Превращение в чаинку
О технологии очень хочется рассказать коротко.
Примерно так, как на крохотных чайных фабриках
в экзотических странах это делают гиды.
Самый необходимый минимум слов на специфическом колониальном английском плюс выразительные жесты, плюс наглядная демонстрация производственных процессов — и туристы, довольные новоприобретенными знаниями, но не слишком обремененные ими, торопятся перейти к дегустации местного чая и закупке сувенирных коробочек с ним же. Боюсь, такой лапидарности мне не добиться: все-таки гиды оттачивают свои скупые фразы годами, да и наглядные пособия у них под рукой. Но и углубляться в технологию, думаю, не следует Маловероятно, чтобы кто-то из читателей собирался развернуть на своем дачном участке производство чая. Ну а узнать в общих чертах, как чайный лист превращается в чаинку разумному потребителю будет и интересно, и полезно.
Прежде чем с чайным листом что бы то ни было сделать, его надо собрать. Вот что писал об этом Лу Юй: «Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Нельзя собирать чай в дождливую или влажную погоду. Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить и уложить для хранения».
В наше механизированное время для сбора чая придуманы специальные машины. Они, как большие пылесосы, втягивают в себя с чайных кустов молодые листья. А с ними листья старые и больные, что послабей держатся, веточки, всякий мусор — пылесос он и есть пылесос. Чай, который из всего этого получится, будет самым низкосортным. Или из этого добра вытянут кофеин для фармацевтической промышленности.
Сырье для хорошего чая собирается только вручную. И как кропотливо собирается … Чайные энтузиасты подсчитали и обнародовали в Интернете, что для получения примерно 500 граммов готового черного чая нужно сделать несколько десятков тысяч срывающих движений рукой. От себя замечу, что среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (то есть из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 килограмма готового черного чая). дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 килограммов. Для полноты ощущений рекомендую положить эту самую норму в рюкзак (чайные листья собирают в корзины за спиной) и полазить по крутым горным склонам. Но учтите, что нужно это делать осторожно и ласково, так как от чрезмерной тряски чайный лист ломается и всячески портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но прелесть ситуации в другом — часто чай (особенно сортовой) растет на разрозненных миниплантациях, площадью 0,5 гектара. Так что приходится не просто ползти по горам, но и перебираться от одной плантации к другой! Да, и еще кое-какие мелочи жизни: палящее солнце, жара, жалящие насекомые, чрезмерная влажность и прочее. Любители математики могут умножить килограммы на километры, и разделить килограммы на срывающие движения пальцев. Полученное и будет формулой жизни уникального биоробота — восточной женщины». Умножая и складывая, нельзя забывать, насколько важно качество сборки. Годятся только самые верхушки побегов с двумя-тремя листьями и цветочной почкой (нераспустившейся! — чай это вам не жасмин, цветки не несут того аромата,который ценится в чае). Вы, возможно, замечали в купленном чае типсы, такие белесые «искорки», и даже думали, что вот, мол, какой некачественный попался, с примесью … На самом деле наличие типсов — признак высокосортности чая, обещание тонкого аромата. Все вместе — верхушка побега с листочками и почкой — называется флешь. Те же наблюдательные люди, что разглядели в чае типсы, наверняка увидели на некоторых банках с дорогим чаем надписи «первая флешь», «вторая флешь» и т.д. Эти слова означают время сбора. Отсчет флешей начинается после того, как чайный куст вышел из периода зимнего покоя и начал выпускать побеги. Самые первые считаются самыми лучшими, поэтому первая флешь идет в наиболее дорогие элитные чаи. Но и у поздней, осенней флеши есть свои любители. Каждая имеет свои особенности, которые, в свою очередь, зависят от плантации, где растет куст, от погоды в каждом конкретном году — и разобраться во всем этом по-настоящему могут лишь специалисты — титестеры.
Мы же отправимся вслед за чайным листом на фабрику. Она наверняка где-то совсем рядом с плантацией, чтобы перевозка не портила собранное с таким трудом сырье. Первым делом его «завяливают» — раскладывают на 1-2 часа тонким слоем на поддонах и таким образом освобождают от воды, которой в свежем листе, как и в человеческом организме, две трети. В процессе завяливания лист теряет не всю влагу, а примерно половину. Остальное — это необходимый для дальнейших превращений сок, который выжимают на следующем этапе, «скручивании». Смысл этой операции в том, чтобы выделить сок, не разрушая структуры ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Так «высвобождается» аромат.
При скручивании чайный лист «выжимают», как хозяйки белье. Давят, как капусту, чтобы дала сок. Моя бабушка в каких-то своих лекарственных целях жала крапиву. Сил и терпения на это надо было немало — а чайный лист гораздо жестче, чем крапивный. Работа тяжелая, но в Японии, например, считают: если для сбора чая годятся только нежные руки девушек, то жать листья могут только опытные руки бабушек. Из «вяленых» листьев лепят лепешку, потом раскатывают в колбаску, пока листья не потемнеют от собственного сока. Причем делать все надо осторожно, чтобы чайный лист не поломался. Поэтому-то такую тяжелую, трудоемкую операцию приходится делать вручную: ее нельзя доверять машинам.
Но иногда доверяют. И тогда скручивание происходит в особых машинах — роллерах. Они нещадно режут, выжимают, скручивают листья. Развившись до предела, эта технология породила новую. По-английски это звучит так cuts, tears, curls. Соответственно и получившийся чай называют по первым буквам процессов: — стс. Чаинки у него плотно скатаны в гранулы. Вы наверняка пробовали такой он хлынул в Россию с началом перестройки: в то время Индия и Шри-Ланка по нашей бедности потчевали нас в основном гранулированным чаем. Дешево и сердито — СТС достаточно крепок, а настой достаточно черен, чтобы мы в эту крепость поверили. Цвет — это результат следующего этапа обработки, ферментации.
Не все чаи ее проходят. Например, зеленые вообще не ферментируются, красные ферментируются меньше, желтые — еще меньше. Не существует жестких временных рамок для ферментации. Операция должна быть прекращена, когда аромат и вкус чая раскроются в наивысшей степени.
На отечественных чайных фабриках советской поры кульминационного момента ждать было некогда — там шла борьба за «выполнение плана». Ради него придумали «ускоренную ферментацию». Но если чай делают не для плана, а для души, то используют самую что ни на есть традиционную технологию. Завяленные листья раскладываются тонким слоем по поверхности, сделанной из алюминия (раньше использовали специально обработанное дерево), «вылеживаются» несколько часов в очень влажном помещении (порядка 90% влажности). Температура при этом должна быть как можно более низкой. Речь идет не о морозе в холодильных установках, а о прохладе в + 15°С, — но и ее в тех странах, где собирают чай, добиться непросто. В таких условиях листья постепенно буреют. Подгнивают, по-дилетантски сказали бы мы. И были бы где-то правы, потому что если ферментацию не остановить, чай просто сгниет.
Останавливает этот процесс сушка — следующий этап в обработке чая. Когда-то чай просто-напросто жарили на больших сковородах на открытом огне. Теперь — сушат в специальных чае сушильных машинах, напоминающих духовки, а потом быстро охлаждают. Температура сушки — от +92 до +950с. Но сейчас, чтобы ускорить процесс, на современном оборудовании ее могут поднимать до нескольких сот градусов. Температура самого чая-полуфабриката достигает от + 70 до + 75 С. Цель сушки — довести влажность продукта до нормальной. При этом общее правило таково: чем выше влажность, тем меньше срок хранения. Но и пересушить чай нельзя: у него будет «горелый» привкус. Большинство производителей и поставщиков чая сходятся во мнении: чтобы чай хранился долго и не портился, должно оставаться не более 3-5% влаги.
Готовый чай сортируют по размерам — простым просеиванием маркируют и упаковывают. Пока еще не в привычные нам красивые коробочки с названиями известных брэндов. Чай попадает в них, как правило, в составе смесей — купажей. Ингредиенты для них подбирают титестеры
Источник: http://www.hyleys.com.ua
