"Хранение пуэра" из книги Чжоу Хунцзе - TeaTerra

«Хранение пуэра» из книги Чжоу Хунцзе

Чай пуэр, по сравнению с другими видами чаев, особенно пригоден к длительному хранению. Эта его особенность проявляется в том, что по прошествии определенного периода хранения качество чая пуэр может повышаться (процесс выдерживания [дословно последующего созревания (шу)], а вслед за повышением качества растет и его цена.

Хороший чай пуэр имеет двоякую ценность: и потребительскую, и коллекционную, то есть кроме того, что пуэр является напитком, он также, как и антиквариат, обладает коллекционной ценностью, чем он более редок, тем выше его цена. По мере разогрева рынка чая пуэр растет и число его любителей. Под влиянием идеи «чем старше пуэр, тем он ароматнее» многие любители пуэра задумываются о коллекционировании пуэра, в надежде на то, что через несколько лет его качество повысится. Если он приобретался в коммерческих целях, то его цена возрастет, если он приобретался для личного потребления, то будет возможность насладиться присущей выдержанным пуэрам неповторимой «чэньюнь» [«гармонией / ароматом выдержки»]. Мы полагаем, что для коллекционирования пуэра лучшим выбором будут прессованные чаи. Почему?

Во-первых, прессованный чай занимает меньший объем, и тем самым более удобен в хранении. Во-вторых, прессованный чай наиболее пригоден к длительному хранению, и наименее подвержен [опасности] испортиться в процессе хранения. Некоторые выбирают в качестве объекта коллекционирования прессованные чаи, сделанные из шайцина-сырца. Такого рода прессованные чаи – это традиционно производимые «цинто», «цинбин», «цинчжуань» и т.д. Для того чтобы такие могли естественным образом вылежаться и приобрести вкус чая пуэр, требуются особые условия и технологии хранения, необходимо достаточно долгое время (более 10 лет). Если речь идет о частном коллекционере, то для него будет интересно таким образом прикоснуться к истории формирования традиционного вкуса пуэра, а также насладиться уникальными выдержанным вкусом и чэньюнь.

Изменение в процессе хранения качественных составляющих

Как мы уже показали в вопросе соотношения физико-химических составляющих и качества чая, качество чая находится в очень тесной связи с присутствующими в чайном листе основными химическими элементами такими, как катехины, аминокислоты, растворимые сахариды. Факт того, что по мере выдерживания чай пуэр становится ароматнее (вкуснее), признан всеми, однако также надо знать и то, что [этот] процесс изменения вкусовых характеристик чайного листа тесно связан с такими факторами, как содержание влаги, температура, воздействие кислорода, воздействие солнечного света, что и приводит к изменению характеристик основных химических составляющих качества (вкуса) чая пуэр и связанных с этим цвета, аромата и вкуса. Чай пуэр, независимо от того, хранился ли он в замороженном состоянии, при низкой температуре или при температуре 45C градусов выше нуля, через определенное время обнаруживает тенденцию к повышению прозрачности настоя; чая приобретает выдержанный (плотный) или мягкий вкус, лишь со слегка сниженной степенью [крепости?]; в аромате хранившихся при невысокой температуре пуэров будет заметен аромат чэнь (выдержки), а в аромате хранившихся при высокой температуре аромат чэнь будет много меньше. Цвет настоя, вкус – результат процесса взаимодействия всех химических составляющих чайного листа, и они в наибольшей степени подвержены влиянию таких факторов как температура и содержание влаги. В зависимости от того, повышается ли содержание влаги в условиях низкой температуры, или оно понижается в условиях высокой температуры, в различных химических элементах также происходят различные сложные изменения, и если не обеспечиваются должные условия хранения или, игнорируя научный подход, хранение превращают в бессрочное, — все это непременно скажется на качестве чая, превратит хороший чай в низкокачественный.»

…По этим причинам, если пуэр рассматривается в качестве оздоровительного продукта, то необходимо представлять, в течение какого срока чай пуэр сохраняет свои лекарственные и оздоровительные функции; если же подходить к пуэру, как к коммерческому продукту, срок оборачиваемости также не может быть чрезмерно долгим. Рекомендуем вам приобретать для хранения прессованный ферментированный пуэр хорошего качества, с тем чтобы его не приходилось хранить слишком долго. Так как прессованный чай такого рода уже приобрел основные качественные характеристики пуэра, и требуется лишь один этап последующего созревания (хоушу), чтобы его качество стало еще выше.

Однако исследования показывают, что у любого чая пуэр имеется один лишь период максимально высокого качества (утверждение, чем дольше вылежал, тем лучше, неверно): до этого периода качество растет, а после достижения пика, качество начинает постепенно снижаться. Например, как написано в статье Ван Юфэна (бывшего главного инжинера-экономиста Китайской компании по импорту-экспорту аграрной и животноводческой продукции) «Чай пуэр и Цинская династия»: «В начале 60-х годов 20 века в чаехранилищах Гугуна (императорского дворца) еще хранилось несколько оставшихся тонн гунча (чая-подношения), среди которых были и пуэр, нюэрча, чагао (чайная паста)……Однажды, по чистой случайности, на пекинском чайном заводе мне встретились эти древние (выдержанные) представители гунча, пуэр туаньча («круглай чай») большой — как арбуз (слегка приплюснутый), малый – как мячики для пинпонга или тениса, цвет чая был буро-черным, чай прекрасно сохранился: без плесени или иной порчи. …… Однажды я захватил его образцы для пробной заварки, цвет у заварки имелся, однако вкус был выдохшимся (дословно «постарел»), пресным».

…Шао Ваньфан и Ян Люся в своей работе «Предварительное иссследование разницы в химическом составе и качественных особенностях чая пуэр» указывают : «Если чай пуэр уже приобрел такие качества, как темно-красный цвет настоя, отчетливый аромат выдержки (чэнь сян), плотный выдержанный вкус, а разваренный лист имеет черно-бурый цвет, бесконечное продолжение его хранения обязательно приведет к постепенному разложению, окислению содержащихся в листе чая полезных составляющих, а вслед за исчезнет присущий пуэру особый вкус. Поэтому в процессе хранения пуэра, необходимо исходя из состояния чайного листа выбирать подходящие способы и сроки. И нельзя безудержно гнаться за одной лишь продолжительностью срока хранения.» Из приведенного отрывка видно, что при бессрочном хранении чая пуэр, возможно появление тенденции к снижению качества. Когда хранящийся у вас пуэр достиг наилучшего сочетания цвета заварки, аромата и вкуса, не имеет смысл продолжать хранение, наоборот, необходимо рассматривать этот момент как наиболее подходящий для употребления пуэра.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.