Чаи Южной Кореи
До недавнего времени, зеленый чай в Корее производился и потреблялся исключительно монахами. Единственные чайные кусты в Корее росли вокруг древних храмов в южных регионах страны, давая монахам весной свежие листья, которые они сушили, используя довольно простой метод сушки и прокатки.
Позже, производством чая занялись также и несколько семей в долине Хвагэ в уезде Хандон. Они использовали аналогичные методы сушки, частично заимствуя японские модели, и продавали свой чай по достаточно высоким ценам. В 1960-х и 70-х годах, известный буддийский монах, Почтенный Хедан, всегда подавал чай всем посетителям, приходивших к нему в Тасольса, храм недалеко от города Чжинджу. В числе его посетителей были университетские профессора и писатели, представители интеллигенции и художники, христиане и буддисты, и после таких визитов многие из них вставали на, так называемый, Путь Чая, которому монах научил их. Он учил их пить чай у себя дома, обучал простым формам приготовления чайного напитка,и даже проведению чайной церемонии.
В 1980-х годах, правительство стремилось продемонстрировать людям, приезжающим на Олимпийские игры 1988 года, действительно корейскую культуру. В различных частях Кореи открылся ряд “традиционных чайных комнат”. Там подавался зеленый чай и другие виды более или менее традиционных фруктовых чаев. Постепенно монахи перестали заниматься сушкой чая сами и стали просто покупать чай в магазинах.
Самыми важными потребителями чая были монахи, заключенные в комнатах для медитации Сон (“Дзен”), которые проводили все часы своего бодрствования, сидя в тишине, потребляя мало пищи, но время от времени посещая буфет, чтобы выпить чай и съесть немного легких закусок. В какой-то момент они поняли, что слишком большое количество зеленого чая может неблагоприятно повлиять на организм; горький зеленый чай способствует образованию кислот в пищеварительной системе, оказывая ‘охлаждающее’ воздействие на организм, что не всегда полезно. И тогда началось повальное увлечение китайским чаем “Пуэр”.
Среди корейских производителей чая в последнее время отмечается отхождение от производства только зеленого чая. За последние пять лет широкое распространение и популярность получил альтернативный способ создания чая. В результате применения этого метода производители получают “хван-ча” (“желтый чай”) или “паре-ча” (ферментированный чай). Этот чай имеет сладкий “ореховый” вкус, оказывает согревающий эффект на организм и является очень полезным напитком, хотя и не имеет тонкой глубины вкуса, присущей зеленому чаю. У каждого производителя чая имеется свой особый способ приготовления желтого чая. Каждый из них требует множества манипуляций, направлен на то, чтобы как можно ярче раскрыть особенности чайного листа, и в результате приводит к созданию чего-то хорошего.
В последние годы почти все мелкие производители чая помимо зеленого начали выращивать также и желтый чай. По утрам женщины из близлежащих деревень собирают на таких чайных плантациях по семь-восемь килограммов свежих побегов чая, а затем оставляют листья вянуть в течение 24 часов. Привядшие чайные листья выделяют гораздо более сильный аромат, чем свежие.
На Тайване, при изготовлении чая улун, прежде чем приступить к сушке, выбранные листья сначала в течение нескольких часов подвергают воздействию прямых солнечных лучей, а затем раскладывают их на подносах в тени на довольно продолжительное время. Подвядшие листья выделяют особый аромат.
Желтый чай изготовить гораздо легче, чем зеленый чай. В центр стола помещается большая куча из подвядших листьев. Вокруг стола собирается около десяти человек, каждый из которых берет по две горсти листьев и начинает их мягко, но плотно скатывать на ткани, которой накрыт стол. При этом не требуется ни тепла, ни котла. Секрет заключается в том, чтобы скатать листья, не нарушая их целостность. Подвядшие листья менее жесткие. Это не так уж сложно. Минут через десять, из листьев начинает выделяться сок, и они становятся липкими и склеиваются между собой. Каждый участник процесса тщательно просматривает свою партию и отделяет листья друг от друга, а затем передает их рядом стоящему, и процедура продолжается. Это все, что нужно. Партии движутся вокруг стола, переходя из рук в руки. Один человек может скатывать с меньшей энергией, другой с большей, но это не имеет значения, и постепенно вся куча листьев превращается во влажную, ароматную, зеленую массу.
Наконец, все партии объединяют, просеивают и помещают листья в большой керамический сосуд керамики, слегка уплотняя их. Сосуд с листьями помещается на сильно нагретый пол “ондоль”. Здесь начинается процесс “ферментации”. Это схоже с процессом превращения садовых листьев в компост. Ферменты делают свое дело. Через несколько часов (необходимое время можно определить только опытным путем) листья вынимают из сосуда и раскладывают на листах белой бумаги на нагретом полу. Там они остаются на протяжении 2 или 3 дней медленной сушки. Некоторые производители на этом этапе используют котел, чтобы остановить ферментацию и ускорить сушку. Наконец, высушенный чай перекладывают в другой сосуд для дальнейшего созревания и выдержки.
Изготовители чая должны обладать терпением. Результат таких усилий можно увидеть не сразу. И зеленому и желтому чаю нужно дать время для отдыха и выдержки. Но результат стоит этих ожиданий! Вы поймете это с первого глотка такого чая.
Брат Энтони (Сонджэ) президент Корейского отделения КАО
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com
