TeaTerra

Честно говоря, по прошествии более чем 15-ти лет плотного ( и 12-ти профессионального) общения с чаем, я перестал фанатично и скрупулёзно высчитывать граммы и секунды при заваривании того, или иного чая. Делаю это только в исключительных случаях, когда надо «пустить пыль в глаза» и показать, что я «в курсе». В таких случаях я пользуюсь стандартным дегустационным набором посуды и стандартным правилом: 5 гр. чая на 3 мин. экспозиции.

Чаще всего делаю так, как поступает подавляющее большинство профессионалов на Тайване: использую чашу-пиалу от дегустационного набора и фарфоровую ложку. Чаш должно быть две: одна для чая, а другая для чистой горячей воды, в которой лежит ложка. Разумеется, перед использованием, чаша для заваривания чая споласкивается кипятком.

Чай в чашу всегда засыпаю «от души» — с избытком. Объём зависит от формы скрутки. Полу- и сферический чай — примерно столовую ложку с горкой. Продольной скрутки — не меньше трети чаши.
Настой заливаю ВСЕГДА крутым кипятком. Вне зависимости от ферментации чая.

Разумеется, речь идёт только о ДЕГУСТАЦИИ нового чая. Крутой кипяток — это, так сказать, «сыворотка правды» для любого чая. Только кипяток может в полной мере выявить огрехи сырье и технологии изготовления, если таковые имели место. Если, после прохождения стресс-теста, распаренный лист чая не выдал посторонний неприятный запах, настой не дал мути, а вкус — избыточной горечи и танинности, то чай можно уже заваривать любым другим подходящим способом. Чтобы в полной мере им насладиться. Но первый раз — всегда кипяток! Разумеется, когда чай попадает к вам от людей, чьим мнением вы дорожите, тогда фазу стресс-теста можно не применять! ;)

Далее, про дегустационную заварку. Залив чай кипятком, жду примерно три минуты (у меня есть специальные «псевдопесочные» часы, но я часто забываю ими пользоваться). Потом беру фарфоровую ложку и аккуратно сдвигаю ею чайный лист к краю чаши, чтобы увидеть дно. Таким образом я вижу количество пыли и/или ломанного листа. Кроме того виден цвет настоя и его прозрачность. Потом, я вынимаю из настоя ложку, переворачиваю её тыльной стороной, и с этой тыльной стороны вдыхаю аромат. Так мы тестируем чай на ароматность. После этого, этой же ложкой я разливаю чай по пиалам (примерно три ложки на пиалу) и дегустирую вкус чая, всасывая его из пиалы вместе с воздухом, стараясь пропустить настой по боковым сторонам языка. Потом несколько раз причмокиваю, поднося язык нёбу, чтобы максимально распробовать чай. И, наконец, выдыхаю через нос, чтобы завершить вкусо-ароматическую дегустацию образца.
Оставшийся настой я сливаю в чахай и повторяю процедуру ещё пару раз — смотрю за эволюцией чая и его стойкостью к повторному завариванию.

После третьей заварки, слив остаток чая, я ложкой вынимаю распаренный чайный лист и максимально близко подношу его к носу — вдыхая этот аромат, а стараюсь определить насколько правильно и технологично был чай изготовлен, не было-ли использовано прелое сырьё, или слишком сырой лист.

Потом я выкладываю лист на чабань и начинаю его перебирать, проверяя на целостность, однородность, плотность (при разрыве листа должен слышаться характерный хруст) и соответствие сорта листа названию.
Вот, как-то так! ;)

Но, упаси Вас Бог, думать, что я пью и/или пробую чаи только так! Конечно же нет! )))

Шэны (хотя я и не отношу себя к их ревностным поклонникам) я завариваю в гайвани, шу — всегда в сифоне, а любой «повседневный» чай — просто в стеклянном чайнике, который ставлю на греющую свечу!

Самое важное, на мой взгляд, это всегда заваривать чай с хорошим настроением и не уставать ему радоваться!

Чай готов!

Автор — главный специалист в России по тайваньскому чаю, многоуважаемый Сергей Хорольский
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com