Дегустируем пуэр: как оценить и описать его вкус

Сегодня существуют сложившиеся методы дегустации вин, виски и других нишевых продуктов, что позволяет максимально объективно описать особенности конкретного продукта так, чтобы это было понятно каждому, а так же определить его качество. Что-то похожее постепенно складывается и в мире пуэра.

Вкус любого пуэра — это сочетание трех составляющих: сладости, горечи и терпкости, а так же несколько дополнительных понятий. Давайте разберем каждый из них.

Горечь
Определенная горчинка есть в любом пуэре, за что отвечают полифенолы, кофеин и другие алкалоиды. Она ощущается корнем языка. От того, как быстро горечь уходит, превращаясь в сладость (или не превращаясь), можно судить о качестве чая. Например, горчинка пуэра из Лао Бань Чжан уходит в сладость быстрее, чем в пуэре из соседней деревни Лао Ман Е — это основное различие между чаями этих соседних деревень.

Терпкость
Непосредственно на вкус не влияет, но создает кинестетические ощущения покалывания и шероховатости на нёбе и языке. Терпкость присутствует в разной степени в каждом пуэре и чае вообще. Часто ее больше у молодых чайных деревьев и у молодого пуэра. Чем быстрее уходит терпкость, тем качественнее чай. В китайском языке есть понятие сэ хуа «ушедшая терпкость», которое как раз описывает быстрое ее исчезновение во вкусе.

Сладость «хуэй гань» и «тянь»
В пуэре есть два типа сладости, которые обозначаются разными понятиями.

Хуэй гань
Слово, которое трудно перевести одним словом на русский — хуэй гань. Оно обозначает сладость, которая появляется в горле и на языке после того, как сделан глоток, то есть это сладкое послевкусие у несладкого, в общем-то, чая.
Тянь
Это понятие следует отличать от гань. Если гань — это сладость, которая выделяется ротовыми железами в ответ на раздражение их горечью, то тянь — растворенные сахара в самом чае, которые придают сладость настою. Для удобства, эту сладость можно назвать «сахаристость».

Сладость вообще является уникальным свойством чая со старых деревьев, которые растут в дикой среде, на плодородной почве и имеют большую корневую систему для всасывания минералов, которые за это отвечают.

Послевкусие
Еще одно труднопереводимое на русский понятие — хоу юн. Хоу Юн («хоу»— горло, «юн»— очарование) — один из аспектов вкуса чая, который показывает его качество. Совсем грубо это может означать богатство и интенсивность послевкусия. Это то приятное чувство, богатый букет нот вкуса и аромата, которые, перемешиваясь, задерживаются во рту, когда чай выпит.

Сухость и мягкость/влажность
Мягкость — это способность чая гладко проходить через горло, легко проглатываться. Сухость говорит об обратном: трудность проглатывания, ощущение застрявшего куска в горле.

Гармония старости «чэнь юнь»
Чэнь юнь — именно тот «состаренный» вкус и аромат, который делает пуэр пуэром. Это отпечаток времени во вкусе пуэра.

Перечисленные выше знаки вкуса определяют характер любого пуэра. Все остальные различия касаются нот, преобладающих в том или ином чае — медовых, цветочных, фруктовых, сухофруктовых и т.д. Каждый регион дает свой особый вкус, но перечисленные выше понятия — это база.

Чего во вкусе пуэра быть не должно

Покалывание, интенсивное онемение кончика языка может быть признаком использования агрохимии. Старые чайные деревья, растущие в дикой среде, способны противостоять и болезням, и вредителям. Чайное дерево существовало в этой среде обитания в течение тысяч лет, и прекрасно адаптировано, поэтому здесь нет необходимости использовать удобрения и пестициды.
Кислый вкус в пуэре может появится от недостаточного проветривания при производстве и хранении.
Плесневелый, затхлый, рыбный аромат — это не норма для шу пуэра, как многие считают. Это нарушение технологии производства или хранения.

Как всем этим пользоваться?

Все эти странные слова и понятия — попытка внести некоторую объективность в такую субъективную штуку, как «вкус пуэра». Итак, что со всем этим делать?

Можно взять любой пуэр, оценить его аромат в сухом и «мокром» виде, а так же оценить по пятибалльной шкале от 1 (отсутствует) до 5 по парным противоположным характеристикам вкуса:

Горечь и вернувшаяся сладость
Терпкость и ушедшая терпкость
Кислота и сладость/сахаристость
Сухость и влажность/мягкость
Хоу юн (послевкусие)
Чэнь юн (гармония старости)

Так это примерно может выглядеть:

Шу пуэр из Бань Чжан, фабрика Цуй Юй Да Ся Сюань, 2006
6 грамм заварки на 150 мл воды, 1-5 пролив — 10 секунд, 6-10 проливы — 20 секунд, 10-15 проливы — 60 секунд.
Внешний вид: лист плотно спрессован, мелкий, с вкраплениями почек, сортность ~5-7
Аромат сухой заварки: древесина, орехи, пыльность.
Аромат заваренного чая: чернослив, кожура грецкого ореха.
Настой: темно-коричневый, кофейный, чистый.

Горечь — 4
Сладость гань — 3
Терпкость — 2
Ушедшая терпкость — 4
Кислота — 1
Сладость тянь — 3
Сухость — 1
Влажность/мягкость — 4
Послевкусие хоу юн — 3
Чэнь юнь — 4

Это лишь один из способов систематизировать впечатления от чаепития. Каждый любитель чая со временем развивает свое собственное понимание пуэра, свои собственные стандарты, но мы надеемся, что наша статья будет вам полезна!