Аромат Жоугуя

Самой большой особенностью и преимуществом уишаньского жоугуя является его мощный аромат специфичного типа. Жоугуй (武夷肉桂, RouGui), то бишь Корицу также именуют Юйгуй, или Нефритовой корицей. Одни говорят, что чай сей изначально появился на утёсе Хуэйюань, другие — что на пике Мачжэнь. Но как бы то ни было, этот чай несомненно является сортом чайного дерева, исконно произраставшим в Уишани. С момента его открытия прошло уже более сотни лет. Из-за того, что его качество отменно, а характеристики стабильны, он не только превратился в ведущий чайный сорт в У И, но и широко распространился за пределами Уишани, сформировав замечательную ветвь среди улунских чаёв..

На многочисленных чайных конкурсах государственного уровня Жоугуй стал «завсегдатаем», гордо представляющим классику утёсных чаёв и часто получающим там золотые медали. Когда в начале нового века утёсные чаи включили в десятку самых знаменитых чаёв Китая, одной из главных причин тому был удивительный и неповторимый аромат этого сорта.

Дерево Жоугуй представляет собой кустарник со средним по размеру листом, поздно вегетирующий. У готового чая листья скручены в относительно тугие полоски среднего размера. Цвет их тёмно-коричневый, либо зелёный как кожа лягушки, маслянисто-глянцевый, с маленькими белыми точками. У качественной Корицы листья часто покрыты слоем предельно мелкого белого инея. Аромат этого чая достаточно необычный, некоторые специалисты сравнивают его с ароматом корицы или основной нотой имбирного аромата. Фактически причиной, по которой уишаньские чаеводы назвали этот чай Корицей, является то, что листья и аромат этого сорта похожи на растущее в горах Уишань коричное дерево, которое как раз и называют Нефритовой корицей. У листьев этого дерева форма куриного яйца, лишь кончики их заострённые, мякоть листа толстая, прожилки видны отчётливо, и сильно ощущается восковость поверхности. Пахнут они обычно сильным чистым ароматом. Горные жители часто собирают их, нанизывая на нитку. После просушки на солнце их используют в качестве приправы при приготовлении еды. А порою собирают с целью продажи на рынке. Приправу эту обычно добавляют в блюда, готовящиеся методом жарки в соевом соусе (хуншао) или жарки на очень сильном огне (жэчао) . Сначала сухие листья прокаливают на огне буквально несколько секунд, и после того, как проступит аромат, помещают в котёл с основным блюдом. И поныне некоторые рестораны применяют эту местную «корицу». Самым известным блюдом скорее всего считаются полевые улитки с коричным ароматом. И вне зависимости от методики прожарки (хуншао или жэчао), вкус их получается превосходным, особенно благодаря специфически чудесному аромату, оставляющему у пробовавших это лакомство глубокие впечатления. (Визуально эти листочки неотличимы от привычной нам лаврушки, а может, это и есть разновидность лавра?)
Однако при более внимательном рассмотрении всё-таки можно заметить разницу между типами аромата корицы и листьев нефритовой корицы. У вторых аромат сладковатый, тогда как аромат корицы горьковат. Некоторые специалисты для описания аромата Жоугуя помимо корицы используют ещё образ основы имбирного аромата. Кроме того лично я ещё ощущаю в жоугуе оттенки аромата аира. Аир — это разновидность многолетнего водяного травянистого растения. По берегам уишаньских речек он растёт повсеместно. Внешне он немного похож на широколистный посконник (травянистую орхидею), однако относится не к семейству орхидеевых, а к аировидным. Обычно имеет резкий аромат. В народе его как правило собирают в конце года и вместе с травой горькушей вывешивают перед входной дверью дабы прогонять грязь и искоренять скверну. Согласно научным исследованиям, из аира можно экстрагировать аромамасла, и он также обладает действием, способствующим пищеварению. Кроме того, у Жоугуя часто встречаются оттенки, похожие на аромат цветов османтуса (с этим иероглифом «гуй» вечная путаница, ибо он обозначает массу растений с равносладкими, но разными ароматами, например название чая Хуан Цзинь Гуй некорректно переводить как Золотая корица, более точный перевод — Золотой османтус). Зачастую чем глубже вдыхаешь аромат чая Жоугуй, тем отчётливее цветочные ноты. У некоторых экстра-сортов на каждой заварке тип аромата меняется. Густая волна клейкого риса-номи, острые горьковатые оттенки, чистые цветочные ноты постоянно сменяют друг друга и переплетаются, очаровывая и удивляя тех, кто пьёт этот чай. (Имея более чем десятилетний опыт заваривания этого чая, полностью присоединяемся к этим словам). Аромат Жоугуя не только специфичный, но и предельно резкий. Если заварить этот чай и внимательно принюхаться, то в мощном потоке горячего аромата можно уловить те удивительные ноты, которые непрерывно тянутся, оплетая вас ароматной паутиной, и проникают непосредственно в мозг. Это один из самых впечатляющих человеческую психику типов аромата. Именно поэтому он считается особенно мощным, превосходящим по силе ароматы прочих сортов утёсного чая, и некоторые люди считают его «дерзким в полной мере».

На данный момент на чайном рынке Уишани встречаются два типа Жоугуя: с крепким ароматом (нунсян) и с чистым ароматом (цинсян). Первый из них как раз и является традиционным типом: более сильная ферментация, достаточно много огня. У сухого чая цвет относительно тёмный и даже чёрный. Цвет настоя — золотой с краснотой. Заваренный чай имеет вкус карамели, а аромат элегический и стойкий. В свою очередь цинсян был получен в результате доработки классической технологии, проведённой с целью подчеркнуть цветочные ноты в аромате Жоугуя. Такой чай после заваривания даёт настой светло-жёлтого цвета с чистым ароматом, без примесей, весьма сильным и острым. Однажды я увидел, что на дне маленькой фарфоровой чашки осталось немного настоя Жоугуя, и я перелил его в стеклянный стакан, прогретый кипятком. Каково же было моё удивление, когда вопреки ожиданиям я почувствовал, что в чашке всё ещё оставался цветочный аромат.

Вкус Жоугуя, несмотря на то, что по плотности немного уступает Шуйсяню, в равной мере сладок, свеж, округл и приятен. Некоторые сорта Жоугуя, попадая в рот, оставляют немного горький и терпкий вкус, но обычно весьма быстро проявляется сладкое послевкусие, оставляющее весьма приятное воспоминание об этом удивительном чае.

Перевод – Сергей Кошеверов

Послесловие от Чайного Путешествия.

На данный момент можно выделить несколько наиболее популярных мест произрастания чая Жоугуй. Самый дорогой вид Жоугуя растёт в урочище Коровьего загона (Нюланькэн，牛栏坑), чуть подешевле идёт сырьё с Уюаньцзянь (悟源涧，ручей Уюань, протекающий через долину Матоу , поэтому чай этот ещё называют матоусским). Растёт Жоугуй в урочище Разлившейся воды (Даошуйкэн，倒水坑), в урочище Сад мудрости (Хуэйюанькэн，慧苑坑), около Лотосового пика (Ляньхуафэн，莲花峰). За пределами настоящего утёсного района лучший Жоугуй растёт в Хуанбай (黄柏). Внимательный читатель может эти места легко найти на прилагаемой карте.

Нюланькэн, Уишань, Наньпин, Фуцзянь, Китай.