Весенний чай
Китай производит больше зеленых чаёв, чем любая другая страна. Причём этот объем не представлен каким-то одним видом чая: китайские зелёные чаи подразделяются на тысячи видов по форме листа и другим параметрам. На исторической родине произрастания зеленых чаёв в восточном Китае самые известные плантации расположены в так называемом Золотом Треугольнике – регионах Аньхуэй, Цзянси и Чжецзян. Здесь преобладают крутые труднопроходимые горы. Самые известные чайные горы – Хуан Шань, Цзинан Шань, Могань Шань, Ци Шань и Тяньму Шань – возвышаются более чем на 1500 метров.
По мере углубления в этот край облаков и туманов, взору открываются скрытые от постороннего взгляда чайные сады, пересекаемые лишь тропками, которые теряются в окружающих горах.
Время сбора урожая в разных провинциях, разбросанных по всей территории Китая, слегка отличается. Со сменой сезонов чайные листья становятся больше по размеру и насыщеннее, что позволяет делать разные чаи. Однако тонкие ценители всегда с трепетом ждут весенние чаи – те, которые изготовляются из первых флешей в первые недели весны. Эти чаи наиболее ароматны – предполагается, что ледяная свежесть последнего снега ещё витает в воздухе во время сбора этих чаёв.
Пора весенних зелёных чаёв начинается в Китае сразу после распускания почек, пока сами листики ещё очень нежны.
В восточном Китае сбор этих чаёв (известных как «собранные до начала дождей») начинается в конце марта и продолжается до второй недели мая. С началом дождей в середине-конце мая сбор прекращается, давая и людям, и растениям небольшую передышку. По завершению сезона дождей в конце июня начинается основной сезон сбора обыкновенного, «коммерческого» чая.
За время весеннего сезона сбора, каждый чаепроизводящий регион делает огромное количество весенних зелёных чаёв, некоторые из которых считаются «Великими чаями»: Лу Шань Гуапянь, Хуан Шан Маофен и Тай Пин Хоу Куй. В своё время Великие чаи являлись императорскими, то есть изготовлялись исключительно для подношения императору. Только сам владыка и те из приближенных, которых он считал достойными этого, могли отведать «божественного нектара». В 20-м веке, когда период династий в Китае закончился, эти чаи стали известны как Великие чаи на всей территории Китая и являются предметом гордости обитателей исторической родины каждого чая.
Весенние зелёные чаи различаются друг от друга по определенным критериям. Во-первых, каждый тип чая требует, чтобы свежесорванные листы были определенного размера и формы. Отборнейшая форма – Мао Фен – состоит из двух листов одинаковой длинны и почки; затем следует Мао Ян – один лист и почка.
Во-вторых, технология жарки и скручивания свежих листов придаёт каждому чаю характерный вид, который недостижим для чаёв, собранных позднее. Даже при наиболее благоприятных погодных условиях сезон сбора весенних чаёв короток. Средняя доля весенних зелёных чаёв составляет 10- 12% годового урожая.
Время является критичным фактором при сборе весенних зелёных чаёв, так как растущие листики меняют форму каждый день, что требует постоянной адаптации методов сбора и приготовления.
Хотя каждый производящий чай регион имеет собственные уникальные чаи, умелые сборщики и операторы жарки чая в каждой деревне в течение года делают несколько разных чаёв в зависимости от сезона и типа листа.
Для тех, кто придерживается традиционных методов, размер листа определяет то, какой чай будет изготовлен из урожая каждого отдельного взятого дня. Как и с любым продуктом, изготовляемым вручную, каждая щепотка свежесорванного и приготовленного чая индивидуальна, со своими нюансами, зависящими от руки мастера. Чай, приготовленный вчера будет отличаться от приготовленного несколько дней назад, а чай одного мастера будет не похож на чай его соседа.
В пик сезона вся деревня подчиняется ритму сбора урожая.
Умелые сборщики чая в нынешние времена должны иметь длинные, ловкие и сильные пальцы, чтобы сорвать листок быстро, при этом не повредив ни его, ни растение. Сборщики складывают нежные листики в плетёные корзины, висящие у них через плечо. Сбор прекращается около полудня, когда первая партия свежих листьев, принесённая на фабрику ранним утром, уже превратилась в готовый чай.
Обработка листьев во всех провинциях, производящих зеленый чай, принципиально одна и та же.
Дневной урожай перерабатывается в готовый чай в тот же день или к началу следующего утра. Зелёные чаи сохраняют свежий зелёный цвет и мягкий травяной аромат вследствие того, что листьям не дают окислиться. Будучи сорванными, свежие листья имеют свойство окисляться (темнеть под воздействием внутренних химических процессов), поэтому свежесорванные листья необходимо приготовить очень быстро.
Свежие листья приходят на фабрику и раскладываются в большие кучи на бамбуковых настилах на полу.
Сначала из листьев удаляются энзимы путём их нагрева до того состояния, чтобы ушла лишняя влага, но сам лист не начал высыхать. В этот момент листья возвращают на настилы для остывания; это называется первичный чай.
Первичный чай затем рассортировывается женщинами, сидящими за длинными прямоугольными столами.
Из кучи первичного чая каждая женщина берёт несколько пригоршней, пододвигает поближе к себе и изучает на предмет наличия кусочков стеблей, веток, повреждённых листьев или листьев странной формы. Каждый сортировщик за 8-ми часовую смену может отсортировать до 45 кг листьев. После сортировки первичный лист готов к обжарке, скручиванию, окончательному обжариванию и финальной сортировке. Подобный тщательный отбор свежего листа приведёт к получению качественного продукта. Существует два традиционных метода скручивания и сушки китайских весенних чаёв: обжаривание на сковородах и в корзинах. При первом используется агрегат, представляющий собой котелок с выпуклым днищем большого размера. Эти сковороды встроены в цементные основания и подогреваются снизу углём, газом или электричеством. В случае использования угля необходимо присутствие специального человека, который подбрасывает уголь и следит за тем, чтобы пламя не погасло и не стало слишком жарким. Чаи, обжариваемые на сковородах, могут быть скручены непосредственно в них, либо же вручную на специальном столе. Как только чай на столе для скручивания остыл и начал «принимать форму», листья возвращают на сковородку для окончательной прожарки.
Высококвалифицированные работники следуют строго определенной последовательности очень быстро выполняемых движений руками для придания формы и сушки листа. Некоторые листы скручиваются в шарики, другие делают плоскими ладонью. Данная последовательность изымания чая из сковороды и возвращения в неё повторяется столько раз, сколько необходимо для получения готового чая. Традиционное обжаривание на сковороде чая Лун Цзин (Колодец Дракона) требует от восьми до десяти движений рукой для придания формы и сушки листа, причём чай не достают из сковородки. От постоянного надавливания лист Лун Цзина становится вытянутым, толстым и блестящим. При заваривании Лун Цзина то, что кажется одним листом, оказывается двумя листами с почкой между ними. Именно так, в понимании китайцев, лист должен вернуться к своей первоначальной форме при заваривании, что говорит о профессионализме мастера-изготовителя. Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны) – очень тонкий скрученный чай, который при заваривании разворачивается в неожиданно большой лист. Во время обжарки Би Ло Чуня, профессиональные мастера аккуратно скатывают влажный лист в шарики и затем катают их по сковороде ладонью, слегка надавливая на шар. Это движение уменьшает объем шара по мере его высыхания и начинает придавать листу его окончательную форму. В течение этого процесса шарики разламываются и рассыпаются в виде отдельных листов на дне сковороды, после чего снова скатываются.
Обжаривание в корзинах – другой традиционный метод обжарки и придания формы первичному чаю. При использовании больших корзин требуется два человека, двигающихся в унисон при поднятии корзины и установки/снятия её с тлеющего очага. Когда корзина снимается с огня, работники придают листу форму, когда корзина возвращается на огонь, они постоянно перемешивают листы для медленного высыхания.
Обитатели деревень изготовляют корзины для обжарки из бамбука, который они собирают в окрестностях.
В Ци Шань, чайной фабрике провинции Аньхуэй, корзины являются цельной конструкцией высотой примерно со стол и диаметром около метра. Верхняя часть корзин имеет коническую форму, а стенки слегка наклонены к расширяющемуся основанию. Используя такую конструкцию, два работника могут изготовить до 25 кг чая в день. Чаи, обжаренные в корзинах, иногда обладают лёгким ароматом горящего угля, а лист более мясистый, чем у чаёв, обжаренных в сковороде. Последние имеют богатый, насыщенный вкус из-за прямого контакта с горячей сковородой. Каждая сковорода вмещает около 1 кг чая за раз.
Весенние зелёные чаи дают мягкий, бледно-зелёный с золотинкой настой; лучшие из них на вкус сладкие, мягкие и с травяной ноткой. Поэтичные названия этих чаёв – Бурлящий Источник, Облака и Туманы, Нефрит в Облаках, Пурпурный Бамбук, Снежный Дракон и т.д. – эстетическое отражение древней китайской культуры чая. Попивая такой чудесный чай, можно легко представить, как манили эти чайные горы поэтов и художников когда-нибудь в эпоху Сун, которые черпали вдохновение не только в самом чае, но и в бамбуковых рощах, водопадах и величественных елях, расположенных в чайных садах.
