TeaTerra

В августе прошлого года тайваньский профессор Дэн Шихай с женой, детьми и представителями чайного искусства прибыл в Куньмин. Целю визиты была лекция о чае, приуроченная к изданию второго тома его знаменитой книги «Чай Пуэр». Пользуясь случаем я попросил мастера Дэна ответить на несколько вопросов.

Ж(урналист): Пуэр лучше купажированный или нет?

Д(эн Шихай): Это довольно запутанный способ производства. Обычно мы пропагандируем некупажированный чай 单青. Некупажированным мы называем чай, который сделан без смешивания. Одна почка-один листочек, Одно почка-два листочка, одна почка-три листочка… обрабатываются отдельно. Не нужно смешивать сырье первого, второго, третьего и т.д. размеров. Смешивание – это особенность ци цзы бина 七子饼茶, в котором внутри и снаружи листья разных размеров.

Ж: Пуэр лучше хранить в сухом складе и в мокром?

Д: Лично я пропагандирую сухой склад.

Ж: Сейчас существует очень много книг о пуэре, как вы считаете, это интерес к пуэру подталкивает авторов писать, или написанное подогревает интерес к пуэру?

Д: Сначала – книги подогревали интерес к пуэру, теперь интерес к пуэру подталкивает авторов писать о нем.

Ж: Что вы думаете по поводу о регистрации торговых марок и защите изначальных мест производства?

Д: Торговые марки должны уже давно быть зарегистрированными. Сейчас надо продвигать бренды. Компания должна быть ответственна за бренд. Что касается защиты изначальных мест производства, я не вижу в этом необходимости. Приведу один простой пример: всем известно. что французское красоне вино лучшее в мире, но защищают ли они изначальное место производства? Нет, потому что в таком случае только французское вино и считалось бы красным вином. Защита оригинальных мест производства вредит конкуренции на свободном рынке. Но должен осуществляться отбор лучших, чтобы позволить каждому самому создать свой бренд и маркетинговую стратегию. К тому же крупно-листовое чайное дерево, из листьев которого делают пуэр, растет еще в Гуандуне, Фуцзяни и даже Вьетнаме.

Ж: Как вы считаете достиг ли пуэр наивысшей точки в своем развитии? И как долго он сможет продержаться на этом уровне?

Д: На данный момент мы наблюдаем третий период наибольшего развития: 1 – в 50-е гг. в Гонконге, 2 – 15 лет назад на Тайване, 3 – сечас, начался 2 года назад на Тайване. Я думаю он продержится менее 10 лет, около 7-8 лет.

Ж: Сейчас в среде знатоков пуэра сложилась ситуация, которую можно назвать «одна теория – дестья путей (ее развития)» 一论十行. Другими словами, одна теория вызывает множество споров и имеет множество различных точек зрения. Как вы относитесь к теориям, противоречащим вашим?

Д: Абсолютно спокойно. Это нормально, что одна теория приводит к множеству дискуссий, среди которых есть позитивные и негативные аспекты. Но это хорошо, что есть разные мнения. Это помогает всем более целостно и ясно взглянуть на ситуацию, и самим сделать вывод, что соответствует действительности, а что нет. В таком случае и у правительства и у потребителей формируется свое собственное мнение.

Ж: Что вы думаете про производителей, которые подделывают чай и подделывают возраст?

Д: Я крайне осуждаю такие действия, но в условиях сегодняшнего горячего интереса к пуэру, это неизбежно. Поэтому я пытаюсь убедить потребителей, что прежде чем покупать пуэр, необходимо овладеть знаниями о нем, чтобы быть способным определить где какой пуэр. Второе, нужно найти человека, который действительно разбирается в пуэре, чтобы он помог выбратьего. Третье, надо найти фабрику и продавца, которым можно доверять и покупать у них.

Ж: Как вы оцениваете то, что старые фабрики продаются?

Д: Это естественный процесс, в итоге мы обязательно придем к полной приватизации и свободному рынку. В этом случае нужно поддержка государства, но поддержка не только производителей, но и потребителей, чтобы потребители обладали возможностью выбрать и купить подходящий продукт. И тогда все естественно сбалансируется.

Ж: Как вы думаете, в будущем пуэр может стать таким же символом пр. Юньнань как табак?

Д: Я уверен, что пуэр превзойдет табак!

Ж: А вы сами пьете только пуэр?

Д: В зависимости от ситуации я пью любой чай. Но в пропорции, из 10 раз я пью пуэр 8 раз и только 2 раза предпочитаю Дун Фан Мэй Жень, знаменитый Тайваньский чай, который так же может выдерживаться годами. Но это все зависит от ситуации (досл «от кармы» 随缘), я не могу заставлять себя пить какой-то чай.

Ж: В процессе многолетнего хранения кроме естественного хранения, что еще может повлиять на цену пуэра?

Д: Популярность. Кроме того, что качество чая улучшается с годами, есть множество рисков. Ценятся редкие вещи. Пуэр чем старше – тем дороже, потому что чем старше – тем его меньше.

Ж: При закладывании на хранение, кроме того, что определить пуэр сырой (шэн) или приготовленный (шу), необходимо ли изучать еще какие-то условия? Или чем старше – тем лучше?

Д: Способность пуэра к старению – его особенность. Но так же как и у людей, хорошо не просто когда стар, но и когда здоров. Старый приготовленный пуэр обладает мягкой природой 柔性. Старый сырой пуэр в мягкости несет твердость 柔中带钢, как старый крепкий и здоровый человек. Именно по этой причине я советую всем хранить сырой пуэр.

Ж: Следующий вопрос о дискуссиях по поводу возраста Водяной голубой печати 水蓝印. Вы утверждаете, что Водяная голубая печать – это 35-летний старый чай. Но многие специалисты утверждают, что этот чай производили в середине 80-х и в середине-конце 90-х годов. Могли бы вы подробнее остановиться на этом вопросе?

Д: Абсолютно точно, что чайная паста Водяной голубой печати 水蓝印 производилась более 30 лет назад. даже 35 тел назад. Но что касается прессованного чая, это вызывает массу споров. Лично я считаю, что его прессовали в Тайланде. То, что ему 35 лет можно увидеть по многим признакам:

• 1. Он спрессован очень слабо. Из-за того, что сырье было уже очень старым, при прессовке не выделились коллоиды (органические клейкие вв-ва). Поэтому спрессовать его не получилось. Когда его открываешь, он рассыпается. Поэтому можно говорить, что это старая чайная паста, заново спрессованная.
• 2. То, что упаковка и ней фэй появились позже – правда, но самому чаю больше 30 лет.
• 3. Утверждать, что Водяной голубой печати 水蓝印всего 10 лет – несправедливо, так как ему больше 30 лет. Потому что сырье, из которого он сделан – старое сырье. А спрессовать его могли и 15, и 10, и даже 5 лет назад.
• 4. Изменения, которые отражаются в настое этого чая, говорят о том, что ему 35 лет.
• 5. Водяная голубая печать 水蓝印 прошла два этапа: первый – в Тайланде, второй – в Гонконге. У меня нет никакого мнения о том, что другие думают об упаковке и прессовке, но самому чаю больше 30 лет. Это не время упаковки и прессовки!
• 6. Этот вопрос надо разбирать по отдельности. Происхождение сырья, место прессовки, где находится компания, которая его спрессовала, время прессовки, все это необходимо рассматривать отдельно. Самому же чаю. несомненно, 35 лет!

Последнее время о том что такое пуэр каждый говорит что хочет. Профессор Тайваньского Педагогического Университета 臺灣師範大學, основатель и руководитель Центра исследования китайского пуэра 中国普洱茶学会 Дэн Шихай 鄧時海 в своей книге «Чай Пуэр» 《普洱茶》пишет: «Пуэр – это традиционный чай, сделанный из листьев юньнаньского крупно-листового чайного дерева. Издревле, весь чай, который производился в Юньнани назывался пуэром. В последнее время из-за того, что стали производить зеленый и красный чай, название пуэр стало таинственным». Кто-то говорит, что весь чай, который производят в уезде Пуэр – это пуэр. Кто-то говорит, что зеленый чай – это тоже пуэр. Кто-то говорит, что пуэр бывает красным, зеленым, желтым, черным, белым, пастой и т.д. Кто-то говорит, что пуэр бывает сырым и приготовленным; традиционным и современным; из сухого склада и из мокрого склада…. Но какое из приведенных мнений правильное, а какое нет?

Интервью профессора Дэн Шихая газете «Ду ши шибао», опубликованное 16 февраля 2006 на сайте Юньнаньской пуэрной сети http://www.puertea.org.
Источник: http://puercha.wordpress.com