Титестеры – люди тонкого вкуса
Качество чая в процессе производства, покупки и продажи, а также цену на этот продукт определяют и отслеживают титестеры (от англ. tee – «чай», и test – «пробовать»), т.е. профессиональные дегустаторы. О специфике этой редкой профессии в эксклюзивном интервью рассказала титестер высшей категории, мастер чайной церемонии, руководитель пекинской Школы чайной культуры «Дунфан» и курсов дегустаторов чая, автор двух книг г-жа Сюн Чжихуэй. Сегодня я предлагаю первую часть этого интервью.
Профессия титестер достаточно редкая. Насколько она популярна сегодня в Китае, стране, которая многие годы сохраняет мировое лидерство по объемам производства чая?
«Дегустатор чая – новая профессия в Китае. Хотя титестеры работали на чайных предприятиях и во времена плановой экономики, когда ассортимент выпускаемой продукции был очень ограничен. В то время они обеспечивали стабильность качества и необходимые объемы готовой продукции, строго отслеживая технологию купажирования. 30-40 лет назад во всех магазинах страны жасминовый чай одной ценовой категории был одного качества. С переходом к рыночной экономике ситуация начала резко меняться. Появилась масса сортов и разновидностей чая, возникла потребность в специалистах, кто мог бы адекватно соотносить категории цена-качество. Кроме того, огромный выбор продукции побуждает современных потребителей хотя бы немного разбираться в тонкостях напитка. Сегодня в Китае очень много титестеров-любителей. Профессионалами становятся единицы – они работают в компаниях по производству или продаже чая, либо в крупных чайных домах».
Что входит в обязанности профессионального титестера? Или он просто сидит на работе и пьет чай? Вот что сказала эксперт Сюн Чжихуэй.
«На первый взгляд может действительно показаться, что титестеры только и делают, что на работе чаи гоняют. Но не стоит путать дегустацию с чаепитием. Когда человек пьет чай, он просто утоляет жажду, пытается согреться любимым напитком, улучшить настроение. Дегустация чая – это сложная работа, требующая полной концентрации и наличия огромного багажа знаний о продукте. Титестер должен сделать детальный анализ как чайного настоя, так и сухой и уже использованной заварки. По вкусу, цвету и запаху определить, не было ли нарушения технологии производства, выявить достоинства и недостатки».
Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов.
«Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка на организм, т.е. бодрит ли он, или наоборот, успокаивает. После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей».
Титестеры в Китае – кто эти люди? Давайте узнаем об этом подробнее.
«Скажу честно, это преимущественно мужчины. И это не потому, что они более успешны в профессии. В этом вопросе в Китае существует неофициальное разделение труда, женщин больше среди мастеров чайной церемонии. Так называемые «чайные девы» в большинстве своем очень красивы и милы, наблюдать за их плавными движениями во время заваривания чая одно удовольствие. Мужчин мало привлекают манипуляции с чайниками и чашками, их больше волнуют вкусовые качества чая, технология его производства и то, сколько можно заработать на готовом продукте. Среди титестеров женщины тоже встречаются. Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в более зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать».
Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, или можно научиться различать огромное количество вкусовых оттенков и запахов?
«Без природных данных, конечно, никуда. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет. Я много лет преподаю на курсах дегустаторов, и могу сказать, что некоторые действительно не могут отличить аромат цветом сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности. Мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать».
Сюн Чжихуэй порекомендовала не просто заваривать и пить чай, а постоянно сравнивать сначала разные сорта, а потом один сорт чая разного качества и разного времени сбора. Разница между ними рано или поздно начнет прослеживаться. Начать следует с одновременного заваривания и сравнения двух сортов, постепенно увеличивая их количество, и тем самым усложняя задачу. Развивать и совершенствовать свои навыки нужно даже опытным титестерам.
В России нигде не учат профессии «дегустатор чая». Как с этим обстоят дела в Китае, и сколько нужно учиться, чтобы стать настоящим профессионалом?
«В наши дни во многих вузах готовят специалистов в чайной области. В их числе аграрные университеты провинций Фуцзянь, Аньхой, Хунань и др. На бакалавра нужно учиться 4 года. Во многих городах открыты курсы титестеров и мастеров чайной церемонии. При этом не следует путать дегустаторов с технологами чайного производства. Технолог контролирует производственный процесс, у титестера несколько другие обязанности. Я рекомендую начать постижение азов профессии с изучения чайной церемонии, учиться правильно заваривать любой сорт чая, раскрывать его преимущества. Можно не иметь «корочек», но прекрасно разбираться в чаях. На высокооплачиваемую работу в таком случае рассчитывать, конечно, не приходится. Крупным чайным компаниям обязательно нужно документальное подтверждение квалификации специалиста. В Китае на сегодняшний день титестер – профессия редкая и дефицитная».
Источник: http://russian.cri.cn
