TeaTerra

Изначально и до начала ХХ века уникальность чая пуэр заключалась в его происхождении: чайный лист для его изготовления собирался только с дерева, а не с кустов, как это обстоит с другими сортами китайского чая. Чайные деревья являются прародителями чайных кустов по всему миру и, по мнению ученых, их родиной и отправной точкой распространения чая как растения во всем мире является провинция Юньнань и граничащие с ней районы Мьянмы и Вьетнама. Чайное дерево в диком виде существует по сей день и по-прежнему используется для производства чая пуэр.

Несколько тысячелетий назад на территории современной провинции Юньнань стали возникать первые чайные сады, то есть территории, отвоеванные у субтропического леса, где человек высаживал чайное дерево, бережно его культивируя, то есть, не истощая почву и позволяя чайному растению проходить естественные циклы развития. Чай из этих садов не только не уступал дикорастущему, но и, в некоторых случаях, приобретал более утонченный вкус и аромат, благодаря культивации. Но в первой половине ХХ века ситуация изменилась: индустриальная эпоха докатилась и до Юньнани. Стали возникать так называемые чайные фабрики нового типа, например, такие как Сягуань, позволяющие перерабатывать огромное количество чайного сырца за сравнительно короткий срок. А поскольку чайный лес не мог обеспечить эти объёмы, было принято решение о создании террасных плантаций чайных кустов, как в других регионах Китая, с той лишь разницей, что на них выращивался крупнолистовой чай, то есть растение выращенное из семян чайного дерева. Чай из каждого типа сырья, то есть плантационный пуэр, садовый пуэр и дикий пуэр, имеют свои отличительные особенности.

Плантационный чай пуэр

В настоящий момент плантационный чай пуэр составляет более 90% всего предложения пуэров на рынке. Это массовый продукт, имеющий ряд минусов перед садовым и диким чаем пуэр. Среди них можно отметить более примитивную вкусовую палитру, меньшую пользу для здоровья человека ввиду отсутствия богатого химического состава чайного листа, ну и, естественно, удобрения, применяемые на террасных плантациях. Но есть и неоспоримые плюсы: понятный вкус, зачастую хорошая репутация, закрепившаяся за тем или иным брендом, и главное цена – в 10 раз, а иногда даже в 100 раз меньшая, по сравнению с садовым или дикорастущим чаем пуэр!

Практически всегда плантационный чай пуэр является купажированным, другими словами конечный продукт представляет из себя смесь чайного листа из разных регионов Юньнани, относящихся к разным сортностям (размерам листа). Делается это для создания насыщенного и разнообразного букета вкусов и ароматов конечного продукта. Поскольку чайный куст, растущий на плантации, вдалеке от видового разнообразия леса, не взаимодействующий с другими видами растений, регулярно подрезаемый и удобряемый, не дает богатой и насыщенной палитры вкуса и аромата – приходится прибегать к этой процедуре. Кстати говоря, на некоторых крупных производствах, например Мэнхайского чайного завода (ДаИ), завода Хайвань, завода Ланхэ или фабрики Фэнцин, настолько мастерски выполняются купажи, что чай под одним и тем же названием имеет практически одинаковый вкус из года в год. Это позволяет говорить о фирменном вкусе конкретной марки чая и неизменном, гарантированном качестве.

Ряд удачных купажей так зарекомендовали себя среди коллекционеров и любителей чая пуэр, что цены на выдержанный чай этих марок растут с астрономической скоростью. Среди них можно выделить Купаж 7572, 7592, 8592 от Да И; 7576 от завода Фухай, 8633 от фабрики Сягуань, 8525 от фабрики Фэнцин и тд.

Очень распространенным является купажирование небольшого количества садового сырья (около 10-20%) с плантационным чайным листом в готовом продукте, что формирует насыщенный и интересный вкус чая. Хотя чаще всего такой чай уже называют «Пуэр с диких древних деревьев» или что-то в этом роде, пользуясь авторитетом бренда. Он естественно представляет самую дорогую линейку фабрики, но при практическом сравнении с истинным садовым чаем с дерева серьёзно проигрывает, и, по факту таковым не является.

Садовый чай пуэр

Как мы и говорили в начале, под садовым пуэром подразумевается чай, изготовленный из листа чайного дерева, высаженного человеком и, аккуратно культивируемого, без нарушения естественных циклов развития растения. Зачастую чайные сады окружены лесом, а среди чайных дервьев можно встретить посаженную грушу, персиковое дерево или камфору. Это позволяет чайному растению формировать богатый букет вкусов и ароматов, взаимодействуя с другими видами растений, в буквальном смысле впитывая энергию окружающего пространства. Благодаря этим факторам, можно говорить о том, что чай из каждого конкретного сада уникален и зачастую не имеет аналогов во вкусе и аромате. Даже чай из двух соседних деревень сильно отличается друг от друга, а что и говорить о разных уездах или горах!

Есть ещё одна отличительная особенность – возраст чайного дерева. Собственно деревом (Цяо Му), чайное растение начинают называть после 50-70 лет. С возрастом в чайном растении химические процессы усложняются, а элементы, в них участвующие, становятся до фантастического разнообразными. Речь здесь идет о чайных деревьях возрастом более 100 лет – в Китае их называют Гу Шу (Древние деревья). Химический состав чая пуэр, изготовленного из такого листа, включает в себя практически все витамины и микроэлементы, необходимые для здорового функционирования организма человека!

Но, к сожалению, это не продукт массового производства, такого чая мало, просто потому что мало чайных садов в сравнении с плантациями. А цена на такой чай достаточно велика и зависит от известности конкретного сада.

В нашей коллекции есть много садового чая! А так же уникальный шу пуэр из листа дикорастущих чайных деревьев!

Дикий чай пуэр

Чай пуэр, изготовленный из дикого чайного дерева чрезвычайно редок, его производство резко сократилось в силу появления больших чайных плантаций и сокращения площадей субтропического леса в Юньнани в целом. Во многом причины чисто экономические: сбор чайного листа с высоких вековых чайных деревьев процесс весьма трудоемкий и приносящий меньше прибыли в сравнении с плантацией. Так что серьёзным бизнесом это не назовёшь. Скорее народным промыслом, можно провести сравнение с добычей дикого меда из дупел у нас в России. Дикий мёд – продукт очень ценный и крайне полезный, но его промысел практически исчез. Вместо этого предлагается какой то суррогат, так же обстоит дело и с диким чаем пуэр в провинции Юньнань.

На самом деле диким или дикорастущим чаем называют чай садовый. Но существуют чайные деревья, практически не менявшие химический состав в сравнении с чаем, произраставшим в этом регионе тысячи лет назад – этот чай называют Е Шэн (досл. «дикий»). Он имеет достаточно примитивный вкус и аромат. Но при этом обладает сильнейшими свойствами антиоксиданта и дает достаточно заметное чайное опьянение.

Чаще всего он имеет дымный вкус. Наши наблюдения за производством на территории уезда Дэхун открыли нам эту загадку. Поскольку сбор листа происходит вдалеке от цивилизации, для первичной обработки чайного листа используют временные постройки, где первичная обработка сырья Ша Цин («убийство зелени», инактивация большей, но не всей части энзимов на чайном листе, с целью предотвращения активной ферментации) происходит в котлах, которые подогреваются дровами. Так же последующее хранение чайного сырца (Мао Ча) после конечной просушки на солнце может проводиться на чердаках домов, где присутствует дымоход. Чаще всего эти обстоятельства сельской жизни и формируют в чае великолепный аромат копчености.

Источник: http://teanature.ru