Пена кипящего нефрита. О культе чая в Китае и Японии

Сегодня не без оснований считают, что на Востоке особенным мастерством в приготовлении и потреблении чая отличаются японцы. В стране производится около десятка сортов чая, среди которых и такие, можно сказать, экзотические, как сенча и гэммайтя.

Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками. Чай известен им, по крайней мере, с IX века, – именно тогда из Китая в Японию были завезены семена растения и создана его первая плантация в предгорьях близ Киото. Вначале это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати. В XIV-XV веках практиковались так называемые чайные турниры – своеобразное развлечение аристократов, когда в большой компании, в богатом окружении дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить его происхождение и сорт. У горожан и крестьян со временем также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным чайным турнирам, эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе.

Знаменитый на весь мир японский ритуал чаепития, сформировавшийся в этой стране в XIV-XVI веках, предельно усложнён и усовершенствован. В своих строгих изысканных формах он предусматривает и особый сценарий с заранее определёнными для каждого участника ролями, и посуду со специальными принадлежностями, и даже помещения, – нередко церемония проводится в так называемом чайном домике. Для японца такая чайная церемония сродни культовому действу и имеет глубокий философско-эстетический смысл, но изобретение её, как, впрочем, и упомянутых выше чайных турниров, принадлежит другому народу. Её истоки – в Китае, на исконной родине чая. К сожалению, за долгую пятитысячную чайную эру эта страна знала не только взлёты и благополучные времена, но и трагические тёмные периоды упадка и забвения своих собственных достижений, о чём и может поведать сам чай, точнее способы его приготовления, практиковавшиеся китайцами.

Говорят, что “приготовление чая – искусство, и нужна рука мастера, чтобы выявить благородные свойства этого напитка”. И как истинное искусство, заваривание чая за всю его историю имеет свои периоды развития и свои школы. Эволюцию его можно в общем разделить на три основные стадии – кипячёный чай, взбитый чай, настоянный чай. Каждый из этих способов употребления отражает дух эпохи, в которую он господствовал, с её пристрастиями и идеалами. Плиточный чай, который кипятили, порошковый чай, который взбивали, листовой чай, который настаивали, характеризуют очень непохожие друг на друга чувственные порывы людей, живших в Китае во времена династий Тан, Сун и Мин. Если обратиться к терминологии искусствоведения, то можно назвать эти стадии классической, романтической и натуралистической школами чая. Правда, сегодняшние потребители этого напитка, по обыкновению бросая в чайник пару ложек заварки, едва ли думают о том, что непроизвольно являются представителями именно последней, то есть натуралистической школы.

Чайный куст, произрастающий в Южном Китае, с древних времён был хорошо известен китайским медикам и ботаникам. Он упоминается в трудах классиков под различными именами – Чуань, Цзя, Шэ, Ча, Мин и превозносится, как обладающий способностями снимать утомление, радовать душу, укреплять волю, улучшать зрение. Предписывалось не только употребление чая внутрь. Для смягчения ревматических болей частенько накладывали припарки из листьев. Даосы утверждали, что он является важным компонентом эликсира бессмертия, а буддисты широко использовали его, чтобы отогнать сонливость во время многочасовых медитаций. К IV-V столетиям чай стал излюбленным напитком обитателей долины Янцзы-цзян, великой Голубой реки, протекающей по Поднебесной на протяжении 5 800 км. Примерно тогда же был принят к употреблению современный иероглиф “Ча”, который обозначает понятия “трава”, “дерево” или оба вместе. Уже поэты тех времён оставили в своём творчестве свидетельства о ревностном поклонении китайцев “пене кипящего нефрита”, а их императоры жаловали редкостные сорта листьев за выдающиеся заслуги своим сановникам. Однако способ употребления чая в ту эпоху был в высшей степени примитивным. Сухие листья отпаривали, растирали в ступке, делали из них лепешку, а затем кипятили её с рисом, имбирём, солью, апельсиновыми корками, пряностями, молоком и даже луком. Этот обычай существует и поныне среди жителей Тибета и Монголии, которые готовят специфическое на вкус варево из схожих ингредиентов.

Чтобы преобразить чай из прежнего грубого состояния в благородный напиток потребовалась одухотворённость Золотой эпохи Тан (618-907 гг), периода наивысшего расцвета в китайской истории. В это время традиция чаепития распространилась по всей стране. Сформировалось особое отношение к чаю, которое можно с увернностью обозначить как настоящее чайное искусство. Благодаря ему бывшее лекарство или в другом случае некий кулинарный продукт превратился в ключевой элемент китайской культуры и подвергся глубокой идеализации. В середине VIII века поэт Лу Юй создал знаменитый “Канон чая” (“Ча Цзин”, священные “Скрижали Чая”), повествующий обо всём, что связано с этим растением. В “Каноне чая” впервые дано системное описание чайного действа, содержится огромный комплекс знаний о выращивании, обработке и географии произрастания чая, инструментах и технике чайной церемонии, а также всех существовавших традициях чаепития в Китае. Во времена Лу Юя чай пили по иному – его варили в бронзовых котлах, добавляя соль. Что касается самой природы чая, то, по словам Лу Юя, он “более всего подходит людям утонченного обращения, скромным и добродетельным”. Талантливый поэт, являющийся ярким представителем своей эпохи, видел в чайной церемонии ту же гармонию и порядок, что господствуют над всем миром. Труд Лу Юя во многом явился образцом для написания всех последующих сочинений о чайной традиции, став ещё при жизни автора классикой, как, впрочем, и многие другие литературные источники эпохи Тан. Таким образом, “Ча Цзин” определил структуру и словарь описания чая на последующее тысячелетие, а Лу Юй, приобретя статус божественного покровителя чайного дела, и в настоящее время глубоко почитается среди китайских торговцев чаем.

В эпоху правления династии Сун (960-1279 гг), отличавшуюся бурным интеллектуальным расцветом, вошел в моду взбитый чай, и с ним родилась его вторая школа, романтическая. Листья истирались в порошок при помощи маленькой каменной мельницы, а затем взбивались в горячей воде изящной метёлкой, сделанной из расщеплённого бамбука. Новый способ приготовления напитка вызвал некоторые изменения в составе набора чайных принадлежностей, а также в методе сбора сырья. Соль навсегда исчезла из чайной церемонии. Любовь сунских китайцев к чаю не знала границ. Гурманы соперничали друг с другом, открывая новые разновидности чая. Для сравнения их и определения наилучшего вида проводились турниры (о которых позже и вспомнили японцы, введя их также в свои обычаи). Император Цзя Сун, правивший в Поднебесной с 1101 по 1124 год и прославившийся скорее как великий художник, нежели мудрый монарх, расточал свои сокровища, приобретая редкостные сорта листьев. Он собственноручно написал исследование о двадцати сортах чая, среди которых выделил “белый чай” как самый редкий и обладающий несравненными свойствами. В эту эпоху наряду с чаем в виде порошка в употребление вошёл и листовой чай, а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Её вариант приготовления порошкового чая при помощи взбивания специальным венчиком позаимствовали японцы, включив в свою чайную церемонию. В эпоху Сун людей интересовал процесс, а не результат его, так как движение к совершенству, а не совершенство само по себе считалось наполненным жизненной силой. Это мировоззрение и стало плодотворной почвой для возникновения идеалов Сунской чайной церемонии. Чаепитие из приятного одухотворённого времяпрепровождения превратилось в один из способов самореализации. В среде буддистов, а именно в секте южного Чань-буддизма, был создан тщательно разработанный чайный ритуал. Монахи собирались перед образом Бодхидхармы и с проникновенной педантичностью священного таинства пили чай из одной чаши. В конце концов, именно этот чаньский ритуал был преобразован в Чайную церемонию Японии XV столетия.

Стремительное вторжение монгольских племён в середине XIII века, опустошившее Китай и сковавшее его под варварским правлением императоров династии Юань, разрушило многие достижения эпохи Сун. Были забыты и традиции чайной культуры, приведшие в конечном итоге к её безвозвратному угасанию. Китайская династия Мин, предпринявшая попытку национального возрождения в середине XV столетия, раздиралась внутренними распрями, и Поднебесная вновь склонилась в XVII веке под властью иноземцев, на сей раз маньчжуров. Нравы и обычаи окончательно изменились, не оставив и следа от былых времен. Порошковый чай совершенно забыли. Чайная культура времён династии Мин приобрела другой вид: китайцы перешли полностью на листовой чай. Теперь напиток готовили, настаивая листья в кипятке, налитом в чашку. Именно с таким чаем и методом его приготовления суждено было познакомиться и европейцам. Серьёзным ударом по китайской культуре вообще и чайной в частности стали политические потрясения XVIII-XIX веков, опиумные войны, а затем войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью утратил свои позиции и в некоторые периоды вообще не вывозил чай. В десятилетие социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, частично сохранившись лишь в китайских диаспорах зарубежом, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции начали вновь возрождаться, поэтому современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. В нынешние дни китайский чай – замечательный напиток, но не идеал, как раньше. Длительные невзгоды страны лишили его связи со смыслом жизни и той возвышенной верой, которая служила источником энергии и вдохновения для поэтов и мудрецов древности. Чай стал современным, универсальным, для определения своих качеств поддаётся всевозможным измерениям и анализам, – это добротный и полезный продукт природы. Нередко такой листовой настоянный чай восхищает своим нежным, похожим на цветы ароматом, радующим глаз цветом, приятным вкусом, но романтики церемоний эпохи Тан или Сун в нём уже не найти.

Несмотря на богатство идей и изобретений, связанных с потреблением чая на протяжении тысячелетий, китайцы так и не сделали из него настоящего культа. Зато это удалось в полной мере их непосредственным соседям. Интересно, что в Японии даже за названием чайной церемонии закрепилось выражение “Дао чая” или “ча Дао”, иногда встречающееся в китайских письменных источниках IX века. Оттуда ведёт своё начало и сама традиция. По словам японского писателя Окакуро Какудзо, издавшего свою “Книгу чая” в 1906 году, “благодаря Японии чай стал более, чем идеалом; он превратился в религию, в основу, лежащую в искусстве жизни”. Без сомнения, японская традиция чая обладает лучшей памятью, но при этом японцы лишь доводили до совершенства заимствованное, в то время как в Китае чай постоянно подвигал на нововведения и вдохновлял на новые способы его употребления.