TeaTerra

В свежесорванном листе чая есть, по крайней мере, 9 главных химических компонентов. Это полифенолы которые иногда называют дубильными веществами, хотя если быть точным последние являются подкатегорией полифенолов, алкалоиды, протиды, органические кислоты, глюциды, липиды, хлорофилл, минеральные соли и летучие вещества.

Каждый из этих компонентов сам по себе представляет сложное соединение и может быть подразделен в свою очередь на подкатегории. Соотношение этих компонентов и точных химический состав отпределяется гибридовой принадлежностью чая, климатическими особенностями места произростания и почв, возраста в котором был сорван лист. Дальнейшая обработка чайного листа влечет за собой целую череду химических превращений и реакций, что меняет химический состав чайного листа (подробней об этом процессе читайте в этом материале).

Полифенолы
Полифенолы — группа химических веществ (катехины), обладающие ярковыраженными антиоксидантными свойствами. Отчасти им же обязан цвет листа растения. Полифенолы обильно присутствуют в чайном листе, на их долю приходится примерно треть веса сухого чайного листа, включая флавоноиды, антоцианы (пигменты), фенольные кислоты (они способствуют терпкости и горечи чая)

Флавоноиды чая включают кверцетин, кампфероль и мирицетин. Кверцетин является мощным антиоксидантом, остальные три — сильные противовоспалительные компоненты. Во время окислительных процессов протекающих в чайном листе, некоторые флавоноиды, такие так EGCG объединяются в более крупные молекулы (arubigins) и чайных флавинов, которые в свою очередь являются сильными антиоксидантами. Они также придают чаям с высокой степенью окисления (имеется ввиду готовый продукт) медный, или красноватый цвет.

Алколоиды
Известны три алкалоида, содержащиеся в чайном листе: кофеин (более известный как теин в случае когда мы говорим о чае), теобромин и теофиллин. Теобромин обладает мочегонными свойствами а теофиллин стимулирует дыхательные функции, из-за этих свойств его иногда используют при лечении астмы. Кофеин может составлять до 4% в сухом листе, два других много меньше — примерно 0,5% от веса сухого листа.

Протиды
Протиды — это категория белков и аминокислот, составляют 10-15% в свежем листе. Одним из наиболее инетесных аминокислот — теанин, оказывающая расслабляющее действие. Аромат чая также обязан своим существованием распаду некоторых белков при заваривание чайного листа.

Глюциды
Глюциды — группа вещество обеспечивающих чайному листу физическую целостность, своего рода основа скелета чайного листа — целлюлоза, пектины, лигнины. В тоже время другие глюциды, такие как, моносахариды и полисахариды привносят нотку сладости в настой чая.

Минеральные соли
В состав чайного листа входят соли фтора, калия, кальция и магния. В тоже время нет никаких свидетельств, что в состав чайного листа входят соли натрия как иногда можно встретить в популярных изданиях на тему чая.

Летучие вещества
Летучие вещества составляют лишь незначительную часть чайного листа, однако именно они придают чаю его запах. В настоящим момент найдены более 300 соединений ответственных за этот процесс, хотя некоторые исследователи и склонны удвоить это число. Некоторые из соединений, придающих чаю его восхитительных запах включают гераниол и неролидол (оба придают запах розы), ланалоол (придает некоторые нотки звучания запаха лилии), терпинеол (запах сирени), фенилэтанол (цветочный аромат вообще), метоксибензальдегид (запах ванили), Z-жасмин и жасмин лактон (запах жасмина), B-ионона (запах фиалки), и хексаноид (запах колеблется от герани до вообще цветочного или даже фруктового). Ореховые отенки запаха чаю придают следующие соединения: 2-acetylthiazole, furfaral, и 5-methyl-furfaral — придают миндальный оттенок; 2-acetylthiazole, 4-methylthiazole, и trimethylpyrazine — придают оттенок аромата ближе к лесному ореху. Кстати, эти же соединения присутствуют в вине, придавая ему теже ореховые нотки, ну и как можно догадаться, вместе с еще парой соединений являются неотъемлемой частью орехов, придавая им родной запах. Многие соединений присутствующих в чае никем не изучалось, чайных лист до сих пор представляет собой малоисследованный и крайне интригующий для исследователя объект, количество соединений и компонентов которого превосходит тоже вино.

Черные чаи имею как правило более сложный аромат в силу более широкого спектра ароматических компонентов, в тоже время улуни более ярко выражены и “просты“ в понимании, что объясняется более высокой концентрацией нескольких групп соединений ответственных за цветочных аромат.

Другие компоненты
Остальные соединения либо присутствуют в очень малых количествах, или как правило, не растворяются в воде во время заваривания чая. Например, присутствующие липиды, или жирные кислоты, хотя и присутствуют в чайном листе, являются жирорастворимыми и не растворяются в воде. Только незначительное их количество растворяется в воде при заваривании чая. Органические кислоты, такие как витамин С, присутствуют в свежих листьях, но разрушаются при обработке чайного листа. Хлорофилл составляют очень небольшой процент массы чайного листа и влияет больше на его цвет.

При написании материала были использованы следующие источники:
Gautier, Lydia. 2006. Tea: Aromas and Flavors Around the World. San Francisco: Chronicle Books LLC.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=15378679
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=Retrieve&db=pubmed&dopt=Abstract&list_uids=16930802

Источник: http://jhana.ru