческую жизнь. Если вы не чистите чайник изнутри, поверхность в конце концов будет закупорена и со временем станет менее активной каталитически, а также станет неспособной выделять минералы/ионы.
2015_01_23_01_004

Коэффициенты теплоотдачи исинской глины

Первый секрет исинского чайника – это коэффициент теплоотдачи. О нём никто не говорит, а это очень просто. Для того, чтобы понять, представьте себе:

  • 1. Чашка горячей, только вскипевшей воды (100 градусов Цельсия) со временем начнёт охлаждаться до комнатной температуры.
  • 2. Чем больше разница между температурой воды и температурой в комнате, тем быстрее будет охлаждаться вода. Если окружающая температура очень высока, например 90 градусов Цельсия (что невозможно, я использовал такую температуру просто для примера), вскипячённая вода будет охлаждаться медленно. Если температура вокруг чашки очень низкая, например 0 градусов Цельсия, вода охладится гораздо быстрее.
  • 3. Когда вы наливаете вскипевшую воду в исинский чайник, чтобы промыть листья, а потом наливаете заново, имейте в виду, что вода в чайнике для кипячения на плите будет примерно 96-98 градусов, а как только она попадёт в исинский чайник, она начнёт охлаждаться довольно быстро первые 10 секунд, затем медленнее. То же самое справедливо для гайвани.
  • 4. У некоторых видов глины и некоторых чайников с толстыми стенками коэффициент теплоотдачи больше, чем у остальных.
  • 5. Чем меньше чайник, тем быстрее он охлаждается. Представьте себе маленькую каплю и большую миску вскипячённой воды. Капля остынет быстрее, чем вода в миске. Так что исинские чайники больших объёмов (200, 300, 500 мл.) будут охлаждаться медленнее, чем чайники маленьких объёмов (40, 60 мл.)
  • 6. Продолжительная высокая температура практически всегда плохо влияет на чай, за исключением старого чая со слабой Ци, который начинают блекнуть, и нужна очень горячая, почти кипящая вода, чтобы извлечь из него вкус и аромат. Чтобы самим убедиться в том, насколько плоха для чая может быть высокая температура, возьмите термос, прогрейте его, ополоснув кипящей водой, вылейте её, снова налейте кипящей воды и насыпьте туда свой любимый чай, закройте крышку и оставьте термос на некоторое время, прежде чем наливать чай. Вы увидите, что у вас получился «овощной суп» вместо чая.
  • 7. Короткий пролив очень горячей водой часто необходим для того, чтобы «разбудить» чай: высвободить ароматические соединения, помочь развернуться скрученному чаю и т. д., но длительное воздействие высокой температурой может испортить настой, вызывая чрезмерную экстракцию соединений, отвечающих за терпкий, горький вкус чая. Если вода недостаточно горячая, скрученные чайные листья не развернутся до конца, и чай не заварится полноценно.
  • 8. Собственно, разные исинские чайники из разных видов глины, разных степеней обжига, формы, толщины стенок имеют разный коэффициент тепловых потерь. А он определяет, насколько долго длится тот период (обычно несколько секунд), когда вода остаётся очень горячей, и соответственно насколько прохладной становится эта вода в последующую минуту или около того. Это влияет на то, насколько ароматным и сбалансированным в итоге будет настой.
  • 9. Это также причина того, что в церемонии гунфу ча обычно используются чайники небольших размеров, в пределах нескольких сотен миллилитров. Хотя выбирать чайники больших размеров иногда разрешается, они гораздо «горячее» и охлаждаются медленнее, так что легко сделать ошибки при заваривании, вызывая экстракцию тех соединений, которые придают чаю горький привкус, это помимо стоимости чайного листа, которого понадобится больше в большой чайник. Также, есть другая причина, о которой напишу позже.
  • 10. Цвет глины может иметь значение, разные цвета отдают тепло в разной степени: тёмные цвета склонны к тому, чтобы охлаждаться гораздо быстрее светлых. Но это немного сложно обобщить на данный момент, так как разные цвета глины обуславливаются разным химическим составом, и как таковые, только по материалу имеют разные коэффициенты теплоотдачи и разную теплоёмкость. Просто для сравнения, Нэй Чжи Вай Хун (чайник из фиолетовой глины, снаружи покрытый слоем красной глины) может отличаться свойствами от чайника полностью из фиолетовой глины без покрытия.
  • 11. Так как выбрать чайник, который будет подходить определённому сорту чая? Для скрученного чая выбирайте чайник со слегка продолжительной фазой “наибольшего жара”, во время которой вода максимально горячая.Скрученным улунам средней степени окисления может требоваться немного больше времени, чем лёгким зелёным скрученным улунам, которые могут превратиться в «овощной суп» при слишком высокой температуре. Для состаренного чая выбирайте чайник с более продолжительной «фазой». Для молодого шена выберите чайник, который охлаждается быстро. Для дан цунов и утёсного чая предпочтительнее чайник с тонкими стенками. Если вы будете пробовать заваривать разные чаи в разной посуде, со временем вы найдёте оптимальные условия заваривания для каждого сорта чая.
  • 12. Другой важный момент: нельзя игнорировать качество чая. Чай хорошего качества – неприхотлив, его аромат богат, насыщен, легко проявляется в настое без необходимости воздействия очень высокой температурой, и к тому же в нём почти отсутствует та самая нежелательная нотка горечи. Чаи среднего качества нужно «подталкивать» к тому, чтобы аромат и вкус раскрылись, с такими чаями всегда есть риск появления горечи в настое. Покупайте меньше, больше пробуйте, покупайте пробники, экспериментируйте – и вы начнёте лучше понимать чай.
  • 13. Продолжительность заваривания тесно связана с коэффициентом потери тепла. Обычное дело – прочитать в литературе, на сайте, услышать продавца, советующего вам заваривать чай обычным, стандартизированным способом: 15 секунд, следующий пролив 30, и так далее, прибавляя 15 секунд к каждому следующему проливу. Это как-то слишком неестественно, рамки слишком жёсткие. В жизни чай может быть вкуснее, если его заваривать 22 секунды, а не 15, а некоторым и 5-10 секунд достаточно с добавлением в несколько секунд к каждому следующему проливу.
    Учитесь относиться к завариванию расслабленнее, спокойнее. Если вы понимаете свой чайник и чай, то это должен быть уже творческий процесс. И он будет отличаться от стандартного, когда добавляют воду и ждут указанное время. Теперь просто рассчитывайте, сколько аромата вы хотите извлечь из чайных листьев, напоминайте себе, сколько должен длиться тот период, когда вода будет наиболее горячей, и тогда то, через сколько вы сольёте настой, будет зависеть от того, как вы хотите, чтобы раскрылся вкус. Чайное мастерство достигнуто тогда, когда управляешь процессом и меняешь составляющие, опираясь на ощущения.
  • 14. Чайник/гайвань без крышечки после заваривания: оставлять или нет? После того, как сливается настой, посуда всё-таки сохраняет жар и может продолжить «готовить» листья на пару, если она слишком горячая. Если вы завариваете слабо обжаренный улун или молодой шен, из-за пара может быстрее проявиться горечь во вкусе, и, возможно, чай приобретёт «овощной» привкус. В таких случаях оставлять посуду без крышечки поможет. Если вы завариваете туго скрученный, среднего или сильного окисления улун, позволяя ему «пропариться» первые несколько проливов, вы поможете раскрыться аромату и развернуться листьям. Если у вас посуда большого объема, что значит, что она сохраняет больше жара, чем посуда меньшего объёма, тогда тоже может быть полезно не накрывать её крышкой. Если посуда небольшого объёма, 40-50 мл., она будет охлаждаться быстрее, а вы будете меньше нервничать.
  • 15. Иметь слишком много чайников иногда отвлекает. Если вы не экспериментируете постоянно, как я, лучше ограничиться небольшим количеством чайников, и всё время заваривать в них, чтобы лучше прочувствовать их характеристики и понять их. Число чайников, которыми я пользуюсь каждый день очень невелико, остальные я держу для сравнительных завариваний или просто так. Последние появляются в моей коллекции, если я вижу чайники по выгодной цене.
    График. Это просто пример для наглядности, коэффициент теплопотерь у разных чайников. Посмотрите на мерки, снятые инфракрасным термометром в течение некоторого времени в предварительно нагретом чайнике при наливании кипящей воды прямо в него:
    2015_04_23_01_001
    И Бао Чунь, и чайник с «грушевой кожицей» хорошо держат тепло, поэтому в них лучше заваривать чаи сильного окисления, скрученные или выдержанные, и не стоит заваривать лёгкие, слабого окисления улуны или молодые шены. Если всё-таки в этих чайниках заваривать молодой шен, процесс заваривания должен быть очень недолгим, чтобы предотвратить появление горечи.У гайвани, использовавшейся в этом эксперименте (goat fat glaze), стенки немного толще, чем у обычной, и, как вы можете видеть, она довольно сильно нагревается в начале, но затем быстро, за полминуты, охлаждается примерно до 80°. Так что в ней некоторые чаи лучше заваривать подольше.Приплюснутый чайник с толстыми стенками хорошо проводит тепло, и поэтому может использоваться для молодых шенов, он предотвратит экстракцию компонентов, вызывающих горечь, а также «спасёт» нежные зелёные листья от превращения в «суп».

2015_01_23_01_001
2015_01_23_01_002
2015_01_23_01_005

Форма чайников

Форма чайников часто является предметом обсуждения. Она соотносится с тем, сколько пространства нужно листьям, чтобы развернуться. Но есть ещё два момента, на которые нужно обратить внимание:

  • 1) Пространство для разворачивания листьев очень важно, туго скрученные чаи, наподобие ТГИ, в низком приплюснутом чайнике дадут несбалансированный настой, так как листья не смогут развернуться полностью, раскрывая все грани вкуса. Больше подойдёт шарообразный или вытянутый, высокий чайник или шуй пин, если вы знаете правильную технику подкручивания чайника рукой при заваривании ( настоящий мастер гунфу ча должен знать эту технику, так что, если у вас есть знакомый мастер, попросите его показать вам, как это делается)
  • 2) Однако из-за формы могут возникнуть другие проблемы с охлаждением. Представьте себе горячую воду в высоком стакане и в низкой пиале, вода в пиале охладится быстрее, чем в стакане. Это повлияет на настой так же, как описывалось выше.
  • 3) Например, возьмите для молодого шен пуэра приплюснутый чайник с толстыми стенками, прибавьте правильную технику наливания кипящей воды, – и получится свести горечь к минимуму, при этом полностью раскрыв аромат (подсказка: чайные листья могут быть довольно чувствительны к кипящей воде, так как их ткань, как и дерево, не такой хороший проводник тепла, как, например, глина или металлы/оксиды металлов, так что если вам нужно налить в чайник кипящую воду, а там «зелёный», слабого окисления чай, будьте аккуратны, важно лить по краешку. Также, это важно в церемонии гунфу ча, особенно при чаочжоусском заваривании, когда нужно не нарушить горку из чайных листьев или «ча дань», которая создаётся в середине чайника. Попросите своего мастера показать вам, если не знаете, как это делать).

Сравнительный анализ: почему все эти чайники на фото заваривают примерно одинаково?

Все они – цзы ни чайники, сделанные из материала, использовавшегося в 80-х.

  • №1: 120 мл, стенки средней толщины, сильного обжига.
  • №2: 80 мл, стенки средней толщины, сильного обжига.
  • №3: 100 мл, стенки более толстые, среднего обжига.
  • №4: 60 мл, тонкие стенки, довольно сильного обжига (не чрезмерного).

При заваривании одного и того же шена, выдержанного в течение всего лишь нескольких лет, в пропорции 1 гр на 20 мл лучший результат показал чайник №3, в остальных трёх чай заварился примерно одинаково.

Анализ:

  • Чайник №1: больший объём, поэтому лучше держит тепло, но так как стенки средней толщины, они компенсируют и отдают какое-то количество тепла. Толще и выше, чем все остальные, поэтому лучше держит тепло.
  • Чайник №2: меньший объём, больше теплоотдача, но стенки тонкие, поэтому меньше тепла отдаётся самому материалу, более плоский, быстро отдаёт тепло.
  • Чайник №3: толстые стенки, при наливании кипящей воды позволяет листьям быстро раскрыть аромат перед тем, как медленно начнёт раскрываться вкус. Самый плоский, и поэтому охлаждается быстрее, чем остальные, может быть полезным для предотвращения появления горьких или «овощных» ноток, появляющихся из-за перезаваривания листьев при высокой температуре.
  • Чайник №4: маленький объём, больше теплоотдача, но гораздо тоньше стенки, что помогает сохранить какое-то количество тепла. Довольно сильного обжига, поэтому не «обкрадывает» аромат.

Оценка степени быстроты наливания из исинских чайников

  • 1. Из маленьких чайников жидкость может выливаться быстро, из некоторых за несколько секунд. Чем больше чайник – тем медленнее она будет выливаться, и тут появляется риск перезаваривания: если вода очень горячая, медленное выливание закончится ошпаренными чайными листьями. У больших чайников процесс выливания может занять до десяти секунд, так что если вы завариваете 15 или 30 секунд, а потом сливаете, на самом деле вы завариваете на несколько секунд дольше.
  • 2. В церемонии гунфу ча степень быстроты наливания должна приниматься во внимание для того, чтобы избежать недо- или перезаваривания. Для правильной чаочжоусской церемонии лучше, чтобы настой выливался как можно быстрее, за 5-8 секунд, потому что дополнительные секунды заваривания добавят ему горечь/терпкость. Вы можете вылить порцию настоя, если передержали её. Об этом, возможно, я напишу статью в будущем.
  • 3. Некоторые чайники имеют такую форму, которая позволяет выливаться жидкости очень быстро, например, приплюснутые шарообразные (Си Ши) чайники. Они могут быть удобны для церемонии чаочжоу.
  • 4. Некоторые чайники при выливании создают красивые ровные струйки, а высота, с которой вы наливаете, и пузырьки, которые создаются в тот момент, когда струя ударяется о дно, помогают настою обогатиться кислородом и слегка охладиться. Также оксидация смягчит вкус чая – идеальные условия для питья.
  • 5. Подбирайте для каждого чая чайники с разной, подходящей этому чаю степенью быстроты наливания, основываясь на своём опыте.

Обжиг исина

  • 1. При недостаточном и слабом обжиге чайники остаются очень пористыми, они катализируют окисление ароматических молекул, впитывают аромат, делая его беднее. Чайник, сделанный из редкой, дорогой глины, но плохо обожжённый, не будет заваривать хорошо.
  • 2. Однако, с другой стороны, чайники слабого обжига могут помочь смягчить грубый, терпкий чай.
  • 3. Советую взять что-то среднее, то есть чайник среднего обжига, потому что сильного обжига, как и слабого лучше избежать. Слишком сильно обожжённые исинские чайники похожи на стекло, они почти как фарфоровые. Так зачем тратить деньги на такой исин, если проще и дешевле купить стеклянный или фарфоровый чайник?
  • 4. Чтобы определить уровень обжига, обычно сравнивают несколько чайников из одной партии, и если у вас достаточно опыта, вы определите это очень быстро. Это можно сделать, даже просто вращая крышечку на чайнике и слушая, как она звучит, касаясь его краёв. Если звук глухой, скорее всего, чайник слабо обожжён. Если звук металлический, напоминает звон колокольчика, скорее всего, он среднего или сильного обжига.
  • 5. Проходит достаточно долгое время перед тем, как чайники слабого обжига начинают блестеть, иногда это происходит только после нескольких лет использования.
  • 6. Хорошо обожжённые или, другими словами, идеально обожжённые чайники начинают радовать блеском после всего нескольких использований.
  • 7. Некоторые глины могут иметь металлический звук, несмотря на недостаточный/слабый обжиг. Это получается тогда, когда глина очень плотно сбивается, спрессовывается на одном из этапов производства чайника.

Возможно, кто-то из вас может подумать, что это абсолютно новая информация, но это не так, это знания и мудрость, накопленные поколениями чайных мастеров. К сожалению, только небольшое количество идей добрались до Запада, даже в Китае они не распространены. Я не чайный мастер, я всего лишь объединяю и передаю то, что узнал. Если вы встретите людей, называющих себя чайными мастерами, задавайте им вопросы, проверяйте их. Если они оправдывают ваши ожидания – учитесь у них, если же нет – не рискуйте стать введённым в заблуждение.

Что касается чайников, которые у вас уже есть – учитесь понимать их суть, и неожиданно станет ясно, в каком чайнике что заваривать, сколько заваривать по времени и какой техникой. Вы сможете проверить, можно ли извлечь из исинского чайника настой вкуснее, чем из гайвани.

Существует ещё множество посуды и чая, которые могут быть рассмотрены с научной точки зрения, например, если у вас есть чайник из красной глины (Хун Ни), обратите внимание: когда вы наливаете в него горячую воду, его цвет становится немного темнее. После многократного использования цвет темнеет безвозвратно. Это происходит, скорее всего, из-за красного смещения, вызванного термическим расширением. Может быть, я напишу об этом позже!

2015_06_15_01_001
1980-1990 Шуй Пин «Кожура Груши», глина — смесь цзы ни, хун ни и дуан ни, ~ 100 мл

2015_06_15_01_002
1990 Шуй Пин, хэй ни 1980-ых, 80 мл

2015_06_15_01_003
Тайваньский Ин Гэ Хун Ни Сю Бянь, ~ 80 мл

2015_06_15_01_004
Начало 2000х Цзюй Лунь Чжу, современная чжу ни, высоко-температурный обжиг, ~ 100 мл

2015_06_15_01_005
Конец 1990х/начало 2000х Исинский чайник, глина — чжу ни, высоко-температурный обжиг, ~ 120 мл

2015_06_15_01_006
Современный Исинский чайник, глина — хун ни, ~ 140 мл

2015_06_15_01_007
Во Чань, сяо мэй яо хун ни 90-ых годов, 130 мл

2015_06_15_01_008
2015 год. Чайник № 6. Современный Исин, Дуань Ни, 120 мл

2015_06_15_01_009
Конец 1980х/ Начало 1990х 1-ая Исинская фабрика. Набор «5 форм» (У Син) на заказ для чайного дома Сян Син (Гонконг). Цзы Ни, 90 мл

Подготовлено «Домом Живого Чая» (https://vk.com/teahouse_nsk) по материалам http://www.kyarazen.com


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.