О выборе и приготовлении воды для чая

В связи с тем, что качество воды имеет значительное влияние на качество заваренного чая, имеет смысл уделять ее выбору должное внимание. Эта мысль не нова, поскольку уже китайские классики красноречиво высказались о выборе хорошей воды. Известно, что старые китайские любители чая тратили огромные суммы, чтобы достать и переправить подходящую воду через весь Китай, потому что испортить редкий чай плохой водой в те времена считалось одним из двух смертельных грехов.
2014_10_08_05_001Для приготовления хорошего чая не подходит речная вода или вода из пруда, так как приготовленный чай мог бы иметь привкус рыбы или жабы, которые в этой воде проплыли мгновенье назад. Не подходит и вода с железом из колодца, на дне которого лежит подкова, что, может быть, и хорошо для здоровья, но вкус и вид чая такая вода абсолютно испортит. Дождевая же вода, собранная прямо «с неба» (не из собравшихся луж) хорошо подходит для приготовлению чая, так же как и вода из свежего снега. Не гарантирую правда, что дождевая или снеговая вода в дымной зимней Праге будет такой же хорошей, как и вода, например, на Шумаве.

Также хороша настоящая дистиллированная вода, имеющая легенький, как будто сладковатый привкус. Часто говорят, что для приготовления хорошего чая такая вода не подходит, но мой опыт показывает, что на дистиллированной воде получается отличный чай (и кофе). Однако нужно обратить внимание на то, чтобы это была именно дистиллированная вода, потому что под этим названием может скрываться также вода приготовленная осмосом или с помощью ионитов. Такая вода обычно полностью лишена минеральных веществ, однако содержит органические вещества с неприятным запахом и вкусом. Для приготовления чая такая вода еще хуже, чем вода из водопровода, поскольку полностью уничтожит вкус чая.

Основное правило таково — хорошая вода (например, из крана) при кипячении не должна никак пахнуть, а остывшая вода не должна иметь какого-либо особенного вкуса. Такая проверка кипячением тем не менее недостаточна, поскольку в воде может содержаться большое количество минеральных веществ (прежде всего, кальция, магния и железа).

Излишек кальция и магния проявляется потемнением и затуплением цвета чая. Такому чаю не хватает остроты во вкусе, который может быть как будто тупым, не таким щемящим, что, конечно, кому-то может нравится. В свежей дистиллированной или снежной воде, чай часто бледнее, чем мы привыкли, вкус может быть острее, а аромат обогащается новыми, необычными тонами ( например, нотки герани или пиона в Дарджиллингах первого урожая).
Даже небольшое количество железа и других тяжелых металлов в воде способствует отупению вкуса чая, а в крайнем случае может даже создать на поверхности воды пленку, припоминающие пленки на лужах и застоявшейся воде. В таком случае можно удалить минеральные вещества фильтрацией через смягчающий фильтр, лучше всего с активированным углем, что удалит также и органический вещества.

Следующими весьма неприятными примесями в воде являются хлор и озон, которые используются в минимальных количествах к дезинфекции воды. Они очень быстро реагируют с некоторыми ароматическими веществами (напр., мускатель) и получаются иные продукты без аромата, что портит ароматический профиль чая. Вспомним, что хлор и озон используются для устранения самых разных запахов, что они с успехом и делают. Их можно частично удалить из воды коротким кипячением либо с помощью фильтров.

Для приготовления чая хорошо подходит минеральная вода с содержанием кальция и магния около 10 мг (и меньше) на 1 л, без железа и с общей минерализацией около 100 мг на литр (или меньше). Этим требованиям у нас отвечает, например, Dobra voda. Вода из известного колодца дракона в Китае (которая считается единственно подходящей водой для приготовления чая Лун Цзин) также слабо минерализована, имеет легкий сладковатый привкус.
Используемая вода должна иметь pH ниже 6,0 (то есть должна быть скорее кислой). Если уровень pH слишком высокий (основной), то это способствует потемнению чая и потере его типичного вкуса.

Также нужно обращать внимание на чистоту чайника, в котором кипятится вода. При кипячении на стенках оседают минералы. Даже если постоянно использовать дистиллированную воду в таком чайнике, то чай не будет получаться, потому что при кипячении вода вновь и вновь будет насыщаться минералами со стенок. Поэтому неплохо использовать для кипячения чайники из огнеупорного стекла и регулярно мыть его водой с уксусом или лимонной кислотой.
Китайцы, которые знают о чем говорят, утверждают, что при долгом кипячении вода теряет свою живую энергию и становится мертвой. Есть у этого простое материалистическое объяснение: когда вода долго кипит, то содержащиеся в ней бикарбонаты расщепляются на карбонаты, углекислый газ испаряется и pH воды растет, что в итоге, как мы говорили, приводит к ухудшению вкуса и цвета чая. Поэтому рекомендуется нагреть воду до точки кипения (для зеленых чаев затем охладить до нужной температуры, например смешением с холодной водой) и сразу готовить чай.

Перевод отрывка из чешской книги «Все о чае для любителей чая», посвященный выбору и приготовлению воды для заваривания чая.
Источник: http://keramista.com


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.