TeaTerra

Обычно большинство людей предпочитают покупать свежие, новые чаи, нежели состаренные. Иногда потребители относятся к старому чаю как к пресному, безвкусному настою, потерявшему свой оригинальный аромат. Однако, в некоторые времена в разных местностях выдержанный чай относился к растительному лекарственному средству. В Тайване, тяготение современных чайных фермеров к более зеленым улунам и Те Гуань Инь часто расстраивает знатоков чая, предпочтения которых склоняются к другим чаям, например к таким как Пуэр. Пуэр был известен среди Китайцев, как «пахучий чай». Но сейчас Пуэр и многие другие разновидности выдержанных чаев проложили свой путь в чайный мейнстрим.

Такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, Ци Цзе Бин, Цзинь Ча, То Ча, чай в форме кирпича, выдержанный Лиу Ань и Лиу Бао наряду с выдержанными улунами становятся все более и более популярны. Увеличение интереса к таким выдержанным чаям привело к подъему производства Пуэра и повышению его рыночной стоимости. За последние несколько лет этот рост словно армия смел чайный мир отвоевывая позиции у других разновидностей чая.
Немногие коллекционеры старого чая готовы продавать лучшие винтажи, даже чрезмерно дорогие чаи, такие как Гонк Инь. Они знают, что стоимость будет расти с каждым годом, т.к. в мире есть лишь несколько экземпляров этого чая. Все еще существует финансовая привлекательность в хранении и выдерживании пуэра, что притягивает многих коллекционеров и инвесторов и задает новые цены на рынке. Неважно коллекционер ты или инвестор, важно иметь базовые понятия о таком чае, о его ферментации, начиная коллекцию. Знание самого процесса выдерживания поможет в принятии решений при покупке.
Существует выражение среди чайных экспортеров, что «возраст еще не значит качество». Конечно, в наши дни мы закроем глаза на множество проблем с выдержанным чаем, т.к. его количество ничтожно. Но с появлением разнообразия нового чая какого не было раньше, а многие из них сделаны с использованием инновационных материалов и новых методов обработки, мы должны быть осторожны покупая чай для длительного хранения. Инвестирование в выдержанный чай требует знания как оценивать хороший чай, распознавать качество, и знать по крайней мере основы процесса старения чая.

Чай который вырос в цене так стремительно и стал столь известным — это выдержанный Цин Пу (Сырой, Зеленый, Шэн Пуэр). Это в основном «Эра Ци Цзе Бинов» на протяжении двадцати лет с 70-х по 90-ые. Однако, когда Цин Пу молодой, его сущность холодна (в понятии Китайской медицинской философии), а его вкус горький и вяжущий. Кроме жителей высокогорного Тибета, которые используют шэн пуэр для улучшения пищеварения в своей мясной диете, лишь немногие потребители проявляют интерес к молодому Цин Пу. Традиционно, местные жители Юннань его сперва поджаривали перед употреблением, называя его «плиточным жаренным чаем» (Чжи Као Ча или Гуань Гуань Ча). Тибетцы обычно смешивали его с маслом перед завариванием. Такие методы приготовления нужны для изменения холодной сущности на теплую, и для того, чтобы избавиться от всего плохого в чайном настое. Хотя многие из этих людей даже не понимали смысл поджаривания и смешивания чая, их предки передали им опыт и мудрость.

Склады для хранения пуэра

Владельцы чайных домов в Гон Конге пришли к собственному решению проблемы с молодым Цин Пу: они держали какое-то время лепешки пуэра в подвалах где влажность была высокой, таким образом, чай ферментировался за счет влажного хранения. Они обнаружили, что такой метод хранения убирал горечь и значительно улучшал вкус и аромат заваренного чая, а если «запах хранения» был слишком сильным, то они смешивали чай с цветами хризантемы, создав таким образом новый способ, который называют сегодня «Цзюй Пу Ча». Часто встречается распространенное заблуждение, что пуэр влажного хранения плохой или «вонючий», но на самом деле он может быть очень вкусным, и более того все старые винтажи, которые теперь стоят очень дорого, однажды прошли через влажное хранение — хранение в месте, где высокая влажность. Если Вы не уверены в Пуэре влажного хранения, то Вам стоит обратить внимание на процесс, в результате которого получают его аналог — «Шу» (готовый) чай!

Как я уже говорил, ажиотаж вокруг выдержанного пуэра в Тайване был из-за Цин Пу. Этот чай стал известным благодаря своему богатому вкусу, доставляющему удовольствие процессу заваривания, приятным чувствам вместе со своей финансовой привлекательностью. Конечно, ценность пуэра отчасти определяется тем фактом, что его запасы становятся меньше с каждым годом, но тем не менее, более весомым аргументом в пользу высокой стоимости винтажного пуэра является его выдержанный, плотный, мягкий и элегантный вкус, который превосходит любой другой тип чая. Его настой такого отлива, словно недра рубина, притягательный для чайных любителей. Но как же чай так радикально меняется? Будучи однажды холодным, горьким чаем, вяжущим рот, он становится мягким и глубоким.

Как же происходят такие чудесные превращения? Пока Цин Пу стареет, он практически постоянно находится в состоянии изменения, вызванным разрушением клеток. Все клетки защищены оболочкой. Некоторые клеточные оболочки у растений очень тонкие и хрупкие, например у большинства овощей, фруктов и злаковых. Только процесс приготовления позволяет извлечь ценные питательные вещества из клеток, вот почему эти растения так быстро и легко гниют. С другой стороны, некоторые клеточные оболочки не так легко разрушить. Некоторые травы и водоросли приходится подвергать высокотехнологичным процессам обработки чтобы получить максимум при употреблении. Другой способ разрушить крепкую оболочку клеток — время. Таким же образом происходит процесс старения пуэра.

На протяжении многих лет, растение будет ферментироваться и разлагаться из-за разрушения клеток. Когда разрушаются клеточные оболочки листьев пуэра, содержащееся внутри клетки вещество высвобождается. Чем больше такого «растительного жира» высвобождается, тем мягче будет чай. Чем больше высвободится целлюлозы, тем слаще будет чай. Чем больше эфирных масел высвободится, тем более явным будет аромат. Кроме перечисленных улучшений в букете вкуса и аромата, аминокислоты вместе с другими микроэлементами выделяются из разрушенных клеток, все они благотворно влияют на человеческий организм. Подобно тому, как вредные вещества, найденные в чае, такие как кофеин и танин улетучиваются при разложении. Резкий вкус и вяжущие ощущения уходят, а горький холод превращается в мягкое тепло согласно Китайской философии. С возрастом чая молекул становится меньше, и чай становится мягче и более приятным на вкус. Температура, влажность и уровень кислорода играют значительную роль в разложении чая пуэр. Если любой из этих факторов замедлится или слишком ускорится, то чай не будет таким хорошим. Один и
тот же Цин Пу можно выдержать таким способом, что он будет привлекать внимание и инвестиции, или наоборот, оттолкнуть людей из-за неправильного хранения. Коллекционеры должны изучать процедуру правильного хранения своего чая, чтобы быть уверенными в том, что он сохранит свое качество во времени. В то время, как мы прощаем недостатки старым чаям, потому что как я сказал их так мало и они такие ценные, нам следует быть разборчивее с молодыми чаями, которые мы выбираем для хранения, и с тем как мы будем их хранить. Сейчас мы понимаем гораздо больше о хранении, чем раньше и общее количество доступной потребителю информации значительно возросло.

Ярлык из блина выдержанного пуэра

Люди часто спрашивают что отличает чай пуэр от других чаев, например от чая Лун Цзин, Ассама или улуна. Одно из главных отличий пуэра от других чаев в том, что они все односортные. На важно, как долго хранить такие чаи, все равно очень просто отличить что это за тип этого чая и откуда он. Можно даже предугадать каким будет их вкус в будущем. Но пуэр совсем не так прост. Он изменчивый и сложный для определения. Вкус и аромат пуэра может измениться на следующий день. очень часто каждая следующая заварка отличается от предыдущей. Диск пуэра будет иметь совершено
другой вкус через два года и через пять лет, и так далее. Почему? Ну, потому, что большая часть этой тайны заключается в происхождении чая пуэр. Чай пуэр происходит от другого чайного растения, чем другие — из чайного дерева. У деревьев крупнее листья, и они разнообразны по размеру даже на одной ветке. Пуэр размножается опылением, а не черенкованием, что означает, что каждое дерево — это уникальный сорт. Хотя на современных плантациях применяют генетическое воспроизводство черенкованием, но это не тот способ, которым выращивается пуэр высокого качества.

Большинство таких плантаций появились в результате выросшего спроса и повышения уровня цен на сырье, используемое в производстве чая пуэр. Традиционный способ когда чай собирают и сваливают в кучу. Средний Цин Пу может содержать около 1000 листьев, а это разнообразие, учитывая тот факт, что каждое дерево — это независимый и уникальный сорт. Это значит, что в каждом диске где-то от 1 до 1000 разных сортов! Если один чайный сад производит 9000 блинов, то невозможно найти два, строго говоря, идентичных по вкусу и аромату, хотя у них будут общие характеристики чая той местности.

Только если сырье было собрано с одного дерева, тогда диски будут действительно одинаковые. И даже в этом случае нашлись бы малозаметные отличия зависящие от того на какой высоте были сорваны листья и какой стороной они были расположены к солнцу. Однако, чтобы поддерживать постоянство в производстве, многие диски содержат смесь из разного сырья. Чайные мастера выбирают разное сырье, одни с сильным ароматом, другие с вкусом, со сладостью, а потом смешивают. В итоге они не только дополняют друг друга, но и придают определенную стабильность в производстве, которое по другому добиться невозможно.

Неважно, смешивали сырье или нет, очень сложно в точности предсказать какие изменения произойдут со временем в блине, хотя купажированные более сложные. Даже если все факторы хранения идеальны, предсказать различия одного диска от другого практически нельзя. В общем, если чай произведен правильным способом, с использованием высококачественного сырья, его сущность со временем будет становиться все лучше и лучше, если место хранения также в порядке.

Сложность в определении что же будет хорошим чаем годы спустя наводнило рынок тоннами Цин Пу низкого качества. Производители пользуются этой сложностью вместе с низким уровнем знаний у потребителей, продавая большое количество низкокачественного чая пуэр.

Шу пуэр производится, используя процесс под названием «Во Дуй», который искусственно ферментирует листья за относительно короткий срок времени. Важно, чтобы процесс протекал гигиенично, т.к. у низкого качества шу пуэра могут происходить внутри вредные микробные процессы. Поэтому, определение какой шу пуэр хороший и полезный довольно простое занятие, особенно в сравнении с определением какой шэн пуэр выбрать для хранения. Т.к. шэн пуэр не такой вкусный пока он слишком молодой (необходимо выждать, пока он достаточно вылежится) и так сложно покупать, когда в последнее время на рынке волна прилива низкокачественного чая, важно чтобы начинающие любители покупали его в малых количествах и развивали свой вкус.

Сун Пин Хао. Самый редкий и самый желанный винтажный пуэр в мире. На земле осталось лишь несколько экземпляров Красного Ярлыка Сун Пин. Этот восхитительный чай демонстрирует всю привлекательность винтажного пуэра.

Знание того как и почему винтажный пуэр вылеживается, дает потребителю информацию как покупать чай для хранения. Возросший интерес к пуэру дал толчок к появлению большего количества информации и исследований в мире, и мы только надеемся, что эта тенденция будет продолжаться. Если мы узнаем больше о выдержанном пуэре и о его хранении, этот чайный жанр будет развиваться, улучшаться. Это позволит следующим поколениям наслаждаться чаем высочайшего качества и будет вдохновлять их также, как мы унаследовали великие чаи от наших предков.