Китайская чайная культура в трактате «Дагуань чалунь»

Наша история о печальной и прекрасной судьбе императора Хуэйцзуна, — выдающегося чайного мастера и автора второй по значимости книги в китайской чайной культуре «Дагуань Чалун» (Суждения о чае в эпоху Дагуань) — начинается. Автор истории — Лика Лемешко.
2014_06_28_01_002

Когда-то Хуэйцзун — император
Судил состязания чая,
В высоких чертогах — палатах,
Все тонкости подмечая…

А в древних фуцзяневых чашах
Белела, сгущалася пена,
Входившему в чай, словно в море,
Скрывая лодыжки, колена.

Те чаши чернели утесом,
Скрывались в тумане молочном,
Покрытые илом и лессом,
Для риса — прекрасная почва!

Из риса сварен будет клейстер,
Который послужит для чая,
Растертый лиственный пепел
Скрепляя, соединяя.

Огонь сотворит свое дело,
Корзинка для пара сгодится,
И в чайнике гулком железном
Уже закипает водица.

Испив ароматную жидкость,
Доволен судья — император,
Сегодня с наставником чайным
Прощаться он будет как с братом.

Об императоре Хуэйцзуне

Хуэйцзун, носивший личное имя Чжао Цзи (1082-1135) был восьмым императором династии Северная Сун. Когда ему исполнилось 18 лет, он стал государем всего Китая, на него возлагались большие надежды, которым не суждено было сбыться. Внимая льстивым речам своих лукавых царедворцев, таких как Цай Цзинь и Тун Гуань, император предавался любимым занятиям — живописи, каллиграфии, музыке и чаепитию — полагая, что в стране всё хорошо. Тем временем всё было вовсе не так безоблачно, как полагал император, в стране процветала коррупция, вынуждавшая народ идти на бунт. В тексте исследования приведём несколько чайных историй, связанных с Хуэйцзуном, которые дополняют его портрет императора-романтика, который жил в мире своих прекрасных иллюзий.
2014_06_28_01_001
Прежде чем приводить первую историю, следует дать пояснение. Умение заваривать и взбивать чайный порошок таким образом, чтобы образовался густой слой пены, считалось особым достижением среди мастеров чая. Самые искусные мастера умели создавать на поверхности пены узоры – геометрические, астрономические, изображения животных, иероглифы. Хуэйцзун также развивал в себе подобные способности. В рассказе Цай Цзина (蔡京, 1047-1126), о том, как в десятом месяце (по лунному календарю) 1120 г. Хуэйцзун устроил во внутренних покоях дворца пир для избранных чиновников, присутствует следующая чайная история:

«… Далее мы пошли во дворец Почитания Чистоты, а затем прошли через обитель Кунтун, пресекли Радужный мост и оказались во дворце Всеобщего Покоя. Там находилось восемь залов, которые были обращены лицом друг к другу с Запада и Востока. Они назывались: Цинь, Шахматы, Каллиграфия, Живопись, Чай, Киноварь, Каноны и Благовония. Мы внимательно осмотрели всё – и обитель Кунтун, и восемь залов, куда бы ни падал взгляд; слева, справа, сверху, снизу – все вещи, все здания были покрыты яркой глазурованной плиткой. Блеска и сияния хватало, чтобы поразить и взгляд, и воображение. Все сели перед залами. На маленьком столике стояли нефритовые чаши и другие драгоценные предметы, такие как треножники с яствами со всех концов света. Здесь нам подали совсем иные блюда, нежели чем во дворце Просветлённых Указов. Нас трижды обнесли вином очень быстро, после мы поднялись в ту часть дворца, где нам разрешили свободно осмотреться. Император сказал Цай Сяо, учёному из дворца Сохранения Гармонии: «Подведи этих двоих из академии Ханьлинь поближе, и расскажи о каждом из предметов по очереди». Он многократно обращался к Цаю с подобными инструкциями. Затем мы отправились во дворец Абсолютного Покоя. Фениксовые свечи и драконовые лампы освещали комнату так, что было светло как днём. Мириады удивительных и восхитительных предметов, которые мы увидали там невозможно описать словами. Император приказал слугам принести принадлежности для чая. Своими руками император начал заваривать и взбивать чай, спустя несколько минут в чаше образовалась густая пена молочного цвета, на поверхности которой виднелся узор из звёзд и бледной луны. Император повернулся к своим министрам и сказал: «Я одариваю вас чаем». И когда они все испили из чаши (все пили из одной), то склонили головы свои в жесте благодарности. После император приказал им всем снова сесть, и вино пошло по кругу без счёта. И снова привели дворцовых фрейлин, чтобы они исполняли музыку, и прекрасные танцовщицы закружились вокруг. Развлечений такой невероятной красоты не видывал прежде наш смертный глаз. Император сказал своим министрам Баньяню и Цуйчжуну: «Все эти женщины – императорские наложницы. Никогда прежде чиновники из академии Ханьлин не присутствовали на собрании подобном этому. Вы – первые».
2014_06_28_01_003
Император пробудился от романтических заблуждений и мечтаний, только когда чжурчжэни уже взяли Линьчэн, но было слишком поздно. За год до вторжения чжурчжэньская угроза уже обозначилась определённо, тогда император Хуйцзун отрёкся от престола в пользу своего сына Циньцзуна. Зимой 1126 года столица пала, отец и сын оказались захвачены в плен, а вместе с ними — сотни членов императорского клана, дворцовых женщин, слуг, ремесленников и т. д. В этот год, согласно китайскому исчислению ему было 45 лет. В плену он прожил ещё десять лет. На второй год пленения императора войска царства Цзинь отправились обратно на север, где находилась столица царства Цзинь, пленников увели с собой в родные земли. Там, в 1135 году император умер в плену. И это императорское пленение, которое было поистине беспрецедентным явлением для китайской истории, имело какую-то болезненную привлекательность для некоторых китайских писателей. Содержавшиеся в плену император и члены его семьи постоянно перевозились чжурчженями с места на место. Одна из историй, произошедших незадолго до его смерти во время одного из насильственных переездов, затрагивает императорскую любовь к чаю.

Отрывок из текста«Записи о продолжающихся узурпации и беспорядке» (Це фэнь сю лу, 竊憤續錄), пересказ сделан по статье Р. Эгана «Руководство по чаю император Хуэйцзуна»:

«Однажды отряд пленников находился примерно в сотне ли от Божественного Святилища (в Северной столице чжурчжэней). Глядя на раскинувшийся перед ними лес, они заметили дымок, поднимавшийся оттуда и услышали звук колокола. Агидай (слуга Хуэйцзуна) сказал: «Должно быть, там буддийский храм». Они поспешили к нему.
2014_06_28_01_004
При входе в храм стояли две каменные статуи воинов, ладони которых были сложены вместе. Когда они миновали ворота, появился монах-чжурчжэнь, вышедший поприветствовать их и проводить в зал. Они увидели, что статуя Будды там была так высока, что пальцы её поднятой руки касались потолка храма. Больше ничего внутри не было, кроме каменного столика да курильницы. Монах спросил гостей, откуда они прибыли. Император ответил: «Я, Чжао, прибыл сюда из Цзуньчжоу через Чанчжоу. Мы направляемся в Северную Столицу». Агидай пояснил: «Это Сын Неба Южной империи. Он пленник Северной империи, и теперь он направляется на встречу с вашим императором в Северной столице. Мы проходили мимо вашего храма и зашли отдохнуть ненадолго». Монах позвал послушников и сказал: «Заварите чай и дайте им». На тот момент император и его сопровождающие не пили чая уже десять лет. Агидай подумал, как сложно достать чай в этой северной империи. Даже в Северной столице чай был на вес золота. Как мог чай оказаться в таком захолустье?

Когда чай подали, он оказался восхитительным. Испив его, пленники почувствовали себя так, будто их одели в тёплые халаты с двойной подстёжкой. Чайные чаши и приборы были сделаны из белого камня. Некоторые из группы попросили заварить чай ещё раз. Послушники собрали чаши, и вместе с монахом ушли в задний зал храма за ширму. Их ждали долго, но они так и не вышли.

Тогда Агидай и остальные решили поблагодарить их и двинуться дальше. Они пошли за ширму, чтобы найти их, но никого в комнате не оказалось. За бамбуковым коридором оказался небольшой зал, в котором стояли статуи монаха и двух послушников. Приглядевшись, они заметили, что позы статуй выглядели так, словно бы они приготовились выйти, чтобы предложить чай гостям. Группа изумлённо воскликнула от необычности происходящего».

Хотя император Хуэйцзун не состоялся как правитель, он оставил блестящее культурное наследие. Он является одним из выдающихся мастеров живописи. Особенно знамениты его работы в жанре «цветы и птицы». Император изобрёл свой оригинальный стиль письма, известный как «изящный золотой» (шоу цзинь ти, 瘦金体). Помимо всех других культурных достижений, он также почитается в Китае, как одно из так называемых «чайных божеств» (ча шэн, 茶圣). Сам император и его придворные постоянно практиковались в чайном мастерстве, проводили «чайные состязания», оттачивали технику «дяньча» и т. д. Результатом его изысканий стала книга «Чалунь».

Белый чай

Именно этот тип чая считался в сунское время наиболее ценным. Ему посвящён целый раздел книги. Он выделен из всех прочих чаёв и заслуживает отдельного подпункта в данном исследовании, так как восхваляемый Хуэйцзуном белый чай с современной точки зрения, фактически, не является белым.
2014_06_28_01_005
Белый чай из Аньцзи (安吉)– это тот самый чай, о котором Сунский Хуэйцзун пишет в своём трактате «Дагуань чалунь» в разделе «Белый чай» (глава 7). В эпохи Тан и Сун чай из Аньцзи был единственным видом чая, который называли «белым».

Хуэйцзун пишет о белом чае следующее: «Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрыта тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять-шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному–два куста, собрать с которых удаётся по два–три «блина»… поэтому белый чай – первый среди всех (чаёв)».

Такой тип белого чая является редкостью даже в наши дни, он растёт только в одном месте в районе Аньцзи (провинция Чжэцзян). Молодые почки, которые образуются на этом типе чайных кустов весной — белого цвета. Они и служат сырьём для «белого чая». Считается, что такой чай обладает особо высоким качеством, а потому чрезвычайно чувствителен ко внешним факторам, ему требуется особый микроклимат – влияет состав почвы, температура, погода, осадки, влажность и т. д. Любопытно, когда почка вырастает и превращается в зрелый лист, то он имеет обыкновенный зелёный цвет и ни чем не отличается от обыкновенных зелёных чаёв.

Современные стандарты белых чаёв предполагают, что вся поверхность листа у такого чая должна быть покрыта ворсом, а сам лист должен быть отчётливо-белого цвета. Процесс создания белого чая не предполагает пропаривание, обжаривание, скручивание или же какое-либо другое сильное термическое воздействие, после сбора обвяленный чай сушат на солнце или на огне, на этом обработка заканчивается.

Минский Тянь Ихэн (田艺蘅) в своих «Очерках о варке чая» (Чжу ча сяо пин, 煮茶小品) описывает сходный метод производства белого чая: «Производители чая считают сушку на солнце лучшим (методом обработки чая), следом за ним идёт обработка на огне, потому что этот метод ближе всего к естественному, а также потому что дым от огня не попадает в глаза и уши. К тому же, руки работников и утварь, которую они используют (в процессе обжарки) не чисты; обработка огнём плоха ещё тем, что может навредить цвету чая. Чаши же, которые используются для сушки на солнце – ошпаривают, поэтому чай, выходящий из них лёгок, приятен, чист и свеж».

Современные белые чаи произошли от сунских зелёных чаёв – «Сань Сэ Си Я»(三色细芽, Нежные ростки трёх цветов)и «Инь Сы Шуй Я» (银丝水芽, Серебряный шёлк, водные ростки). Первый из чаёв, который стал производиться методом сушки в новое время, имел ровный серебристо-белый цвет и был целиком покрыт пухом назывался «Бай Хао Инь Чжэнь» (白毫银针, Серебряные иглы с белым ворсом), позднее стало развиваться производство таких белых чаёв, как «Бай Мудань» (白牡丹, Белый Пион), «Гун Мэй» (贡眉) и «Шоу Мэй» (寿眉).

По современным меркам «белый чай» из Аньцзи относится к зелёным чаям. Разница между «белым чаем» из Аньцзи и, например, «Бай Хао Инь Чжэнем» и «Бай Муданем» заключается в том, что последние два становятся белыми чаями в результате обработки, в то время как белый чай из Аньцзи таков от природы. Чайные кусты из Аньцзи относятся к редкой и ценной породе, именно благодаря их природным качествам чай из Аньцзи называют белым, хотя по технологии производства он – зелёный.

Что же касается других чаёв, описанных в «Дагуань чалуне», то большинство из них в наши дни уже не существуют или не поддаются распознаванию на уровне знаний, доступных автору данного исследования. В произведении не описывается ботаническая морфология чая, поэтому приводить биологическую справку по современным типам чая и их произрастанию представляется ненужным.

Посуда

Со времён танской династии чайная посуда и принадлежности используемые при приготовлении настоя существенно модифицировались и развились. Из бытовых предметов они стали превращаться в произведения искусства, предметы роскоши. Как следует из источников, император Хуэйцзун перетирал свой чай в золотой дробилке, помещал в изящную фарфоровую чашу, заливал кипятком из золотого чайника и пил в медитативном одиночестве. Огромное внимание уделяется фарфору, его качествам, месту производства и т. д.
2014_06_28_01_006
Ремесленные мастерские, в которых производились фарфор и керамика назывались «печами». Согласно М.М. Богачихину существовало существовало пять, так называемых «знаменитых печей Сунов». Они носили названия в соответствии с местность, где располагались, единственное исключение составляла продукция печей Гуань- (официальная), так как это указывало на принадлежность официальным властям. «Это Дин-, Жу-, Лунцюань-, Гуань- и Цзюнь-яо. Лишь первая обжигала белый фарфор, а остальные – селадоны».

Керамика в этот период использовалась не только для чайной посуды, но и для другой утвари и хозяйственных принадлежностях, например подголовников, черепицы и т. д. Поэтому в данном исследовании мы не будем рассматривать все «печи» существовавшие в сунское время, а только те, которые выпускали чёрную керамику, применяемую непосредственно для чайных чаш.

И знаменитая и популярная в описываемый период чёрная керамика (она также носила название лиловой), не была действительно чёрной, скорее она имела бурые, тёмно-серые или тёмно-лиловые цвета. Это получалось из-за содержания в глазури железа и марганца. При обжиге глазурь не доводили до расплавления и не пережигали, иначе она коричневела и портилась. Если железа в составе было слишком много, то при обжиге могли образовываться «так называемые «масляные капли» и «звездчатые пятна», а если температура обжига была невысока и охлаждение длилось долго, то получалась глазурь «кожа угля»».

Чайные чаши обжигали в перевёрнутом состоянии, поэтому кромка не подвергалась глазуровке, чтобы неглазурованная поверхность не повреждала рот, край иногда покрывали слоем фольги (медной, серебряной или золотой). Некоторые пиалы украшали рисованным узором из золотой пасты, замешанной на чесночном соке. После нанесения рисунка предмет обжигали. Процесс повторялся дважды.

2014_06_28_01_007В Динчжоу (местность в провинции Хэбэй) применяли глазури, которые плавились при более высокой температуре и обладали повышенной вязкостью, поэтому слой глазури получался достаточно толстым, хотя сама пиала могла быть тонкой. Характерной особенностью чаш Дин являлись ««следы слёз» — потоки глазури».

Чаши из Жу были нескольких типов – без узора и с узором, матовые и блестящие. Наиболее характерны для этих печей чаши с узором типа кракле (т. н. «Нарастающий лёд»). На продукции могли также делать различные оттиски или гравировки. Матовая глазурь получалась путём покрывания чаши тонким слоем пепла или порошка перед обжигом, поэтому её называли ещё порошковой. Существовала глазурь под названием «чайный порошок». Она была «жёлто-коричневая, в крапинках разного оттенка». Иногда в глазурь добавляли полудрагоценные камни.

Печи Лунцюаня находились в провинции Чжэцзян. В южно-сунский период эти территории отошли к чжурчжэням. Керамическое производство в этой местности началось задолго до династии Сун, о чём свидетельствуют археологические находки, датированные примерно III-VIII веками.

«Казёные печи» — Гуань работали исключительно по заказу двора. Их обслуживали специальные чиновники. Императору поставлялись только лучшие образцы, то есть из всей произведённой керамики для двора отбиралось очень малое количество. В основном казённые печи располагались в Дин и Жу, согласно приданию, особые печи находились недалеко от столицы – Кайфэна, однако археологического подтверждения найдено не было.

Последние знаменитые печи находились в округе Цзюньчжоу (пров. Хэнань). В период Северная Сун там располагался центр по производству керамики более знаменитый, чем Динчжоу, однако впоследствии он оказался на территории, захваченной чжурчжэнями. В глазурь производимую в этой местности впервые стали добавлять медь. Благодаря этому получался любопытный эффект – глазурь становилась красноватой по краю. Она называлась «цзюньская красная».

В сунское время появляются другие центры производства керамики, которые не входят в число знаменитых. Среди них – Цзиндэчжэнь, печи Чёрной глины (около порт Цюаньчжоу), Цычжоу, Осколочные печи (Юнхэчжэнь, пров. Цзянси), Яочжоу и др.

Следует отдельно остановиться на печах Чёрной глины, как следует из названия, там, в основном, производились чёрные глазури, а так как в эпоху Сун особой полярностью пользовался белый чай, то пиалы из этих печей можно было найти в практически любой чайной Китая, хотя формально, они и не относились к числу знаменитых. Благодаря удачному расположению рядом с портом, керамика оттуда легко расходилась по свету, в том числе именно она попала в Японию, где по сей день производятся её подобия.

2014_06_28_01_008Самая знаменитая мастерская в Юнхэчжэне назылась Шу, она принадлежала одноимённому семейству, дело передавалось по наследству и работало там всего несколько человек – члены семьи. Существовали и крупные мастерские, где работало по 300 и более рабочих. На таких производствах (не все из них были казёными) существовало разделение труда. Часть рабочих готовило массу, другие служили гончарами, третьи делали глазурь и т. д. На казённых производствах могли использовать принудительный неоплачиваемый труд, а на частных служили наёмные рабочие.

Благодаря археологическим раскопкам конца 50х годов в Яочжоу, были реконструированы печи для обжига. Печи были полукруглой формы, около двух метров в длину и трёх в ширину. Топились они углём. Более подробно об этой теме можно прочитать в работах Богачихина «Керамика Китая История, легенды, секреты» (Москва, 1998), «Чёрные глазури при Сунах и чайная церемония» (Москва, 1974), «Два пути развития керамики при Сунах » (Москва, 1975).

Чайная культура не оставалась неизменной на протяжении китайской истории, и даже в Юаньское и Минское время были ученые, которые не понимали сути Сунского и Танского чаепития и сомневались относительно возможности такого процесса. Так ученый конца династии Мин Се Чжаочжэ в сборнике стихов-юэфу «Пять разрозненных строф» выражал непонимание высказывания Сунского Цай Сяна: «От того чаша черна, что чай бел». Се Чжаочжэ вопрошает по этому поводу: «Цвет чая, разумеется, зеленый, и разве бывает так, что он белоснежно бел? И даже если белый чай налить в черную чашку, то цвет его будет неразличим. И разве может он различаться (по цвету) в зависимости от его крепости?»

Минский Сюй Цышу в сочинении «Углубляясь в чай» отмечает, что со сменой эпохи изменяется и чайная посуда.

В древности чаши Фуцзяня
Пестрели цветами,
Чай же растертый
В чашах в ту пору взбивали.
Но и поныне
Славятся чаши Фуцзяня!
Пусть их цена — белизна,
И размер очень малый!

Это стихотворение живописует вкусы периода Мин, поскольку Минский человек был настолько далек от Сун, что ему и в голову не могло прийти, что чашки для чая были черные, а не белые, потому что человек может поверить в существование только тех вещей, которые он видел сам.

Дагуань чалунь

Вступление

Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых (рис, ячмень, просо, пшеница, бобы) нужны людям для утоления голода; шелк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все — взрослые и дети, потому что этим удовлетворяются повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай – это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития можно описать, как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Во-истину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированны как должно, этим вряд ли можно насладиться!

В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, чтобы каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, (а из Фуцзяни доставляли) прессованный чай Лун Тань Фэн Бин (Чай в лепёшках Дракона и Феникса), (так как чаи из этих мест стали) знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэ’юаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь) достигли расцвета. Развиваясь до нынешних дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится, не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае, от чиновников, шэньши и мудрецов до простого народа, купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы, и поощряет во всех людях интерес к чаю.

За последние несколько лет методики сбора чая существенно улучшились, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая — разнообразнее, техника заваривания чая – искуснее, а всё, что связанно с чаем достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок, таковы природные циклы, и это несомненно связанно с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в тяжёлой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а в самых обыкновенных бытовых вещах возникает нужда, и если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высоко образованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о достоинствах и недостатках разных сортов чая и, благодаря такой атмосфере, даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что вправду можно назвать – «мирные времена пришли, нравы стали изящными!» Да! Вот она – эра благоденствия, когда каждый человек, по возможности, демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!

У меня случайно образовалось свободное время, и я занялся подробным исследованием чая, и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь, что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование на двадцать статей под общим названием «Суждение о чае».

Дагуань чалунь. Глава 1. Места производства

При выборе места для посадки чая, нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природи холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, ощущение во рту неинтересное. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного света, чтобы стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородна, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие – слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его тенью и прохладой, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян, чай может соответствующим образом развиваться и расти.

Дагуань чалунь. Глава 2. Погода

Чай начинают собирать уже в сезоне «Пробуждение насекомых» (5-6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода еще прохладная. Чайные почки уже появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце жарко греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые успевают обработать почки на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают их спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать ее в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет, и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому, люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную «чайную» погоду.

Дагуань чалунь. Глава 3. Сбор

Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.

Из листьев с белыми прожилками в форме «воробьиных язычков» (прим. автора: «цюэшэ» (雀舌) – чай высшего сорта из самого молодого чайного листа, закрепилось как название в более поздние века) или «кукурузных зёрен», должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем». Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок — эти два вида сырья следует выкинуть.. поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.

Дагуань чалунь. Глава 4. Пропаривание и прессование

Высокое или низкое качество чая напрямую связанно с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания шэнча (чай естественной ферментации) становится блестящим и скользким, оставаясь твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая – светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания шуча (искусственно состаренный чай), полностью размягчается. Цвет настоя – красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находился под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался недостаточно долго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому, пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть гунфу (мастерство) в изготовлении чая, только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в пол-шаге от совершенства.

Дагуань чалунь. Глава 5. Формирование (производство)

Необходимо начисто промывать чайные почки, а также необходимо начисто мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим огневой обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки – это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения огневого режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать длину каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которое будет собрано, а сбор следует завершить в течении одного подходящего дня, и следует опасаться того, что свежие чайные листья, пролежавшие более одного вечера, испортят цвет и аромат.

Дагуань чалунь. Глава 6. Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)

Чайные листья как лица людей – не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного «блина» после прессования будет «морщинистой»; если в чайных листьях было много сока, то фактура «блина» будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У «блина», произведённого в день сбора цвет будет синеватым, а у «блина», сделанного из листьев пролежавших ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные «блины» толсты и однородны по фактуре, как красный свечной воск, а чайный порошок, хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные «блины» плотные и походят на чёрный нефрит, чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри – тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно; поэтому, о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым и без примесей, чайный «блин» должен быть плотным и неразваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), и только изучив все эти факторы можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать словами, а можно понять лишь сердцем. А еще бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки — они размалывают чайные «блины», снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует «знаменитые» чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут и возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?

Дагуань чалунь. Глава 7. Белый чай

Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрытая тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять — шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному–два куста, собрать с которых удаётся по два–три «блина». Самых лучших почек такого чая немного, их нелегко пропаривать, прожаривать: чуть что пойдет не так, чай испортится и превратится из великолепного в самый обычный. В процессе изготовления такого чая следует проявлять тщательность и осторожность, если все операции будут выполнены аккуратно и последовательно, то получившийся чай будет настоящей драгоценностью. Белый чай подобен нефриту, скрывающемуся в простом камне, и нет чая, который мог бы с ним сравниться. Случается, что люди лишь самую малость подсушивают такой чай на огне, а качество уже несколько ухудшается.

Дагуань чалунь. Глава 8. Дробление и просеивание.
2014_06_28_01_009
Лучше всего чай дробить в серебряной ступке, железная ступка на втором месте, чугунная хуже всех, пусть бы даже она промыта, отшлифована и отполирована, но мелкая чёрная металлическая стружка остаётся в порах, примешивается к чайному порошку и серьёзно портит цвет чая. При дроблении чая важно, чтобы ступка была глубокая, стенки её гладкие, а колесо валика было тонким и острым. А дно у ступки должно быть плоским. Тогда насыпанные на плоское дно ступки чайные листья будет легко растолочь в муку при помощи острого, тонкого и длинного валика-колеса, которое не будет часто сталкиваться с гладкими стенками.

Ткань в решете для просеивания чайной муки должна быть тонкой и сильно натянутой, тогда плохо обрушенные части листа и крупицы грязи не смогут проходить сквозь неё, а добротная мука сможет сыпаться беспрепятственно. Размалывать чай следует быстрыми и сильными движениями, нельзя, чтобы процедура занимала продолжительное время, иначе в чай попадёт металлическая крошка. Просеивать чай через сито следует мягкими ровными движениями, неважно сколько раз придётся их повторить, пока весь порошок не просеется, только так можно избежать потерь. Только просеянный несколько раз, чай сможет долго оставаться на поверхности при попадании в воду, подобно тому, как при варке чая «гуща» долго плавает на поверхности плотным слоем, подчёркивая красоту цвета чайного настоя.

Дагуань чалунь. Глава 9. Чайная чаша.

Чайная чаша должна быть иссиня-чёрного цвета, а показателем высшего качества является узор из светлых полос и точек на глазури. Именно такой тип глазури может лучше всего подчеркнуть цвет чая. Диаметр дна и верха чашки должны несколько различаться по величине, к тому же чашка должна быть глубокой и широкой. Если чашка будет глубокой, то легко достичь эффекта «белого цветка», если дно будет широким, то во время взбивания пены венчик не будет ударяться о стенки, жидкость не будет выплёскиваться, а пена взлетать хлопьями. Подбирать размер чаши следует исходя из объёма чая: если жидкости мало, а чашка высокая, то цвет чая померкнет, а если чаша мала, а чая много, пена будет стоять шапкой над краем. Чашу следует сперва разогреть на огне: в предварительно разогретой чаше чай сможет быстрее раскрыться и дольше сохранить свою прелесть.

Дагуань чалунь. Глава 10. Бамбуковая кисть.

Для создания чайной бамбуковой кисти используется старый бамбук с пышной листвой. Щётка кисти должна быть объёмной и тяжёлой, а рукоятка – прямой и тонкой, верх – крупный, низ – изящный, как ствол дерева с раскидистой кроной. Если во время взбивания по методу «цзифу» перестараться, то пена и вовсе не поднимется.

Дагуань чалунь. Глава 11. Кувшин

Чайную вазу лучше всего делать из золота или серебра. Её величина должна зависеть от количества чайного настоя. Хорошо или плохо вода наливается в чашку — целиком и полностью зависит от того, какое горлышко у вазы. Если место соединения тела вазы с горлышком велико, то горлышко должно иметь изгиб полукруглой формы, таким образом, когда вода наливается в чашу под напором, столб воды остается плотным, а не рассеянным. Отверстие в горлышке должно быть круглым и маленьким, изгиб горлышка должен быть крутым, как натянутый лук, благодаря этому струю воды можно легко контролировать и не переливать больше чем нужно. Если напор струи легко контролировать и можно предотвратить переливание, то «молочный цветок» на поверхности чая удастся сохранить целым.

Дагуань чалунь. Глава 12. Ковш

Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чашки. Если объём ковша превышает объём чашки, то легко переполнить чашку, если объём ковша не доходит до объёма чашки, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.

Дагуань чалунь. Глава 13. Вода

Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников, и хотя сходились во мнении, что самыми лучшими были воды из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко, и часто получать воду оттуда невозможно. Достаточно использовать чистую прозрачную лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае, можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыб и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают «рыбьи глаза», затем «глаза раков», а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить к кипятку, еще чуть-чуть покипятить и можно будет пить.

Дагуань чалунь. Глава 14. Распаривание чая

Распаривание чая – это метод заварки, который не так–то просто объяснить. Некоторые люди, едва «растерев пасту» (тяогао), сразу же приступают к «взбиванию» (цзифо), держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а «чайный цветок» не достигает должной густоты, да и «просяной узор» с «рачьими глазами» не может зафиксироваться на поверхности, такой способ называется «поверхностное распаривание» (цзинмяньдянь). Кисть взбивает без усилия, чайный лист ещё как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить ещё кипятка, то цвет «чайной пасты» померкнет, чай ослабнет, и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а «чайный цветок» расплывается по поверхности настоя, это называется «одновременное распаривание» (ифадянь). Кипяток и так уже переварен, а если беспорядочно мотать в чаше кистью без понимания, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу, и даже если удастся взбить «чайный цветок», подобный «облакам и туманам», то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие чай люди, умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка, и перемешивать «чайную пасту» до единородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и не станут лить кипяток прямо в «чайную пасту». Наливать воду надо не прилагая чрезмерное усилие. Сначала следует смешать «чайную пасту», затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно «чайный цветок» словно заполнит Небо, Звёзды и Луну, оформится, только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так «чайный цветок» постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует, также как и во – второй раз, только силы прилагать следует меньше, мешать следует, вращая кругами в обе стороны, размешивая всё целиком, «чайный цветок» постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на «просяной узор» и «рачьи глаза». К этому моменту чай должен быть готов на шесть-семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движения кистью должна быть большой, а движения медленными. «Чайный цветок» может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому, как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кисти долны быть равномерными, чтобы «не было места, куда бы она ни проникла». Если «чайный цветок» ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью стоит двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того, как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в «чайный цветок», от этого чайный цветок поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько поворошить чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого с густым и тяжёлым, больше уже чай не взбивают. В этот раз, чай подобно густому туману вздымается над краем чаши. «Чайный цветок» качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется «кусает чашу» (яочжань). Подводя итог, можно сказать, что если после «распаривания чая» настой стал «лёгким и чистым», чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В «Записках Тунцюня». говорится: «Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно не он сможет навредить».

Дагуань чалунь. Глава 15. Вкус чая

Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту — во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи, хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие — вяжущее. Чайный флаг – это уже выросший чайный лист, лист горек на вкус, если начать заваривать «чайный флаг», то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинный тонкий и естественный, не чета обычным чаям.

Дагуань чалунь. Глава 16. Запах чая.

Чай от природы ароматен, но не сравнить его запах ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как «Небо и воздух» аромат, благодаря которым и тело, и дух «разворачиваются». Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.

Дагуань чалунь. Глава 17. Цвет чая.

Если говорить о цвете «распаренного чая» (дяньча), то наилучшим считается чистый белый цвет, вторым – зелёный цвет, третьим – серый цвет, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось «поймать» правильный сезон и есть превосходное мастерство, то цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, а к тому же лист не удалось сразу переработать, и чай лежал в куче, то белый от природы, он, естественно пожелтеет. Зеленовато – белый цвет свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью «дозрели». Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки «переспели». Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнем, он будет слишком силён, чай станет чёрно–красным.

Думаю, будет нелишним по окончании публикации добавить изыскания Лики Лемешко об особенностях производства чая в то время, иначе получается не очень понятно насчет белого цвета. Тем не менее, любопытно, что даже невысокая степень ферментации (желтый, не говоря уже о красном цвете) отвергалась императором как признак отсутствия мастерства. Вот как все изменилось с течением времени.

2014_06_28_01_010
Цвет белого чая

2014_06_28_01_011
Цвет красного чая

2014_06_28_01_012
Цвет пуэра, вареного с цветами

2014_06_28_01_013
Цвет улуна

2014_06_28_01_014
Цвет зеленого чая

Дагуань чалунь. Глава 18. Хранение и прожарка.

Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и сразу же высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожарится снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не посохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпарится. Сразу же после прожарки следует взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда «чайных блинов» и плотно закрыть. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит отрывать ту корзину. Когда же год подойдёт к концу, чай следует снова достать и прожарить разок, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.

Кстати, прожарка хорошо освежает аромат чая, если он пролежал слишком долго. Для этого можно использовать специальное приспособление, или воспользоваться любой удобной чистой посудой, подходящей для прожарки.

2014_06_28_01_015
Вот такое удобное устройство для прожарки (прогрева) чая

Дагуань чалунь. Глава 19. Названия.

Знаменитые чаи являются достоянием той местности, в которой они произведены. Например, чай Тайсин Янь (Утёс Звёзд Северного Ковша) возделан в плоскогорном саду, а высокогорный Цинфэн Суй (Спинной мозг бирюзового феникса) растёт, цепляясь за скалы; чай Да Лань (Большие туманы) подобен чистым думам (здесь игра слов, т.к. Лань – в до-минское время уезд Лань Чжоу, где, видимо, и рос чай, а также обозначение туманной дымки, лёгкой и дышащей свежестью), чай Се Шань (Крохотная Скала) растёт на скальном островке; почки подобных дубам чайных деревьев, из которых получают чай Лохань Шаншуй (Архаты плывут по водам) нежны; листья чая под названием Шицзюкэ (Гнездо, подобное каменной ступке) из Суйшикэ (Каменное Гнездо) грубы, но внешне походят на нефрит с красными прожилками; листья чая Сю Пи Линь (Лес с изысканной корой) имеют особый блеск; чай Хуянь (Утёс тигра) словно получил божественное покровительство, словно он — божественный дар; чай же Янь Я (Почки со скал) — просто как собран с древа долголетия; неподражаем чай Лао Кэ Юань (Чай из старого сада)! У каждого из чаёв есть свои достоинства, нельзя их смешивать воедино, и невозможно за короткое время все их перечислить и упорядочить! Потом, все производители чая конкурируют между собой, пытаются подделать продукцию один другого, делают так, что чаи перекрещиваются и перемешиваются, без какого-либо на то основания. Хорош чай или плох — это результат искусности или неумелости в обработке чая, а дутой славе той или иной чайной сопки не под силу улучшить и ухудшить вкус чая. Конечно, бывают такие случаи, когда люди, обрабатывавшие чай в прежних поколениях были на высоте, а их потомки работали очень дурно, но бывали и те, которые в прошлом демонстрировали не лучшее качество, а в наши дни стали весьма хороши, это и является причиной того, почему знаменитые чаи из разных мест не могут сохранять свой уровень неизменным на протяжении долгого времен.

Такая вот философская глава. Трудно не согласиться — так много зависит от мастерства человека, иначе чай, наверное, можно было бы на подоконнике выращивать — при современных-то технологиях. А что? С утра встал, нащипал листиков, на сковородке их по-быстрому прожарил — свежее некуда, а? Кому бы не понравилось такое утро? Лично у меня на подоконнике колосилось бы кустов пять. Увы! Не думаю, что удалось бы мне сравниться в мастерстве изготовления чая с китайским крестьянином в пятнадцатом поколении, даже не слишком успешным и даровитым.

Дагуань чалунь. Глава 20. Кустарная прожарка

Чайный лист, обработанный в частных чайных мастерских, называется чаем кустарной прожарки. Можно заметить, что листья такого чая тонкие, не мясистые, цвет – нечистый, лист ломаный, а вкус — слабый. Если сравнивать такую прожарку с официальной прожаркой, то разница очевидна. Однако недавно появились любители, занимающиеся этим делом. В используемых ими цилиндрических бамбуковых коробах для прожарки чая, оказывается чуть ли не половина всего чая, прожариваемого кустарным способом. В результате, время, затрачиваемое ими на прожарку, стало длительнее, их техника стала отточеннее, а вкус чая стал лучше. К тому же чай они привозят из горных долин, а их формы для прессования чая сделаны по образцу тех, которые используют (официальные) настоящие производители. Обыватели не понимают разницы между кустарным и плантаторским чаями, и, хотя форма (спрессованного) чая похожа на настоящую и достаточно прочна, внешне он блестящий и гладкий, но лишён глубины; структура прессованного чая кажется монолитной, но фактура его беспорядочна; вкус тяжёлый, терпко-горький и нет аромата. А можно ли избежать недостатков прожарки при кустарном производстве? Сейчас есть те кустари, которые находятся далеко от плантаций, и те, которые рядом с ними. Последние занимаются «лёгкой» прожаркой, поскольку (их мастерские) располагаются недалеко от плантаций. Такое производство имеет свои несомненные достоинства: цвет чая может оставаться первозданно чистым и пронизанным светом, а в процессе взбивания этого чая венчиком, он поднимается правильной пеной и даёт хороший чайный настой, к тому же он обладает сладостью, крепостью, ароматностью и приятным вкусом. Такой чай лишь немногим уступает плантаторскому. А если сравнивать его с чаем, произведённым кустарями на далёком расстоянии от плантаций, то сразу можно определить разницу.

Ещё появились совсем уж безобразные люди, которые срывают едва образовавшиеся почки хурмы и подмешивают их к обжариваемому чайному листу. И, хотя листья хурмы и чайный лист похожи, в результате их смешения во время заваривания по поверхности чая плавают небольшие комочки, напоминающие по виду клочки ваты, а пена на чае не приобретает должный узор. Вот что можно выявить при изучении такой фальшивой чайной смеси. Лу Юй писал: «(Когда) примешивают другую ядовитую листву, люди выпивают и заболевают». Как же могут люди пить что попало без разбору?

Это последняя глава довольно короткой, но содержательной книги, которая представляет несомненный интерес для ценителей и знатоков китайского чая. Выражаю нашу общую благодарность переводчику — Лике Лемешко, которая сейчас проживает в Тайбэе.

Источник: http://master-tea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.