Еще раз о белом чае

Насчет белого чая есть много разнородной информации и утонуть в ней легко, а запутаться еще легче. Что такое белый чай — это чайное дерево, технология, или белые ворсинки на чае?
2014_04_30_03_005
О белых ворсинках для начала. Они многих ввели в заблуждение. Словосочетание «Бай Хао» — 白毫 , в переводе с китайского — «белый ворс» или «белая шерсть», если угодно, (на мой взгляд, ворс как-то симпатичнее) — встречается в названии множества сортов чая, далеко не все из которых — белые. Это самое Бай Хао породило два распространенных заблуждения:

  • 1. Чай с таким названием — белый. Типичный пример — чай сорта Аньцзи Бай Ча, столь любимый выдающимся чайным мастером и не слишком успешным императором Хуэйцзуном, подарившим нам свою превосходную книгу 大观茶论 («Суждений о чае периода правления Дагуань»). В принципе, в Сунскую эпоху его относили к белым чаям. Как раз из-за густого белого ворса на почках. Классификация чая в то время не соответствует современной. Однако слово 白 — »Бай», то есть попросту — белый — в названии сделало свое дело.
  • 2. Еще до революции словосочетание Бай Хао породило любимое нами с детства название «Байховый», что было синонимом определения «качественный» довольно долго, и до сих пор используется российскими ти-тестерами. Это довольно забавно теперь, вспоминая «тот самый со слоном» пытаться совместить «байховость» с щедро поломанной чайной крошкой красного листового чая. До революции купцы возили чай в Россию — дорогой, потому и «чаевые» в отличие от копеечки «на водку» — означало приличную сумму. Не потому, что простые люди жили плохо, а потому, что чай продавался хороший и, соответственно, дорогой.

Однако пора притормозить с историческими экскурсами и вернуться к белому чаю.

Белый чай растет и его производят в одной из самых чайных провинций — Фуцзянь, самой чайной страны мира — Китай. Фуцзянь, кроме белого, знаменита своим красным чаем — Чжень Шань Сяо Чжуном (тоже отличная история, в следующий раз к ней вернемся), но более всего улунами , в особенностями двумя любимцами российского чайного рынка — Да Хун Пао и Те Гуаньинь.

2014_04_30_03_001
за предоставленную карту спасибо Василию Савенкову

Именно в этих краях, в окрестностях Фудин, в округе Чжен Хэ, растет тот самый сорт чайного дерева, из почек и листьев которого производят весь белый чай. Этот сорт чайного дерева растет только в этом регионе. Как это свойственно чаю вообще, именно на тех климатических условиях и на том составе почвы завязан неповторимый букет вкуса и аромата, который присущ белому чаю и так легко узнается его поклонниками.

А дальше по всему округу Чжен Хэ делают все те немногочисленные сорта белого чая, которые мы знаем. Самый изысканный и дорогой — Бай Хао Инь Чжень (白毫银针), состоящий из одних только почек. И если в нем присутствуют листочки, то это неправильно. Это — мой самый любимый белый чай. Его вкус — настолько нежный, тонкий и изысканный, насколько это вообще возможно у чая. Воистину драгоценный сорт.
2014_04_30_03_002
2014_04_30_03_003
Кроме него, есть любимый народом за веселое название Бай Му Дань 白牡丹 (Белый Пион). Для него собирают более крупную почку с несколькими листочками, обычно одним или двумя. Также его делают по несколько другой технологии, которая позволяет добиться разных оттенков вкуса, от нежного белого до яркого, фактически красного.

2014_04_30_03_004

Еще также делают несколько разновидностей «бровей» — Шоу Мэй, Гун Мэй. Но это чай, который собирают позже, чем Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Соответственно, лист уже вырос, для чая берется зачастую целая веточка с 4-5 листиками. Чай доступный по цене, потому и популярный. Хотя ценители и знатоки его не жалуют. Это скорее ресторанного уровня чай.

Еще одно важное отличие белого чая от зеленого — это технология. Зеленый чай так или иначе проходит термообработку для остановки ферментации и устранения зелени — это может быть прожарка или пропаривание. Белый чай сначала подвяливается на солнце, потом — в тени. Эти процессы занимают от 3 до 5 дней. При этом чай не трогают, не сминают, не скручивают. Фактически, это наименее обработанный руками чай. При этом процессы ферментации в чае идут, чайный сок окисляется — ведь их не остановили теплом. Так что он обычно чуть более ферментирован, чем зеленый, на 5-7%. При всей видимой простоте, технология на самом деле сложная, требует терпения, понимания, тонкости.

Итог. Белый чай это —

  • 1) регион произростания — Китай, Фуцзянь, Фудин,
  • 2) сорт чайного дерева Та Бай (большое белое), в настоящее время идет работа над селекцией новых сортов,
  • 3) сроки сбора и изготовления — апрель,
  • 4) уникальная технология чередования подвяливания на солнце и в тени, практически полное отсутствие ручной обработки.

И еще небольшое замечание. Китайцы и белый чай тоже могут несколько лет хранить. Они вообще запасливые и бережливые. Но лучше пейте его свежим. Его собирают и делают один раз в году — весной. На чайные рынки он обычно поступает в начале мая. А его полезные свойства очень обширны и заслуживают отдельной статьи.

Источник: http://master-tea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.