TeaTerra

Чай Тайпин Хоукуй производится на северных отрогах Жёлтых гор в округе Хуаншань (ранее – уезд Тайпин). Там доминирует своеобразный микроклимат с низкими температурами и обилием влаги. Облачные туманы, благодатные для роста чая, буквально накрывают те места своим колпаком, а почвы там необычайно плодородные. Всё это весьма способствует произрастанию там этого оригинального чая. У него побеги вытянуты в струнку, они толстые, но нежные, плотно сложены, изумрудного цвета, все покрыты белым ворсом.

Характерные особенности этого чая – светлый настой зелёноватого цвета, насыщенный аромат, чистый вкус и сладкое послевкусие. Это лучший чай в категории лезвийных чаёв.

Этот чай входит в число знаменитых чаёв Китая, хотя его история началась сравнительно недавно – в 1900-м году. В 1912-м году он получил дважды приз за высокое качество: от Министерства земледелия и торговли и на Нанкинской промышленной выставке южных провинций Китая. А через три года его слава перешагнула границы Поднебесной: золотая медаль и почётный статус «чая, который должны попробовать все люди» на Панамериканской ЭКСПО в Сан-Франциско. В 1930-е годы он представлял страну на выставках-продажах в Боливии и других странах американского континента. После образования КНР, в 1955-м году его торжественно включили в десятку самых знаменитых чаёв страны. К 1979-му году Главарь снискал славу экспортного чая номер один с точки зрения чайных коммерсантов всех стран и континентов. В 2004-м году на Международной чайной выставке получил титул «Повелитель зелёных чаёв», а на аукционе, проводимом в рамках этого мероприятия, 50 граммов данного чая были проданы за 61 тысячу юаней. Наконец, 26 марта 2007-го года тогдашний китайский лидер Ху Цзинь Тао преподнёс этот чай в комплекте государственного подарка (вместе с тремя другими чаями провинции Аньхуэй) российскому президенту Путину. Теперь в каждом чайном магазине, торгующем хуаншаньской продукцией, можно увидеть фотографию, на которой запечатлён акт преподнесения этого дара.

Как различать Главарей

• 1. Внешняя форма. Чай плоской формы, вытянутый, крепко сложенный и плотный, проще говоря, его размер относительно крупный. Два листа и почка, длина листа достигает 5-7 см. Это результат того, что самобытные природные условия позволяют листьям относительно долго сохранять свою свежесть. И это самая большая особенность чая Тайпин Хоукуй, у других чаёв такого явления не наблюдается. После заваривания листья и почки похожи на готовые вот-вот раскрыться цветки микелии (белой орхидеи). Это является характерным признаком чая наивысшего качества. У других степеней сортности внешний вид отличается довольно сильно и в таком случае надо внимательно распознать цвет, аромат и вкус.

• 2. Цвет. Ярко-зелёный, равномерно сочный. Если смотреть на чай в затемнённом месте, то он выглядит тёмно-зелёным вплоть до иссиня-чёрного. Однако при солнечном свете эта зелень смотрится идеально, совершенно без оттенков желтизны. После заваривания чайное дно получается нежно-зелёное и блестящее.
• 3. Аромат. Чистый, свежий и стойкий. По сравнению с другими знаменитыми чаями Тайпин Хоукуй более стоек к завариванию. Про него говорят: «Три-четыре раза заваришь, а тонкий аромат всё ещё остаётся». Как правило, в этом аромате отчётливо наблюдаются нотки цветов орхидеи.
• 4. Вкус. Тайпин Хоукуй имеет освежающий и плотный вкус со сладким послевкусием. Даже если при заваривании положить чая слишком много, он не будет ни горьким, ни терпким. У неискушённого любителя чая часто появляется ощущение, что чай слабый и безвкусный. Некоторые говорят: «Аромат сладкий как у орхидеи, тонкий, но не холодный. Если прихлёбывать медленно, то вкус кажется слабым, как будто не имеющим вкуса. После питья ощущается своего рода дух великой гармонии, наполняющий всё пространство во рту, и этот вкус отсутствия вкуса тоже весьма восхитителен».

Геолокатор

Тайпин Хоукуй относится к зелёным чаям. Производится в провинции Аньхуэй, области Хуаншань, районе Хуаншань (бывший уезд Тайпин) в районе сёл Синьмин, Лунмэн, Санькоу, Танкоу и других. Основное производство располагается на территории села Синьмин, деревни Саньмен в местечках Хоукэн, Хоуган и Яньцзя. Самое высокое качество лезвийных чаёв отмечено у тех, что собраны в высокогорных чайных садах Хоукэна.

Цвет, аромат, вкус и форма этого чая ни с чем не сравнимы. Словно «пики и мечи собрались в большом количестве, величественные как полёт дракона и танец феникса». Каждый побег чая — это два листа, обнимающие почку, плоские и выпрямленные, не растрёпанные, не оттопыривающиеся и не закрученные. Обычно говорят «два ножа – одна пика».

После успешной регистрации геолокатора этого чая (запатентованного места его производства), стоимость чая непрерывно повышается, объёмы его производства постоянно растут, а чаеводы год от года зарабатывают всё больше. В 2009-м году общее количество этого чая в регионе составило 1310 тонн, валовая стоимость 205 миллионов юаней, а суммарная валовая стоимость – 600 миллионов. На следующий год эти цифры были соответственно 1170 тонн, 273 миллиона и 800 миллионов юаней. В течение пяти лет сохраняется не менее чем 20%-ный прирост, каждый год абсолютный прирост составляет не менее 35 миллионов юаней.

Экология.

Все чайные угодья Тайпин Хоукуя расположены на средне-низких горах с высотами от 350 м и выше. Почвы, в основном, — это чёрные песчаники, плодородный слой толстый, богат органикой. Рельеф чайных гор состоит из наполовину затенённых, наполовину солнечных горных хребтов и склонов. Юг региона более низкий, а север — более высокий. Поскольку в районе наблюдаются низкие температуры и обилие влажности, почвы плодородны, а облачные туманы нависают колпаком, качество чая и получается весьма оригинальным.

Температура.

На высотах от 300 метров над уровнем моря среднегодовая температура составляет 14⁰С, средняя температура июля 28.2⁰С, января – 2.1⁰С. Весной и осенью температуры прохладные и мягкие. В апреле средняя температура 15.4⁰С, в октябре – 16.7⁰С. Период без заморозков в среднем составляет 210-220 дней. Первый заморозок обычно случается примерно 5 ноября, последний – 29 марта. После 15 апреля температура стабильно держится выше 10 градусов,и этот период длится до 4-9 ноября. Накопленная за год температура выше нуля составляет 5085-5500⁰С, выше 10 градусов – 4384-4750⁰С

Освещённость.

Годовое суммарное солнечное излучение составляет 506.18 кДж/см2. При среднесуточных положительных температурах такой показатель составляет 369.69 кДж/см2, то есть 73% от годового показателя. Суммарное годовое количество солнечных часов составляет 2000-2230, то есть примерно половину годового светлого времени. Таким образом, можно считать, что световые ресурсы региона относительно богатые.

Осадки.

Среднегодовая норма осадков в местах произрастания Хоукуя составляет 1200-1400 мм. Согласно статистике за последние 25 лет, весною выпадает 28.9% осадков, летом – 41.1%, осенью – 19.4% и зимою – 10.6%. В среднем в году наблюдается 125.6 дней с осадками. Годовая относительная влажность – 80%, показатель сухости не выше 0.8, что даёт право считать регион влажным.

Почва.

Типы почв в регионе относительно смешанные. На внутренних горах преобладают жёлто-коричневые почвы, которые делятся на обыкновенные и горные. Материнской породой служат граниты, гранитные гнейсы и амфиболовые гнейсы. Толщина плодородного слоя составляет полтора метра и больше, содержание органики высокое. Плодородие почвы и её проницаемость хорошие, pH 4.8-5.5. Почвы на внешних горах (сопки и холмы) образованы в результате разделения лёссовых пород нижне-сычуаньского типа, это так же жёлто-коричневые почвы. Слой почвы хоть и толстый, но пахотный горизонт мелок, по качеству почвы вязкие и тяжёлые, нижний слой зачастую имеет водонепроницаемую и влагоудерживающую подкладку. Плодородие и проницаемость посредственные, pH 5-6.5. Наконец, малая часть угодий расположена вдоль речных берегов и по долинам, там наблюдается аллювиальный тип почв, а именно песчаники (тёмно-песчаные почвы). Слой почв толстый, плодородие высокое, проницаемость хорошая, это как правило район высокоурожайных чайных садов.

Сбор и обработка.

К сбору свежего листа у Тайпин Хоукуя относятся с особой серьёзностью. Примерно в районе наступления сезона Хлебные дожди (20/21 апреля), когда 20% побегов дорастают до почки с тремя листьями в начальной стадии развития, открываются чайные сады, и начинается сбор. (В нынешнем 2014-м году из-за рано наступившего тепла это случилось на полторы недели раньше.) В течение 3-4 дней собирают первую партию, а к началу мая делают перерыв. По пришествии следующего сезона (Наступление лета, 5/6 мая) снова начинают собирать лезвийные чаи. Стандарт сбора – почка и три листа в ранней стадии развития. К тому же строго выполняют «четыре отбора». Первый отбор связан с горами: выбирают высокие горы, затенённые и накрытые облачными туманами. Второй отбор – это отбор кустов: выбирают кусты таких сортов, которые по строению похожи на пышную хурму. Далее идут ветки: требуются толстые и прямые молодые ветки. Четвёртый отбор, отбор лезвий проводят в отношении собранного сырья, а именно отрывают острия, состоящие из почки и двух листьев, чтобы как раз получилось сырьё для Хоукуя. Для этих лезвий требуется, чтобы почки и листья были крепкие, черенки равномерные и стройные, молодые и старые в нужной мере. Край листа с задней стороны свёртывается, однако длину кончиков листьев и кончиков почек надо выровнять, чтобы обеспечить готовому чаю форму «два листа обнимают почку». Во время отбора лезвий надо избавиться от «восьми ненужностей»: слишком малых и слишком больших листьев, худосочных, изогнутых, светлого оттенка, пурпурных почек, парных листьев без почки и поражённых болезнями или насекомыми. Отбрасываемый материал называют «куйпянь». Как правило, собирают чай в первой половине дня, в полдень проводят сортировку (отбор лезвий), а затем перерабатывают.

Сбор Тайпин Хоукуя проводят в ясный день, а в дождь как правило не собирают. Процесс отбора лезвий также является процессом раскладывания свежего листа. Кратковременное раскладывание фактически есть разновидность лёгкого завяливания, приводящего к незначительной влагопотери листа, что удобно для последующей процедуры фиксации зелени. Вместе с тем это проводится ради неких изменений в листе на биохимическом уровне, что играет определённое значение для формирования аромата и вкуса Хоукуя.

Обработка этого чая делится на четыре стадии: шацин, или фиксация зелени, маохун, или грубая просушка, цзухун, или вторая просушка и фубэй, или вторичное пропекание.

• Шацин: берут котёл диаметром 70 см, с отполированными и чистыми стенками. В качестве горючего используется древесный уголь, обеспечивающий стабильную температуру в котле на уровне 110⁰С. В один заход в котёл кладут 75-100 граммов листа. При прожарке требуется «захватывать легко, загребать подчистую, встряхивать открыто», время прожарки — 2-3 минуты. Перед окончанием процедуры надо как следует сформовать полоски. Прошедший шайцин лист должен быть ровным остриём с ворсинками, соединённым со стеблем, естественно прямой, с расправленной поверхностью.

• Маохун: лист, прошедший через котёл для шайцина, надо прогнать через четыре просушки на ситах, с последовательно снижающейся температурой: 100, 90, 80 и 70 градусов. Прошациненный лист после раскладывания его на этих ситах необходимо слегка похлопать, чтобы листья стали равномерно распластанными. После надлежащей влагопотери переходят ко второй просушке. Сначала листья снова раскладывают ровно, в конце руками слегка надавливают на листья, чтобы листья были распластанными и обнимали почки, внешне будучи выпрямленными. Необходимо параллельно сушить и придавливать. На третьей сушке температура снова немного снижается, надо по прежнему и просушивать, и придавливать. На четвёртой просушке надавливание на лист уже не требуется. При достижении 60-70% сухости сушка прекращается, и листья раскладывают для охлаждения.

• Цзухун: каждая партия содержит примерно четверть килограмма чая, а температуру задают примерно на уровне 70 градусов. На этом этапе нужно использовать мягкую парчовую подкладку, чтобы одновременно сушить и надавливать на лист, фиксируя форму чая. После 5-6 минут такой процедуры степень сухости уже обычно достигает 90%, и лист можно вынимать для охлаждения.
• Фубэй: также называемый далаохо (что-то типа «разжечь старый огонь»). В котёл кладут 1900 граммов листа, температура составляет 60 градусов. Одновременно сушат и переворачивают, остерегаясь придавливаний. Просушенный лист, пока он не остыл, закладывают в трубки, прокладывая их листьями низкорослого бамбука (индокаламуса), чтобы повысить аромат Хоукуя. До сих пор сохранилась присказка: «Чай — это трава, а индокаламус — это сокровище». Дожидаются, пока чай остынет, закрывают трубку крышкой и запаивают.

Сергей Кошеверов
Источник: http://teatravel.ru