Уишаньские улуны

Уишань 武夷山 – убегающая на Юго-восток горная цепь (до 2158 м. над уровнем моря), которая хранит удивительные чудеса природы и памятники истории. Эти горы – экологический заповедник, где среди субтропических лесов обитают 3728 видов растений и 5110 видов животных, в числе которых южно-китайские тигры, леопарды, олени, фазаны, великое множество редких насекомых и эндемичные виды бабочек. За сотни миллионов лет сформировались здесь «киноварные горы – бирюзовые воды» (би шуй дань шань, 碧水丹山) – 36 причудливых терракотовых вершин, покрытых изумрудом деревьев, и 99 утесов, образованных выветриванием, среди которых течет в тумане извилистая лента реки Девяти Поворотов, Цзюцюси.
2014_07_14_02_001
«Настоящий утёсный» чай (Чжэн Янь Ча, 正岩茶) растет в горах Уи на высоте около 600 метров над уровнем моря и территории площадью около 70 кв.км – в ущельях между утесов на каменистой, богатой отложениями и минералами красной вулканической почве. За миллионы лет дождевая вода, смывая горную породу, создала внизу особый вид почвы и уникальный микроклимат. Чаи, растущий в таких ущельях, называют «настоящим утёсным».

Лучший из лучших – чай из Сань Кэн Лян Цзянь, 三坑两涧, «Три расщелины и два горных ручья». Ручьи называются У Юань Цзянь, 悟源涧, «Ручей источника просветления» и Лю Сян Цзян, 流香涧, «Ручей струящегося аромата».

«Полуутёсным» (Бань Шань Ча, 半山茶) называется чай, растущий в Уи, но не в ращелине скал, а на одном из горных плато. «Чай с внешних гор» (Вай Шань Ча, 外山茶) делается на местных чайных фабриках из сырья с чайных кустов, растущих за пределами аутентичной 70-километровой «утесной» территории. Хотя четкой территориальной границы нет, местные чаеводы знают: здесь Чжэн, а здесь Вай.

Прародителем местных разновидностей чайного дерева являются древовидные кустарники агротипа малых цяо-му小乔木 с плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в стороны. Листья овальные, широкие, со слегка заостренными и загнутыми вниз кончиками, загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые. Зелень молодых почек отливает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками.

Наиболее известный уишаньский чай – это Да Хун Пао 大红袍 (Большой красный халат).
2014_07_14_02_002
Однако этот сорт куста – скорее легенда и дань традиции, чем реальный продукт. Материнские кусты, с которых в прошлом веке взяли черенки для рассады, не используют для сбора листьев. Му Шу Ча (чай с материнских кустов), что вырос из черенков, крайне дорог в силу своей редкости, а не качественного превосходства над другими сортами. Легендарного чая Да Хун Пао на рынке по сути не существует. Это либо купаж нескольких сортов, либо просто один из уишаньских чаев, который под этим раскрученным брэндом легче продать. Это «собирательное» название уишаньского чая.

В реальности же местные чаеводы различают более 80 разновидностей чайных кустов, самыми распространенными среди которых являются «Четыре Знаменитых Куста», Сы Да Мин Цун, 四大烘焙: Жоу Гуй (Корица), Те Ло Хань (Железный Архат), Шуй Цзинь Гуй (Золотая черепаха), Бай Цзи Гуань (Белый петушиный гребень). Ещё c десяток известных – это Шуй Сянь (Нарцисс), Бань Тянь Яо (Поясница неба), Бэй Доу (Северный ковш), Фо Шоу (Рука Будды), Ци Лань (Чудесная орхидея), №105 (гибрид Шуйсяня и Те Гуанинь). Два последних – зеленые юнцы, которых вывели современные селекционеры около 20 лет назад.

Технология производства улунов из Уишань в разных фермерских хозяйствах различается лишь тончайшими «фамильными» нюансами и личной виртуозностью исполнителя. На вкус готового чая влияет главным образом сорт куста. Так, например, Шуй Сянь более нежный, любит солнце, и его сажают на солнечных склонах. Жоу Гуй — грубый и более тёмного цвета, растёт в тенистых местах и расщелинах. Лист Те Лоханя очень прочен – может подвяливаться и три дня без потери качества (что очень ценно в дождливую погоду). Лист Цюэ Шэ (Воробьиные язычки) и Бай Му Дань (Белый пион) мелкий и нежный, его нельзя подвергать сильному скручиванию и прожарке при высокой температуре.

Сбор чая начинают в мае, после того, как созревают и вытягиваются почки и листья. Берут флеши из трех-четырех листиков. Собранный чай мужчины приносят на фабрику в плетеных корзинах – по два закрепленных на коромысле (путь лежит по горным тропинкам, нести чай нелегко). На месте его раскладывают на бамбуковые сита для подвяливания на солнце, «вэй дяо» 萎凋. Чтобы все листья одинаково завялились, их время от времени перемешивают.

Через пару часов подносы заносят в прохладное помещение и размещают на полках, отчего они становятся «хуань юань», «снова живой». После такой «реанимации» их возвращают под воздействие солнечных лучей столько раз, сколько необходимо, чтобы достичь нужного уровня гибкости.

После того, как лист потеряет примерно 20% содержащейся влаги и сделается эластичным, с ним вручную проделывают традиционные операции: «цзо цин» 做青«обработка», «ша цин» 杀青«уничтожение зелени», «жоу нянь» 揉捻«скручивание» и
 «хун бэй» 烘焙«прогрев».

Главное в операции цзо-цин – это «встряхивания». Мастер крепко держит в обеих руках плетеное сито с подвяленными листьями и энергично встряхивает их в определенном ритме. Как и любое мастерство, это дело требует большой сноровки. Иногда встряхивание чередуется со сминанием листа ладонями. Легкие повреждения листа запускают в нем процесс ферментации, которая продолжается в специальных шкафах на полках-стеллажах. Встряхивание и ферментация с определенными интервалами занимает 8-12 часов до тех пор, пока мастер не решит, что сырье готово для следующей стадии. На этом этапе цвет листа желтеет, как на панцире черепахи проявляются на нем прожилки.

В случае механической обработки листья помещают во вращающиеся длинные решетчатые короба, где подача теплого (около 40°С) воздуха, чередуется с подачей холодного. Таким образом производятся многократное встряхивание и прохладная обработка зелени. Процесс также продолжается 8-12 часов до нужной степени ферментации.

Следующий важный этап обработки сырья называется «ша цин», «убийство зелени». Это высокотемпературная обжарка, которая фиксирует изменения, произошедшие в листе, позволяя тем самым сохранить большинство его полезных веществ.

Листья обжаривают вручную, в больших плоских котлах при температуре 220-240°С от 5 до 15 минут. Небольшие порции бросают в центр и разравнивают, плотно прижимая пальцами к стенкам, после чего снова возвращают в середину.

При механическом способе сырье помещают в крутящийся барабан с температурой стенок 260-290°С. Листья по лопастям попадают в крутящийся железный цилиндр над жаром. При этом происходит постоянное помешивание и ворошение для равномерной прожарки.

На этом этапе важно, чтобы жар постепенно проникал в лист, но не пересушивал его. Лист меняет резкий запах свежей зелени на яркий и теплый аромат готового чая.

Сразу после обжарки, пока листья горячие, им придают форму, «жоу нянь»: раскатывают по плетеному ситу ладонями в течении 10-15 минут. При этом лист деформируется еще больше, еще больше сока проступает на его поверхность и окисляется, медленно высвобождая эфирные масла. «Сердце чая, его вкус, глубина и аромат, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике», — говорят чайные мастера.

Сразу после сминания лист раскладывают тонким слоем на короткое время и приступают к сушке на углях, или «хун бэй», 烘焙. Для этого листья кладут в плетеные корзины, которые ставятся над ямками с углями. Чай лежит в верхней части корзины на бамбуковой перемычке, а в нижнюю попадает горячий воздух от углей.

При машинном способе сушка осуществляется в духовом шкафу при температуре 100-120°С. Поддоны периодически перемещают — снизу убирают готовый, сверху кладут новый. Время определяет мастер – на глаз, на ощупь, на аромат: важно не пересушить лист, но и не оставить в нем избыток влаги. Обычно процесс занимает 10-15 минут.

Полученный в результате всех этих процедур полуфабрикат называется «мао ча». В принципе этот чай уже готов к тому, чтобы его заварить и в полной мере насладиться великолепным вкусом и ароматом. Но через пару недель такой чай начнет понемногу терять свои замечательные качества, если окончательно не остановить процесс медленной ферментации повторной финальной обработкой «чжу бэй» 最焙.

В пик сезона сбора урожая часто не хватает времени на финальную прожарку всего мао-ча. Поэтому он будет храниться – от нескольких дней до недель, продолжая медленно «доходить».

Прожарка «хун бэй» 烘焙бывает низкая, средняя и высокая.
Слабую применяют, когда нежный лист не выдерживает сильный огонь.
Большинство хороших чаев – это чжун хо, 中火средний огонь. При этом в чае сохраняется и его свежесть, и ярко проявляется «Янь Юнь» 岩韵– «Мелодия Утесов».

Гао Хо, 高火, сильная прожарка, применяются для большого, грубого, сочного листа. Но чаще ее делают, когда нужно выровнять вкус разных сортов, из которых планируется составить купаж. Или чтобы придать невыразительному листу яркий оттенок при отсутствии настоящего вкуса. Поэтому сильно жареные чаи делаются для того, чтобы скрыть невысокое качество чая.

Финальную прожарку «чжу бэй» 最焙проводят над углем при низкой температуре (не более 90°С). Листья раскладывают слоем толщиной 3-5 см и сушат до тех пор, пока не появится глянец, цвет листа не станет насыщенным, а аромат – чистым. В процессе прожарки чай регулярно перемешивают и распределяют по поверхности. Готовность определяет мастер. В среднем процедура занимает 1-2 часа. По окончании влажность листа не превышает 7%.

Источник: http://mоychay.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.