TeaTerra

Качественный чай ценится гурманами так же высоко, как и хорошее вино или мастерски приготовленное блюдо, а эффектная подача способна добавить очков не только узкоспециализированному заведению. Этим не преминули воспользоваться рестораторы и отельеры. О том, каковы критерии правильной чайной карты в ресторане и нужна ли традиционная церемония, нашему журналу рассказал Денис Шумаков, «чайный стаж» которого насчитывает более 20 лет.

Созрел ли русский потребитель для интересного хорошего чая?
Конечно, уже лет двести назад. И постоянно дозревает. Сейчас растет спрос на чайные подарки очень высокого уровня. Российский чайный рынок является одним из лидирующих в мире.
Чайная культура в России представляется мне самой живой и самой динамичной. В ней одновременно присутствуют и взаимодействуют разные субкультуры — от простых и массовых до изысканных и аристократичных. На протяжении веков чай в России просто становился доступнее. Именно переход от элитарности к массовости с сохранением сегментации по цене и характеру потребления и стал основой формирования русской чайной культуры. К тому же чай является одновременно и семейным, и публичным напитком, и это тоже способствует развитию.

Какие виды чаепитий вы устраиваете в настоящее время? Какие из них наиболее популярны?
Вид, пожалуй, всего один, и его можно условно назвать «русское шоу-чаепитие». А вот реализовано оно может быть разными способами: как часть фуршета, как основа приема, как самостоятельное камерное мероприятие. Конечно, кроме парадных чаепитий с ведущим и продуманной программой, запросто можно конструировать чаепития любой сложности и высокого уровня для самостоятельной реализации рестораном.

На вопрос о популярности пока сложно ответить. Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок. Им все очень нравится и все в новинку.

Классическое русское чаепитие — какое оно? В чем его специфика?
Главный отличительный признак — его естественность. Основной задачей людей, собравшихся за русским чайным столом, является получение гастрономического удовольствия от чая и закусок (которых должно быть много) и удовольствия от общения с хорошими людьми (число которых никак не регламентировано). Церемониальные, этикетные, философские и прочие мотивы в русском чаепитии не то чтобы не проявляются, но не доминируют.
Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок

Во сколько это обойдется ресторану?
Я бы предпочел обойтись без конкретных сумм — когда дело доходит до работы, они считаются почти сами собой и получаются очень разными. Но, как правило, при среднем количестве посетителей в ресторане постановка чаепитий окупается примерно за месяц. Если в ресторане нет чайного сомелье, то нужно добавить ежемесячные расходы на его зарплату (50 тыс. руб.).

Для примера, разовые стартовые затраты московского ресторана Beefbar Junior ‒ вся необходимая посуда и небольшой запас чая и лакомств ‒ составили 100 тыс. руб. и полностью вернулись менее чем за месяц, после чего началась работа в плюс. Стартовая чайная карта состоит из напитков стоимостью от 400 до 700 руб. за 500 мл. Карта из 25 наименований делится на два раздела: в первом светлые чаи и напитки (зеленые чаи, легкие улуны, цветочные настои, безалкогольные чайные глинтвейны), во втором – темные чаи и чайное фламбе (насыщенные, черные и выдержанные чаи, горячие безалкогольные чайные коктейли). Цитата из чайной карты: «Зеленый чайный глинтвейн с пряностями и цитрусами. Экзотический, с ароматом дальних странствий. Приятно бодрит и располагает к беседе, готовится в сифоне. 700 руб.» Кстати, все напитки сопровождаются подробными комментариями: «убедительно бодрит», «благоухает и вызывает задумчивость», «расслабляет, повышает настроение, немного понижает давление», «отлично согревает, добавляет оптимизма».

Каковы критерии хорошей чайной карты?
В ней 7–14 чаев, хотя бы две строчки описания каждого чая (при этом, конечно, без традиционной чайной лапши на уши), есть соотнесение с меню, рекомендации по употреблению, наличие в чайной карте чистых чаев со светлым и с темным настоем.

Самая распространенная ошибка — избыточность. Сложные чувства вызывают излишне фантазийные описания чаев, хотя в этом, конечно, чаще всего виноваты не рестораны, а поставщики чая. Ну и отсутствие общей концептуальности чайной карты обычно тоже напрягает — хотя это уже слишком сложная претензия.

Многие рестораны могут похвастаться хорошей чайной картой? Каким заведениям она вообще нужна?
Единицы. Причем собственно хорошей чайной карты мало — ведь чай нужно еще правильно заваривать и красиво подавать.

Если говорить начистоту и рассматривать рестораны как бизнесы, оптимизированные по соотношению «напряги-прибыль», то хорошая чайная карта вообще никому не нужна (о специализированных чайных заведениях мы сейчас не говорим). Для того чтобы наладить хорошую подачу чаепитий на постоянно высоком уровне, персоналу ресторана придется изрядно попотеть. Доход такая подача приносить будет несомненный — но если прикинуть прибыль от подачи дорогой водки, которую достаточно охладить и разлить, и сравнить ее с прибылью от чаепитий со всей их суетой, то сравнение будет явно не в пользу последних. Аналогичным образом можно сравнить организацию классных чаепитий и проходную подачу чая с заковыристыми названиями и в пакетиках. Качество опять окажется в пролете. Официанты и бармены эту разницу считывают моментально — и моментально же делают осознанный выбор в пользу максимально простых решений.

Рациональных бизнес-причин для хорошей подачи чая в подавляющем большинстве современных ресторанов, повторюсь, нет. Есть иррациональные, на которых, впрочем, иногда тоже получается сделать бизнес. Классные чаепития могут быть частью авторской концепции ресторана или делом чести ресторатора, понимающего, что если даже такая простая вещь, как подача хорошего чая, его ресторану оказывается не по зубам, то все остальное, что там подают, и подавно плохо. Фирменные чаепития могут быть «фишкой» бутик-отеля. Ну и так далее.

Кто в числе ваших клиентов?
Впервые продемонстрировали концептуальное чаепитие в хорошо известном кафе «Ностальжи». Мы организуем чаепития на государственных приемах самого высокого уровня, работаем с винными школами и бутиками, заведениями «Ресторанного синдиката», международным клубом шеф-поваров Chefs des Chefs и многими другими компаниями. Для санаториев и спа-салонов была разработана концепция чайного сопровождения Teauty (Tea+Beauty) – создаем набор из разных сортов для коррекции самочувствия и настроения гостей, вписывая его в реализуемую систему оздоровления. Еще одна разработка Yachting Tea — это качественная реализация идеи чая навынос. Отменный порционный чай, который хранится в азоте, сохраняет все свои целебные вещества. Комплекты Yachting Tea (заварочно-питьевой стакан и несколько «таблеток» чая) любят заказывать организации, заботящиеся о здоровье сотрудников и клиентов, например, авиационные предприятия.

Расскажите о вашем ноу-хау – использовании сифона для приготовления и подачи чая.
О, это очень простая история. Сифон придумали давно, в его современном виде (с поправкой на качества стекла и горелки) он существует около сотни лет. Но до 2005 года он был только кофеваркой, причем очень престижной. В одной из сцен фильма «Как украсть миллион», например, героям, сидящим в «Ритце», кофе подают именно в сифоне. В 2005 году Сергей Хорольский, генеральный директор нашей компании, попробовал готовить в сифоне чай. Сначала шу-пуэр, потом другие выдержанные чаи, потом вообще другие чаи, ну и так далее. На сегодняшний день сифон – одна из основ нашей подачи чая. Больше всего мы любим готовить в нем живые чайные коктейли – смешивать на глазах у гостей разные компоненты. Например, улун «Весна четырех сезонов», сушеные яблоки (лучше всего подходит сорт «мантет») и свежую мяту. Получается очень красиво и вкусно.

Мы считаем сифон развитием идеи самовара, и сделали его частью современного русского чаепития. Конечно, принцип действия у него совсем не самоварный. Но он горит огнем, бурлит водой, готовит чай и доминирует на чайном столе — то есть решает все классические самоварные задачи.

Существует ли мода на чай, и отражается ли она в закупках ресторанов?
Мода, конечно, существует, причем она довольно устойчива и держится годами. Молочный улун, те гуанинь, да хун пао, пуэр, связанные зеленые чаи – вот современная чайная мода. Учитывая то, какого качества чаще всего бывают эти чаи, при встрече с ними в ресторане (особенно в полном наборе) нужно иронично хмыкать. С нашей подачи в моду входят чайные сифоны (и тут хмыкать нужно, конечно, восторженно), но говорить о них как о тенденции пока рано.

Какой чай посоветуете попробовать гурману? Ваши фавориты?
Чай нужно выбирать под себя, тут никакие советы не заменят собственного опыта и последовательного развития вкуса. Мои личные фавориты — пэн фэн и даржилинг, в хорошем исполнении, конечно.

Где вы черпаете знания о чае, что посоветуете желающим стать специалистами?
Какого-то единого источника качественных и достоверных знаний о чае я не знаю, выручает комплексный подход: литература, интернет, общение с коллегами. Способов стать чайным специалистом довольно много, особенно с учетом того, что профили могут сильно различаться. Можно быть титестером, популяризатором, ценителем, торговцем и даже чайным клоуном, достичь в каждой из этих областей очень высокого уровня благодаря совершенно разным знаниям и навыкам. Но если моделировать усредненный подход, то основой профессиональной подготовки является постоянная работа с чаем (хотя бы на уровне его вдумчивых и информационно насыщенных дегустаций). Курсов недостаточно, хотя они могут стать хорошим стартом. Сама же специальность востребована ровно настолько, насколько этого хочет сам чайный сомелье. Например, в сегменте шоу-чаепитий конкурентов практически нет, особенно тех, кто умеет делать эффектные чаепития. А наши ‒ по-настоящему эффектные, как блокбастер.

14 марта 2014 г.
Источник: http://www.horeca-magazine.ru