TeaTerra

Зеленый чай производится из листочков растения Camellia sinensis. Отличается от прочих тем, что ферментация (окисление) занимает заметно меньшее время (либо вообще отсутствует) по сравнению с изготовлением черного чая. Но именно этот процесс и обуславливает разницу в цвете и вкусе, а так же различную биологическую ценность.

У зеленого чая очень много разновидностей скрутки чаинок. Кроме традиционного скручивания вдоль своей оси, зеленый чай могут скручивать и поперек, в результате чего получаются чаинки в виде шариков. Также есть варианты когда чаинки не скручиваются, а просто сплющиваются. Все это также оказывает свое влияние на вкус и аромат готового чая.

Зеленый чай Cи Ху Лунцзин (Колодец Дракона озера Си Ху). Часто его называют просто Лунцзин. Первые упоминания об этом сорте чая относятся к VII веку, только тогда он назывался Благоухающий Лес Белого Облака.

Затем чай получил название Колодец Дракона, так как согласно народному поверью производится в местах, где находится колодец с обитающим в нем драконом. С названием чая, кстати, есть некоторая путаница. Лунцзин – это не только «Золотой Дракон», но и родник в провинции Чжэцзян, около которого расположен одноименный поселок. А озеро Си-ху находится в Хан-чжоу на востоке Китая. Его часто сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания «Канона чая» (758 г. н.э.) И что в честь чего названо, не совсем понятно.

Лунцзин относится к весенним чаям (самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками, хотя собирают его до октября). Все операции по переработке чая производятся вручную, требуют большого опыта и осторожности. В процессе традиционной обработки (последовательного поджаривания и охлаждения в железных котлах) чайные листья приобретают типичную для сорта плоскую форму. После этого чай раскладывают тонким слоем, остужают и сортируют. Затем чего снова насыпают в котлы и подсушивают около получаса, постоянно перемешивая руками. Император Цянь-лун (1736-1795), во время своего визита в Хан-чжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует. Лунцзин делится на 13 сортов: три особых, 1-3 высшие и 4-6 средние. Остальные – низкосортные. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства, как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма. Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 градусов и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества.

Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и вкус этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса – высший вкус – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.

Зеленый чай Дунтин Било (Изумрудные спирали весны из Дун-тина). Часто встречается другое название – Би Ло Чун (Скачок Зеленой Улитки). В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия: В Дун-тине на горе Дун-шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат» (по другим источникам – «поразительный аромат», что, согласитесь, одно и то же). В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дун-тин Би-ло, «Изумрудные спирали весны» (или «Скачок Зеленой Улитки», соответственно. Хотя, конечно, смысл названий очень близкий). С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору. Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора. Дело в том, что чай свернут в маленькие спирали и действительно напоминает улиток.

Благодатный Дун-тин, гористый район на берегу озера Тай-ху в восточном Китае (провинция Цзянси), знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса. Высокосортный Дун-тин Би-ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев (собирается только почка с единственным), когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Ранней весной полураспустившимся листочком. Утверждают, что на изготовление 100 граммов готового чая используется 15-18 тысяч таких почек с листочком. Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-тин Би-ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дун-тин Би-ло говорят: одна нежность – три свежести, имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса. Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Дун-тин Би-ло, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.

Дун-тин Би-ло дает бледный желтовато-зеленоватый настой. Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом. Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона. Они действительно присутствуют в аромате чая. Однако откуда они там берутся, неизвестно. Сухой чай, безусловно, принимает окружающие запахи, но к моменту высушивания Дун-тин Би-ло уже далеко от цветущих садов. Так что его фруктовый аромат это, скорее всего, естественное сочетание содержащихся в чае эфирных масел.

Зеленый чай Тайпин Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тайпин). Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой (Восточный Китай), выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644 –1911), один чаевод из Хоу-кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй-цзянь, «главарем острий», и впоследствии его стали именовать Хоу-куй, «главарем из Хоу-кэна».

Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории. Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу-куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».

Зеленый жасминовый чай Тяньшань Иньхао (Серебряный пух горы Тянь-шань). Ароматизированные пользуются большой популярностью особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

Зеленый чай Хиньян Маоцзянь. Производится на самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай), в уездах Синьян, Гуши, Шанчэн, Хуанчуань и других. Чайные плантации расположены на крутых склонах холмов.

Для производства чая используется почка с одним едва распустившимся листком, отсюда его название – Кончик волоска. Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь, в том числе и Хиньян Маоцзянь. Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие. При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут. Этот чай употребляют как раритетный напиток по особо торжественным случаям. Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении.

Зеленый чай Хуан-шань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуаншань) В. В. Малявин, в своей книге «Китайская цивилизация», пишет, что лучший чай в Китае выращивается на горе Хуан-шань (провинция Анхой, Восточный Китай), на высоте 4 км над уровнем моря. Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». А в одном минском (1368-1644) трактате, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279).

Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью. Маофэн горы Хуан-шань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяются по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки, они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуан-шань. Заваривают этот чай традиционным для зеленых чаев способом: горячей водой с температурой 70-80 градусов заливают 2 чайные ложки чая и настаивают 4 минуты.

Зеленый чай Чан Ми. Эта марка чая входит в группу чаев, называемых по-китайски «мича» (бровь). Она достаточно широка и включает в себя много марок. Чаи именно этой группы составляют основной объем потребляемого в Китае чая. Этот же чай занимает также первое место по объемам экспортных поставок за границу. Чай получил название по форме чаинок – они действительно напоминают бровь своим изящным изгибом. Его история, как и в случае со многими другими китайскими чаями, уходит в глубь веков, ко временам династии Мин. Именно с тех пор он стал основным рассыпным (листовым) чаем Китая. Чай заваривается обычно – температура воды 70 градусов, настаивать 4 минуты. Напиток обладает мягким вкусом. Цвет настоя — желтый.

Зеленый чай Ганпауэр (Пороховая Смесь). Так прозвали англичане в XVIII веке эту марку чая из-за его чаинок, туго скрученных в маленькие шарики. Китайцы по этой же причине назвали его «Жемчужный чай». При этом наблюдается одна любопытная вещь. Если чай подешевле, его называют «Пороховой Смесью». Если подороже – «Жемчужным».

Это довольно распространенный в Китае и по всему миру зеленый чай среднего качества. Особенно он популярен в странах Центральной Азии и в арабском мире. Чай производится в провинциях Чжэцзян, Цзянси и Анхой (Восточный Китай). Чай дает полный, насыщенный настой, поэтому используют меньшее количество заварки, чем обычно. Залив ее водой с температурой 70-80 градусов, настаивают 3-4 минуты. Из доступных в России ганпауэров нам больше всего приглянулся «Храм Неба» («Самоваръ») и «Смеси» от Чжецзяньской чаеразвесочной фабрики (с верблюдом на этикетке). В чае ярко выражена типичная для среднего зеленого чая терпкость и непривычному человеку он может не понравиться.

Зеленый чай Юнъу («облако и туман»). Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог.

Зеленый чай Донг Юанг Донг Бай отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем.

Источник: http://jhana.ru