Гуандунские улуны. Производство, история и разновидности

茶树发芽青又青,一棵嫩芽一颗心。
轻轻摘来轻轻采,片片采来片片新。

На чайном дереве раскрываются почки одна другой зеленей, одна нежная почечка как одно сердечко
Тихонько потяну тихонечко сорву, что не листочек, то свежий
крестьянская песня, г. Чаочжоу

Гуандунские улуны (или «Чаочжоуские», чаочжоу ча — 潮州茶), получили своё название от провинции в которой их выращивают — Гуандун. Большинство гуандунских улунов собирается и производится в районе главного чайного города в провинции Гуандун — Чаочжоу (Чао Чжоу, 潮州), примерно в 500 километрах на север от промышленного и торгового ценра Гуанчжоу. Город Чаочжоу, также как и весь городской округ Чаошань, в котором расположен Чаочжоу, славится своей обособленной от других регионов Китая чайной культурой. В Чаочжоу мастерство производства и употребления чая имеет очень глубокий, тонкий и серьёзный подход, здесь всему что связано с чаем придают особое значение. Этот район является родиной традиционной китайской церемонии чаепития Гунфу Ча (工夫茶, высшее мастерство приготовления чая), и именно отсюда получили распространение в другие провинции Китая многие особенности процесса сбора и производства полуферментированного чая улун.
2014_05_28_03_001
Улуны из Чаочжоу имеют свои, не похожие ни какие другие чаи, аромат, вкус и другие свойства. Гуандунский вид чайного куста называется Дань Цун («одиноко растущий чайный куст»), это довольно высокое чайное деревце с тонким, ветвистым стволом и крупными листьями. Существует около сотни разных сортов гуандунских улунов, но наиболее известный сорт — Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单丛), и около 80-ти его разновидностей, которые называются по имени своего аромата, в том числе всевозможных видов орхидей — медовая, (ми лань, медовая орхидея), нефритовая (юй лань, нефритовая орхидея) и другие. Иногда Фен Хуан Дань Цуном могут назвать любой гуандунский улун, это один из обобщённых вариантов названия этого чая. Среди остальных сортов стоит выделить такие сорта как Ба Сянь Дань Цун (Одиноко растущий куст Восьми Бессмертных), Я Ши Сян Дань Цун, Сюэ Пянь У Е Фэн Хуан Дань Цун, Чаочжоу Фэн Хуан Дань Цун… Эти и многие другие улуны из Чао Чжоу имеют поистине непередаваемую, богатейшую палитру вкусов, великолепный аромат, долгое и глубокое послевкусие. Научиться делать именно такой чай, выделять из листа и закреплять в готовом чае самые тончайшие ноты его свойств, — это высочайшее мастерство, которое столетиями развивалось в районе гор Феникса.

Чай Фэн Хуан Дань Цун является одним из четырёх самых знаменитых улунских чаёв Китая. Возраст этого вида чайного растения насчитывает более миллиарда лет. На территории района Фэн Хуан растёт около 3000 старых деревьев, возраст которых насчитывает более 200 лет. Такого более не встречается не только в Китае, но и во всём мире. Традиция изготовления чая Фэн Хуан Дань Цун передаваясь из поколения в поколение, уходит корнями в глубь веков.

Легенда гласит, что император династии Сун Чжао Бин, преследуемый юаньскими солдатами, достиг горы У Дун. Выпил чай «Красный матрас» и сказал, что он весьма хорош. (Хун Инь Ча или «Красный матрас» дикорастущий предок современных Дань Цунов).

Посёлок Фэн Хуан находится в 30 километрах на север от города Чаочжоу, располагаясь в северной части уезда Чао Ань, на востоке он граничит с Шао Пин, на севере с Да Пу, а на западе с Фэн Шунь. Общая площадь 231,73 кв.км, высота над уровнем моря от 350 до 1498 метров. С четырёх сторон окружена горами, на которых пики сменяются плоскогорьями. Рельеф местности постепенно идёт под уклон с северо-востока, на юго-запад. Красивейшие горы покрыты лесами, тысячи ручейков сбегают вниз. Главный пик называется У Цзи Шань, высота над уровнем моря 1497 метров, это самый высокий пик на востоке провинции Гуандун.

Гора Фэн Хуан (Гора Феникса) — это не только зелёные горы и прозрачные воды, туристические тропы среди затянутых туманами пиков, но и родина известного во всём мире улунского чая, Фэн Хуан Дань Цун. Местный климат, земля и горные хребты это идеальные условия для появления парящего аромата Чая Фэн Хуан Дань Цун. Благодаря крутым величественным горам, красочным деревушкам со своими древними традициями и обычаями, и, конечно же, ароматному чаю, посёлок Фэн Хуан прославился на весь мир.

Особенности климата:

Фэн Хуан Дань Цун произрастает в южноазиатском муссоном поясе, про него говорят «зимой и весной не холодно, летом не жарко». Благодаря высоким горам, солнце светит непродолжительное время, много туманов и дождей, зима наступает рано, весна приходит поздно, в самое жаркое время температура не очень высокая. Все сезоны чётко выражены. Среднегодовая температура 19,3 градуса, самая высокая 35,6.

Рельеф района Фэн Хуан очень неоднородный, большая разница высот и влажности воздуха, создаёт огромную разницу в климате. Про гору, на которой растёт самый знаменитый чай, У Дун Шань, говорят так: «гора высока, туманы густы, и трёх дней не пройдёт без дождя, и ста шагов не пройдёшь по ровной земле». Разница температур за один день примерно 10 градусов, зимой крестьяне во сне накрываются ватными одеялами. Особенно весной много туманов, мало солнца, вершина каждой горы окутана туманами, то дождь то солнце, погода меняется очень быстро. Местные говорят: «На каждые десять ли своя погода».

Жители Чаочжоу любят пить чай методом гунфу ча, что известно во всём мире. Гора Фэн Хуан Шань в Чаочжоу является родиной чая Фэн Хуан Дань Цун, чаочжоусцы любят пить именно этот вид улунов, везде на улицах и в парках, главное , чтоб вы были в Чаочжоу, вы сможете увидеть гунфу ча, и это непременно будет Фэн Хуан Дань Цун.

Ниже мы опишем стадии производства чая Фэн Хуан Дань Цун, средней степени ферментации, чтобы вы смогли сами увидеть насколько это непростой процесс, требующий огромного внимания к каждой мелочи и глубочайшего знания и понимания каждого этапа.

2014_05_28_03_002

Производство чая Фэн Хуан Дань Цун.

Стадии, которые проходит чайный лист в процессе изготовления чая:

а)

  • — Сбор
  • — Сушка на солнце
  • — Проветривание
  • – Производство зелени (сталкивание — встряхивание — вылёживание)
  • — убийство зелени (ша цин)
  • — сминание
  • — скручивание
  • — рассыпание комков
  • — сушка на углях
  • в результате получается чай-сырец, мао ча

б)

  • — сортировка
  • — отбор красных листьев (брак)
  • — повторная сушка на углях
  • — готовый продукт

Порядок производства Дань Цунов

1. Сбор

Процесс производства чая Фэн Хуан Дань Цун начинается со сбора свежих листьев. Требования к сбору чая Фэн Хуан Дань Цун таковы. Если утром слишком много росы — не собирают. Если в полдень солнце слишком яркое — не собирают, ближе к вечеру — не собирают, в дождь или в туман — не собирают. После появления первых почек начинают сбор. Обычно собирается от 2 до 5 листочков. Нельзя собирать слишком нежные, так как они будут давать слишком много горечи и терпкости. Нельзя собирать слишком старые листья, они слишком грубые, в клетках листа уже произошли изменения, содержание фибрина высоко, после производства чая внешний вид и вкус чая будут недостаточно хороши. Поэтому сбор нужно производить своевременно при соблюдении правильного температурного режима.

Важным этапом производства качественного чая, является процесс сушки на солнце, поэтому сырьё нужно собирать в солнечный день. Сбор происходит с 1 часа до 4 часов пополудни, так как солнечные лучи во второй половине дня не так активны, что предотвращает порчу и перевяливание листа. Из листа удаляется необходимое количество влаги, в нём увеличивается содержание полезных элементов.

К сбору листьев предъявляются следующие требования. Срывать нужно точно, быстро и легко. Это предотвращает порчу листа и почек от тепла рук, разрыва листа и повреждения черенка. Листья складываются в корзину аккуратно, чтобы не создавалось излишнего давления. Листья собираются строго по сортам, чтобы сразу приступить к сушке на солнце.

2014_05_28_03_003

Чайное дерево слишком высокое, для сбора используются как стремянки или табуреточки, так и специальные палки, на которых может стоять несколько человек.

Так как видов чайных кустов много, собранное сырьё сортируют по разным корзинам, в зависимости от вида листа. Различают тёмный лист, белый лист, толстый лист, тонкий лист, большой и малый листы. После сортировки тут же приступают к сушке на солнце. Если солнце в день сбора слишком активно или сырья собрано слишком много, его тут же раскладывают тонким слоем для подготовки к сушке на солнце.

2014_05_28_03_004

2. Сушка на солнце

Процесс подвяливания при помощи солнечных лучей собранных листьев, называется сушкой на солнце. Целью сушки является удаление необходимого количества влаги и травянистости, усиление активности полифенолов и оксидазы, ускорение процессов, происходящих с веществами, содержащимися в чайном листе, создание условий для процесса последующей ферментации. Сушка на солнце — это первое звено в цепи создания высококачественного Фэн Хуан Дань Цуна. Процесс сушки на солнце необходимо осуществлять, учитывая особенности каждой партии чайных листьев.

При сушке надо руководствоваться следующими принципами: принцип одной тонкости, принцип двух лёгкостей, принцип двух тяжестей, принцип поэтапности. Принцип одной тонкости означает, что листья надо разложить тонким слоем, не сминая и не комкая, чтобы испарение влаги и снижение температуры листа происходили равномерно. Принцип двух лёгкостей означает, что сушить нужно не сильно в двух случаях: листочки короткие и содержание влаги в них небольшое или влажность воздуха не высокая. Принцип двух тяжестей означает, что просушивать нужно сильно в двух случаях, когда листочки толстые и нежные, соответственно уровень влаги в них высокий, или если сбор проходил во время дождливой и влажной погоды. Принцип поэтапности означает, что если много старых и длинных листьев, то сушить нужно в два захода. После первой просушки дать листу полежать в прохладном месте, а потом снова просушить. Если сушить в один заход сильно, то после получения готового чая у него будет слабый аромат и горечь и вязкость во вкусе.

Для сушки используются круглые бамбуковые поддоны диаметром 1.2 метра, имеющие небольшие отверстия, наподобие сита, толщина бортика 4 см, которые раскладывают по земле.

2014_05_28_03_005

Каждый поддон вмещает примерно полкило листьев, раскладывать их нужно чем тоньше, тем лучше. Для ускорения процесса сушки используют стойки , высота которых 80-90 см, а глубина 80 см. На них размещают несколько поддонов один над другим и выставляют на солнце

Наиболее благоприятным временем для сушки на солнце является с 4 до 5 часов после полудня. Длительность просушивания зависит от величины и толщины листьев, количества содержащейся в них влаги, интенсивности солнечных лучей и т.д. При температуре примерно 25 градусов по Цельсию, просушка длиться 15-20 минут. Мастер, делающий чай, опирается на свой опыт, управляя процессом сушки.

Весной на чайных деревьях появляются маленькие жучки. Предание говорит, что их можно увидеть только на чайных деревьях или во время сушки. Если их вместе с чайными листьями принести домой, такой чай будет очень ароматным и сразуже продастся. Не знаю, кто дал ему имя «Владыка чайного богатства».

Во время сушки на солнце происходит следующее:

  • 1. Цвет меняется со свеже- зелёного на тёмно- зелёный
  • 2. Лист теряет упругость и жёсткость
  • 3. Появляется водянистый аромат
  • 4. Норма потери влаги 15-20 %

На что обращать внимание во время сушки:

  • 1. Нельзя производить сушку, если солнце слишком сильное, можно обжечь лист
  • 2. Надо избегать пересушивания или недосушивания. Если недосушить, мелкие листы размякнут, а крупные затвердеют, в результате у чая появиться горечь и вязкость во вкусе, Если пересушить, часть нежных листьев покраснеет, а часть не сможет вернуться к упругому состоянию, что отразиться на последующих операциях.

3. Проветривание

После сушки на солнце поддоны с лежащими на них листьями переносят в прохладное, проветриваемое помещение для того, чтобы рассеять жар из листьев, снизить температуру и отрегулировать уровень влаги и вернуть листьям упругость. Длительное проветривание может привести к потере листьями упругости. При проветривании листья раскладывают тонким слоем не толще 3 см. Если слой будет толще, может начаться процесс ускоренной ферментации, который приведёт к преждевременному выделению аромата.

2014_05_28_03_006

4. Производство зелени

Производство зелени является важнейшим этапом в формировании чайного аромата, вкуса, густоты и крепкости. Процесс состоит из трёх операций — сталкивания, встряхивания и вылёживания, которые производятся поочерёдно несколько раз. Во время производства зелени учитывается масса факторов, таких как: обратное позеленение листа, выделение аромата в результате ферментации, покраснение кромки листа, соответствие влажности воздуха и температуры и т.д. Это уникальный способ обретения богатейшего опыта. Чайный мастер оттачивает своё гунфу всю жизнь.

Производство зелени происходит при температуре около 20 градусов. При относительной влажности 80 процентов. Сталкивание делается так: двумя руками листья подбрасываются из поддона вверх так, чтобы в воздухе они сталкивались. Таким образом разрушается структура листа, запуская процесс ферментации. Во время многократного сталкивания аромат листьев претерпевает несколько трансформаций. Сначала появляется травянистый запах, потом проявляется аромат, потом проявляется аромат цветов, и, наконец, постепенно превращается в лёгкий естественный цветочный аромат, которым славятся все Фэн Хуан Дань Цуны.

2014_05_28_03_007

Требуется гибко управлять процессом сталкивания, учитывая качество сырья, вид чая, время, погоду и уровень просушки. Обычно сталкивание производится 5 раз. Каждый раз после сталкивания листья вылёживаются для возвращения зелени. Мастер производит сталкивание, ориентируясь на ощущения. Раз от раза сила и количество сталкиваний, а также толщина слоя увеличивается.

С точки зрения технологии, процесс производства зелени достаточно сложен. Существует пять ключевых вопросов, которые необходимо учитывать.

1. Процесс проходит ночью. Листья, которые проходят процесс производства зелени ночью, начинают собирать примерно в час дня. В это время баланс влаги в листе довольно ровный, высоко содержание активных веществ. Ночью уровень влажности выше, что способствует процессу возвращения зелени, кроме того, температура ночью ниже, поэтому комфортнее работать. У тех , кто производит Фэн Хуан Дань Цун есть фраза: «Хорош тот чай, который переночевал». Производство зелени ночью, позволяет сделать процесс более точным. Учитывая эти факторы, для процесса производства зелени выбирают ночь.

2. В процессе производства зелени необходимо обеспечить возвращение зелени. Если вовремя не провести эту операцию, в сухом чае может появиться горечь и терпкость. Причина осуществления возвращения зелени следующая. Во время сушки на солнце влага из листьев испаряется быстрее , чем из жилок. Тем самым содержание влаги в листьях и жилах неодинаковое.

Во время сталкивания, благодаря активной вибрации влага из жил поступает в клетки листа, тем самым выравнивая баланс влаги, что и называется возвращением зелени. Одновременно с влагой из жил в клетки листьев поступают активные вещества, снижая горечь и терпкость. Поэтому во время производства зелени следует особое внимание уделять балансу влаги, своевременно осуществляя возвращение зелени. Обычно оно происходит после трёх операций сталкивания

3. Качество управления процессом выделения аромата свежими листьями во время производства зелени напрямую влияет на качество аромата готового чая. Часто случается преждевременное или замедленное выделение аромата, или аромат вообще не выделяется. В результате у готового чая может быть невнятный, слабый аромат, отсутствовать аромат свежести или вообще отсутствовать аромат. Причиной появления этих признаков является неверное управление температурным режимом, которое вызывает ускоренную ферментацию, в результате которой ароматические вещества в листьях распадаются быстрее, что приводит к преждевременному или, наоборот, замедленному выделению аромата. Поэтому в процессе производства зелени необходимо регулировать температуру, влияя на своевременное выделение аромата.

После третьего-четвёртого сталкивания, можно почувствовать быстрые изменения аромата листьев, от еле уловимого водянистого до цветочного. Это момент перехода к следующему этапу производства зелени.

В результате производства зелени, убийства зелени, сминания и сушки постепенно проступит аромат, свойственный именно этому чаю.

4. Степень покраснения кромки листа определяется степенью ферментации. В процессе сталкивания листья ударяются друг об дружку и происходит активное движение ферментов в клетках кромки листьев, которое приводит к окислению кромки и , как результат покраснению. Степень ферментации напрямую влияет на качество чая. Если при сталкивании кромка недостаточно покраснела, усиливают процесс встряхивания, чтобы трением добиться необходимого уровня покраснения, если же при сталкивании наблюдается избыточное покраснение кромки листа, то силу встряхивания уменьшают, для коррекции уровня окисления.

2014_05_28_03_008

5. В процессе ферментации необходимо поддерживать одинаковую температуру, примерно 20 градусов, которая наиболее подходит для производства чая. Если температура ниже этого уровня, процесс встряхивания делают более продолжительным, если же выше, то листья раскладывают тонким слоем, для снижения их температуры и регулирования процесса ферментации. Если погода сухая и ветренная, то в помещении низкий уровень влажности, что влияет на процесс возвращения зелени. В таком случае надо принимать меры по поддержанию необходимого уровня влажности, для регулирования процесса выведения влаги из листа. При современном уровне развития технологий, производители чая используют кондиционеры для поддержания необходимого уровня влажности и температуры, вкладывают душу в производство разнообразных Дань Цунов. Процесс обработки, производства зелени (встряхивания) делится на два этапа. Первый этап состоит из двух встряхиваний с интервалом в 1,5-2 часа, и решает вопрос возвращения зелени. Сталкивание нужно производить бережно и равномерно, листья должны быть разложены тонким слоем, так как после сушки на солнце, часть влаги вышла из листьев и они стали мягкими. Если сила сталкивания будет слишком большой, то повредятся жилки и клетки листьев, что приведёт к нарушению обмена влагой, и не будет способствовать возвращению зелени. Вторым этапом является процесс ферментации, который длится от третьего сталкивания до убийства зелени с интервалами 2 -2,5 часа. Здесь упор делается на ферментацию, покраснение кромки листа и выделение аромата. Обычно после третьего сталкивания начинает выделяться аромат. Если этого не происходит, это значит , что температура не достаточно высокая. Нужно срочно принимать меры по увеличению температуры для ускорения процесса ферментации и, как следствие, выделения аромата. Кроме того, после третьего сталкивания на листьях появляется красная кромка. Во время четвёртого и пятого сталкивания, берутся двумя руками за край поддона и делают вращательные и одновременно поступательные движения движения, для того чтобы листья сталкивались друг с другом и с дном поддона. Это называется стряхиванием.

2014_05_28_03_009

Если после пятого сталкивания в результате ферментации появилась красная кромка, листья приобрели форму ложки, в аромате появился лёгкий цветочный оттенок, значит процесс сталкивания и встряхивания прошли успешно.

2014_05_28_03_010

5. Прожарка зелени

Цель прожарки при помощи высокой температуры затормозить процесс окисления ферментов и воздействовать на цвет, аромат и вкус листьев. Способ ручного убийства зелени: берут плоскую или выпуклую кастрюлю диаметром 72 -76 см и нагревают до 200 градусов. Берут листья в количестве 1,5 — 2 кг и забрасывают в кастрюлю с равномерным звуком. Плавно переворачивая, листья начинают подбрасывать, для того чтобы вышел запах зелени. Потом, для того чтобы не потерять слишком много влаги.

2014_05_28_03_011

После прожарки цвет листьв становится светло зелёным, появляется жёлтый оттенок, теряется блеск и запах зелени, в аромате появляется цветочные нотки, значит прожарка прошла успешно.

В настоящее время широко используется механический способ убийства зелени, в котором мастер не открывает крышку, чтобы в чай не примешивались посторонние запахи, тем самым можно управлять временем нахождения листьев в кастрюле.

В процессе убийства зелени надо иметь ввиду:

  • 1. Каждый вид чая надо обрабатывать отдельно, так как ввиду разной формы листьев, разной толщины, разной мягкости и разного уровня влаги, требования к управлению температурой разные.
  • 2. Использовать подходящий температурный режим. Температура в начале операции ниже, в конце — выше, чтобы листья не пригорели. Подбрасывание не должно быть слишком длительным, так как листья в результате потери влаги станут твёрдыми и хрупкими. Огонь не должен быть слишком маленьким, а процесс томления слишком длинным, чтобы в листьях не начался процесс окисления и покраснения. Если листья мягкие и целые, значит процесс убийства зелени прошёл успешно, и листья готовы к следующему этапу обработки.

6. Сминание

Задача сминания: придание листу правильной формы, разрушение клеток листа, выведение активных элементов на поверхность листа, через биохимический процесс придание цвету листа маслянистости и влажности, вкусу крепкости и чистоты, настою блеска и способности выдерживать много заварок.

2014_05_28_03_012

В процессе сминания нужно обращать внимание на следующее:

  • 1. После прожарки, немного рассеивают влагу из листьев и сразу нужно приступать к сминанию, пока листья ещё тёплые. После сминания тёплых листьев, им легко придать форму слегка скрученных упругих полосок.
  • 2. При сминании усилие сначала слабое, потом потихоньку добавляют давления. Выделение сока, говорит о том, что процесс идёт верно. Нельзя оказывать избыточное давление.
  • 3. Если листья недостаточно скручены, тогда повторяют процесс прожарки и потом сминания, для придания листу упругости и скрученности.
  • 4. При сминании надо избегать высокой температуры для предотвращения эффекта томления влаги в листьях. Сразу после сминания листья надо разложить тонким слоем на короткое время и потом сразу приступать к сушке на углях, во избежание продолжения процесса окисления, что может привести к порче вкуса и аромата и потемнению настоя.

7. Сушка на углях

Сушка на углях делится на три этапа: предварительная сушка, охлаждение и повторная сушка. Целью сушки является испарения лишней влаги, и через температуру воздействовать на активные вещества, что приведёт к выделению аромата, улучшению качества чая и его стабилизации, что удобно для хранения. Предварительная сушка: после сминания листья закладывают в корзину и приступают к первичной сушке. Температура 130-140 градусов, время сушки 5 — 10 минут. Во время сушки листья равномерно переворачивают 2 раза. Толщина слоя листьев не должна превышать 1 см. Когда уровень просушки достигает 60% , листья достают из корзины и раскладывают для охлаждения.

2014_05_28_03_013

Охлаждение. Время охлаждения 1-2 часа. Толщина слоя листьев не должна превышать 6 см. После охлаждения если баланс влаги в листьях и черенках равномерный, значит процесс идёт верно.

2014_05_28_03_014

Повторная сушка. Температура при втором просушивании примерно 100 градусов, толщина слоя листьев до 6 см. Когда уровень просушки достигает 80%, раскладывают для охлаждения. Температура третьего просушивания 70-80 градусов, сушат до полного высушивания, обычно примерно 6 часов.Фэн Хуан Дань Цун нельзя высушить за один раз. Сушка является важнейшим процессом, напрямую влияющим на качество чая. Во время сушки необходимо внимательно регулировать температуру, учитывая все особенности данной партии листьев. При первичной сушке температура выше, при повторной ниже. Корзину нужно накрывать крышкой, чтобы не рассеялся аромат. Листья нужно своевременно переворачивать и следить за толщиной слоя. Многократная сушка способствует улучшению качества вкуса, цвета и аромата.

8. Удаление из мао ча красных листьев и палок

Чай вручную перебирается, происходит удаление черенков и брака.

9. Повторная просушка, и мы получаем тот чай, который мы привыкли пить!

2014_05_28_03_015

10. Хранение

После сушки готовый чай охлаждают и тщательно упаковывают, чтобы избежать его отсырения и появления посторонних запахов. Упаковка не должна сама содержать посторонних запахов и должна быть водонепроницаемой. После упаковки чай помещают в сухое помещение. Для хранения сухого чая на складе фэнхуанские чаеводы используют белые матерчатые мешки с полиэтиленовой прокладкой. А также используют металлические туны или туны из нержавейки, для защиты чая от солнечных лучей и сырости. В розничной торговле используются традиционные, знакомые всем жителям Гуандуна и китайцам, живущим за рубежом, двухслойные бумажные пакеты четырёхуголной формы, которые все с любовью называют « подушечки». Обычно такая «подушека» вмещает 250 или 100 грамм. Глядя на то, как чаеводы запаковывают Дань Цун в эти «подушечки» , можно залюбоваться, сравнивая этот процесс с искусством. Не используя никакого инструмента, кроме своих двух рук, они, умело складывая, придают упаковке вид ровных «подушечек».Эта упаковка кажется простой и неброской, но многим продавцам требуется специальный инструмент, чтобы форма «подушечки» была ровной.

В настоящее время Фэнхуанцы, сохраняя традиционную форму, разрабатывают новые виды упаковки, предохраняющей чай от сырости, солнца и посторонних запахов. Также исользуются подарочные металлические и керамические банки, маленькая упаковка (конечно, ввиду того, что лист Фэн Хуана большой и хрупкий, маленькие пакетики использовать не удобно), и т.д.

Происхождение видов и названий чаёв Фэн Хуан Дань Цун

Традиция изготовления чая Фэн Хуан Дань Цун, передаваясь из поколения в поколение, уходит корнями в глубь веков. На сегодняшний день насчитывается сто с лишним типов, видов и сортов этого чая. Ниже приводится краткое описание видов чайных деревьев и другие детали

По видам деревьев чай делится на: Чай с больших кустов, Чай любующийся небом, Чай с ароматных кустов, Чай с плотнорастущих деревьев, Гравированная корзина для куриц, Зонтик девушки с дитём, Шалаш для высокой травы и т.д.

По форме листа: Грейпфрутовый лист (柚叶), Хурмовый лист (柿叶), Лист камелии маслоносной (柿叶), Лист гуавы( 杨梅叶 ), Лист вишни (仙豆叶), Лист горного баклажана (山茄叶), Лист бобов бессертного (仙豆叶), бамбуковый лист (竹叶) и т.д.

По цвету и размеру листа: белый лист (на самом деле цвет светло-зелёный), тёмный лист (тёмно-зелёный), большой тёмный лист, малый тёмный лист, большой белый лист, малый белый лист и т.д.

По форме чая: Дитя с крупными костями, Большой Ху Ци, Шёлковая нить, Лапша, Крыло из бумаги и т.д.

По аромату готового чая: аромат медовой орхидеи, аромат гардении, аромат душистых трав, аромат нефритовой орхидеи, аромат коричного дерева, аромат цветка грейпфрута, аромат приходящий в полночь, жасминовый аромат, аромат рисовой орхидеи, аромат цветка апельсина и т.д.

По послевкусию: аромат батата, аромат кофе, аромат миндаля, аромат корицы, аромат сливы Ян Мэй, аромат яблока, аромат персика и т.д.

По месту сбора: Дань Цун с горы У Дун, аромат жёлтой гардении с утёса Львиной головы, душистые травы из Чжун Пин

По истории происхождения: Сунский чай, Заря Востока (времён культурной революции), бурый дождевой плащ под мышкой и т.д.

По необычным именам: Восемь бессмертных переплывают море, Старый бессмертный Гун ит.д.

Награды чая Фэн Хуан Дань Цун на китайских и междунарожных чайных фестивалях, ярмарках и продуктовых выставках.

  • 1. В четвёртый год Китайской республики чай Фэн Хуан Шуй Сянь участвовал в медународной выставке в Панаме и получил серебрянную медаль
  • 1.1 В 1955 году на государственной дегустации в г. Ханчжоу был назван чаем номер один среди 28 знаменитых чаёв
  • 2. В 1982 году удостоился звания лучший продукт года Министерства торговли, в том же году на выставке в г. Чанша заслужил звание Лучший чай среди 30 исторических чаёв Китая
  • 3. В 1986 году по результатам выставки 5 основных видов чая, проводившейся в г. Фучжоу, получил 1 место среди других 134 чаёв
  • 4. В 1989 году удостоился первого места на выставке продуктов земледелия, животноводства и рыболовства в г. Сиань
  • 5. В 1990 году удостоился звания лучшего чая Министерства торговли Китая
  • 6. В 1991 году на празднике чайной культуры в г. Ханчжоу удостоился звания « Государственный Культурный Знаменитый Чай», в том же году Министерство сельского хозяйства удостоило чай звания «Экологически чистый продукт»
  • 7. В 1995 году на Второй всекитайском чайном фестивале удостоился золотой медали
  • 8. В 1996 году на третьем чайном фестивале получил золотую медаль
  • 9. В 1997 году в мае на втором чайном конкурсе получил первую и высшую награды
  • 10. В 1997 году в ноябре на первой всекитайской ( международной) чайной выставке получил золотой кубок и золотую медаль
  • 11. В 1999 году на конкурсе, организованном обществом изучения чая, чай Ми Лань Сян Дань Цун получил первое место, и звание Знаменитого чая Провинциального значения
  • 12. В 1999году чай Гуй Хуа Сян Дань Цун удостоился звания «Знаменитый Продукт 99 Китайской международной выставки сельского хозяйства»
  • 13. В 1999 году экономический комитет и комитет по присвоению звания « знаменитой торговой марки, признали чай У Лун Дань Цун Высококачественным продуктом провинции Гуандун и Знаменитой торговой маркой
  • 14. В 2001 году чай Гуй Хуа Сян Дань Цун снова удостоился звания «Знаменитый Продукт Китайской международной выставки сельского хозяйства»
  • 15. В 2002 году чай Гуй Хуа Дань Цун получил особый приз на Китайском Чайном конкурсе
  • 16. В 2002 году на четвёртом международном чайном конкурсе чай Лань Хуа Сян Дань Цун получил золотую медаль
  • 17. В 2002 году на пятом конкурсе качества знаменитых чаёв провинции Гуандун чаи Ми Лань Сян и Ба Сянь Дань Цун получили золотые медали

Описание сортов Фэн Хуан Дань Цун.

Естественный цветочный аромат (часть сортов)

1. Сунский вид №1

Другие названия: Сунский чай, зарослевый лист, аромат большого листа, утёсная драгоценность, аромат жёлтой гардении, чай народного ополчения, высокоурожайный чай, заря востока, владыка старых чаёв, сунский древний дань цун ит.д. Растение с половым способом размножения, большелистное, средне почковое(есть три времени открытия почек: раннее, среднее и позднее), прямостоящее высокое дерево.

На данный момент в чайном районе Фэн Хуан сохранилось одно древнее чайное дерево. Оно появилось в результате многолетней естественной гибридизации группы кустов Фэн Хуан Шуй Сянь с горы У Дун. Растёт оно на высоте 1150 метров в деревне Ли Цзы Цунь на горе У Дун. По легенде посадил его крестьянин из рода ЛИ в конце династии Сун. Возраст его примерно 700 лет. Высота 5,8 метров.

2. Сунский вид №2

Другие названия: Чай с Больших кустов. Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, среднелистное, с поздним открытием почек

По легенде этот вид происходит от дерева Дань Цуна, росшего с династии Сун в деревне Синь Лье на горе У Дун, которое засохло в 1928 году. Дерево, выросшее из его черенка, первое из четырёх знаменитых кустов Дань Цуна деревни Да Ань. Возраст дерева 320 лет. Растёт на высоте 950 метров над уровнем моря, в чайном саду за деревней Да Ань в западной части горы Фэн Хуан. Сейчас сад находится под управлением Хуан Ай Го. В результате черенкования от старого дерева, возник новый вид , который называется Сунский вид №2 из деревни Да Ань. Растение с бесполым методом размножения. В данный момент его выращивается достаточно много.

Высота дерева около 5 метров. Листы готового чая ровные, аккуратно и туго скрученные. Цвет коричнево — чёрный, влажно — маслянистый. Аромат резкий. Цвет настоя апельсиновый, прозрачный, вкус полный, объёмный, чистый. Вкус старого дерева густой, долгий. Послевкусие мощное, сладкое. Долго заваривается. Высшее качество. Это первый из четырёх знаменитых Дань Цунов.

3. Тёмный лист (乌叶).

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, среднелистное, со средним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Самое старое дерево, местное название которого Фэн Чан Пянь и возраст которого 120 лет, произрастает на высоте 800 метров, в западной части горы Фэн Хуан, в чайном саду деревне Да Пин, который управляется Мин Сюй Бао. В результате черенкования от старого дерева, возник новый вид , который называется Большой тёмный лист №1 . Растение с бесполым методом размножения. Высота дерева 4,18 метра, раскидистое. Листы готового чая ровные, аккуратно и туго скрученные. Цвет коричнево — чёрный, влажно — маслянистый. Аромат травянистый, изысканный. Цвет настоя апельсиново — жёлтый, прозрачный, вкус полный, объёмный, чистый. Послевкусие мощное, сладкое. Долго заваривается.

4. Аромат душистых трав (芝兰香)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, большелистное, с поздним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Благодаря естественному аромату душистых трав чай и получил своё название. Самый старый куст растёт на высоте 900 метров над уровнем моря в чайном саду деревни Чжун Пин на западной стороне горы Фэн Хуан. Садом управляет Чжан Пэн Чжень, предки которого основали этот сад. Культура выращивания чая здесь насчитывает 150 лет. Листы готового чая ровные, аккуратно и туго скрученные. Цвет коричнево — серый, влажно — маслянистый. Аромат травянистый, изысканный. Цвет настоя золотисто — жёлтый, прозрачный. Чётко выделяется «Мелодия старого дерева». Вкус полный, объёмный, чистый. Аромат душистых трав долгий, сильный. Послевкусие мощное, сладкое. Долго заваривается.

5. Бамбуковый листок (竹叶)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, большелистное, со средним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Благодаря форме листа, похожей на бамбуковый , чай и приобрёл своё название. История выращивания этого чая насчитывает более 100 лет.

6. Восемь Бессмертных (八仙)

Другое название Восемь Бессмертных пересекают море. Изначально было материнское дерево, с бесполым способом размножения. В результате долгой культивации удалось получить старые кусты. Потомки этого дерева с бесполым способом размножения. Прямостоящее дерево, среднелистное, с поздним открытием почек

Материнское дерево изначально произрастало в деревне Я Хоу западной части горы Фэн Хуан. По преданию, в 1898 году крестьянин из этой деревни по имени Вэнь Кунь, отрезав черенки с чайного дерева « Большие Тёмные листья», которое является родственником культивированным Дань Цунам, посадил их в землю. Выжило восемь деревьев, которые кроме формы, ничем не отличались от материнского дерева. Это напоминало о сказке про Восемь Бессмертных.В 1958 году директор пункта по закупке чая Ю Бин Хуй дал чаю имя « Восемь бессмертных пересекают море», который позже упростили до « Восьми бессмертных». Самому старому дереву более ста лет. Высота дерева 4,8 метра. Листы готового чая ровные, аккуратно и туго скрученные. По сравнению с другими Дань Цунами, листья больше по размеру, чёрно — коричневого цвета, маслянисто — влажные, с блеском. Цвет настоя золотисто — жёлтый, чистый и прозрачный. «Мелодия» чётко выражена. Сладкий, чистый вкус переходит в сладкое послевкусие. Сильный, плотный аромат. Выдерживает много заварок.

7.Аромат нефритовой орхидеи (玉兰香)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, большелистное, с ранним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Чай получил название за ярко выраженный аромат Нефритовой орхидеи. Старые деревья произрастают на высоте 670 метров над уровнем моря, в чайном саду на западном склоне горы за деревней Фэн Си Да Лу Дин. История выращивания чая в этом саду насчитывает более 100 лет

8. Аромат, приходящий ночью (夜来香)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее дерево, большелистное, с поздним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Благодаря сильному аромату цветка под названием « Аромат, приходящий ночью»(телосма сердцевидная, тубероза (Telosma cordatum Merr.)) и возникло название. Растёт на высоте примерно 1150 метров в чайном саду за деревней Шт Тоу Цзяо на горе У Дун. За деревней есть место, название которого Большая Круглая Вершина. Там сад и находится. Управляет садом г-н Вэнь Си , предки которого основали и управляли садом до настоящего времени. История сада насчитывает более 300 лет. Высота дерева 5 метров. Листья готового чая туго скрученные, довольно прямые. Цвет тёмно — коричневый, маслянисто — влажный. Чётко выражен аромат цветка «Аромат, приходящий ночью». Аромат плотный, густой. Вкус чистый, свежий, богатый. «Мелодия» чётко выделена. Цвет настоя золотисто — жёлтый, прозрачный. Выдерживает много заварок.

9. Аромат жасмина (茉莉香)

Растение с бесполым способом размножения. кустарник, большелистный, со средним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Во время заваривания появляется естественный аромат жасмина, отсюда и возникло название. Изначально материнские кусты с бесполым методом размножения, которые благодаря многолетней заботе, став старыми кустами, не потеряли своих свойств. Материнские кусты растут на высоте 810 метров, в чайном саду Ань Цзяо, деревни Фэн Си Цзы Мао. Возраст кустов 150 лет.

10. Аромат корицы (肉桂香)

11. Аромат цветка Хуан Чжи (Gardenia jasminoides Ellis) (黄技香)

Благодаря ярко выраженному аромату цветка Хуан Чжи чай и получил своё название. Хуан Чжи Сян Дань Цун имеет много видов, такие как Хуан Чжи Сян из деревни Ши Гу Пин Тянь Ляо Пу, из деревни Фэн Си Ань Цзяо и Хуан Чжи Сян из деревни Ши Тоу Цзяо с горы У Дун и т.д.

12. Аромат коричного дерева (桂花香)

13. Птичий клюв (水仙, Шуй Сянь)

Чайное дерево довольно высокое, время созревания не одинаковое, форма листьев тоже отличается. Изначальное название « Птичий Клюв», которым многие пользуются и поныне ( этот вид получился от вида Хун Ин методом культивации). В 1965 году ему было присвоено имя « Фэн Хуан Шуй Сянь». В 1984 году чай причислен к высококачественным чайным деревьям государственного значения с присвоением имени « Китайский чай № 17».

14. Аромат городских ворот (城门香)

Лист по форме плотный, толстый, прямой и ровный. Цвет жёлто — коричневый, похожий на цвет спинки угря. Маслянисто — влажный с красными крапинками. Долгий естественный, особый, цветочный аромат. Вкус плотный, чистый, свежий. Во рту остаётся чистый аромат, со сладостью в послевкусии. Настой яркий, прозрачный, золотистый. Спитой лист желтоватый, по краю красный. Чётко выражена особая «Горная мелодия».

Натуральный фруктово — медовый аромат.

15. Миндальный аромат №1 (杏仁香1号)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, среднелистное, со средним открытием почек

Благодаря тому, что на каждом этапе производства, начиная с убийства зелени, чётко проявляется аромат миндаля, чай и получил своё название. Растёт на высоте около 1000 метров над уровнем моря в чайном саду деревни Дун Лу на горе У Дун.Говорят, возраст деревьев около 200 лет. Высота 3,7 метра. Готовые листья плотные, ровные, туго свёрнутые.Тёмно — жёлтый цвет настоя, влажно — маслянистый. Аромат свежей, чистый. Цвет настоя тёмно — жёлтый, прозрачный. Долгая Миндально — медовая мелодия. Выдерживает много заварок.

16. Лист сливы Ян Мэй (杨梅叶)

Растение с половым способом размножения. Прямостоящее низкое дерево, мелколистное, со средним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Так как лист этого чая мелкий и похож на лист сливы Ян Мэй и возникло название. Старые кусты растут в чайном саду в местечке Хуан Ну Лун за деревней Да Ань на западной части горы Фэн Хуан, на высоте 800 метров над уровнем моря. История этого сада насчитывает 250 лет. Этот вид первый из четырёх знаменитых кустов деревни Да Ань. Высота дерева 2,68 метра. Листья готового чая плотные, туго скрученные, тяжёлые. Цвета спинки угря, влажно — маслянистые. Цвет настоя золотисто — жёлтый. Аромат сильный. Вкус чистый, плотный. Чёткая «мелодия». Выдерживает много заварок. Спитой лист оранжево — жёлтый, яркий.

17. Аромат медовой орхидеи (蜜兰香)

Куст с бесполым способом размножения. Кустарник, большелистный, со средним открытием почек

Происходит в результате многовековой естественной гибридизации разных видов кустов Шуй Сянь на горе Фэн Хуан, и их последующего отбора. Название получилось благодаря аромату мёда и орхидеи в готовом чае. Предки управляющего чайным садом Вэй Цзянь Чжи посадили материнские кусты и культивировали их. Старые кусты в основном размножались черенкованием, а впоследствии обрели бесполый способ размножения. Материнский куст засох в 1978 году, ему было 150 лет. Высота куста 3,05 метра, лист плоский, большой тёмно — коричневого цвета, маслянисто — влажный. Цвет настоя оранжево — жёлтый, аромат сильный, плотная «медовая мелодия». Вкус чистый, плотный, свежий, с сильным сладким послевкусием. Выдерживает много заварок. Этот чай зарабатывал особые призы на втором третьем чайном конкурсе.

(с) Шевелев Сергей. 27.05.2012
С разрешения автора, в статье использованы материалы одного из наших поставщиков чаочжоу ча, господина Ли Вана. Господин Ли Ван — директор небольшого семейного производства в посёлке Фэн Хуан.
Источник: http://mоychay.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.