TeaTerra

В силу того, что вокруг темы как лучше его хранить и выдерживать пуэр бытует множество различных мнений, а покупка и коллекционирование чая пуэр зачастую бывает довольно внушительной инвестицией времени и денег, мы подумали, что было бы хорошо и полезно проконсультироваться у некоторых знатоков мирового чайного сообщества и обобщить их мысли по данному вопросу.

Безусловно, мнения отличаются в различных частях света на тему того, что происходит с чаем пуэр со временем и как сохранить запасы и оптимизировать созревание пуэра; и мы знали, что мнения этих чайных знатоков не будут идентичными. Именно это и стало одним из поводов, почему мы посчитали важным записать широкий спектр идей.

Вашему вниманию и для Вашего наслаждения, уважаемый читатель, предлагается коллекция наблюдений за разными аспектами хранения и выдержки чая пуэр. Надеюсь, это станет началом серии статей по данной тематике. Мы должны особо отметить, что ни один из респондентов не видел комментарии других до публикации. Тем не менее, Ваши комментарии приветствуются для дальнейшего обсуждения.

» Стэфан Эрлер, резидент Тайваня и автор известного блога написал следующее:

Сегодня, я думаю многие знают, что пуэр вызревает быстрее в среде с достаточно высокой влажностью и высокой температурой. Я буквально чувствую это своим носом, когда на Тайвань приходит лето, мой пуэрный тайник кажется более активным, чем зимой.

Я хотел бы предложить несколько новых взглядов на данный вопрос:

1. Зачем хранить и какой тип пуэра стоит хранить человеку на Западе?

Существует миф о том, что практически любой горький и вяжущий шэн пуэр превратится в чудесный мягкий и душистый чай, если Вы дадите ему достаточно времени (и правильные условия) для созревания. Этот миф помог подогреть интерес и спекуляцию на пуэр в последние годы, т.к. пророчит большой возврат на маленькие инвестиции. Миф также помогает многим покупателям не расстраиваться так сильно из-за своих покупок: если сейчас чай не так хорош, то есть хороший шанс того, что он станет лучше через несколько лет. Таким образом, эти низкосортные пуэры, как никакие другие, нуждаются в больших трансформациях, в максимально влажной и жаркой среде, чтобы стать пригодными для питья. Поэтому, жаркий и влажный Гон Конг, Тайвань и Малайзия предлагают лучшие условия, чем большинство мест в США или Европе. И я не вижу достаточно оснований у чайных любителей на западе хранить такие пуэры самостоятельно.

Пуэры высокого сорта, с другой стороны, не рассматриваются с точки зрения: «просто пригодные для питья» (они уже очень хороши), а их рассматривают как исключительные чаи. Я здесь вижу некоторые параллели с красным вином, когда коллекционер приобретает вино на долгий срок (на рождение ребенка с намерением открыть бутылку когда ребенок вырастет), он выберет вино класса гранд крю, высший сорт. Среднее вино, а тем более низкосортное не подойдут однозначно. Медленное созревание не проблема, если Вам нравится вкус пуэра уже сейчас!

Для быстрого созревания, критическая масса (большое количество) — это дополнительное преимущество, которое есть у торговцев. Для медленного и бережного созревания малые объемы могут быть даже лучше для частных лиц.

Хранение — это прежде всего вопрос, что же пройдет испытание временем, а что нет. Существует два типа вещей, которые стоит коллекционировать: что-то очень личное или что-то высочайшего качества. И даже если Вы, как родитель, собираете рисунки своих детей, Вы сосредоточитесь на самых лучших. Или, для Вшего фотоальбома, Вы будете отбирать только лучшие фотографии. Для любителя чая целью хранения чая является сохранить лучшие чайные открытия. Это не будут воспоминания о самых горьких и терпких чаях, которые Вы попробовали 20 лет назад.

2. Как определить, что молодой пуэр стоит хранить?

Должна чувствоваться некоторая сладость, чистый вкус без примесей, горло не должно стягивать и раздражать. Затем, янь, послевкусие должно быть долгим. Общее ощущение должно быть приятным (На эту тему уже было очень много написано ранее).

3. Советы по хранению.

Не все склады пуэра очень чистые. Многие торговцы просто хранят свой пуэр в старых, влажных подвалах. Риск возникновения плесени довольно высокий, а запах пуэра, который хранится таким способом не всегда приятный. В таком случае домашнее хранение потенциально лучше, чем массовое хранение. Оберегайте свой пуэр от посторонних запахов, держите в чистоте. Также нужно хранить шу пуэр и шэн пуэр отдельно. Нельзя допускать, чтобы на Ваш пуэр пагубно влияли другие запахи, нужно, чтобы он сохранял свою естественность.

» Джеральдо, активист одного известного чайного интернет сообщества предлагает следующие наблюдения:

Ни я, и никто из моих друзей не хранили чай двадцать лет. Я встречал одного или двух пожилых Китайцев, кто хранил пуэр десятилетия, но я с ними не общаюсь. Мои знания о хранении пуэра, тем не менее, базируются на зачастую противоречивых указаниях собранных из разных интернет источников — блогов и форумов. И я сомневаюсь, что эти авторы наблюдали весь процесс от производства до созревания от начала до конца. Я подозреваю, что некоторые правила хранения пуэра подобны городским слухам: мы повторяем, что услышали несмотря на отсутствие эмпирических данных. Это большой пуэрный парадокс.

Досадная ирония: Если мы не начнем коллекционирование пуэра после двадцати лет, мы не сможем на самом деле использовать то, чему учит нас опыт. К тому времени, когда мой первый диск шэн пуэра созреет, более четверти моей жизни пролетит.

Когда поставщики называют пятилетний пуэр «выдержанным», кому стоит доверять? Шэн пуэр созревает очень медленно. Покупка шэн пуэра на ранней стадии — это сущий оптимизм.

* * *

Слова меняются. Мой герой Сэмюэл Джонсон написал об этом в предисловии к своему великому Словарю. Новые слова появляются и их определения трансформируются со скоростью света. В контексте пуэра, лучшим и уместным примером будет понятие «влажный». Еще четыре года назад на Западе «влажный» относилось к молодым пуэрам, вызревание которых ускоряли, чтобы выдать потом за выдержанный многолетний пуэр. Недобросовестные торговцы антиквариатом подвешивали новые стулья на веревках и окунали в волны прибоя на неделю или две, а потом продавали «антикварные » стулья с большой прибылью. Пуэр влажного хранения соответствует принципу «либо все, либо ничего», также просто, как выключатель — включил или выключил, влажный или сухой.

Сегодня понятие «влажный» имеет совершенно другое значение. В современном значении, любой многолетний пуэр в какой-то степени влажного хранения. Следуя современной манере говорить, если бы он был по настоящему сухого хранения, то он бы просто высох и был бы мумифицирован. Теперь, «влажность» — это любая точка в пространстве определений, и мы понимаем это как относительная влажность множества мест хранения. Мы размышляем о степени влажности исходя из превалирующей погоды в таких городах, как Гуаньчжоу, Куньминь, Шанхай, Гонконг, Тайпей, Куала Лумпур, Сан Франциско, Париж, Хьюстон, Нью-Йорк. Мы также принимаем во внимание потоки воздуха и вентилируемость пространства в местах хранения, где знаменитым примером роли воздуха в процессе созревания служит Цин Бин 1988.

Когда я впервые попробовал выдержанный шэн пуэр, «пуэром сухого хранения» назывался любой пуэр, который не подвергался нечестному ускорению процесса созревания. Согласно сегодняшнему определению, тот великолепный шэн пуэр был, так или иначе, влажного хранения — исходя из относительной влажности и проветриваемости места хранения. Очень много написано и сказано о странном неприятии идеально выдержанного влажным способом пуэра среди представителей Запада, но это вкусовое восприятие западного человека имеет природу скорее семантическую, нежели эстетическую. Давайте оставим эту тему в покое. Люди с Запада имеют предубеждение к пуэрам влажного хранения по старому определению, а не по новому. Никто не любит пуэр загубленный ради прибыли путем обмана. Слова меняются быстрее, чем созревает шэн пуэр.

* * *

Через десять — пятнадцать лет, я уверен, мы увидим большее количество шэн пуэра домашнего хранения. Это будет восхитительное время! Мне очень любопытно, каким будет пуэр созревший в домах с кондиционерами. Следует помнить о том, что уровень влажности в Вашем регионе не совсем применим в таком случае. Исходя из нашего образа жизни, влажность (или ее отсутствие) внешней среды не отражает условия внутри помещений. В той части света, где я жиу, зимой довольно влажно, но мои окна закрыты, т.к. холодно. Там где я живу, летом немного суше, но мои окна закрыты, т.к. жарко. Я вырос в Айове, уровень влажности летом часто достигает отметки в сто процентов. Я готов поспорить, что у большинства коллекционеров пуэра в Айове дома есть кондиционер. Даже когда нагреватели и кондиционеры не включены, уровень влажности внутри здания и на улице не совпадают. Тем не менее, в тропиках в домах влажность выше. Мой друг, коллекционер чая пуэр, в Сингапуре озадачен тем, как убрать излишнюю влажность из воздуха. А я борюсь с тем, как бы увеличить влажность воздуха. Я увлажняю, а он сушит. Но у нас у обоих есть кондиционер, и он влияет больше всего.

* * *

В моем возрасте (а я значительно моложе египетских пирамид) я бы с ума сошел, если бы тратил большинство своих денег на коллекционирование молодого шэн пуэра. Кроме того, я обедневший учитель, и у меня Yamaha, а не Harley Davidson. Я больше не могу себе позволить покупать шэн пуэр семидесятых годов. Сейчас и впредь я скидываюсь с друзьями на пуэры 80-ых. Чаще всего, я наугад покупаю пуэр 90-ых, и они приходят в разном состоянии и разной степени влажности. Иногда мне везет, и в посылке я нахожу пуэр умеренной влажности. Чаще всего, пуэр 90-х годов приходит более влажный, чем я предпочитаю.

Мой чайный учитель давно мне посоветовал проветривать недели две пуэр, который только что пришел, перед тем, как его употреблять. Я понял, что шу значительно лучше на вкус, если его проветрить. Я отламываю несколько кусочков, кладу в глубокую тарелку и накрываю бумажным полотенцем. Затем, я с нетерпением жду две недели. В тех случаях, когда состояние листьев шэн пуэра 90-ых годов ниже уровня моего отчаяния, я считаю, что выбросил деньги на ветер. Но я научился не судить пуэр 90-х годов пока он не проветрился месяца два. Я отламываю кусочек и кладу в миску, как я это делаю с шу пуэром, но на шестьдесят дней, а не на 14. Я заметил, что в этом случае происходят действительно значительные изменения. Я не переоцениваю эти рекомендации. Есть одна проблемка — слишком часто поставщик распродает чай быстрее, чем я успеваю его попробовать. Се ля ви.

В Словаре Китайского Чая Пуэр, Чан Кам Понг (известный под ником Cloud) классифицирует пуэр на три категории: «выдержанный при умеренной влажности», «выдержанный при средней влажности» и «выдержанный при сильной влажности». Из переписки с ним я узнал, что Cloud сформулировал способ реанимации «слишком влажного» пуэра, и мне интересно узнать мельчайшие подробности этого способа. Но даже при недостатке этих знаний, я рад, что мои краткосрочные решения увенчались благотворными результатами, несмотря на то, что приходится разламывать прессованный чай на части. Шестидесяти-дневное-проветривание не только улучшает вкус пуэра, но и улучшает его внешний вид.

Даже некоторые хорошие пуэры подростки улучшаются при проветривании. Как пример, я приобрел несколько плиток квадратного чая марки Сягуань Нань Чжао Фу Лу Шоу Си 1999 и 2004. Некоторые я купил лично в чайных магазинах Гуаньчжоу под попечительством моих друзей, а некоторые через интернет. Один из чайных маэстро посоветовал мне разломать тот, что 1999 и выставить его на воздух месяца на два. Кирпич, который я извлек из упаковки был темно-оливкого цвета, выглядел созревшим и был хорошим на вкус. Два месяца спустя он чудесным образом трансформировался. Листья стали темными красно-коричневыми. На вкус чай был потрясающим!

» TOKI, автор известного блога Мандаринский Чай

C моей точки зрения, есть 2 причины выдерживать пуэр:

• 1. Выдерживание ради хранения
• 2. Выдерживание, чтобы улучшить вкус и развить особенности пуэра.

Выдерживание в процессе хранения обусловлено следующими простыми факторами:

• A. Избытки запасов,
• B. Инвестиции,
• C. Случайность.

Для чайных любителей, пожалуй кроме чайных поставщиков, избыток запасов ведет к хранению. Сухое или влажное хранение на самом деле зависит от климатической зоны в которой Вы живете. Позвольте мне, говоря сегодня о пуэре, ориентироваться прежде всего на обычных любителей чая:

Влажное хранение возникает, если Вы живете в тропиках с круглогодичным высоким уровнем влажности, например, Гонконг, Малайзия, Флорида. Сухое хранение бывает в сухом климате, как например, в Техасе, Неваде или Куньмине. В добавок к этому есть еще сезонное хранение, куда мы включаем те места, где есть довольно сильные сезонные изменения климата, например Нью-Йорк, Пекин, Корея.

Я могу приводить в пример лишь те места, с которыми лучше всего знаком, т.к. в Нью-Йорке живу последние 18 лет. Нью-Йорк очень необычное место для хранения чая, не из-за его месторасположения, а из-за популярности чая пуэр. Погода здесь экстремальна в любое время года: супер-сухая зима вместе с фактором центрального отопления; 80-95% влажность весной и весенними дождями как в Лондоне; жара под 40°С летом с переменным уровнем влажности; и похожая на Куньминь осень, с умеренной температурой воздуха и комфортной 60% влажностью. Эти сезонные изменения вносят свой вклад в изменения чая пуэр.

Выдержка пуэра хранением без ухищрений может затянуться. Хранение диска шэн пуэра в Нью-Йорке может быть в 3-4 раза дольше, чем в Гонконге. Наиболее опасным периодом для чая здесь — это зима. Влажность может упасть до 20-30%, если у Вас обогреватель. Этот период длиной в 3-4 месяца всегда меня озадачивает. Если слишком сухо, то это однозначно повредит Вашему чаю, если не «убьет» его. Если этот засушливый период продлится более 6 месяцев, чай будет в серьезной спячке из которой может так никогда и не проснуться.

Ранее я уже говорил на тему созревания пуэра и разделял этот процесс на 3 основных периода:

• 1 стадия созревания — около 5 лет
• 2 стадия созревания — 15-25 лет
• 3 стадия — 50 и более лет.

Если это только что собранный пуэр, первые пять лет не стоит беспокоиться, даже если он хранится в затяжном сухом климате (5 месяцев). Максимум, что может произойти — не такой яркий настой, или вкус не такой многообещающий как аромат.

Если речь идет о длительном хранении от 5 до 10 лет при продолжительной сухости, менее 50% влажности, чай пострадает навсегда.

Если чай находится на второй стадии своего созревания и хранился весь первый период при нормальных условиях, в нем продолжат развиваться особые черты, которые не были заметны в первой стадии. Но если условия хранения ухудшаются, то вся предыдущая работа будет испорчена. Я пробовал хороший выдержанный чай в его второй стадии, который хранили в ужасных условиях; вкус будто застыл на уровне 10-15 летнего пуэра и казался безжизненным. Многие поставщики используют другой способ оживления чая пуэр, который хранился в плохих условиях. Они используют либо влажное, либо сухое хранения на короткий промежуток времени, в зависимости от того, где до этого хранился чай, а затем перепродают. Это конечно же отчаянная попытка, которая может улучшить первые пару заварок, но при дальнейшем заваривании мошенничество невозможно срыть.

Не важно, как чай хранился, всегда есть что-то, чему можно у него научиться, особенно у тех чаев, которые мы хранили сами. Плохая оценка сподвигает на лучшую технику и большие знания. Научившись на собственном опыте будет гораздо проще оценивать чай при покупке у очередного поставщика.

Склад чая пуэр

Хранить чай пуэр в одном большом объеме — самый лучший способ. Я видел склады, где хранится чай сырец (мао ча) старше 30 лет. Кучи до потолка на площади в несколько тысяч квадратных метров. Мне сказали, что это самый лучший способ хранения. Микроклимат, который создали тонны чайных листьев сам регулирует температуру и уровень влажности и улучшает процесс созревания чая. Но кому это по силам, кроме фабрики? Мой совет — покупайте по меньшей мере связку (7 дисков), если планируете хранить чай. Чем больше чая одно вида у Вас есть, тем лучше будут результаты.

Склады, где хранится чай сырец (мао ча)

» Скотт Вилсон, Владелец известного интернет-магазина, делится наблюдениями как поставщик чая пуэр, находящийся в Куньмине:

1. ‘Как хранился чай?’ — критерий покупки

Чаще всего я покупаю чаи в большом количестве и в фабричных упаковках в каких они поступают на рынок. Иногда, я покупаю чаи, которые были выдержаны другими, в этом случае я задаю свой вопрос. Конечно, когда смотришь на чай и уже знаешь его возраст, то легко определить, что он выдерживался не в Куньмине. Когда завариваешь чаи, которые хранились в таких местах как Гуаньдон, Фудзянь, мне становится сразу понятно откуда эти чаи благодаря их уникальному запаху и слегка плесневелому вкусу. Я также начал замечать сухое и царапающее ощущение в горле после нескольких завариваний шэн пуэра, который хранился влажным способом.

Несколько месяцев назад я купил несколько 1998 Сягуань Точа, которые хранились все это время в Ланьчжоу (Ганьсу). Визуально точа практически не изменилась, даже заваренные листья были достаточно зелеными после десяти лет хранения. Сам по себе — это был вкус выдержанного пуэра, но интенсивность ча ци еще присутствовала. Ланьчжоу суше и холоднее, чем Куньмин, поэтому после моего опыта с этими Сягуаньскими точами, я узнал, что есть места где пуэр зреет еще дольше, чем в Куньмине.

Я всегда предпочту чай выдержанный пусть даже в очень сухих условиях, нежели чаи выдержанные в условиях влажного хранения таких как Гуаньчжоу, Тайвань или Фудзянь. Это сугубо мое предубеждение, просто я не люблю чай и ощущения которые он вызывает, если он хранился в тех местах.

2. Влажное хранение: Разные значения этого понятия

Обычно под влажным хранением подразумевают чаи, которые хранятся в условиях повышенной важности. Это естественные условия при которых процесс вторичной ферментации чая ускоряется. Традиционные места хранения в Гуаньчжоу и Тайване не были спроектированы для ускорения пост-ферментации; просто климат в этих местах такой. Местные жители считают такой более влажный вкус чая нормальным, и частенько жалуются, когда им подают пуэр той же фабрики/винтажа, но сухого хранения.

Тем не менее, в последние годы, когда выдержанный пуэр стал более востребован, появление пуэров влажного хранения выдаваемые за многолетние стало большой проблемой. Обычно для приготовления выдержанного пуэра таким способом опрыскивают водой мао ча (чай сырец), а затем сушат, потом снова увлажняют и опять сушат (иногда с помощью духовки или электронагревателей). Потом такой мао ча прессуют в формы дисков или кирпичей, которые выглядят как многолетние, но после завривания они источают такие благоухания и вкус, что смогут одурачить лишь того, кто никогда не пробовал правильно выдержанный пуэр. Диски также специально хранят во влажных условиях и распыляют воду, пока они насквозь не плесневеют. Затем, чтобы избавиться от видимых следов плесени, их запекают в духовых шкафах при очень высокой температуре, чтобы убить плесень. Как Вы можете себе наверняка представить, такой чай вреден для здоровья.

3. Влажное хранение: хорошо или плохо?

Пока не появились медицинские исследования, доказывающие, что плесень и грибки, присутствующие в пуэрах влажного хранения вредны, я думаю это будет оставаться вопросом личных предпочтений.

С другой стороны, преднамеренное влажное хранение симулирующее выдержанный пуэр однозначно вредно для здоровья! Я встречал множество людей отравившихся таким чаем. Исходя их таких наблюдений я свято верю, что поддельный многолетний пуэр опасно пить!

4. Взаимодействие времени и климата при хранении

Взаимодействие времени и климата как катализатор созревания пуэра практически безгранично! Я думаю у всех возник вопрос: Где же лучше всего хранить пуэр? Я не думаю, что есть лишь один ответ на этот вопрос. Если вы как я, и получаете удовольствие от молодого шэн пуэра, который ударяет в живот и здорово бодрит, то Вам не стоит беспокоиться насчет того как быстрее состарить Ваш пуэр. Но где найти место, где Ваш шэн пуэр зрел бы быстрее?

Я долго размышлял над идеей создания региональных банков пуэра, расположенных в идеальных местах для хранения. Один расположен в Юаньцзян (Юньнань) и его преимущество заключается в постоянно теплой погоде и высоком уровне влажности. Считается, что эти два фактора являются определяющими в созревании пуэра. Слишком высокая влажность губительна, т.к. нашей целью является сохранение естественных качеств чая и недопущение появления в нем спор и плесени. Нам нужно, чтобы пуэр изменился, но не слишком быстро. Если слишком быстро, то могут потеряться его уникальные качества.

Решить какой же климат идеален для хранения можно после того, как самостоятельно выдержешь пуэр лет 5-10 при различных условиях. Идеально, если удастся сравнить пуэр производства одной фабрики/винтажа/состава, который хранился в Куньмине, Шанхае, Гуаньдоне, Сишуаньбаньне или Малайзии, тогда Вы увидите, как уникальный климат каждой местности влияет на созревание пуэра.

Будет интересно попробовать в ближайшие годы пуэры, которые хранились в Северной Америке и Европе. Мы многому научимся когда пуэр станет постоянным резидентом во всем мире!